Agar-Agar: Claves Nutricionales y Culinarias

Qué es el agar-agar

El agar-agar es un gelificante natural extraído de varias especies de algas rojas como Gelidium, Gracilaria y Eucheuma. Conocido por su capacidad para formar geles a bajas concentraciones, el agar-agar es muy valorado en la gastronomía y la industria alimentaria por sus propiedades estabilizantes y espesantes.

El Diccionario de la lengua española recoge «agar» y «agar-agar» como sinónimos: una sustancia mucilaginosa obtenida de ciertas algas, empleada como medio de cultivo, en farmacia, en bacteriología y en ciertas industrias. La palabra llegó al español desde el inglés agar, que procede del malayo agar. En la Unión Europea está registrado como aditivo E-406: gelificante, espesante y estabilizante.

Características y propiedades

• Gelificante: forma geles firmes que pueden soportar temperaturas de hasta 85 °C sin derretirse.
• Solubilidad: se disuelve en agua caliente y gelifica al enfriarse.
• Fibra: es una excelente fuente de fibra, lo que contribuye a la saciedad y a la regulación del tránsito intestinal.
• Versatilidad: inodoro e insípido, lo que permite su uso en una amplia gama de preparaciones sin alterar el sabor.

De dónde viene: del «tokoroten» japonés a las placas de Petri

El método para obtener agar se descubrió en Japón hacia 1658 y la tradición lo atribuye al posadero Tarazeamon Minoya (Minoya Tarōzaemon), con monumento conmemorativo en Shimizu-Mura. La leyenda cuenta que tiró al aire libre los restos de una gelatina de algas: se congelaron de noche y se deshelaron al sol varios días, hasta dejar un residuo blanco, duro y poroso que, disuelto otra vez en agua hirviendo, daba una gelatina más clara que la original.

Allí el ficocoloide se llamó primero «tokoroten»; el nombre «agar-agar» no se popularizó hasta principios del siglo XX, por su parecido con el extracto de un alga malaya. En Occidente no empezó a usarse hasta finales del siglo XIX, de la mano de europeos que lo habían conocido en Oriente, y el primer análisis químico lo firmó el francés Anselme Payen en 1859.

El salto decisivo, sin embargo, no fue gastronómico. En 1882 el agar empezó a usarse como solidificante de los medios de cultivo, y se considera uno de los grandes avances de la microbiología: resolvió los dos defectos de la gelatina animal, que muchos microorganismos licuaban y que fundía cerca de los 37 °C, justo la temperatura a la que había que incubar bacterias. El médico alemán Walther Hesse, que lo conoció por su mujer, Fanny Hesse, familiarizada con el producto por su estancia en Oriente, fue el primero en cultivar gérmenes con él junto a Robert Koch, premio Nobel e iniciador de la bacteriología moderna; el ayudante de Koch, Julius Richard Petri, empezó a sembrarlo en placas de cristal planas. De ahí el nombre de las placas de Petri.

Hasta poco antes de la Segunda Guerra Mundial la elaboración estuvo casi restringida a Extremo Oriente: hacia 1936 la industria japonesa manipulaba unas 12.000 toneladas de algas, de las que salían más de 25.000 kg de agar. La entrada de Japón en la guerra cortó ese suministro, y Estados Unidos buscó alternativa en el Gelidium robustum de Baja California.

La ciencia: por qué aguanta el calor

El agar no es una sola molécula, sino una mezcla de dos polisacáridos: agarosa, alrededor del 70 %, y agaropectina, el 30 % restante. La agarosa es un polímero lineal de unidades repetidas de agarobiosa (D-galactosa y 3,6-anhidro-L-galactopiranosa). Ahí está la primera diferencia de fondo con la gelatina de toda la vida: el agar es un hidrato de carbono vegetal y la gelatina animal, una proteína, el colágeno de huesos y cartílagos. Por eso el agar-agar sirve en dietas vegetarianas y veganas.

La segunda diferencia es la que lo hace único en la cocina: la histéresis térmica. El agar gelifica entre 32 y 42 °C, pero no vuelve a fundir hasta superar los 85 °C. Esa distancia de más de cuarenta grados entre el punto de gelificación y el de fusión no la tiene ningún otro gelificante habitual, y es lo que permite servir un gel caliente sin que se deshaga en el plato.

Las cifras de poder gelificante y las temperaturas de la gelatina proceden de guías de cocina que coinciden en el orden de magnitud, no de una norma: conviene tomarlas como referencia de trabajo y ajustar con una prueba.

En la cocina: usos, dosis y errores frecuentes

El agar-agar se utiliza en diversas aplicaciones culinarias gracias a su capacidad de gelificación:

• Postres: gelatinas, mousses, pannacottas y tartas.
• Espesante: en salsas, sopas y aderezos.
• Estabilizante: en productos como helados y sorbetes, para mejorar la textura y evitar la separación de los ingredientes.
• Sustituto de la gelatina animal: ideal para preparaciones vegetarianas y veganas, ya que es de origen vegetal.

