Un Viaje Gastronómico y Vinícola por el Corazón Volcánico de Canarias, Reseña de la Publicación en RTVE

Una gastronomía que revive las raíces canarias

Las Islas Canarias, conocidas por su belleza natural y clima envidiable, también son hogar de una gastronomía vibrante y única que merece ser explorada. Este año, el Día de Canarias celebra no solo su cultura, sino también su cocina de vanguardia. En este recorrido, destacamos tres propuestas que posicionan a Canarias en el mapa mundial de la alta gastronomía: Borja Marrero, Diego Schattenhofer y Juanjo Otamendi. Cada uno de estos chefs y viticultores aporta una perspectiva única, arraigada en la tierra volcánica que define el archipiélago.

Borja Marrero y su gastronomía de ciclo cerrado

Borja Marrero, originario de Tejeda en Gran Canaria, es un ferviente defensor de la cocina basada en ingredientes silvestres y autóctonos. Su enfoque es claro: aprovechar todo lo que la naturaleza ofrece en cada temporada. Desde el Hotel Santa Catalina en Las Palmas de Gran Canaria, uno de los hoteles de estética colonial más impresionantes de la isla, Marrero ha llevado su cocina a nuevos niveles de creatividad y sostenibilidad.

La Tunera y la Corteza de Pino

Uno de los ingredientes estrella en la cocina de Borja es la tunera, una planta invasiva que ha sido transformada en una delicia culinaria. La aplicación de esta planta en platos como el Suspiro de Tunera o la holandesa de vinagrera muestra la capacidad de Marrero para convertir lo ordinario en extraordinario. Además, este año ha introducido la corteza de pino canario en su menú, utilizando este ingrediente en un 70% de sus platos. Esta inclusión no solo resalta la resiliencia del pino, sino que también conecta a los comensales con la esencia de la tierra canaria.

Una Propuesta Radical y Sostenible

La filosofía de Borja Marrero es clara: aprovechar al máximo los recursos locales de manera consciente y sostenible. Con menús que destacan las verduras, el mar y la montaña, y una interesante propuesta de lácteos de ovejas y cabras autóctonas, su cocina es un homenaje a la biodiversidad de Gran Canaria. Sus platos, como la sopa de queso hecha con ocho meses de antelación, demuestran un compromiso profundo con la calidad y la innovación.

Juanjo Otamendi y los vinos volcánicos de El Grifo

Nos trasladamos a Lanzarote, donde Juanjo Otamendi gestiona El Grifo, la bodega más antigua de Canarias. Fundada hace casi 250 años, esta bodega es un testimonio de la resiliencia y adaptabilidad de la viticultura en tierras volcánicas. Las erupciones de 1730 a 1736 cubrieron la zona central de la isla con lava y arena volcánica, creando un entorno único para el cultivo de la vid.

Viticultura Heroica en Chabocos

El método de cultivo en Lanzarote, que incluye plantar la vid en chabocos (agujeros en la tierra negra protegidos por muros de piedra), es un ejemplo de viticultura heroica. Este método protege las plantas de los vientos alisios y conserva la humedad del suelo. Las variedades de uva como la Malvasía Volcánica y la Listan Negro son vendimiadas a mano, manteniendo técnicas tradicionales que otorgan a los vinos de El Grifo un carácter único y romántico.

Desafíos y Oportunidades de los Suelos Volcánicos

La lava volcánica, rica en minerales, aporta nutrientes esenciales a las vides, aunque también crea suelos pobres y difíciles de manejar. Juanjo Otamendi explica que, a pesar de estos desafíos, la arena volcánica ayuda a retener la humedad y protege las plantas de la evaporación. Esta dualidad entre dificultad y oportunidad es lo que hace que los vinos de Lanzarote sean tan especiales.

Diego Schattenhofer y la maduración extrema de la carne de cabra

En Tenerife, Diego Schattenhofer lidera el restaurante 1973 Taste, donde una de sus obsesiones es la maduración extrema de la carne de cabra. Trabajando con la cabra Tinerfeña Sur, Schattenhofer busca transformar este ingrediente tradicional en una experiencia gourmet.

Ciencia y Gastronomía

La colaboración con el ICIA y la doctora Marichu Fresno ha permitido a Schattenhofer explorar nuevas fronteras en la maduración de la carne de cabra. Los estudios realizados han identificado más de 130 compuestos aromáticos que evolucionan durante la maduración, aportando sabores complejos y texturas únicas. Este enfoque científico ha llevado a la creación de platos innovadores que combinan tradición y modernidad.

Innovación en Cada Bocado

En 1973 Taste, los comensales pueden disfrutar de la carne de cabra en diversas preparaciones, desde carpaccios y tartares hasta guisos y asados. Cada plato es una muestra de cómo la técnica y la creatividad pueden elevar los ingredientes locales a nuevas alturas.

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Conclusión

Las Islas Canarias no solo son un paraíso turístico, sino también un destino gastronómico de primer nivel. La combinación de ingredientes locales, técnicas innovadoras y una profunda conexión con la tierra volcánica ha permitido a chefs y viticultores como Borja Marrero, Juanjo Otamendi y Diego Schattenhofer crear propuestas únicas que reflejan la riqueza y diversidad de la cocina canaria. Un viaje por estas islas es una oportunidad para descubrir sabores auténticos y experiencias culinarias inigualables, mucho más allá del sol y la playa.

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