Apreciación Sensorial: Explorando las Dimensiones del Gusto y el Olfato en la Gastronomía
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- Apreciación sensorial
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Qué es la apreciación sensorial
La apreciación sensorial en la gastronomía es un campo fascinante que se adentra en cómo nuestros sentidos interactúan con la comida, transformando cada bocado en una experiencia única. Este campo abarca el análisis de las características organolépticas de los alimentos, es decir, aquellas que percibimos directamente a través de nuestros sentidos: sabor, aroma, textura y apariencia.
Cuando esa valoración deja de ser una opinión y se somete a un método, cambia de nombre: se llama análisis sensorial o evaluación sensorial, y es un análisis normalizado de los alimentos que se realiza con los sentidos, diseñado precisamente para reducir la subjetividad de la cata. En su formulación científica se define como la disciplina que aplica los principios del diseño experimental y del análisis estadístico al uso de los sentidos humanos para evaluar productos de consumo. Intervienen los cinco: vista, olfato, gusto, tacto y oído.
Es, en ese sentido, una intersección entre arte y ciencia: al comprender mejor cómo nuestros sentidos interpretan los distintos aspectos de la comida, se pueden crear platos memorables además de nutricionalmente completos.
El papel de la ciencia en la apreciación sensorial
La ciencia desempeña un papel crucial en la comprensión y mejora de nuestra experiencia culinaria. La investigación sensorial se enfoca en identificar y entender cómo los distintos componentes de los alimentos afectan nuestra percepción. Desde la complejidad de los aromas y sabores hasta la textura que se siente al morder un platillo, cada elemento es analizado para crear experiencias gastronómicas memorables.
Rose Marie Pangborn (1932-1990), profesora en la Universidad de California-Davis desde 1955, está considerada la pionera de la ciencia sensorial moderna: publicó más de 180 artículos y su libro Principles of Sensory Evaluation of Food formó a toda una generación de especialistas. En 1978 cofundó la Association for Chemoreception Sciences (ACHEMS), la sociedad científica dedicada a los sentidos químicos, el gusto y el olfato.
El análisis sensorial tiene además normas propias. La familia ISO 67.240 agrupa las normas internacionales de análisis sensorial: desde protocolos de prueba hasta el diseño del vaso en el que se cata.
| Norma | Qué fija |
|---|---|
| ISO 5495 | Prueba de comparación por pares |
| ISO 16820 | Análisis secuencial |
| ISO 13302 | Modificación del sabor causada por el envase |
| ISO 3591 (1972) | Copa de cata normalizada, la copa INAO: 210-225 ml, boca de 46 mm y cáliz de 100 mm |
| Familia ISO 67.240 | Conjunto de normas dedicadas al análisis sensorial |
Que una copa tenga norma internacional desde 1972 dice bastante del oficio: si cambia el recipiente, cambia lo que llega a la nariz y dos catas dejan de ser comparables.
Los tres tipos de panel
No hay un único análisis sensorial: hay tres, y cada uno responde a una pregunta distinta.
| Tipo de análisis | Qué pregunta responde | Evaluadores | Entrenamiento |
|---|---|---|---|
| Descriptivo | ¿Cómo es este producto? ¿Con qué palabras se describe? | Unas 10 personas | De 6 a 8 sesiones, hasta fijar entre 10 y 15 adjetivos |
| Discriminativo | ¿Hay diferencia entre dos productos, o antes y después de un cambio de proceso? | Del orden de 30 | Sí |
| Del consumidor (hedónico) | ¿Cuál gusta más? | Entre 50 y 100 | No: personas sin entrenar |
El error más común es confundirlos: un panel entrenado de diez personas puede afirmar con precisión que un queso tiene más acidez que otro, pero no cuál gustará al mercado. Las aplicaciones habituales son el control de calidad, la comparación de un producto nuevo frente al que ya existe y, de forma destacada, la cata de vinos.