Cómo usarlo

1. Disolver: mezcla el agar-agar con un líquido (agua, zumo, leche) y lleva a ebullición, removiendo constantemente hasta que se disuelva por completo. Basta con hervir uno o dos minutos.
2. Gelificación: vierte la mezcla en moldes y deja enfriar para que solidifique. Cuaja ya a temperatura ambiente, sin necesidad de nevera.
3. Proporciones: usa aproximadamente una cucharadita de agar-agar en polvo por cada taza de líquido para obtener una textura firme. Ajusta según el tipo de preparación y la concentración deseada.

Como referencia de gramaje, las guías culinarias manejan tres puntos: 1,6 g/l para espesar, 3 g/l para una textura blanda tipo flan y 10 g/l para una textura firme, del estilo de un pastel salado. Son órdenes de magnitud, no una tabla normativa.

Consideraciones gastronómicas

• Temperaturas: no lo sometas a temperaturas excesivamente altas para evitar la pérdida de sus propiedades gelificantes.
• Textura: la cantidad de agar-agar utilizada determinará la firmeza del gel. Para texturas más suaves, reduce la cantidad.
• Líquidos ácidos: si utilizas líquidos ácidos, aumenta la cantidad de agar-agar para lograr una gelificación adecuada.

El aditivo E-406: qué dice la normativa

En la lista europea de aditivos el agar figura como E-406, obtenido de algas marinas rojas —principalmente de los géneros Gracilaria y Gelidium— y autorizado como gelificante, espesante y estabilizante. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) lo reevaluó en 2016: es improbable que se absorba sin cambios, se fermenta en parte en el intestino grueso, no presenta riesgo para la población general en los niveles de consumo actuales y no hay motivo de preocupación por su genotoxicidad a la vista de los ensayos disponibles in vitro e in vivo. El panel tampoco consideró necesario fijar una ingesta diaria admisible numérica.

La única advertencia es de dosis: en cantidades altas el agar puede tener un leve efecto laxante y podría interferir en la absorción intestinal de hierro y calcio, sin consecuencias graves descritas en los niveles habituales de la cocina.

Beneficios para la salud

• Digestión: ayuda a prevenir el estreñimiento y mejora la salud digestiva al actuar como regulador intestinal.
• Saciedad: su alto contenido de fibra promueve la saciedad, lo que resulta útil en dietas para controlar el peso.
• Control del colesterol y la glucosa: ayuda a reducir los niveles de colesterol y estabiliza la glucosa en sangre.
• Rico en micronutrientes: aporta minerales esenciales como el hierro, el sodio y el zinc, beneficiosos para diversas funciones corporales.

En Canarias: el «mujo negro» de Puerto de la Cruz

El agar-agar tiene en Tenerife un capítulo industrial propio, documentado y casi desconocido fuera del ámbito académico. Empieza en la Península: terminada la Guerra Civil, el agar era materia prima indispensable para los laboratorios que fabricaban vacunas y sueros, había que importarlo y la Segunda Guerra Mundial cortó el abastecimiento exterior hasta agotar los depósitos del país. El 12 de julio de 1942, la Dirección General de Pesca dio las primeras instrucciones para recoger algas rojas con destino al agar.

El Instituto Llorente —principal laboratorio farmacéutico español, fundado por un médico canario formado en el Instituto Pasteur de París— lideró hasta los sesenta esa producción nacional y creó en los cuarenta la filial PRONA (Productos Naturales, S.A.), con factoría en Brihuega (Guadalajara). Su director técnico era José María Perelló Barceló, catedrático de Fisiología Vegetal de la Complutense, y el de fábrica, el químico canario Antonio Rodríguez Armas, licenciado por la Universidad de La Laguna.

Perelló viajó a Tenerife en 1951 para evaluar las algas de la isla. Recorrió la costa norte de Garachico a Bajamar y señaló que las poblaciones de los alrededores de Puerto de la Cruz reunían condiciones para ser explotadas. Allí se recolectó, durante quince campañas estivales, Gelidium canariense: alga endémica de Canarias, casi negra, de hasta 30 cm, que crece sobre roca entre 0 y 6 m y solo aparece en el norte de Tenerife, Gran Canaria, La Palma y La Gomera. Los pescadores la llamaban «mujo negro».

La recogida la gestionaba Ignacio Torrents Pérez, que pagaba «una perra gorda» por kilo de alga húmeda y, más tarde, «media peseta» por kilo de alga seca: un ingreso que superaba de largo el jornal de un peón. El alga se secaba en la explanada del muelle de El Penitente, con permiso del ayuntamiento hasta 1955, y después en las azoteas del barrio marinero de La Ranilla, cuyas calles se impregnaban cada verano del olor de las algas al sol. Los fardos bajaban al muelle de Santa Cruz, cruzaban en barco hasta Cádiz y llegaban en tren a Guadalajara.

