Agar-Agar: ernährungsphysiologische und kulinarische Schlüssel

Was Agar-Agar ist

Das Agar-Agar ist ein natürliches Geliermittel, gewonnen aus mehreren Arten von Rotalgen wie Gelidium, Gracilaria und Eucheuma. Bekannt für seine Fähigkeit, schon in niedrigen Konzentrationen Gele zu bilden, wird Agar-Agar in der Gastronomie und der Lebensmittelindustrie wegen seiner stabilisierenden und verdickenden Eigenschaften sehr geschätzt.

Das Diccionario de la lengua española verzeichnet „agar“ und „agar-agar“ als Synonyme: einen schleimigen Stoff, gewonnen aus bestimmten Algen, verwendet als Nährmedium, in der Pharmazie, in der Bakteriologie und in bestimmten Industrien. Das Wort kam ins Spanische aus dem englischen agar, das vom malaiischen agar stammt. In der Europäischen Union ist es als Zusatzstoff E-406 eingetragen: Geliermittel, Verdickungsmittel und Stabilisator.

Merkmale und Eigenschaften

• Geliermittel: bildet feste Gele, die Temperaturen bis 85 °C aushalten, ohne zu schmelzen.
• Löslichkeit: löst sich in heißem Wasser und geliert beim Abkühlen.
• Ballaststoff: ist eine ausgezeichnete Ballaststoffquelle, was zur Sättigung und zur Regulierung der Darmpassage beiträgt.
• Vielseitigkeit: geruchlos und geschmacklos, was den Einsatz in einer breiten Palette von Zubereitungen erlaubt, ohne den Geschmack zu verändern.

Woher es kommt: vom japanischen „Tokoroten“ zu den Petrischalen

Das Verfahren zur Gewinnung von Agar wurde in Japan um 1658 entdeckt, und die Überlieferung schreibt es dem Gastwirt Tarazeamon Minoya (Minoya Tarōzaemon) zu, mit einem Gedenkstein in Shimizu-Mura. Die Legende erzählt, er habe die Reste einer Algengallerte ins Freie geworfen: Sie froren nachts und tauten mehrere Tage in der Sonne auf, bis ein weißer, harter und poröser Rückstand blieb, der, wieder in kochendem Wasser gelöst, eine klarere Gallerte ergab als die ursprüngliche.

Dort hieß das Phycocolloid zuerst „Tokoroten“; der Name „Agar-Agar“ setzte sich erst zu Beginn des zwanzigsten Jahrhunderts durch, wegen seiner Ähnlichkeit mit dem Extrakt einer malaiischen Alge. Im Westen begann man erst Ende des neunzehnten Jahrhunderts damit zu arbeiten, durch Europäer, die es im Orient kennengelernt hatten, und die erste chemische Analyse zeichnete der Franzose Anselme Payen 1859.

Der entscheidende Sprung war jedoch kein gastronomischer. 1882 begann man, Agar als Verfestigungsmittel der Nährmedien zu verwenden, und es gilt als einer der großen Fortschritte der Mikrobiologie: Es behob die beiden Mängel der tierischen Gelatine, die viele Mikroorganismen verflüssigten und die nahe 37 °C schmolz, genau der Temperatur, bei der man Bakterien bebrüten musste. Der deutsche Arzt Walther Hesse, der es durch seine Frau Fanny Hesse kennenlernte, vertraut mit dem Erzeugnis durch ihren Aufenthalt im Orient, war der Erste, der damit Keime züchtete, zusammen mit Robert Koch, Nobelpreisträger und Begründer der modernen Bakteriologie; Kochs Assistent Julius Richard Petri begann, es in flachen Glasschalen zu beimpfen. Daher der Name der Petrischalen.

Bis kurz vor dem Zweiten Weltkrieg war die Herstellung fast auf den Fernen Osten beschränkt: Um 1936 verarbeitete die japanische Industrie etwa 12.000 Tonnen Algen, aus denen mehr als 25.000 kg Agar hervorgingen. Der Kriegseintritt Japans unterbrach diese Lieferung, und die Vereinigten Staaten suchten Ersatz im Gelidium robustum von Baja California.

