Antioxidantes: Potenciadores del Sabor y la Salud

Qué son los antioxidantes

Los antioxidantes son moléculas capaces de prevenir o retardar la oxidación de otras moléculas. La oxidación es un proceso químico que puede producir radicales libres, llevando a reacciones en cadena que dañan las células de los organismos vivos. Los antioxidantes detienen estas reacciones en cadena al remover los radicales libres intermedios y al inhibir otras reacciones de oxidación al ser oxidados ellos mismos. Como resultado, los antioxidantes son esenciales para proteger al cuerpo contra el daño celular y las enfermedades relacionadas con el estrés oxidativo, como enfermedades cardiovasculares, cánceres, y enfermedades neurodegenerativas.

Esa última afirmación conviene medirla, y más abajo se hace: una parte tiene respaldo normativo y otra no.

En la cocina y la industria alimentaria, los antioxidantes juegan un papel crucial en la preservación de la calidad y la seguridad de los alimentos. Al inhibir la oxidación, ayudan a mantener el color, el sabor, y la textura de los alimentos, además de prolongar su vida útil. Esto es particularmente importante en alimentos grasos o aceitosos, donde la oxidación puede llevar a la rancidez, y en frutas y verduras, donde puede causar el pardeamiento y la pérdida de valor nutricional.

Los antioxidantes se encuentran naturalmente en varios alimentos, especialmente en frutas y verduras de colores vivos, como las bayas, los cítricos, los tomates, las zanahorias y las verduras de hoja verde. También están presentes en nueces, semillas, legumbres, granos enteros, y en ciertas carnes, pescados y aves. Además, muchos antioxidantes se añaden artificialmente a los alimentos procesados para preservar su frescura y apariencia.

La ley europea es más seca. El Reglamento (CE) n.º 1333/2008 sobre aditivos alimentarios define la categoría «antioxidantes» como las «sustancias que prolongan la vida útil de los alimentos protegiéndolos del deterioro causado por la oxidación, como el enranciamiento de las grasas y los cambios de color». Nada de salud: vida útil, grasa rancia y color. Son dos conversaciones distintas, y aquí van separadas.

De la rancidez industrial a la teoría del envejecimiento

El interés por los antioxidantes no nació en la nutrición, sino en la industria: a finales del siglo XIX y principios del XX se dedicaron amplios estudios a evitar la oxidación de las grasas insaturadas —la rancidez—, la corrosión de los metales y la vulcanización del caucho. El giro llegó a comienzos del siglo XX, cuando la identificación de las vitaminas A, C y E como antioxidantes revolucionó el campo de estudio. Y la idea que hoy asocia antioxidantes con envejecimiento tiene fecha y autor: en 1956 el bioquímico estadounidense Denham Harman formuló la teoría de los radicales libres del envejecimiento en el artículo «Aging: a theory based on free radical and radiation chemistry» (Journal of Gerontology, vol. 11, n.º 3, pp. 298-300). En 1972 el propio Harman la revisó para centrarla en la producción de especies reactivas de oxígeno dentro de las mitocondrias.

La ciencia: enzimáticos, no enzimáticos y pigmentos

El organismo fabrica sus propios antioxidantes. Los enzimáticos desactivan las especies reactivas: superóxido dismutasa (SOD), catalasa, glutatión peroxidasa y peroxirredoxinas.

Los no enzimáticos llegan sobre todo por la dieta y circulan en el suero en concentraciones muy distintas entre sí:

Dentro de los polifenoles hay un grupo que explica por qué la cocina asocia antioxidante con color: las antocianinas, pigmentos hidrosolubles de la familia de los flavonoides, con actividad antioxidante inherente, que dan el rojo, el púrpura y el azul a numerosas plantas y las protegen de la radiación ultravioleta y de los radicales libres. Abundan en frutos oscuros —frambuesa, mora, cereza, ciruela, uva negra o azul— y en verduras como la col lombarda o el maíz morado, que llega a contener 1.642 mg de antocianinas por cada 100 g.

Lo que la evidencia sostiene y lo que no

Durante años la industria midió la «fuerza antioxidante» de alimentos, zumos y aditivos con el método ORAC (capacidad de absorción de radicales de oxígeno), el estándar del sector. En 2012 el USDA retiró su base de datos de valores ORAC y calificó esas cifras de «biológicamente irrelevantes para la salud humana», ante la falta de evidencia fisiológica de que los polifenoles actúen como antioxidantes in vivo. Quien presume hoy del ORAC de un superalimento cita un indicador que su propio autor descatalogó.

En la misma línea, el consenso recogido en la literatura es que los suplementos dietéticos comercializados como antioxidantes no han demostrado mantener la salud ni prevenir enfermedades en humanos.

