Alicina Beneficios para la Salud y Usos Culinarios

Definición de Alicina

La alicina es un compuesto organosulfurado que se forma cuando el ajo crudo es triturado o picado. Este compuesto es responsable de muchas de las propiedades medicinales y beneficios para la salud del ajo.

No existe como tal en el diente de ajo intacto. Es, en realidad, el producto de una reacción química: la conversión de la aliína —presente en el ajo (Allium sativum)— por la enzima aliinasa, que se libera y entra en contacto con la aliína en el mismo instante en que el bulbo se fractura, se corta o se machaca. Por eso el ajo entero apenas huele y el ajo picado huele de inmediato: la reacción se dispara al romper el tejido, no antes.

Qué es y de dónde viene: la química y su historia

Químicamente, la alicina es un compuesto organosulfurado con fórmula molecular C₆H₁₀OS₂ y una masa molar de 162,26 g/mol. Pertenece al grupo de los tiosulfinatos (estructura R-S(O)-S-R) y su nombre IUPAC es S-(prop-2-en-1-il) prop-2-eno-1-sulfinotioato. A temperatura ambiente es un líquido aceitoso, incoloro o ligeramente amarillo, de densidad 1,112 g/cm³. Es una molécula quiral, pero en la naturaleza aparece como racemato, es decir, como mezcla de sus dos formas especulares.

No es un compuesto que la tradición popular describiera primero y la ciencia bautizara después: nació al revés. Chester J. Cavallito y John Hays Bailey la aislaron y describieron por primera vez en 1944, en el marco de investigaciones sobre derivados de la vitamina B1 (tiamina); su estructura exacta la determinaron poco después, en 1948, los investigadores Stoll y Seebeck. El ajo, en cambio, es mucho más antiguo que su química: es originario de Asia central, del noreste de Irán y de las estribaciones del Himalaya, y se cultiva en Mesopotamia desde hace al menos 4.000 años. Se ha hallado ajo bien conservado en la tumba de Tutankamón, hacia el 1325 a. C. En 2024, la producción mundial de ajo alcanzó los 30 millones de toneladas, de los que China aportó el 73 %.

La ciencia: cómo se forma y por qué es tan inestable

El mecanismo es preciso y rápido. Al dañarse el tejido del diente de ajo, la enzima aliinasa cataliza la conversión de la aliína —su precursor, presente en las células intactas— en ácido alilsulfénico, un intermediario inestable que se autocondensa a temperatura ambiente para formar alicina, liberando además piruvato y amoníaco. Toda la secuencia ocurre «en segundos» desde que se corta o se machaca el diente.

La alicina, sin embargo, es tan reactiva como fácil de formar: es una molécula de vida corta que se degrada con rapidez si no se controla la temperatura. En soluciones acuosas diluidas y congeladas a −70 °C puede mantenerse estable durante años, «sin pérdida en dos años»; a temperatura ambiente (23 °C), en cambio, se degrada en menos de 16 horas.

Sobre cuánta alicina contiene el ajo fresco no hay un valor único y cerrado: una revisión reciente da un rango de 2,5-5,8 mg por gramo de peso fresco en ajo de un solo diente («monolobular») y de 3,1-5,5 mg/g en el ajo multidiente habitual, mientras que otra fuente ofrece una cifra distinta, del 0,22-0,24 % del peso del ajo. Los órdenes de magnitud son compatibles, pero no idénticos —probablemente por la variedad de ajo o el método de extracción—, así que conviene tratarlo como una horquilla aproximada y no como un dato de tabla nutricional cerrado.

Actividad biológica: lo que muestra el laboratorio

La alicina pura tiene una actividad antimicrobiana notable en ensayos de laboratorio: concentraciones de apenas 0,17 mM inhiben el crecimiento de E. coli y Staphylococcus aureus, frente a los 6,15 mM que necesita para el mismo efecto el disulfuro de dialilo (DADS), uno de sus productos de degradación —unas 35 veces más concentración—. También muestra actividad antifúngica frente a Candida albicans, con una concentración mínima inhibitoria de 50-100 μg/mL en extracto de ajo monolobular y de 80-150 μg/mL en el multilobular.

