Albumin: Vielfalt und Anwendungen in der zeitgenössischen Gastronomie

Erkunden Sie die wesentliche Rolle des Albumins in der Küche, vom Verbessern der Texturen bis zum Schaffen einzigartiger sensorischer Erfahrungen. Eine unverzichtbare Quelle für Köche, Studierende der Gastronomie und Liebhaber der innovativen Küche.

Was Albumin ist und woher der Name kommt

Albumin ist ein wasserlösliches Protein, bekannt für seine Fähigkeit, beim Erhitzen zu gerinnen. Es findet sich reichlich im Eiklar, ist aber auch in der Milch und in anderen tierischen und pflanzlichen Geweben vorhanden. Diese Zutat spielt in der Küche eine entscheidende Rolle, weil sie Emulsionen und Schäume bilden, Texturen verbessern und Mischungen stabilisieren kann.

Das ist im Wesentlichen dieselbe Definition, die das Diccionario de la lengua española verzeichnet: ein wasserlösliches und bei Hitze gerinnbares Protein, vorhanden im Blut, in der Milch und, als Hauptbestandteil, im Eiklar, außerdem in anderen tierischen und pflanzlichen Geweben.

Der Name kommt vom lateinischen albumen, albuminis, „Eiklar“, und dieses von albus, „weiß“: das Wort beschreibt eine Farbe, bevor es eine Funktion beschreibt. Weiter zurück liegt die indogermanische Wurzel *albho-, „weiß“, die im Germanischen die Formen albiz und albaz ergab — bezogen auf Erscheinungen —, von denen „Elf“ kommt, der der nordischen Mythologie. Der wissenschaftliche Begriff dagegen ist modern: er gelangte über das französische albumine ins Spanische und ist seit 1792 belegt.

Arten von Albumin und ihr Gebrauch in der Gastronomie

Albumin ist eine Familie wasserlöslicher globulärer Proteine, die in der Natur in verschiedenen Formen vorkommt. Seine Fähigkeit, unter Hitze zu gerinnen und Emulsionen zu bilden, macht es in zahlreichen kulinarischen Anwendungen unschätzbar. Dies sind die häufigsten Arten und ihre Bedeutung in der Küche:

• Eialbumin: aus dem Eiklar gewonnen, ist es das bekannteste und in der Gastronomie am meisten verwendete. Seine hohe Fähigkeit, Schäume zu bilden und Emulsionen zu stabilisieren, macht es zur bevorzugten Wahl für Patisserie, Mousses und Baiser.
• Serumalbumin: im Blut vorhanden, wird diese Form in spezialisierten Anwendungen außerhalb der herkömmlichen Küche genutzt, vor allem im medizinischen und wissenschaftlichen Bereich.
• Pflanzliches Albumin: aus pflanzlichen Quellen wie Hülsenfrüchten gewonnen, wird es in Erzeugnissen für Veganer und Menschen mit Eiallergie verwendet. Sein Verhalten kann leicht von dem des Eialbumins abweichen, in bestimmten Zubereitungen ist es aber eine gangbare Alternative.

Für gastronomische Zwecke ist das Eialbumin das am meisten verwendete, wegen seiner Verfügbarkeit, Vielseitigkeit und Wirksamkeit in verschiedenen Techniken. Diese Zutat erlaubt den Köchen, Texturen zu schaffen, die von leicht und luftig bis fest und stabil reichen, ohne den grundlegenden Geschmack der Gerichte zu verändern.

Die beiden ersten sollte man nicht verwechseln: sie teilen den Namen und wenig mehr. Das menschliche Serumalbumin ist das häufigste Protein des Blutplasmas — zwischen 55 % und 65 % der Gesamtproteine —, es wird ausschließlich in der Leber gebildet, in den Hepatozyten, und seine normale Konzentration bei einem Erwachsenen liegt bei 3,5 bis 5,0 g/dL. Es hält den onkotischen Druck des Blutes aufrecht, indem es etwa 18 mL Wasser je Gramm im Gefäßraum zurückhält, und es arbeitet als Transporteur: es trägt Fettsäuren, Bilirubin, Calcium, Schilddrüsenhormone und Arzneimittel, und es hat außerdem antioxidative Eigenschaften.

Die dreidimensionale Struktur des Hühnchen-Ovalbumins ist kein Rätsel: sie wurde durch Kristallographie bei einer Auflösung von 1,95 Å gelöst und ist in der Protein Data Bank unter dem Code 1OVA hinterlegt.

Die Wissenschaft des Eiklars: Wasser, Proteine und Hitze

Das Eiklar ist zum größten Teil Wasser: zwischen 85 % und 90 %. Der Rest ist im Wesentlichen Protein, mit Spuren von Mineralstoffen, Fettstoffen, Vitaminen und Glukose. Und dieses Protein ist nicht eines allein.

