Innovación con Raíces Guanches: El Chef Diego Schattenhofer y la Doctora Marichu Fresno del ICIA Trabajan Juntos en Redescubrir el Queso Aborigen Canario

Innovación y Tradición: El Resurgir del Derivado Lácteo «Queso» Aborigen Canario

La colaboración que continúa, sin precedentes entre el Instituto Canario de Investigaciones Agrarias ICIA y el Restaurante Taste 1973 (Hotel Villa Cortés) representa un puente entre la ciencia y la gastronomía canaria, llevada a cabo por el Chef Diego Schattenhofer y la Doctora Marichu Fresno. Juntos, han emprendido una emocionante travesía para revivir las tradiciones culinarias de los aborígenes canarios.

Redescubriendo Técnicas Ancestrales

Este proyecto se centra en el estudio y la reinterpretación del «Queso (Derivado Lácteo Aborigen Canario)», un esfuerzo por comprender y honrar los métodos de elaboración de alimentos de los antiguos canarios, según comunicación personal del Dr. Diego Cuscoy hace muchos años.

Un Enfoque Moderno en la Elaboración Tradicional del «Queso» Aborigen Canario

El enfoque moderno en la elaboración del «Queso Aborigen Canario» revivido por el Chef Diego Schattenhofer y la Doctora Marichu Fresno se centra en una técnica tradicional que distingue este producto de los quesos convencionales.

Este derivado lácteo se caracteriza por su proceso de fermentación láctica natural, una metodología que prescinde del uso de cuajo animal, un agente coagulante comúnmente utilizado en la elaboración de quesos.

La cuajada resultante de este proceso es prensada y fermenta lo que le aporta una textura y sabor único en el producto final. Lo que hace aún más especial a este queso es que su prensado se realiza entre una matriz de hierbas locales, incorporando así la biodiversidad de las Islas Canarias en su perfil aromático.

Esta práctica no solo refleja una técnica singular de preservación alimentaria heredada de los antiguos canarios sino que también subraya una conexión profunda con el entorno natural de la región, demostrando cómo la tradición y la innovación pueden entrelazarse para revivir y enriquecer el patrimonio culinario canario.

Innovaciones y Experimentación

El proyecto liderado por el Chef Diego Schattenhofer y la Doctora Marichu Fresno del ICIA marca un punto de inflexión en la gastronomía canaria, fusionando la rica historia culinaria de las Islas Canarias con enfoques científicos basados en las referencias históricas.

Al centrarse en el «Queso Aborigen Canario», no solo se busca redescubrir y honrar las técnicas ancestrales de elaboración de alimentos de los aborígenes canarios, sino también expandir el horizonte de la gastronomía regional mediante experimentaciones audaces y novedosas.

Coagulantes Vegetales y Penicillium Propio

Otra de las áreas clave de innovación es la experimentación con coagulantes vegetales, una alternativa al cuajo animal tradicionalmente utilizado en la elaboración de quesos. Esta búsqueda de coagulantes de origen vegetal no solo es un gesto hacia prácticas más sostenibles y éticas en la producción de alimentos, sino que también abre nuevas posibilidades en términos de sabores y texturas, alineándose con las tendencias globales hacia dietas más basadas en plantas.

En este sentido se ha elaborado un queso a partir del látex de higuera siguiendo procesos descritos por los antiguos griegos y romanos, obteniendo -en estas experiencias preliminares -unos quesos singulares con matices vegetales a higo maduro, para completar esta experiencia y siguiendo el ejemplo del queso de Media Flor se combinó el coagulante vegetal del látex con un cuajo con un resultado muy interesante; esta experiencia abre un esperanzador escenario para obtener quesos singulares y personalizados. En todos los casos se utilizó leche de las excepcionales razas caprinas autóctonas de Canarias.

Además estas experiencias se han completado con el desarrollo de cepas propias de penicillium para la maduración de los quesos como otra faceta innovadora del proyecto. Al cultivar y utilizar sus propias cepas de moho, el equipo no solo puede controlar mejor los perfiles de sabor y la calidad del producto final, sino también asegurar una singularidad que distinga su queso como una opción diferente para los consumidores. Esta personalización del proceso de fermentación permite la creación de productos que son verdaderamente únicos, reflejando las características específicas del terroir canario.

Estas iniciativas no solo son testimonio de la fusión entre la ciencia y la gastronomía, sino que también demuestran un compromiso con la preservación del patrimonio culinario a través de la innovación. Al hacerlo, el proyecto ofrece un modelo de cómo la gastronomía puede evolucionar, respetando sus raíces mientras abraza el futuro, y sugiere un camino a seguir para otras regiones y culturas que buscan revitalizar sus tradiciones culinarias en un mundo cambiante.

Un Tributo a la Herencia Canaria

Más que una simple recreación de técnicas alimenticias, este proyecto es un homenaje a la rica historia culinaria de las Islas Canarias y una visión hacia su futuro gastronómico. Con este esfuerzo se pretende poner en valor el papel del cabrero en la sociedad aborigen y reconocer el trabajo de los actuales como herederos de este legado y patrimonio no solo alimentario, sino también cultural.

Colaboración Multidisciplinaria

La unión de chefs y científicos subraya la importancia de la colaboración interdisciplinaria en la preservación e innovación del patrimonio culinario, ofreciendo un modelo para futuras exploraciones en el campo de la gastronomía.