Alcalinización, Fuera y Dentro de la Cocina

Qué es la alcalinización

Proceso que disminuye la cantidad de ácido en una solución.

La alcalinización en la gastronomía es un proceso químico que cambia el pH de los alimentos, haciéndolos más alcalinos. Este método tiene diversas aplicaciones culinarias, desde mejorar la textura y el color de ciertos alimentos hasta influir en su sabor y conservación. La técnica es especialmente relevante en la preparación de legumbres, granos y ciertos tipos de masa, donde el ajuste del pH puede resultar en productos finales de mayor calidad y con características deseables específicas.

Qué dice el diccionario y qué dice la escala de pH

«Alcalinización» es la acción y el efecto de «alcalinizar», y alcalinizar es dar a algo propiedades alcalinas: poner un álcali en una sustancia para convertirla en alcalina. Es la lectura que recogen las entradas del Diccionario de la lengua española.

Esas «propiedades alcalinas» tienen una frontera numérica clara. El pH se mide en una escala de 0 a 14: el 7 es el punto neutro, por debajo de 7 la sustancia es ácida y por encima de 7 es alcalina —o básica, que en química es lo mismo—. Alcalinizar consiste, en números, en mover ese valor hacia arriba.

Es el movimiento exactamente contrario al de la acidificación, y las dos técnicas se controlan con el mismo instrumento: un pHmetro o una tira indicadora. La diferencia está en la dirección, no en el método.

La «dieta alcalina» no alcaliniza nada

Conviene despejar esto antes de entrar en la cocina, porque es la confusión más repetida alrededor de la palabra. Una cosa es alcalinizar un alimento —un proceso químico real, medible y reproducible— y otra muy distinta es la promesa de «alcalinizar el cuerpo» comiendo de una determinada manera.

El pH de la sangre humana se mantiene en un rango muy estrecho: entre 7,35 y 7,45. No es una franja cómoda. Un pH sanguíneo por debajo de 7 o por encima de 7,7 provocaría la muerte con rapidez, y por eso el organismo no deja ese valor en manos de lo que uno cene: lo defienden a la vez las proteínas de la sangre, el fosfato, el bicarbonato, los pulmones y los riñones. No es la dieta la que alcaliniza la sangre.

Hay una segunda razón para desconfiar de la idea, y es que otros compartimentos del cuerpo tienen su propio pH funcional y no interesa alcalinizarlos. El estómago ronda un pH de 2, necesario para absorber hierro. La vagina se mantiene en torno a un pH de 4,5, sostenido por bacterias productoras de ácido láctico. Subirles el pH no sería una mejora: sería romper algo que funciona.

Nada de esto quita valor a comer fruta y verdura. Una dieta rica en vegetales sí tiene beneficios medidos —por ejemplo, un menor riesgo de enfermedad renal—, pero no porque «alcalinice» la sangre, sino porque alivia el trabajo de los mecanismos que regulan el pH. El beneficio es real; la explicación que circula, no.

En la cocina: qué cambia cuando sube el pH

En el plato, en cambio, la alcalinización hace un trabajo concreto y verificable. Estas son sus cuatro consecuencias habituales:

• Textura. Alcalinizar el medio ablanda legumbres y granos y reduce sus tiempos de cocción.
• Color. En algunos vegetales, subir el pH intensifica el color y hace el plato más atractivo.
• Sabor. El álcali neutraliza sabores ácidos o amargos y permite una paleta más equilibrada.
• Conservación. Algunas técnicas alcalinas ayudan a preservar mejor el alimento y alargan su vida útil.

Tres reglas de oficio acompañan a la técnica. La primera, experimentar: cada alimento responde de forma distinta a la misma dosis de alcalinizante. La segunda, elegir el compuesto: el bicarbonato de sodio es el agente más común, pero también se recurre al carbonato de calcio según el resultado buscado. Y la tercera, medir: hay que ajustar el pH con precisión, porque un exceso de álcali deja sabor jabonoso y colores apagados. Los alcalinizantes se manejan con cuidado y con conocimiento; llevados demasiado lejos, el resultado deja de ser comestible.

Los tres usos culinarios mejor documentados de la alcalinización son estos.

El cacao alcalinizado: el proceso holandés

Es el caso con más historia detrás. El proceso holandés —Dutch process— lo patentó en 1828 el químico neerlandés Coenraad Johannes van Houten, y consiste en añadir a la masa de cacao molida un álcali, habitualmente carbonato de potasio, bicarbonato de amonio o bicarbonato de sodio, que neutraliza la acidez natural del grano antes del prensado.

El resultado se mide:

El oscurecimiento no es un tinte: procede del cambio en la composición de los flavonoides que provoca el álcali. Esa combinación de suavidad, color y solubilidad explica por qué el cacao alcalinizado es el más habitual en helados y en bebidas de cacao, donde tiene que disolverse bien y no aportar punta ácida.

La nixtamalización: el maíz cocido con cal

La nixtamalización es una de las alcalinizaciones culinarias mejor documentadas. Es una técnica de origen mesoamericano —la evidencia más temprana se sitúa en el sureste de México— que consiste en cocer el grano de maíz en una solución alcalina de agua y cal (óxido o hidróxido de calcio), o en ceniza vegetal como alternativa. La palabra misma lo cuenta: nixtamal viene del náhuatl nextli, «ceniza de cal», y tamalli, «masa de maíz cocido».

