Las Islas Canarias están experimentando un cambio revolucionario en sus prácticas culinarias, particularmente en la preparación y consumo de carne de cabra madurada.
Esta transformación está impulsada por la investigación pionera del Chef Diego Schattenhofer y la Dra. Marichu Fresno, quienes han introducido técnicas sofisticadas de maduración para realzar el sabor y la textura de la carne de cabra, tradicionalmente un pilar de la cocina canaria.
Contenidos
La Ciencia Detrás de la Carne de Cabra Madurada
El proceso de maduración, o envejecimiento de la carne, involucra una descomposición controlada, que realza su sabor y la ablanda. Esta técnica, ahora aplicada a la carne de cabra en las Islas Canarias, resulta en un producto no solo más tierno y jugoso sino también más rico en sabor. Aprende más sobre el proceso en el artículo, «Carne de cabra madurada, una revolución en la mesa», que discute cómo la carne de cabra madurada está revolucionando las mesas canarias.
Después de varios meses de exhaustivo trabajo en el laboratorio y en la cocina, el chef Diego Schattenhofer (1973 Taste, Hotel Villa Cortés, Arona – Tenerife) y la doctora Marichu Fresno (Instituto Canario de Investigaciones Agrícolas) han revelado las primeras conclusiones de su extenso estudio sobre la gastronomía de la carne de cabra.
Este estudio abarca desde el despiece del animal hasta sus distintas maduraciones y técnicas de cocción, constituyendo una investigación pionera a nivel mundial.
Efectos de la Maduración en las Propiedades Fisicoquímicas de la Carne de Cabra
Las cabras son una de las primeras especies de ganado domesticadas por los humanos, hace aproximadamente 9,000 años.
En las Islas Canarias, diversos estudios históricos y genéticos han rastreado los orígenes prehispánicos de las tres razas nativas de cabras. Una investigación reciente publicada en la revista Genetics Selection Evolution confirma los orígenes norteafricanos de estos animales y además distingue a las razas Majorera, Palmera, Tinerfeña Norte y Tinerfeña Sur como genéticamente únicas, sin vínculos con otras razas de cabras europeas.
El Papel de la Tradición y la Innovación
El Chef Schattenhofer y la Dra. Fresno han combinado efectivamente métodos de cocina canarios tradicionales y vanguardistas con la investigación científica moderna para crear una experiencia culinaria única. Esta mezcla de ciencia y tradición enriquece la cocina regional e introduce una nueva capa de complejidad a los platos familiares.
Figuras Clave en la Revolución Gastronómica
Chef Diego Schattenhofer
Una figura renombrada en los círculos culinarios canarios, el Chef Schattenhofer ha sido instrumental en redefinir el uso de la carne de cabra mediante sus técnicas de cocina innovadoras e iniciativas de investigación. Su trabajo está detallado en el artículo, «El chef Diego Schattenhofer revoluciona la cocina canaria».
Dra. Marichu Fresno
La Dra. Fresno, del Instituto Canario de Investigaciones Agrícolas (ICIA), aporta una perspectiva científica a las prácticas culinarias, enfocándose en los aspectos genéticos y nutricionales de las razas de cabras en las Islas Canarias. Su colaboración con el Chef Schattenhofer ha llevado a avances significativos en las aplicaciones culinarias de la carne de cabra.
Proyectos e Investigaciones Innovadoras
La reinterpretación del Queso Canario
Junto a su trabajo con la carne de cabra, el Chef Schattenhofer y la Dra. Fresno también han embarcado en un proyecto para reinterpretar el queso canario tradicional, aportando un nuevo sabor a una delicadeza antigua. Este esfuerzo es parte de una iniciativa más amplia para honrar y revitalizar la gastronomía canaria tradicional mediante investigación moderna y técnicas innovadoras, como se discute en «Recrean por primera vez el queso aborigen canario».
La Gastronomía se Encuentra con la Academia
La colaboración entre las artes culinarias y la investigación académica ha producido ricos conocimientos sobre las propiedades de los ingredientes locales y sus aplicaciones potenciales en platos tanto nuevos como tradicionales. Esta sinergia se ejemplifica en su estudio continuo de la carne de cabra madurada y su potencial culinario.
Preguntas Frecuentes sobre la Investigación basada en la Carne de Cabra Madurada
¿Qué es la carne de cabra madurada?
La carne de cabra madurada se refiere a la carne de cabra que ha sido envejecida en condiciones controladas para realzar su sabor y ternura.
¿Cómo afecta la maduración a la carne?
La maduración descompone las fibras musculares y los tejidos conectivos en la carne, haciéndola más tierna y realzando sus sabores naturales.
¿Quiénes son las figuras clave detrás de esta innovación gastronómica?
El Chef Diego Schattenhofer y la Dra. Marichu Fresno están al frente de esta revolución culinaria, integrando métodos tradicionales con investigación científica moderna para mejorar la gastronomía canaria.
¿Qué técnicas de maduración se utilizan en este estudio?
En el estudio se emplean técnicas de maduración controlada en ambientes regulados, enfocando en la temperatura, humedad y tiempo para optimizar el proceso según las propiedades específicas de la carne de cabra.
¿Cómo se garantiza la seguridad alimentaria durante el proceso de maduración?
Se implementan estrictos controles sanitarios y seguimiento continuo durante el proceso de maduración para asegurar que la carne cumpla con todas las normativas de seguridad alimentaria.
¿Qué implicaciones tiene este estudio para la cocina tradicional canaria?
Este estudio no solo enriquece la calidad de los platos tradicionales canarios, sino que también introduce nuevos métodos culinarios que pueden ser adaptados a la cocina moderna, enriqueciendo la herencia gastronómica de la región.
¿Están explorando aplicaciones de técnicas similares en otros productos alimenticios?
Sí, el Chef Schattenhofer y la Dra. Fresno también están investigando la aplicación de técnicas de maduración en el queso canario, buscando formas de enriquecer otros alimentos tradicionales.
¿Qué resultados específicos ha revelado el estudio hasta ahora?
Los resultados preliminares muestran una mejora significativa en la ternura y el perfil de sabor de la carne de cabra, con posibles beneficios nutricionales adicionales que están siendo investigados.
Este artículo explora la fascinante intersección de las prácticas culinarias tradicionales canarias con la innovación gastronómica moderna, destacando el trabajo pionero del Chef Diego Schattenhofer y la Dra. Marichu Fresno en la maduración de la carne de cabra. Sus esfuerzos no solo preservan sino que también elevan la herencia culinaria de las Islas Canarias, ofreciendo una experiencia gastronómica más rica y matizada.
Parte de este contenido se ha desarrollado a partir del reportaje y reseña original publicada en el portal eldigitalsur.com, abordando los avances y la innovación en la gastronomía canaria en torno a la carne de cabra madurada.
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