Aromas y sabores: el lenguaje de la cocina
Los aromas y sabores son, quizás, los aspectos más destacados de la apreciación sensorial. Compuestos volátiles y no volátiles trabajan en conjunto para producir el perfil de sabor de los alimentos. La ciencia ayuda a desentrañar estos complejos perfiles, permitiendo a los chefs manipular ingredientes para obtener resultados específicos, desde realzar sabores naturales hasta crear combinaciones innovadoras.
Los cinco sabores básicos
La ciencia reconoce cinco sabores básicos —dulce, ácido, salado, amargo y umami— y los detecta por dos vías fisiológicas diferentes.
| Sabor | Cómo se detecta |
|---|---|
| Dulce | Receptores acoplados a proteína G (GPCR) |
| Amargo | Receptores acoplados a proteína G (GPCR) |
| Umami | Receptores acoplados a proteína G (GPCR) |
| Salado | Canales iónicos que reaccionan directamente a los metales alcalinos |
| Ácido | Canales iónicos que reaccionan directamente a los iones de hidrógeno |
El amargo es el más vigilado de los cinco: el ser humano tiene alrededor de 25 genes distintos de receptores de sabor amargo, la familia TAS2R, capaces de reconocer una gran variedad de compuestos amargos. La lista no está cerrada: en 2015 varios investigadores propusieron el sabor graso como posible sexto sabor básico.
La acidez tiene además un correlato que se puede medir antes de probar nada: es el terreno de la acidificación y del pH.
Umami, el quinto sabor que hubo que nombrar
Con el umami, la percepción fue por delante de la química: primero se notó algo que no encajaba en las cuatro categorías clásicas y después se buscó la molécula.
| Año | Quién | Qué se descubrió |
|---|---|---|
| 1908 | Kikunae Ikeda (Universidad Imperial de Tokio) | Aísla el glutamato responsable de la palatabilidad del caldo dashi de alga kombu y nombra «umami» a ese quinto sabor |
| 1909 | Ikeda y Saburōsuke Suzuki | Fundan Ajinomoto y lanzan el glutamato monosódico (MSG) como primer condimento comercial de umami |
| 1913 | Shintarō Kodama | Descubre el IMP (inosinato) en las virutas de bonito seco, el katsuobushi |
| 1957 | Akira Kuninaka | Identifica el GMP (guanilato) en el shiitake y describe el efecto sinérgico entre los ribonucleótidos y el glutamato |
| 2000 | Equipo de la Universidad de Miami | Identifica el receptor del umami en la lengua: el heterodímero TAS1R1 + TAS1R3 |
La sinergia que describió Kuninaka en 1957 explica un gesto anterior a cualquier laboratorio: el dashi combina kombu, rico en glutamato, con katsuobushi, rico en inosinato, y sabe a más que la suma de sus partes.
Olfato ortonasal y retronasal
Buena parte de lo que llamamos «sabor» no ocurre en la lengua. Paul Rozin estableció en 1982 la distinción entre el olfato ortonasal, el de inspirar por la nariz, y el olfato retronasal, el de los compuestos volátiles empujados hacia la nasofaringe al masticar y espirar. Son dos rutas hacia el mismo receptor y pueden dar resultados opuestos.
El caso de manual es el queso Limburger: olido directamente resulta repulsivo y, sin embargo, en boca resulta agradable. La misma molécula, dos veredictos. De ahí que un producto de olor difícil pueda funcionar en un menú, y que un resfriado deje la comida sin sabor aunque la lengua siga intacta. La parte volátil de esta historia tiene entrada propia en aromáticos.
Textura: el toque final en la experiencia gastronómica
La textura también juega un papel fundamental en nuestra percepción de los alimentos. Desde la suavidad de un mousse hasta la crocancia de un pan recién horneado, la textura puede alterar completamente nuestra experiencia de un plato. La ciencia de los alimentos investiga cómo los procesos de cocción y los ingredientes interactúan para crear estas texturas, brindando a los chefs las herramientas necesarias para experimentar y sorprender.