La última campaña se hizo en 1966, y no por agotamiento del recurso: Puerto de la Cruz —apenas 12.000 habitantes y economía agrícola y platanera en los cincuenta— se había volcado en el turismo, que pagaba mucho mejor, y las algas del Cantábrico salían más baratas y más cerca de la fábrica. El legado es agridulce. Quince años de recolección degradaron los bajíos de Puerto de la Cruz, singulares en Canarias por su riqueza biológica; a eso se sumó, desde finales de los sesenta, su uso como escombrera y, entre 1963 y 1977, la destrucción de los arrecifes entre la ermita de San Telmo y la playa de Martiánez para levantar el Lago Martiánez.

En España: de la posguerra a la gelatina caliente

Aquella industria de autoabastecimiento no desapareció: se concentró. Con el liderazgo técnico de PRONA y siete antiguos productores españoles nació en Burgos Hispanagar, S.A., hoy el mayor productor mundial de agarosa y, según la propia compañía, el único fabricante que controla toda su cadena de suministro, de la recolección del alga al producto final. La materia prima peninsular con la que arrancó todo fue Gelidium sesquipedale, alga roja repartida entre las islas Británicas y Cabo Bojador, con poblaciones aprovechables en el Cantábrico —de Fuenterrabía a Cabo Peñas— y en Portugal.

El segundo capítulo español es de cocina. En 1998, Ferran Adrià y su equipo cenaron en un restaurante japonés de Barcelona y encontraron en una sopa un elemento gelatinoso que no se disolvía con el calor. Albert Adrià y Oriol Castro investigaron y comprobaron que los filamentos de agar-agar molidos aguantaban hasta 85 °C. En julio de ese mismo año, elBulli sirvió el primer plato de «gelatina caliente» de la historia: sorbete de Roquefort con gelatina caliente de manzana. Una técnica que hoy es patrimonio común de la innovación culinaria empezó siendo una propiedad física de un alga. El relato procede de Hispanagar, fabricante y por tanto parte interesada, aunque coincide con lo documentado sobre elBulli y las texturas de los Adrià.

En Argentina: Bahía Bustamante

Hay un tercer episodio que rima con el canario. En 1953, el empresario español Lorenzo Soriano buscaba un sustituto de la goma arábiga para «Malvik», su fijador de pelo, y fundó un campamento alguero en la costa patagónica de Chubut, en un lugar llamado entonces «Bahía Podrida» y rebautizado después Bahía Bustamante. En 1956 logró la primera producción de agar-agar de la historia de Argentina, origen de la empresa alguera Algamar. En sus mejores años, los sesenta y setenta, llegó a extraer entre 2.000 y 3.000 toneladas de Gracilaria seca por temporada, y la actividad se mantuvo hasta la muerte de Soriano en 1986.

El paralelismo con Puerto de la Cruz es difícil de ignorar: dos comunidades costeras que vivieron décadas de recolectar algas rojas para un producto invisible, y que al apagarse la industria se reconvirtieron en destino turístico.

Términos relacionados

• Xantana — el otro gran hidrocoloide de la cocina moderna: espesa y estabiliza donde el agar gelifica.
• Aspic — la gelificación clásica, de origen animal: el contraste directo con la vía vegetal del agar.
• Actividad de agua (a_w) — el agua disponible en un alimento, el mismo terreno técnico que la gelificación.
• Acidificación — otra vía para transformar un líquido, y la que obliga a subir la dosis de agar.
• Albúmina — la gelificación por proteína, vista desde el huevo.

Fuentes consultadas

• Real Academia Española, Diccionario de la lengua española: «agar-agar»
• Julio Afonso-Carrillo, «Aprovechamiento industrial de algas marinas canarias para la extracción de agar. Puerto de la Cruz (1951-1966)», El Pajar. Cuaderno de Etnografía Canaria nº 15 (PDF, repositorio RIULL de la Universidad de La Laguna)
• EFSA Journal: «Re-evaluation of agar (E 406) as a food additive» (2016)
• Aditivos Alimentarios: «E406 - Agar-Agar»
• Hispanagar: «El único fabricante del mundo que controla toda la cadena de suministro de la agarosa»
• Hispanagar: «El agar en las cocinas de estrella Michelin»
• El Español (Cocinillas): «Agar-agar y gelatina, ¿cuáles son las diferencias?»
• Gastronosfera: «Agar agar y gelatina, similitudes y diferencias»
• El Valle Online: «Soriano fundó un pueblo alguero y hoy es un santuario natural»
• El Valle Online: «Hoy cumpliría 95 años el creador del primer agar-agar argentino»
• Wikipedia (en): Agar
• conasi.eu
• aprende.com
• comidasaludablehoy.com
• todoellas.com
• mejorconsalud.as.com
• aspic.edu.mx