En el mundo de la innovación culinaria, pocos chefs destacan tanto como Diego Schattenhofer. Este talentoso chef argentino, actualmente al frente del restaurante Taste 1973 en Tenerife, España, está redefiniendo la gastronomía canaria a través de su fascinante investigación sobre la maduración enzimática de pescados.
De Entre Ríos a las Islas Canarias: El viaje culinario de Diego Schattenhofer
Nacido en Chajarí, Entre Ríos, Argentina, Diego Schattenhofer proviene de una familia con una rica historia en la hostelería y la carnicería. Su pasión por la cocina lo llevó a Buenos Aires a los 18 años, donde tuvo una breve pero inspiradora estadía con el renombrado chef Francis Mallmann. Posteriormente, aprendió de chefs destacados como Pablo Massey, Doris Irigoyen y Martín Arrieta.
La crisis económica argentina conocida como «el corralito» marcó un punto de inflexión en su carrera, impulsándolo a buscar oportunidades en España. Después de pasar por prestigiosos restaurantes como el de Martín Berasategui en Lasarte, Schattenhofer finalmente encontró su hogar en las Islas Canarias en 2007.
Taste 1973: Un laboratorio culinario en el paraíso
Hoy en día, Diego Schattenhofer dirige la cocina de Taste 1973, el restaurante del Hotel Villa Cortés en Tenerife. Con solo 12 cubiertos por servicio y abierto únicamente cuatro noches a la semana, Taste 1973 se ha convertido en un verdadero laboratorio culinario donde Schattenhofer puede dar rienda suelta a su creatividad y espíritu investigador.
El esfuerzo y la dedicación de Schattenhofer no han pasado desapercibidos. En 2023, Taste 1973 recibió su primera estrella Michelin, un reconocimiento que ha impulsado aún más la visibilidad y el prestigio del restaurante.
La maduración enzimática de pescados: Una revolución silenciosa
La verdadera pasión de Schattenhofer reside en su investigación sobre la maduración enzimática de pescados. Este proceso, que implica colgar pescados en cámaras de ambiente controlado durante períodos prolongados, está desafiando las percepciones tradicionales sobre la frescura y el sabor de los productos del mar.
¿Cómo funciona la maduración enzimática?
Schattenhofer explica el proceso de manera simple: «Se trata de colgar un pescado en una cámara en la que no haya nada; solo el aire y el pescado, y la humedad que mantenga el propio músculo». Las condiciones de la cámara son cruciales, con una humedad controlada entre el 38% y el 42%, dependiendo de la cantidad de pescado presente.
Este método permite que las enzimas naturales del pescado trabajen lentamente, rompiendo las fibras musculares y concentrando los sabores. El resultado es un pescado con una textura mejorada y un perfil de sabor más complejo.
Especies ideales para la maduración
| Especie | Tiempo de maduración óptimo | Características |
|---|---|---|
| Mero | 30-40 días | Carne firme, sabor concentrado |
| Cherne | 35-45 días | Textura suave, sabor intenso |
| Peto | 40-50 días | Carne magra, sabor complejo |
No todos los pescados son adecuados para este proceso. Schattenhofer ha descubierto que especies como el mero, el cherne y el peto responden particularmente bien a la maduración. Estos pescados de carne firme pueden madurar durante períodos prolongados, algunos llegando hasta los 40 o 50 días.
Por otro lado, pescados planos y crustáceos como el carabinero no son adecuados para la maduración, ya que tienden a desarrollar rápidamente sabores amoniacales.
La Innovación Culinaria de Diego Schattenhofer
Argentino de origen, cocinero en Tenerife desde 2007
Chef ejecutivo de Taste 1973 en Hotel Villa Cortés
Estrella Michelin 2023 para Taste 1973
Pionero en innovación gastronómica canaria
Proceso innovador en cámaras controladas
Mejora textura y concentra sabores del pescado
Especies ideales: mero, cherne y peto
Colaboración con Centro Oceanográfico IEO-CSIC
Estudio de bacterias en maduración
Garantía de seguridad alimentaria
GastroSinapsis: red de más de 50 profesionales
Enfoque multidisciplinario en gastronomía
Preservación de la herencia culinaria canaria
Investigación y seguridad alimentaria
La investigación de Schattenhofer va más allá de simplemente experimentar con sabores. En colaboración con el Centro Oceanográfico de Canarias IEO-CSIC, está llevando a cabo un estudio riguroso para identificar las bacterias presentes durante el proceso de maduración y garantizar la seguridad alimentaria de los productos finales.
Los resultados iniciales son prometedores, confirmando que el proceso es inocuo y libre de patógenos peligrosos como la listeria, la salmonela y el estafilococo. El siguiente paso es identificar las bacterias beneficiosas que contribuyen a la rotura de las fibras musculares, con el objetivo de potencialmente aislarlas y utilizarlas para mejorar aún más el proceso.
Más allá de la maduración: Un enfoque holístico de la gastronomía
La pasión de Schattenhofer por la investigación culinaria no se limita a la maduración de pescados. A través de su iniciativa GastroSinapsis, ha reunido a más de 50 profesionales de diversos campos para explorar la intersección entre la gastronomía y otras disciplinas.
Este enfoque multidisciplinario se refleja en todos los aspectos de Taste 1973, desde la cuidadosa selección de más de 100 quesos canarios hasta la atención al detalle en cada plato del menú degustación.
El futuro de la gastronomía canaria
Diego Schattenhofer no solo está innovando en la cocina, sino que también está contribuyendo a preservar y promover la rica herencia gastronómica de las Islas Canarias. Su trabajo con la cabra tinerfeña y los cabreros locales demuestra su compromiso con la sostenibilidad y las tradiciones culinarias de la región.
Como él mismo señala: «La cabra es el animal del futuro: consume poca agua, come poco y admite un clima inhóspito». Esta filosofía de adaptación y respeto por el entorno local es fundamental en la visión culinaria de Schattenhofer.
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Conclusión: Un chef en constante evolución
Diego Schattenhofer representa una nueva generación de chefs que combinan la pasión por la cocina con un enfoque científico y una profunda conexión con el territorio. Su trabajo en Taste 1973 y su investigación sobre la maduración de pescados no solo están elevando la gastronomía canaria a nuevas alturas, sino que también están sentando las bases para una forma más sostenible y consciente de cocinar y comer.
A medida que continúa explorando los límites de lo que es posible en la cocina, Schattenhofer nos recuerda que la verdadera innovación culinaria no se trata solo de crear nuevos sabores, sino de reimaginar nuestra relación con los ingredientes y el entorno que nos rodea.
Fuente: Adaptado de un artículo original publicado en 7 Caníbales.
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