Diese Verteilung erklärt, warum die Frage „Bei welcher Temperatur gerinnt das Eiklar?“ keine einzelne Antwort hat. Jedes Protein denaturiert in seinem eigenen Bereich, sodass das Eiklar stufenweise stockt und nicht auf einen Schlag: die technischen Datenblätter von Albuminpulver setzen seine Gerinnungsfähigkeit ab 57 °C an, während für das reine Ovalbumin eine Gerinnung um 75 °C genannt wird. Das ist kein Widerspruch, sondern zwei Messungen verschiedener Dinge.

In der Küche: Dosis, Schäume und Klärungen

Geschätzt sowohl in der traditionellen als auch in der modernen Küche, ist Eialbumin wesentlich bei der Herstellung von Baiser, Mousses und Saucen sowie beim Klären von Brühen. Seine Fähigkeit, stabile Schäume zu bilden und die Konsistenz von Flüssigkeiten zu verbessern, macht es zu einer vielseitigen Zutat in warmen und kalten Zubereitungen und erlaubt, neue Dimensionen in Präsentation und Textur der Gerichte zu erkunden.

Das professionelle Format ist das Eialbumin in Pulverform: entwässertes und pasteurisiertes Eiklar, mit Trennmittel, ohne eigenen Geruch und Geschmack. Es wird mit Wasser angerührt und verhält sich wie ein frisches Eiklar, mit dem Vorteil der genauen Dosierung.

Die Zahlen widersprechen sich nicht: die Spanne hängt vom Körper ab, den man vom Schaum verlangt, und von der Formulierung des Pulvers. Das Datenblatt von Albuwhip (Sosa), als Beispiel für handelsübliches Albumin, gibt eine Retention von bis zu 60 % Luft an, eine Wirksamkeit 25 % höher als die des frischen Eiklars und eine fünfmal höhere Stabilität, mit Gerinnungsfähigkeit ab 57 °C.

Hinweise zum Gebrauch

• Qualität des Erzeugnisses: verwenden Sie Albumin aus verlässlichen Quellen, die seine Reinheit und Funktion sichern.
• Vorbereitung: um Klümpchen zu vermeiden, lösen Sie das Albumin in etwas kaltem Wasser, bevor Sie es der Zubereitung zufügen.
• Ausprobieren: passen Sie die Mengen an, bis Sie die gesuchte Textur finden; fangen Sie knapp an und steigern Sie.

Praktische Anwendungen

• In der Patisserie: verbessert die Textur von Biskuits und Kuchen, mit einer leichteren und luftigeren Krume.
• In Schäumen und Mousses: trockenes Baiser, Macarons, Mousses, Soufflés, luftige Biskuits und mit dem Siphon aufgeschlagene Schäume.
• Beim Klären von Brühen: wirkt als natürliches Klärmittel, fängt die Schwebeteilchen ein und ergibt klare, durchsichtige Brühen.

Die Technik der Siphon-Schäume, die Ferran Adrià in El Bulli (Roses) in den neunziger Jahren volkstümlich machte, hat im Albumin einen ihrer üblichen Stabilisatoren, neben Sojalecithin, Gelatine und Molkenprotein.

Eine Brühe klären: die Eiklar-Flöße

Das klassische Verfahren der Consommé ist eine Lektion in angewandter Gerinnung. Man schlägt Eiklar — ein Eiklar je Liter Brühe — und gibt es zur bereits siedenden Brühe; man stellt die Flamme auf das Minimum und hält sie sehr sanft eine halbe Stunde, ohne zu rühren. Das Eiklar gerinnt und bildet eine „Flöße“, die die schwebenden Trübstoffe mitreißt. Danach lässt man abkühlen und etwa zwei Stunden ruhen, bevor man abseiht.

In Spanien: das Eiklar im Weinkeller

Die spanische Verwurzelung des Albumins liegt nicht in der Patisserie, sondern in der Önologie. Das Schönen von Wein mit Eiklar ist eine jahrhundertealte Praxis, und ein Hoja Divulgadora des Landwirtschaftsministeriums von 1955, unterzeichnet vom Agraringenieur Enrique Feduchy Mariño, beschreibt sie mit der Genauigkeit eines Handbuchs: „Das Eiklar ist fast zur Gänze reines Albumin, [und] enthält im Mittel etwa vier Gramm [Albumin] je Eiklar. Das Tannin und der Alkohol sind die Stoffe, durch die es im Wein gerinnt“.

Jenes Bulletin legte auch die Dosen fest: 2-3 frische Eiklar je Hektoliter Wein, oder 8-12 Gramm trockenes Albumin je Hektoliter, zuvor in lauwarmem Wasser von 30-40 °C gelöst. Die Praxis lebt fort: in Bordeaux und in Kellereien der D.O.Ca. Rioja werden gereifte Rotweine mit Eiklar geschönt, in Dosen von zwei bis vier Eiklar je Fass von 225 Litern, wobei man nutzt, dass das Albumin, bei positiv geladenem pH des Weines (3,0-3,8), sich selektiv an die aggressiveren Tannine mit höherer Molekülmasse bindet.