Die Wissenschaft: warum es Hitze aushält

Agar ist nicht ein einziges Molekül, sondern eine Mischung aus zwei Polysacchariden: Agarose, rund 70 %, und Agaropektin, die restlichen 30 %. Die Agarose ist ein lineares Polymer aus wiederholten Einheiten von Agarobiose (D-Galactose und 3,6-Anhydro-L-galactopyranose). Darin liegt der erste grundlegende Unterschied zur Gelatine von jeher: Agar ist ein pflanzliches Kohlenhydrat und die tierische Gelatine ein Protein, das Kollagen von Knochen und Knorpeln. Deshalb eignet sich Agar-Agar für vegetarische und vegane Ernährungsweisen.

Der zweite Unterschied ist der, der es in der Küche einzigartig macht: die thermische Hysterese. Agar geliert zwischen 32 und 42 °C, schmilzt aber erst wieder über 85 °C. Diesen Abstand von mehr als vierzig Grad zwischen Geliertemperatur und Schmelztemperatur hat kein anderes übliches Geliermittel, und er erlaubt, ein heißes Gel zu servieren, ohne dass es auf dem Teller zerläuft.

Die Zahlen zur Gelierkraft und die Temperaturen der Gelatine stammen aus Küchenleitfäden, die in der Größenordnung übereinstimmen, nicht aus einer Norm: Man sollte sie als Arbeitsreferenz nehmen und mit einer Probe anpassen.

In der Küche: Verwendung, Dosierung und häufige Fehler

Agar-Agar wird dank seiner Gelierfähigkeit in verschiedenen kulinarischen Anwendungen genutzt:

• Nachspeisen: Gallerten, Mousses, Pannacottas und Torten.
• Verdickungsmittel: in Saucen, Suppen und Dressings.
• Stabilisator: in Erzeugnissen wie Eis und Sorbets, um die Textur zu verbessern und die Trennung der Zutaten zu vermeiden.
• Ersatz für tierische Gelatine: ideal für vegetarische und vegane Zubereitungen, da es pflanzlichen Ursprungs ist.

Wie man es verwendet

1. Lösen: Mischen Sie das Agar-Agar mit einer Flüssigkeit (Wasser, Saft, Milch) und bringen Sie sie unter ständigem Rühren zum Kochen, bis es sich vollständig löst. Eine oder zwei Minuten Kochen genügen.
2. Gelierung: Gießen Sie die Mischung in Formen und lassen Sie sie abkühlen, damit sie fest wird. Sie stockt schon bei Raumtemperatur, ohne Kühlschrank.
3. Verhältnisse: Verwenden Sie ungefähr einen Teelöffel Agar-Agar-Pulver je Tasse Flüssigkeit, um eine feste Textur zu erhalten. Passen Sie die Menge der Zubereitung und der gewünschten Konzentration an.

Als Referenz für die Grammatur führen die kulinarischen Leitfäden drei Punkte: 1,6 g/l zum Verdicken, 3 g/l für eine weiche Textur vom Typ Flan und 10 g/l für eine feste Textur, im Stil einer salzigen Pastete. Es sind Größenordnungen, keine normative Tabelle.

Gastronomische Hinweise

• Temperaturen: Setzen Sie es keinen übermäßig hohen Temperaturen aus, um den Verlust seiner Geliereigenschaften zu vermeiden.
• Textur: Die verwendete Menge Agar-Agar bestimmt die Festigkeit des Gels. Für weichere Texturen verringern Sie die Menge.
• Saure Flüssigkeiten: Wenn Sie saure Flüssigkeiten verwenden, erhöhen Sie die Menge Agar-Agar, um eine angemessene Gelierung zu erreichen.

Der Zusatzstoff E-406: was das Recht sagt

In der europäischen Liste der Zusatzstoffe steht Agar als E-406, gewonnen aus roten Meeresalgen — vor allem aus den Gattungen Gracilaria und Gelidium — und zugelassen als Geliermittel, Verdickungsmittel und Stabilisator. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) bewertete es 2016 neu: Es ist unwahrscheinlich, dass es unverändert aufgenommen wird, es wird im Dickdarm teilweise vergoren, es stellt bei den heutigen Verzehrmengen kein Risiko für die Allgemeinbevölkerung dar, und angesichts der verfügbaren Versuche in vitro und in vivo besteht kein Anlass zur Sorge wegen seiner Genotoxizität. Das Gremium hielt es auch nicht für nötig, eine numerische duldbare tägliche Aufnahmemenge festzulegen.

Die einzige Warnung betrifft die Dosis: In hohen Mengen kann Agar eine leichte abführende Wirkung haben und könnte die Aufnahme von Eisen und Calcium im Darm stören, ohne dass bei den in der Küche üblichen Mengen schwere Folgen beschrieben sind.

