Aquí te compartimos un breve briefing y extracto del artículo original publicado en mascultura.com
Un proyecto pionero en la gastronomía
En una apasionante fusión de gastronomía y ciencia, el chef Diego Schattenhofer ha dedicado tres años a estudiar meticulosamente la cabra canaria, un emblema de la cultura culinaria del archipiélago, pero hasta ahora poco explorado en su totalidad. Colaborando estrechamente con el Instituto Canario de Investigaciones Agrícolas (ICIA), Schattenhofer ha desentrañado los secretos de las tres razas autóctonas de cabra: la palmera, la majorera y la tinerfeña, revelando el potencial sin explotar de este ingrediente tradicional.
Descubrimientos clave y su aplicación culinaria
La investigación ha culminado en el descubrimiento de las condiciones óptimas para el aprovechamiento culinario de la cabra: animales de tres años de edad, con un peso de 90 kg y sometidos a un proceso de maduración de al menos 122 días. Estos parámetros garantizan una carne con una terneza, suavidad, aroma y sabor excepcionales, abriendo nuevas avenidas para la gastronomía canaria.
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Innovación en el menú de 1973 Taste
En el restaurante 1973 Taste, situado en el Hotel Villa Cortés en Arona, Schattenhofer ha integrado estos hallazgos en un menú innovador que celebra la cabra canaria en todas sus formas. Desde un braseado rápido del lomo central al estilo tataki, roast beef de paletilla, hasta un delicado tartare, Schattenhofer ofrece una experiencia culinaria única que rinde homenaje a la rica herencia gastronómica de Canarias.
Contribución a la gastronomía y preservación de la tradición
Más allá de su labor en la cocina, Schattenhofer ha contribuido a la preservación de las tradiciones culinarias canarias, mientras impulsa una visión contemporánea que vincula la historia aborigen de las islas con técnicas y conocimientos modernos. Este enfoque no solo enriquece la oferta gastronómica de Canarias sino que también sitúa a la región en el mapa culinario mundial como un destino de innovación y excelencia.
Un visionario de la cocina global
Este proyecto es solo uno de los muchos emprendimientos de Schattenhofer, quien ha dejado su huella en la escena gastronómica global a través de su trabajo con leyendas como Martín Berasategui y su participación en congresos de renombre. Con una carrera que abarca la investigación científica aplicada a la gastronomía y la recuperación de técnicas ancestrales, Schattenhofer se destaca como un visionario culinario, cuya pasión y dedicación continúan inspirando a chefs y foodies por igual.
Este post es un breve briefing y extracto del artículo original publicado en mascultura.com
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Preguntas Frecuentes sobre cómo revoluciona la cocina canaria con su investigación sobre la cabra autóctona el Chef Diego Schattenhofer
¿Quién es Diego Schattenhofer?
Diego Schattenhofer es un chef argentino, afincado en Canarias desde hace 20 años, conocido por su enfoque innovador en la gastronomía. Se ha formado con figuras destacadas de la cocina y ha trabajado junto a renombrados chefs. Actualmente, lidera proyectos culinarios que fusionan ciencia y tradición gastronómica, con un interés particular en la cabra canaria.
¿Cuál ha sido el proyecto reciente de Diego Schattenhofer?
El proyecto más reciente de Diego Schattenhofer ha sido la investigación en profundidad de la cabra canaria, colaborando con el ICIA para descubrir las condiciones óptimas que realzan las cualidades organolépticas de este ingrediente. Este estudio ha llevado tres años y ha culminado en la creación de un menú innovador que destaca las diversas preparaciones de la cabra.
¿Qué descubrimientos se han hecho sobre la cabra canaria?
Los descubrimientos clave incluyen que las cabras de dos años y medio a tres años de edad, con un peso de 90 kg y una maduración mínima de 122 días, ofrecen la mejor calidad de carne. Estas condiciones aseguran una carne con terneza, suavidad, aroma láctico y un sabor diferencial.
¿Cómo se presenta la cabra canaria en el menú de 1973 Taste?
En el menú de 1973 Taste, la cabra canaria se presenta de diversas maneras, incluyendo el braseado rápido del lomo central, estilo tataki, roast beef de paletilla, tartare, fondos y caldos de la pierna, hígado en praliné para ravioli, y mantequilla, todos diseñados para destacar la versatilidad y sabor excepcional de la cabra.
¿Qué impacto tiene este proyecto en la gastronomía canaria?
Este proyecto no solo rinde homenaje a la rica herencia gastronómica de Canarias, sino que también introduce una visión contemporánea que combina la historia y tradiciones aborígenes con técnicas modernas. Esto posiciona a Canarias en el mapa culinario mundial como un destino de innovación y excelencia, y promueve el uso de ingredientes locales en nuevas y emocionantes formas.
En el corazón de la revolución culinaria que vive Canarias, se encuentra un innovador «cabra chef» como Diego Schattenhofer, quien, con su enfoque vanguardista, ha transformado la manera en que se percibe y degusta la carne de cabra. Su meticulosa investigación y colaboración con el Instituto Canario de Investigaciones Agrícolas han dado como resultado la exaltación de sabores autóctonos, donde la «carne cabra estilo canario» se convierte en protagonista de su aclamado menú en el restaurante 1973 Taste.
La experiencia culinaria que ofrece Schattenhofer es un viaje a través de la esencia de Canarias, donde el sabor de la «carne cabra estilo canario» se potencia en cada plato. Como «cabra chef», su habilidad para combinar técnicas contemporáneas con recetas tradicionales resulta en una cocina que respeta y celebra el patrimonio gastronómico de las islas, llevando la carne de cabra a un nivel de excelencia sin precedentes. La innovación y pasión de Schattenhofer por la gastronomía canaria lo establecen como una referencia ineludible en la cocina moderna.
[…] Una figura renombrada en los círculos culinarios canarios, el Chef Schattenhofer ha sido instrumental en redefinir el uso de la carne de cabra mediante sus técnicas de cocina innovadoras e iniciativas de investigación. Su trabajo está detallado en el artículo, «El chef Diego Schattenhofer revoluciona la cocina canaria». […]