Aromáticos: Explorando los Sentidos a Través del Sabor y el Olfato

Explorando el mundo de los aromáticos: una inmersión sensorial en la cocina

Lo aromático, en el contexto culinario, se refiere a las cualidades sensoriales de los alimentos que despiertan el sentido del olfato y añaden profundidad y complejidad al sabor. Los componentes aromáticos pueden ser naturales, como hierbas frescas, especias y vegetales aromáticos, o pueden ser el resultado de procesos de fermentación y descomposición controlada que liberan compuestos volátiles.

De dónde viene la palabra «aromático»

«Aromático» viene del latín aromaticus y significa, en su acepción más directa, «que tiene un olor agradable». Comparte campo con aromoso, fragante, odorífero, oloroso y perfumado.

La raíz está un paso más atrás. «Aroma» procede del griego árōma, «planta de mucha fragancia», y llegó al español a través del latín. El diccionario etimológico descarta una teoría antigua que lo emparentaba con «arrancar» y concluye que se trata de un préstamo de origen desconocido, seguramente oriental. De «aroma» salen también «aromatizar» y «aromo», el nombre de un arbusto.

Conviene separar aquí un segundo sentido de la misma palabra que no tiene nada que ver con el olfato. En química, «aromático» designa a un grupo de moléculas orgánicas cíclicas no saturadas: anillos cerrados de enlaces simples y dobles alternos, más estables que las cadenas abiertas. El benceno es el ejemplo de manual. Un compuesto aromático en ese sentido no huele necesariamente a nada.

La ciencia: el olfato hace la mayor parte del sabor

Alrededor del 60 % de lo que llamamos «sabor» procede del olfato, no del gusto. Al masticar se liberan compuestos volátiles que suben desde la boca hasta la nariz por la faringe —es el olfato retronasal— y el cerebro suma esa información a la que envía la lengua. Por eso un catarro nasal «quita el sabor» a la comida: lo que falla no es el gusto, es el olor.

El equipo que hace ese trabajo es desproporcionado. Los mamíferos tienen del orden de mil genes dedicados a codificar receptores olfativos, y el ser humano cuenta con entre 20 y 30 millones de células olfativas, cada una con hasta una veintena de cilios sensoriales.

Lo que esas células detectan son compuestos orgánicos volátiles (COV): moléculas ligeras que se evaporan con facilidad y llegan a la nariz. Entre las más citadas en los alimentos están los terpenos, como el limoneno de los cítricos o el pineno.

Gusto y olfato tampoco trabajan por separado. El umami no es en sí mismo «sabroso»: lo que hace es realzar el sabor agradable de muchos alimentos, y lo hace especialmente en presencia de aromas complementarios.

La industria formaliza todo esto con una categoría propia, el aromatizante, definido como «sustancia o mezcla de sustancias con propiedades odoríferas y/o sápidas, capaz de conferir o intensificar el aroma y/o sabor de los alimentos». Se clasifican en naturales —aceites esenciales, extractos, oleorresinas— y sintéticos, ya sean idénticos al natural o artificiales. Las dosis son pequeñas: las sustancias odoríferas añadidas a un alimento suelen quedarse por debajo del 0,1 % del peso total, y la norma exige emplear la cantidad mínima necesaria para lograr el efecto buscado.

Papel en la gastronomía

Los aromáticos desempeñan un papel fundamental en la gastronomía al enriquecer la experiencia sensorial de los alimentos. Desde la elección de hierbas frescas en una ensalada hasta la incorporación de especias exóticas en platos tradicionales, los aromáticos pueden transformar un plato simple en una experiencia culinaria memorable.

Uso en la cocina: hierbas, especias y vegetales

Los chefs utilizan una amplia variedad de aromáticos para agregar profundidad y complejidad a sus creaciones culinarias. Algunos ejemplos comunes incluyen:

• Hierbas frescas: como el cilantro, el perejil, el tomillo y el romero, que añaden fragancia y sabor a platos salados y dulces.
• Especias: como la canela, el comino, el jengibre y el clavo de olor, que aportan calidez y sabor especiado a una variedad de platos.
• Vegetales aromáticos: como la cebolla, el ajo, el apio y la zanahoria, que forman la base de muchos guisos, sopas y salsas, añadiendo profundidad y sabor umami.