Dieser Gebrauch hat heute eine rechtliche Folge. Reste von Eiprotein im geschönten Wein müssen auf dem Etikett angegeben werden, wenn sie oberhalb der internationalen analytischen Grenzen nachgewiesen werden. Die Internationale Organisation für Rebe und Wein setzte die ersten mit der Resolution OIV/OENO 427-2010 — Nachweisgrenze von mindestens 0,5 mg/L und Bestimmungsgrenze von mindestens 1 mg/L — und schärfte sie mit der Resolution OIV/SECSAN 709-2022, die den ELISA-Methoden mehr abverlangt und die Nachweisgrenze auf 0,25 mg/L und die Bestimmungsgrenze auf 0,5 mg/L senkt.

In Argentinien: das Baiser der Torta Rogel

In der argentinischen Patisserie hat das Albumin einen erkennbaren Botschafter: die Torta Rogel, dünne Schichten Blätterteig mit Dulce de leche und einer Decke aus italienischem Baiser, das heißt aus Eiklar, das mit heißem Sirup aufgeschlagen wird. Ihre Entstehung wird María del Rosario „Charo“ Balbiani zugeschrieben, die in den sechziger Jahren in Buenos Aires ein niederländisches Millefeuille-Rezept anpasste und die Fruchtmarmelade durch Dulce de leche ersetzte. Das Erzeugnis ist seit mehr als vierzig Jahren mit der Familie Balbiani verbunden; Anfang der neunziger Jahre, nach dem Tod des ursprünglichen Herstellers, kaufte ein anderer Familienzweig Maschinen und Marke und eröffnete eine zweite Etappe.

Lebensmittelsicherheit: deklariertes Allergen und rohes Eiklar

Ei und seine Folgeerzeugnisse — das Albumin eingeschlossen — sind eines der 14 deklarationspflichtigen Allergene in der Europäischen Union, aufgeführt in Anhang II der Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 über die Information der Verbraucher über Lebensmittel. Auf der Karte, im technischen Datenblatt und auf dem Etikett deklariert ein mit Albumin aufgeschlagener Schaum Ei.

Es gibt außerdem ein ernährungsphysiologisches Detail, das man kennen sollte, bevor man rohes Eiklar serviert. Das Eiklar enthält Avidin, ein antimikrobielles Protein, das sich fest an Biotin (Vitamin B7) bindet und seine Aufnahme im Darm verhindert. Der längere Verzehr von rohem Eiklar — Wochen oder Jahre — ist eine der drei Situationen, in denen ein Biotinmangel beim Menschen nachgewiesen wurde. Die Lösung ist die von immer: das Garen des Eiklars denaturiert das Avidin, macht es verdaulich und unfähig, das Biotin der Nahrung zu blockieren.

Erwägungen und Hinweise

Fangen Sie mit kleinen Mengen an und passen Sie nach dem Ergebnis an: das Ausprobieren und die Genauigkeit sind die beiden Hälften der Arbeit. Dasselbe Pulver dient einem trockenen Baiser und einem Siphon-Schaum, und was sich von einem Fall zum anderen ändert, sind die Dosis, die Temperatur und die Schlagzeit.

Verwandte Begriffe

• Aminosäuren — die Bausteine, aus denen jedes Protein gebaut wird, das Albumin eingeschlossen.
• Nicht-essenzielle Aminosäuren — der Teil dieser Zusammensetzung, den der Organismus selbst herzustellen weiß.
• Agar-Agar: ernährungsphysiologische und kulinarische Schlüssel — das pflanzliche Geliermittel, das mit dem Albumin konkurriert, wenn Ei keine Option ist.
• Xanthan — das andere große Texturmittel der Avantgarde-Küche, nicht tierischen Ursprungs.
• Säuerung — der andere Weg, ein Protein zu verwandeln: den pH senken, statt die Temperatur zu erhöhen.

Konsultierte Quellen

• Real Academia Española, Diccionario de la lengua española: „albúmina“
• Etimologías de Chile: „albúmina“
• Clínica Universidad de Navarra, medizinisches Wörterbuch: „albúmina“
• Linus Pauling Institute (Oregon State University): „Biotina“
• Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 über die Information der Verbraucher über Lebensmittel (BOE)
• Landwirtschaftsministerium, Hoja Divulgadora Nr. 23-55H: „Clarificación de vinos“ (1955, PDF)
• Internationale Organisation für Rebe und Wein (OIV): Lebensmittelsicherheit und Kriterien zum Nachweis von Allergenen
• Gurmevins: „Clarificación con clara de huevo“
• Sosa Ingredients: Produktdatenblatt Albuwhip
• La Casa de los Sabores: „Albúmina de huevo: ideal para aireantes y espumas“
• Sabores Creativos: „Albúmina de huevo pasteurizada: qué es y cómo se usa“
• Directo al Paladar: „Caldo clarificado o consomé: qué es y cómo se hace“
• AI Chef Pro: „Espumas (técnica Ferran Adrià): concepto y definición“
• Escuela Mundo Pastel: „Historia Rogel“
• Wikipedia: Ovalbumin · Eiklar · Torta Rogel