La textura entra por el tacto —el de la mano y, sobre todo, el de la boca— y, en menor medida, por el oído: el crujido es la vía del quinto sentido que también interviene. Es donde la técnica se hace perceptible: el agua disponible en un alimento, su actividad de agua, y el comportamiento de las proteínas, como la albúmina, deciden si algo queda jugoso, gomoso o seco.
Apreciación visual: el primer bocado es con la vista
La apariencia de los alimentos es nuestro primer contacto con ellos y puede influir significativamente en nuestra percepción del sabor. La ciencia detrás de la apariencia incluye entender cómo los colores, la presentación y la composición visual afectan nuestro deseo de comer y disfrutar de la comida. Una presentación cuidadosamente curada puede realzar la experiencia culinaria, haciendo que cada plato sea no solo delicioso sino también visualmente atractivo.
«El primer bocado es con la vista» no es solo una frase de cocinero: está medido. En 2001, Frédéric Brochet, en la Universidad de Burdeos, dio a 54 estudiantes universitarios dos copas del mismo vino blanco, una de ellas teñida de rojo con un colorante inodoro. Los catadores describieron la copa «roja» con el vocabulario propio de un tinto y no reconocieron que ambas salían de la misma botella.
El mismo investigador fue más lejos con la etiqueta. Sirvió un vino de Burdeos de gama media en dos botellas distintas: presentado como grand cru, los catadores lo describieron como «leñoso, complejo y redondo»; presentado como vino barato, como «corto, ligero y con defectos». El líquido era idéntico.
De ahí la contramedida del oficio: cuando lo que se juzga es el aroma y el sabor, se elimina el color. Los paneles profesionales de aceite de oliva virgen catan en una copa de vidrio azul cobalto con tapa.
En Canarias: cuando la cata está en el reglamento
En Canarias la apreciación sensorial no es solo cosa del comedor: en dos casos es derecho vigente. Los pliegos de dos quesos con Denominación de Origen Protegida describen un perfil organoléptico reglado —corteza, pasta, sabor, acidez, punto de sal— y es esa descripción la que decide si una pieza puede llamarse «Majorero» o «Palmero».
| Queso | Isla | DOP desde | Perfil organoléptico del pliego |
|---|---|---|---|
| Queso Majorero | Fuerteventura | 16 de febrero de 1996 | Corteza con la huella de la hoja de palma usada para moldearlo; pasta compacta, de textura cremosa a semidura; sabor suave en fresco, fuerte y algo picante en curado |
| Queso Palmero | La Palma | 11 de septiembre de 2001 (orden de 31-08-2001, BOE de 11-11-2001) | Pasta firme y elástica; corteza blanca que vira a tonos pardos cuando se ahúma; sabor «limpio, propio de la leche de cabra», con ligera acidez y salado medio |
Conviene leer esas fichas como lo que son: vocabulario de panel descriptivo convertido en norma. «Ligera acidez», «salado medio» o «algo picante» son los adjetivos que un panel entrenado fija en sus seis u ocho sesiones, solo que aquí han pasado por el Boletín Oficial del Estado.
La tercera vía canaria es más cotidiana y entra por los ojos. El barraquito tinerfeño se sirve en capas —leche condensada, Licor 43, café, leche vaporizada, canela y limón— en un vaso similar a una copa de vino. La estratificación visual es parte de su identidad: antes de probarlo ya se ha leído.
En Taste 1973: los perfumes comestibles
Hay un proyecto de la casa que es, literalmente, apreciación sensorial aplicada. En Madrid Fusión 2024, Diego Schattenhofer presentó dos perfumes comestibles, «Pinar del Teide» y «Medianía», desarrollados con Alfonso Álvarez, experto en aromas de Scentmate by dsm-firmenich, y con María Fresno, doctora en veterinaria del Instituto Canario de Investigaciones Agrarias (ICIA). La iniciativa recibió el elogio del chef Ferran Adrià, según recogió El Día de Tenerife. El recorrido completo está en Tenerife se come con el olfato y en ¿A qué huele Tenerife?.