La diferencia entre las dos primeras categorías es técnica y conviene tenerla clara: la hierba aromática aprovecha las hojas de una planta herbácea; la especia procede de una parte dura de la planta —semilla, corteza, raíz o fruto—. El perejil es hierba; la canela, especia. En el uso cotidiano los dos términos se solapan sin mayor problema.

Las hierbas aromáticas, además, se agrupan botánicamente en tres familias principales:

La cocina francesa clásica destiló de ese repertorio una mezcla con nombre propio, las finas hierbas: cebollino, perifollo, estragón y perejil.

Las bases aromáticas: mirepoix, bouquet garni y sofrito

Hay un momento concreto en el que los aromáticos entran en juego: el principio. La base aromática es la mezcla de vegetales o hierbas que se cocina antes que nada para construir el sabor de fondo de un guiso, un caldo o una salsa. Cambia el nombre y cambian las proporciones, pero la idea es la misma en media Europa.

El bouquet garni es el más discreto de los tres: aporta el aroma y se retira antes de servir. Es ingrediente clásico del bœuf bourguignon, el pot-au-feu, la bullabesa y la blanqueta de ternera.

Las especias que movieron el mundo

El comercio de aromáticos ocupó durante siglos un lugar central en la historia económica. Los fenicios abrieron el primer mercado de especias del Mediterráneo, con Tiro como centro, y guardaron celosamente el origen de sus productos hasta que Alejandro Magno conquistó su imperio en el siglo IV a. C.

La carrera moderna arranca con la ruta marítima. Vasco da Gama llegó a la India por mar en 1498 y, hacia 1506, Lisboa era la capital europea del comercio de especias. En 1602, la Compañía Neerlandesa de las Indias Orientales institucionalizó el negocio.

La cifra que mejor resume aquello es la de la nuez moscada: hacia 1600, su precio había aumentado un 32.000 % entre el coste de compra en Asia y su venta final en Europa. Valía más que el oro.

En Canarias: el mojo y las hierbas del queso aborigen

La base aromática canaria tiene nombre propio y es una salsa, no un rehogado. El mojo —la palabra viene del portugués molho, «salsa»— comparte en sus dos variantes una misma columna vertebral: ajo, sal, pimentón y comino o cilantro. A partir de ahí se separan: el mojo picón añade pimienta palmera, la llamada «picona», y pimentón; el verde usa pimientos verdes con cilantro o perejil. El picante se regula con la cantidad de ajo.

Hay un segundo uso canario de los aromáticos, menos conocido y más antiguo. El queso aborigen canario que el ICIA y el equipo de Taste 1973 están recuperando se prensa entre una matriz de hierbas locales, de modo que la biodiversidad de las islas entra directamente en su perfil aromático. El detalle está contado en el post Redescubrir el queso aborigen canario con el ICIA.

En España: el sofrito y sus muchos nombres

El sofrito es la base aromática del recetario español: cebolla, zanahoria y apio troceados finos y cocinados con calma en aceite, con tomate o ajo según la casa y el plato. Es el punto de partida de un número indeterminado de guisos, arroces y salsas.

También es el ejemplo más claro de cómo una misma técnica viaja y cambia de apellido. La misma base se llama soffritto en Italia, refogado en Portugal, hogado en Colombia, salteado en Argentina y hogo o refrito en Ecuador.

En Argentina: el chimichurri

En la cocina argentina, el aromático de referencia es una salsa fría: el chimichurri, hecho con perejil, orégano, ajo, vinagre, aceite, ají molido y sal. Acompaña tradicionalmente al asado y al choripán, y también se usa para marinar pescado y aves. Buena parte de la reputación internacional del asado argentino viaja con él.