Nutzen für die Gesundheit

• Verdauung: hilft, Verstopfung vorzubeugen, und verbessert die Verdauungsgesundheit, indem es als Darmregulator wirkt.
• Sättigung: sein hoher Ballaststoffgehalt fördert die Sättigung, was in Ernährungsweisen zur Gewichtskontrolle nützlich ist.
• Kontrolle von Cholesterin und Glukose: hilft, die Cholesterinwerte zu senken, und stabilisiert die Glukose im Blut.
• Reich an Mikronährstoffen: liefert essenzielle Mineralstoffe wie Eisen, Natrium und Zink, nützlich für verschiedene Körperfunktionen.

Auf den Kanaren: der „Mujo negro“ von Puerto de la Cruz

Agar-Agar hat auf Teneriffa ein eigenes industrielles Kapitel, belegt und außerhalb der akademischen Welt fast unbekannt. Es beginnt auf der Halbinsel: Nach dem Bürgerkrieg war Agar unentbehrlicher Rohstoff für die Laboratorien, die Impfstoffe und Sera herstellten, man musste ihn einführen, und der Zweite Weltkrieg schnitt die Versorgung von außen ab, bis die Vorräte des Landes erschöpft waren. Am 12. Juli 1942 gab die Generaldirektion für Fischerei die ersten Anweisungen, Rotalgen für Agar zu sammeln.

Das Instituto Llorente — das wichtigste spanische pharmazeutische Labor, gegründet von einem kanarischen Arzt, ausgebildet am Institut Pasteur in Paris — führte diese nationale Erzeugung bis in die sechziger Jahre und schuf in den vierziger Jahren die Tochter PRONA (Productos Naturales, S.A.), mit Fabrik in Brihuega (Guadalajara). Technischer Leiter war José María Perelló Barceló, Professor für Pflanzenphysiologie an der Complutense, und Werksleiter der kanarische Chemiker Antonio Rodríguez Armas, Absolvent der Universität La Laguna.

Perelló reiste 1951 nach Teneriffa, um die Algen der Insel zu bewerten. Er ging die Nordküste von Garachico nach Bajamar ab und stellte fest, dass die Bestände in der Umgebung von Puerto de la Cruz Bedingungen für eine Nutzung boten. Dort wurde fünfzehn Sommerkampagnen lang Gelidium canariense gesammelt: eine auf den Kanaren endemische Alge, fast schwarz, bis 30 cm, die auf Fels zwischen 0 und 6 m wächst und nur im Norden von Teneriffa, Gran Canaria, La Palma und La Gomera vorkommt. Die Fischer nannten sie „Mujo negro“.

Die Sammlung verwaltete Ignacio Torrents Pérez, der „una perra gorda“ je Kilo nasser Alge zahlte und später „media peseta“ je Kilo trockener Alge: ein Einkommen, das den Taglohn eines Hilfsarbeiters weit überstieg. Die Alge trocknete auf dem Vorplatz des Muelle de El Penitente, mit Genehmigung der Gemeinde bis 1955, und danach auf den Dächern des Seemannsviertels La Ranilla, dessen Gassen jeden Sommer den Geruch der Algen in der Sonne annahmen. Die Ballen gingen hinunter zum Muelle von Santa Cruz, querten per Schiff bis Cádiz und kamen mit dem Zug nach Guadalajara.

Die letzte Kampagne fand 1966 statt, und nicht wegen Erschöpfung der Ressource: Puerto de la Cruz — kaum 12.000 Einwohner und in den fünfziger Jahren eine Landwirtschafts- und Bananenwirtschaft — hatte sich dem Tourismus zugewandt, der viel besser zahlte, und die Algen des Kantabrischen Meeres waren billiger und näher an der Fabrik. Das Erbe ist zwiespältig. Fünfzehn Jahre Sammlung schädigten die Untiefen von Puerto de la Cruz, auf den Kanaren einzigartig durch ihren biologischen Reichtum; dazu kam ab Ende der sechziger Jahre ihre Nutzung als Schuttplatz und, zwischen 1963 und 1977, die Zerstörung der Riffe zwischen der Ermita de San Telmo und dem Strand von Martiánez, um den Lago Martiánez zu bauen.