Lo que sí existe es un puñado de declaraciones de propiedades saludables autorizadas por la Unión Europea, y son pocas:

La lista es corta y la redacción está tasada: no vale con llamar «antioxidante» a un alimento. Hay que nombrar el nutriente, usar la fórmula exacta del reglamento y que el producto sea, como mínimo, fuente de él. Todas estas entradas salen del anexo del Reglamento (UE) n.º 432/2012, consultado en su publicación en el DOUE L 136 de 25 de mayo de 2012.

En la cocina: fermentación, conservación e innovación

Los antioxidantes tienen un papel vital en la gastronomía, no solo en la preservación de alimentos sino también en el desarrollo de sabores complejos, especialmente notorio en procesos como la fermentación. Su aplicación se extiende desde técnicas culinarias tradicionales hasta innovaciones en la cocina moderna, y afecta tanto a la calidad sensorial como a la nutricional.

En la fermentación. La fermentación es un proceso biológico en el que microorganismos como bacterias, levaduras y mohos convierten los azúcares en alcohol, ácidos y gases. Los antioxidantes intervienen protegiendo a esos microorganismos y a los compuestos sensibles al oxígeno, lo que permite un desarrollo de sabor más controlado y rico. En la producción de vino, por ejemplo, ayudan a proteger los compuestos aromáticos sensibles, y el resultado es un perfil de sabor más complejo.

En la conservación. La oxidación no solo afecta a la calidad nutricional de los alimentos, sino también a su apariencia y a su sabor. El uso de antioxidantes naturales —la vitamina C sobre la fruta cortada para prevenir el pardeamiento, o los extractos ricos en antioxidantes en aceites y grasas para prevenir la rancidez— es la forma en que la ciencia de los alimentos mantiene la calidad y alarga la vida útil. Es un camino paralelo al de la acidificación, con el que se solapa en algún punto: el ácido cítrico hace las dos cosas.

En la innovación. En la cocina moderna su uso se ha extendido a la innovación culinaria, donde chefs y científicos de alimentos experimentan para maximizar sabores, colores y texturas: influir en el color de salsas y emulsiones, mantener la frescura de los zumos de frutas y verduras, proteger los compuestos volátiles que sostienen el aroma de un plato cocinado.

Tipos de antioxidantes que se usan en la industria alimentaria

Se clasifican en naturales y sintéticos. La dosificación varía según el producto, la normativa de cada país y el objetivo de conservación o de mejora sensorial.

Naturales y sintéticos, uno a uno

Conviene fijarse en la segunda columna: las dos primeras filas de los naturales llevan también número E. El mismo compuesto se anuncia como vitamina en una etiqueta y figura como aditivo en otra.

La cuestión del BHA

El BHA arrastra la controversia más conocida del grupo. La Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC) lo clasifica en el grupo 2B, posible carcinógeno humano: en ensayos con ratas y hámsteres indujo tumores benignos y malignos del antro gástrico anterior, el forestomach, un órgano que el ser humano no posee. Por su parte, una evaluación de la EFSA de 2011 concluyó que no había indicios de que el compuesto pudiera inducir efectos carcinogénicos en humanos. Las dos cosas son ciertas a la vez, y la diferencia —modelo animal con un órgano que no tenemos frente a evaluación de riesgo para el consumidor— es lo que suele perderse al resumir.

Consideraciones de dosificación

• Normativas: la dosificación está regulada por las agencias de cada territorio —la EFSA en la Unión Europea, la FDA en Estados Unidos— y varía de un país a otro.
• Propósito: la cantidad exacta depende del alimento, de su composición, del almacenamiento previsto y del objetivo de vida útil o de calidad sensorial.
• Combinaciones: a menudo se usan mezclas para aprovechar efectos sinérgicos, lo que altera las dosis individuales.

En Canarias: papas antiguas, Listán Negro y cabra madurada

El archipiélago no tiene un producto con DOP definido por su contenido antioxidante, pero sí dos despensas donde el pigmento está a la vista.

La primera son las Papas Antiguas de Canarias, Denominación de Origen Protegida que ampara 29 variedades tradicionales cultivadas en todas las islas (Solanum tuberosum subsp. andigena, subsp. tuberosum y Solanum chaucha, triploide). Su piel va del morado-negro al naranja pasando por el rosa, y su pulpa, de la crema al amarillo intenso. En las variedades de piel y pulpa moradas o negras ese color se debe, en general, a las antocianinas, el mismo grupo de polifenoles que colorea la mora o la uva negra.