En el terreno cardiovascular, el ensayo recogido en la bibliografía describe un efecto antiplaquetario marcado: 0,4 mM de alicina inhibe cerca del 90 % de la agregación plaquetaria, frente a apenas un 35 % que logra la aspirina en una concentración similar (0,36 mM). Se le atribuye además un posible mecanismo antihipertensivo mediante la liberación de sulfuro de hidrógeno (H₂S), y una vía de reducción de la síntesis de colesterol al inhibir las enzimas escualeno-monooxigenasa y acetil-CoA sintetasa.

Trasladado a la clínica, el efecto sobre el colesterol es real pero modesto: los estudios en humanos describen reducciones de entre un 5 % y un 10 % del colesterol LDL (unos 8-9 mg/dL) tras 1 a 3 meses tomando entre 0,5 y 1 gramo de extracto de ajo al día. Un metaanálisis citado en la bibliografía habla de un descenso «significativo pero modesto» del colesterol total y del LDL con suplementos de ajo en polvo. Esa misma bibliografía no documenta, en cambio, ningún efecto sobre los triglicéridos ni sobre el colesterol HDL.

Seguridad: interacciones y dosis altas

Es la sección que menos suele contarse y la de mayor responsabilidad editorial. La suplementación con alicina en dosis altas puede causar molestias gastrointestinales (náuseas, acidez, diarrea) y, en personas susceptibles, efectos sistémicos como dolores de cabeza, taquicardia o hipotensión leve. En estudios con roedores, las dosis bajas o moderadas (5-20 mg/kg/día en ratones, 15-45 mg/kg/día en ratas) resultan neutras o beneficiosas, mientras que dosis muy por encima —más de 1.000 mg/kg/día en ratas— se han asociado a hepatotoxicidad y nefrotoxicidad, así como a anomalías hematológicas (hemólisis oxidativa de eritrocitos), pérdida de peso y alteración de la espermatogénesis en exposiciones prolongadas.

El punto que más interesa en la práctica es la interacción con anticoagulantes: la alicina y otros compuestos organosulfurados del ajo tienen actividad antiagregante plaquetaria, posiblemente al inhibir la síntesis de tromboxano, y combinados con warfarina, aspirina o clopidogrel pueden aumentar el riesgo de sangrado. Dicho esto, una revisión centrada específicamente en el riesgo de sangrado de suplementos «antiaterosclerosis» concluyó que “el uso de ajo pareció seguro entre personas en tratamiento con warfarina”, aunque recomienda precaución si se combina con terapia antiplaquetaria. La alicina también inhibe la enzima hepática CYP2C19, lo que podría elevar en sangre los niveles de ciertos fármacos antivirales que se metabolizan por esa vía. La propia bibliografía reciente reconoce que la evidencia de seguridad depende sobre todo de estudios de toxicología animal, con pocos ensayos clínicos en humanos y sin datos de vigilancia a largo plazo: prudencia, no alarma, es la lectura correcta.

Cómo usar la alicina en la cocina

Para maximizar los beneficios de la alicina en las recetas:

1. Tritura o pica el ajo fresco: esto activa la alicina, y conviene dejarlo reposar unos minutos antes de exponerlo al calor. Como la aliinasa tarda solo segundos en actuar tras cortar o machacar el ajo, pero se inactiva de forma irreversible por encima de 80 °C, ese reposo deja más tiempo para que se forme alicina que añadir el ajo entero directamente a una sartén caliente.
2. Añádelo al final de la cocción: para mantener sus propiedades, agrega el ajo triturado hacia el final de la preparación del plato.

El ajo, y por ende la alicina, se utiliza de diversas maneras en la cocina:

• Crudo: en salsas como el alioli y el tzatziki, aportando un sabor fuerte y picante.
• Asado: el ajo asado tiene un sabor más suave y se usa en pastas, carnes y purés.
• Salteado: muy común en la preparación de salteados de verduras y arroz al ajillo.