Su origen exacto es incierto. Lo más probable es que tenga raíces prehispánicas andinas, porque existen salsas emparentadas en toda la región andina. La etimología está peor documentada todavía: se ha propuesto un origen vasco y circula además una leyenda popular que la hace derivar de prisioneros británicos pidiendo «curry» durante las invasiones inglesas. Ninguna de las dos está probada.

En Taste 1973: 130 compuestos aromáticos y dos perfumes comestibles

Aquí el término deja de ser vocabulario y pasa a ser trabajo de laboratorio. El estudio de maduración en seco de carne de cabra canaria que firman Diego Schattenhofer y la Dra. Marichu Fresno, del Instituto Canario de Investigaciones Agrarias (ICIA), comparó tres tiempos de maduración —48 horas, 30 días y 60 días— en una cámara mantenida entre 0 y 2 °C y con una humedad relativa del 85 ± 5 %. El análisis detectó más de 130 compuestos aromáticos, cuya presencia crece conforme avanza la maduración. Las primeras conclusiones están recogidas en el post Primeras conclusiones del estudio de la carne de cabra y el mismo dato se retoma en Viaje gastronómico y vinícola por el corazón volcánico de Canarias.

De ese material salió algo que no se come con cuchara. En Madrid Fusión Alimentos de España, Diego presentó dos perfumes comestibles: «Pinar del Teide», de aroma a pino, que evoca el volcán, y «Medianía», un homenaje a la cabra tinerfeña y a la flora, la fauna, las papas, los castañeros y los frutales de las medianías de Tenerife. Está contado en Tenerife se come con el olfato.

«Medianía» se desarrolló con Alfonso Álvarez, experto en aromas y fundador de Scentmate by dsm-firmenich, y con la propia María (Marichu) Fresno, doctora en veterinaria del ICIA. Los perfumes se presentaron también en el Salón Noble del Cabildo de Tenerife y recibieron elogios públicos del chef Ferran Adrià, como recoge ¿A qué huele Tenerife?.

Impacto en la salud y el bienestar

Además de su papel en la gastronomía, los aromáticos también pueden tener beneficios para la salud. Muchas hierbas y especias tienen propiedades antioxidantes y antiinflamatorias, y se ha demostrado que algunas, como la cúrcuma y el jengibre, tienen efectos positivos en la digestión y el sistema inmunológico.

Explorando nuevos sabores

En la cocina moderna, los chefs experimentan con nuevos aromáticos y combinaciones de sabores para crear platos distintos. Desde infusiones de hierbas en cócteles hasta aceites aromatizados en platos principales, el margen para explorar aromas y sabores sigue siendo amplio.

Lo aromático, en definitiva, no solo agrega sabor y fragancia a los alimentos: es la vía por la que entra la mayor parte de lo que después llamamos sabor. Una hierba fresca en una ensalada y una especia en un plato principal hacen el mismo trabajo que un perfume servido antes de un menú; cambia la escala, no el mecanismo.

Términos relacionados

• Apreciación sensorial — cómo se ordena y se describe lo que perciben la nariz y el paladar.
• Alicina — el compuesto del ajo, uno de los aromáticos de cocina más citados.
• Antioxidantes — protegen compuestos sensibles durante procesos como la fermentación.
• Aguardiente — lo que la destilación concentra del aroma y lo que pierde por el camino.
• Innovación gastronómica en productos caprinos — el trabajo del que salen los 130 compuestos aromáticos de la cabra madurada.

Fuentes consultadas

• Wikcionario: «aromático»
• Etimologías de Chile: «aroma»
• Diario HOY: «Tenerife se come con el olfato», por Javier Varela
• El Día de Tenerife: «¿A qué huele Tenerife?» (16-03-2024)
• El Digital Sur: «Schattenhofer y Fresno: estudio sobre la carne de cabra»
• Wikipedia: Hierba aromática · Especia · Sofrito · Mirepoix · Bouquet garni
• Wikipedia: Aromatizante · Sabor · Olfato · Umami · Compuesto orgánico volátil
• Wikipedia: Mojo picón · Chimichurri