En la cocina tradicional el maíz se cuece cerca del punto de ebullición entre unos minutos y una hora, y después se deja en remojo desde unos minutos hasta alrededor de un día, según el tipo de grano y la costumbre local. Cuando hace falta reproducirlo con exactitud, existe un protocolo de laboratorio estandarizado (Billeb de Sinibaldi, 2001) que fija los parámetros:

Lo interesante es lo que el álcali desbloquea. La nixtamalización aumenta de forma significativa la disponibilidad de niacina (vitamina B3) del maíz, y esa es la razón por la que las poblaciones que lo consumen como cereal principal y lo nixtamalizan no desarrollan pelagra. También mejora la disponibilidad de calcio, fósforo y aminoácidos, y reduce el ácido fítico, lo que favorece la absorción de minerales. Y hay un efecto de seguridad alimentaria que se menciona poco: el proceso inactiva hasta el 91 % de la contaminación por aflatoxinas del grano, incluso partiendo de concentraciones altas.

El bicarbonato en el agua de cocción

El uso doméstico más extendido es también el más simple. El bicarbonato de sodio (E500) en el agua de cocción sube el pH y ablanda la piel y la textura de legumbres y granos secos. Es un gesto de cocina de siempre, anterior a cualquier explicación química, y es exactamente la primera de las cuatro consecuencias enumeradas más arriba, aplicada a un puchero.

Los alcalinizantes autorizados: E500 y E501

Cuando la alcalinización pasa de la olla a la industria, los álcalis tienen número de aditivo y uso regulado.

Al E500 no se le fija una ingesta diaria admisible (IDA) numérica, y la razón es la contraria de lo que suele suponerse: no es que falte el dato, es que su consumo no representa un riesgo apreciable para la salud. El E501 también se considera seguro, y el organismo metaboliza el potasio con normalidad al tratarse de un mineral esencial.

En España: la aceituna verde «estilo sevillano»

Si hay un producto alimentario español nacido de la alcalinización, es este. El estilo de aceituna de mesa «sevillano» —aceituna verde tratada con lejía— es el método más extendido del mundo: representa alrededor del 60 % de toda la aceituna de mesa que se produce en el planeta.

El procedimiento es alcalinización pura, con cifras:

Las variedades que típicamente se tratan así son la gordal sevillana y la manzanilla. Ese amargor que desaparece no se enmascara con sal ni con tiempo: se rompe químicamente, y ese es todo el oficio.

El recurso a una base para desamargar la aceituna no es exclusivo de España. El método picholine francés recurre a una salmuera de bases procedentes de las cenizas de roble y de otras maderas nobles: el mismo principio que la nixtamalización mesoamericana, en otro continente y con otro fruto.

La alcalinización fuera del ámbito gastronómico

Fuera de la cocina, la alcalinización se refiere a cualquier proceso que aumente el pH de una sustancia por encima de 7. El concepto se aplica en contextos científicos, industriales y ambientales.

• Tratamiento de agua. La alcalinización neutraliza la acidez del agua, principalmente para prevenir la corrosión de las tuberías; se añaden compuestos alcalinizantes como el hidróxido de calcio (cal apagada) para ajustar el pH.
• Industria química. El ajuste del pH forma parte de procesos de fabricación: optimizar reacciones o precipitar unos compuestos antes que otros.
• Agricultura. El encalado —la adición de cal agrícola, carbonato de calcio— sube el pH de los suelos demasiado ácidos y mejora la disponibilidad de nutrientes para los cultivos.
• Salud y belleza. Algunos tratamientos capilares y cutáneos trabajan en medio alcalino, por ejemplo para modificar la estructura del cabello en la permanente o el alisado.
• Ciencia de materiales. El tratamiento previo de superficies metálicas puede incluir una etapa alcalina de limpieza y preparación antes de aplicar un revestimiento protector, como en la galvanización.
• Medio ambiente. Añadir sustancias alcalinas a lagos y ríos afectados por la acidificación derivada de la lluvia ácida ayuda a restaurar el equilibrio de pH y a proteger los ecosistemas acuáticos.

Es, en definitiva, la misma operación química —subir el pH— puesta al servicio de objetivos muy distintos: una aceituna comestible, una tubería que no se corroe, un suelo que vuelve a dar cosecha.

Términos relacionados

• Acidificación — el proceso opuesto: bajar el pH en lugar de subirlo, con su propio umbral de seguridad alimentaria.
• Actividad de agua (a_w) — la otra gran barrera de conservación; la normativa europea combina pH y a_w en un mismo criterio.
• Xantana — espesante estable en un rango de pH de 2,5 a 11, es decir, desde un zumo de limón hasta una preparación alcalina.
• Aguardiente — otra transformación química con nombre propio, esta vez por destilación.
• Apreciación sensorial — cómo se detecta en boca el resultado de mover el pH en cualquiera de las dos direcciones.

Fuentes consultadas

• Real Academia Española, Diccionario de la lengua española: «alcalinización» · «alcalinizar»
• T. Colin Campbell Center for Nutrition Studies: «El mito de alcalinizar tu cuerpo»
• OCU, ficha del aditivo E500 (carbonatos de sodio)
• Wikimedia Commons: «PH Test Strips» (descripción de la escala de pH)
• Wikipedia: Proceso holandés · Nixtamalización · Aceituna