Consideraciones gastronómicas

• Temperatura: evita cocinar el ajo a temperaturas muy altas durante mucho tiempo. La aliinasa que forma la alicina se inactiva de forma irreversible por encima de 80 °C, aunque conserva actividad parcial a 60 °C.
• Proporciones: usa 1-2 dientes de ajo por cada 250 ml de líquido para mantener un balance adecuado de sabor y beneficios.

En Canarias: el ajo en el mojo

En Canarias no existe una denominación de origen ni una indicación geográfica de «ajo canario» como cultivo diferenciado —a diferencia, por ejemplo, del Ronmiel de Canarias para el aguardiente—: el arraigo insular del ajo no pasa por el producto agrícola, sino por la salsa que lo lleva como ingrediente habitual, el mojo. El mojo es una salsa típica de las islas Canarias cuyo nombre viene del portugués molho («salsa»); entre sus ingredientes más habituales están la pimienta palmera, el pimiento, el ajo, la sal, el pimentón, el comino o el cilantro, el aceite, el vinagre, el perejil y el agua.

El mojo verde, el habitual para pescados, se hace con pimientos verdes, cilantro o perejil, y el ajo regula su picor; el mojo rojo, el habitual para carnes, lleva pimienta palmera —la llamada «picona»— y pimentón. El acompañamiento más típico de ambos es la combinación de papas arrugadas y mojo.

En Taste 1973: el mojo envejecido de Diego Schattenhofer

Diego Schattenhofer desarrolla en Taste 1973 un «mojo envejecido» —su propio «mojo madre»—, cuya elaboración de base son ajos confitados, comino en grano, sal, pulpa de pimienta palmera, vinagre macho, aceite de oliva y un toque de vino blanco. El proyecto arrancó en 2018, inspirado en el «mole madre» del chef mexicano Enrique Olvera (Pujol, Ciudad de México), y el mojo envejecido se sirve en el restaurante desde el 1 de enero de 2022, envejecido en un horno que se mantiene a 50-55 °C. Puede leerse el reportaje original en Mojo envejecido, la asombrosa salsa que ha desarrollado el chef Diego Schattenhofer.

En España y en Argentina

En España existe una capa nacional con figura de calidad propia: el Ajo Morado de las Pedroñeras (Cuenca, Castilla-La Mancha) es una variedad de ajo con Indicación Geográfica Protegida.

En Argentina, el vínculo llega por el chimichurri, la salsa originaria y consumida en el país (y en otros de América) que lleva ajo entre sus ingredientes fundamentales junto con perejil, orégano, vinagre, aceite y ají molido, y que acompaña las carnes asadas, contribuyendo a la fama internacional del asado argentino.

Términos relacionados

• Antioxidantes — el mecanismo que se le atribuye a la alicina para proteger las células del daño oxidativo.
• Aromáticos — el ajo, entre los aromáticos con propiedades antioxidantes y antimicrobianas.
• Apreciación sensorial — por qué el ajo crudo huele y sabe distinto que el cocinado, según cuánta alicina conserve.
• Mojo envejecido, la asombrosa salsa que ha desarrollado el chef Diego Schattenhofer — el ajo confitado como base del mojo madre de Taste 1973.

Fuentes consultadas

• Wikipedia (es): Alicina
• Wikipedia (en): Allicin
• PubChem CID 65036: Allicin
• Borlinghaus et al., «Allicin: Chemistry and Biological Properties», Molecules (2014)
• Wu, Dong, Sun y Chen, revisión sobre compuestos azufrados del ajo (2026)
• Bandyopadhyay y Pattnaik, revisión sobre ajo mono- y multidiente (2026)
• Jacobo-Velázquez, revisión sobre alimentos funcionales y colesterol, Nutrients (2025)
• Yu, Zhu, Zhang et al., revisión sobre el potencial terapéutico de la alicina frente a virus (2026)
• Dobre, Virgolici et al., revisión sobre suplementos antiaterosclerosis y riesgo de sangrado (2025)
• Wikipedia (en): Garlic
• Wikipedia (es): Allium sativum
• Wikipedia (es): Mojo (salsa)
• Wikipedia (es): Chimichurri
• Mojo envejecido, la asombrosa salsa que ha desarrollado el chef Diego Schattenhofer (MassCultura, 27-07-2022)