In Spanien: von der Nachkriegszeit zur heißen Gelatine

Jene Industrie der Selbstversorgung verschwand nicht: Sie konzentrierte sich. Unter der technischen Führung von PRONA und sieben ehemaligen spanischen Erzeugern entstand in Burgos Hispanagar, S.A., heute der größte Agarosehersteller der Welt und, nach Aussage des Unternehmens selbst, der einzige Hersteller, der seine ganze Lieferkette beherrscht, von der Algensammlung bis zum Enderzeugnis. Der Rohstoff der Halbinsel, mit dem alles begann, war Gelidium sesquipedale, eine Rotalge, verbreitet zwischen den Britischen Inseln und Kap Bojador, mit nutzbaren Beständen im Kantabrischen Meer — von Hondarribia bis Cabo Peñas — und in Portugal.

Das zweite spanische Kapitel ist Küche. 1998 aßen Ferran Adrià und sein Team in einem japanischen Restaurant in Barcelona und fanden in einer Suppe ein gallertiges Element, das sich in der Hitze nicht auflöste. Albert Adrià und Oriol Castro forschten und stellten fest, dass gemahlene Agar-Agar-Fäden bis 85 °C standhielten. Im Juli desselben Jahres servierte elBulli den ersten Gang „heiße Gelatine“ der Geschichte: Roquefort-Sorbet mit heißer Apfelgelatine. Eine Technik, die heute Gemeingut der kulinarischen Innovation ist, begann als physikalische Eigenschaft einer Alge. Der Bericht stammt von Hispanagar, Hersteller und damit interessierte Partei, auch wenn er mit dem über elBulli und die Texturen der Adrià Belegten übereinstimmt.

In Argentinien: Bahía Bustamante

Es gibt eine dritte Episode, die mit der kanarischen reimt. 1953 suchte der spanische Unternehmer Lorenzo Soriano einen Ersatz für Gummi arabicum für „Malvik“, seinen Haarfestiger, und gründete ein Algenlager an der patagonischen Küste von Chubut, an einem Ort, der damals „Bahía Podrida“ hieß und später Bahía Bustamante getauft wurde. 1956 gelang die erste Agar-Agar-Erzeugung in der Geschichte Argentiniens, Ursprung des Algenunternehmens Algamar. In seinen besten Jahren, den sechziger und siebziger, kam es auf 2.000 bis 3.000 Tonnen trockene Gracilaria je Saison, und die Tätigkeit hielt bis zu Sorianos Tod 1986 an.

Die Parallele zu Puerto de la Cruz ist schwer zu übersehen: zwei Küstengemeinden, die Jahrzehnte davon lebten, Rotalgen für ein unsichtbares Erzeugnis zu sammeln, und die sich, als die Industrie erlosch, zum Reiseziel wandelten.

Verwandte Begriffe

• Xanthan — das andere große Hydrokolloid der modernen Küche: Es verdickt und stabilisiert, wo Agar geliert.
• Aspic — die klassische Gelierung tierischen Ursprungs: der direkte Gegensatz zum pflanzlichen Weg des Agar.
• Wasseraktivität (a_w) — das verfügbare Wasser in einem Lebensmittel, dasselbe technische Feld wie die Gelierung.
• Säuerung — ein anderer Weg, eine Flüssigkeit zu verwandeln, und der, der zwingt, die Agardosis zu erhöhen.
• Albumin — die Gelierung durch Protein, gesehen vom Ei aus.

Konsultierte Quellen

• Real Academia Española, Diccionario de la lengua española: „agar-agar“
• Julio Afonso-Carrillo, „Aprovechamiento industrial de algas marinas canarias para la extracción de agar. Puerto de la Cruz (1951-1966)“, El Pajar. Cuaderno de Etnografía Canaria Nr. 15 (PDF, Repositorium RIULL der Universidad de La Laguna)
• EFSA Journal: „Re-evaluation of agar (E 406) as a food additive“ (2016)
• Aditivos Alimentarios: „E406 - Agar-Agar“
• Hispanagar: „El único fabricante del mundo que controla toda la cadena de suministro de la agarosa“
• Hispanagar: „El agar en las cocinas de estrella Michelin“
• El Español (Cocinillas): „Agar-agar y gelatina, ¿cuáles son las diferencias?“
• Gastronosfera: „Agar agar y gelatina, similitudes y diferencias“
• El Valle Online: „Soriano fundó un pueblo alguero y hoy es un santuario natural“
• El Valle Online: „Hoy cumpliría 95 años el creador del primer agar-agar argentino“
• Wikipedia (en): Agar
• conasi.eu
• aprende.com
• comidasaludablehoy.com
• todoellas.com
• mejorconsalud.as.com
• aspic.edu.mx