«Medianía» tiene además una cifra detrás. La investigación de Schattenhofer con María Fresno determinó que la carne de cabra puede desarrollar hasta 130 compuestos aromáticos distintos según su grado de maduración. Es un dato de esa investigación con el ICIA, no una cifra de consenso de la literatura científica, y así conviene citarlo; pero sostiene la idea de fondo: la maduración no añade un aroma, multiplica el mapa.
Y no es solo trabajo de cocina: en julio de 2023 la sala de Taste 1973 acogió el primer taller de análisis sensorial de carne de cabra del proyecto CAIA del ICIA, impartido por el Centro Tecnológico de la Carne. Un panel en toda regla —muestras, fichas de cata y bolígrafo— montado sobre los manteles del restaurante.
En la ciencia detrás de la maduración de carnes se explica que el objetivo de los métodos de maduración es justamente mejorar la apreciación sensorial de la carne: el vocabulario del panel y el del obrador terminan siendo el mismo.
Términos relacionados
- Aromáticos — los compuestos volátiles que percibe el olfato, la materia prima de la mitad retronasal del sabor.
- Acidificación — el proceso que hay detrás del ácido, el sabor básico con correlato medible en el pHmetro.
- Actividad de agua (a_w) — el parámetro que hay detrás de que algo se perciba jugoso o seco.
- Albúmina — las proteínas que deciden buena parte de la textura en boca.
- Aperitivo — el momento en el que la apreciación sensorial abre la comida y prepara el paladar.
- Aguardiente — cómo se cata un destilado y por qué el grado condiciona lo que percibe la nariz.
Fuentes consultadas
- Wikipedia (es): Análisis sensorial
- Wikipedia (en): Sensory analysis
- Wikipedia (en): Wine tasting
- Wikipedia (en): Umami
- Wikipedia (en): Taste
- Wikipedia (en): Retronasal smell
- Wikipedia (en): Rose Marie Pangborn
- Wikipedia (es): Queso majorero
- Wikipedia (es): Queso palmero
- Wikimedia Commons: «Barraquito tinerfeño.jpg» (ficha del fichero)
- Wikimedia Commons: «Professional Cobalt Blue Olive Oil Tasting Glass.jpg» (ficha del fichero)
- El Día de Tenerife: «¿A qué huele Tenerife?»
- Posts de la casa: Tenerife se come con el olfato · ¿A qué huele Tenerife? · Primer taller de análisis sensorial de carne de cabra (ICIA, 2023) · La ciencia detrás de la maduración de carnes
Preguntas frecuentes
¿Qué es la apreciación sensorial?
¿Qué sentidos intervienen en la apreciación sensorial?
¿Qué diferencia hay entre apreciación sensorial y análisis sensorial?
¿Cuáles son los cinco sabores básicos?
¿Por qué influye tanto la vista en cómo percibimos el sabor?
¿Qué diferencia hay entre el olfato ortonasal y el retronasal?
¿Cuántos evaluadores hacen falta para un panel sensorial?
¿Hay algún producto canario cuya calidad se mida con apreciación sensorial oficial?
¿Qué son los «perfumes comestibles» de Diego Schattenhofer?
También en el glosario
Aromáticos
Lo aromático, en el contexto culinario, se refiere a las cualidades sensoriales de los alimentos que despiertan el sentido del olfato y añaden profundidad y complejidad al sabor.
Aspic
Aspic es una gelatina salada elaborada con caldo de carne o pescado, clarificada y gelificada mediante la cocción prolongada de huesos ricos en colágeno.
Baifo
Baifo es el canarismo con el que en las islas se nombra a la cría de la cabra, el animal que en el español general se llama cabrito.