La segunda es el vino. La DO Tacoronte-Acentejo, en ocho municipios del norte de Tenerife, fue en 1992 la primera denominación de origen vinícola reconocida en Canarias; sus variedades tintas preferentes son el Listán Negro y el Negramoll, cultivadas entre 300 y 750 m de altitud en la vertiente norte de la Cordillera Dorsal. Las uvas tintas acumulan antocianinas en el hollejo y de ahí —junto a los taninos— salen los polifenoles del vino tinto.

En los dos casos conviene ser honestos con el alcance: el vínculo es un puente químico general, no un estudio que cuantifique el contenido antioxidante de las variedades canarias ni el perfil del Listán Negro. No hemos localizado ninguno.

En Taste 1973: la maduración de la cabra canaria

La investigación de Diego Schattenhofer sobre la cabra canaria madurada toca este término de frente. Dos artículos de esta web lo afirman: en Beneficios nutricionales de la carne de cabra madurada se sostiene que «la carne de cabra madurada contiene compuestos antioxidantes naturales que ayudan a combatir el estrés oxidativo y la inflamación en el cuerpo» y que «estos antioxidantes se potencian durante el proceso de maduración». En Técnicas de maduración de carne de cabra canaria se añade que «el proceso de maduración puede aumentar la concentración de antioxidantes en la carne».

Es decir: según esa misma investigación, la maduración controlada no solo transforma la textura y el aroma de la carne, también mueve su perfil antioxidante. Es el punto donde el término deja de ser teoría de laboratorio y pasa a ser trabajo de cocina.

En España: los polifenoles del aceite de oliva

La capa española tiene un solo ejemplo, pero es el mejor documentado de toda esta página: el aceite de oliva virgen extra. Es el único alimento de la lista de declaraciones autorizadas que se ve más arriba —el resto son nutrientes aislados: selenio, riboflavina, manganeso, cobre, zinc, vitamina C y vitamina E—, y es el único que viene con una cifra exacta detrás: 5 mg de hidroxitirosol y sus derivados por cada 20 g de aceite, con un consumo diario de esos 20 g.

La precisión importa: no dice «el aceite de oliva es antioxidante», dice qué compuesto, en qué cantidad mínima y con qué consumo diario. Es el caso español donde la afirmación aguanta el escrutinio normativo.

En Argentina: yerba mate y Malbec de altura

En la otra orilla de la biografía de Diego, dos productos nacionales entran en esta conversación. La yerba mate (Ilex paraguariensis) está descrita en la bibliografía —un estudio de 2005 de la Universidad de Illinois— como «rica en constituyentes fenólicos». Argentina es el mayor productor mundial, con unas 700.000 toneladas anuales, entre el 56 % y el 62 % de la producción mundial. La infusión más cotidiana del país es también la más polifenólica.

El Malbec llegó en 1853, cuando el agrónomo francés Michel Pouget introdujo los primeros esquejes. Hoy hay unas 44.000 ha de Malbec en el país, el 87 % —35.000 ha— en Mendoza, con viñedos de altura de entre 800 y 1.500 m, y algunos en Salta por encima de los 2.000 m. El Instituto del Vino Catena y la Universidad de California-Davis han comparado la composición fenólica de los Malbec californianos y los mendocinos; el estudio existe, pero la fuente consultada no reproduce sus cifras, así que aquí no se le atribuye ningún resultado.

Términos relacionados

• Aromáticos — la cúrcuma, el jengibre, el romero, la albahaca y el ajo, los aromáticos que además son antioxidantes.
• Alicina — el compuesto organosulfurado del ajo, descrito como antioxidante que protege las células del daño oxidativo.
• Ácidos grasos omega-3 — las grasas más sensibles al enranciamiento: el problema que los antioxidantes existen para resolver.
• Acidificación — la otra vía de conservación, con la que se solapa en el ácido cítrico.
• Alfalfa — una de las plantas de la despensa cuyas propiedades antioxidantes recoge su propia ficha.

Fuentes consultadas

• Reglamento (CE) n.º 1333/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo, sobre aditivos alimentarios (EUR-Lex)
• Reglamento (UE) n.º 432/2012, lista de declaraciones autorizadas de propiedades saludables (EUR-Lex)
• Reglamento (UE) n.º 432/2012, texto publicado en el DOUE L 136 de 25-05-2012 (PDF) — anexo de declaraciones autorizadas, consultado para esta página
• Gobierno de Canarias, Instituto Canario de Calidad Agroalimentaria: DOP Papas Antiguas de Canarias
• Beneficios nutricionales de la carne de cabra madurada · Técnicas de maduración de carne de cabra canaria
• Wikipedia: Antioxidante · Antocianina · Tacoronte-Acentejo · Yerba mate · Malbec
• Wikipedia (en): Antioxidant · Butylated hydroxyanisole · Free-radical theory of aging