Agar-agar : clés nutritionnelles et culinaires

Qu’est-ce que l’agar-agar

L’agar-agar est un gélifiant naturel extrait de plusieurs espèces d’algues rouges comme Gelidium, Gracilaria et Eucheuma. Connu pour sa capacité à former des gels à de faibles concentrations, l’agar-agar est très prisé en gastronomie et dans l’industrie alimentaire pour ses propriétés stabilisantes et épaississantes.

Le Diccionario de la lengua española enregistre « agar » et « agar-agar » comme synonymes : une substance mucilagineuse obtenue de certaines algues, employée comme milieu de culture, en pharmacie, en bactériologie et dans certaines industries. Le mot est arrivé en espagnol depuis l’anglais agar, qui procède du malais agar. Dans l’Union européenne, il est enregistré comme additif E-406 : gélifiant, épaississant et stabilisant.

Caractéristiques et propriétés

• Gélifiant : forme des gels fermes qui peuvent supporter des températures allant jusqu’à 85 °C sans fondre.
• Solubilité : se dissout dans l’eau chaude et gélifie en refroidissant.
• Fibre : c’est une excellente source de fibres, ce qui contribue à la satiété et à la régulation du transit intestinal.
• Polyvalence : inodore et insipide, ce qui permet son usage dans une large gamme de préparations sans altérer la saveur.

D’où il vient : du « tokoroten » japonais aux boîtes de Petri

La méthode pour obtenir l’agar a été découverte au Japon vers 1658 et la tradition l’attribue à l’aubergiste Tarazeamon Minoya (Minoya Tarōzaemon), qui a un monument commémoratif à Shimizu-Mura. La légende raconte qu’il a jeté à l’air libre les restes d’une gelée d’algues : ils ont gelé la nuit et ont dégelé au soleil pendant plusieurs jours, jusqu’à laisser un résidu blanc, dur et poreux qui, dissous de nouveau dans de l’eau bouillante, donnait une gelée plus claire que l’originale.

Là, le phycocolloïde s’est d’abord appelé « tokoroten » ; le nom « agar-agar » ne s’est répandu qu’au début du XXe siècle, en raison de sa ressemblance avec l’extrait d’une algue malaise. En Occident, on n’a commencé à l’utiliser qu’à la fin du XIXe siècle, par l’intermédiaire d’Européens qui l’avaient connu en Orient, et la première analyse chimique a été signée par le Français Anselme Payen en 1859.

Le saut décisif, pourtant, n’a pas été gastronomique. En 1882, l’agar a commencé à s’utiliser comme solidifiant des milieux de culture, et on le considère comme l’une des grandes avancées de la microbiologie : il a résolu les deux défauts de la gélatine animale, que de nombreux micro-organismes liquéfiaient et qui fondait près de 37 °C, précisément la température à laquelle il fallait incuber les bactéries. Le médecin allemand Walther Hesse, qui l’a connu par sa femme, Fanny Hesse, familiarisée avec le produit du fait de son séjour en Orient, a été le premier à cultiver des germes avec lui aux côtés de Robert Koch, prix Nobel et initiateur de la bactériologie moderne ; l’assistant de Koch, Julius Richard Petri, a commencé à l’ensemencer sur des plaques de verre plates. De là le nom des boîtes de Petri.

Jusqu’à peu avant la Seconde Guerre mondiale, l’élaboration est restée presque restreinte à l’Extrême-Orient : vers 1936, l’industrie japonaise manipulait quelque 12.000 tonnes d’algues, dont on tirait plus de 25.000 kg d’agar. L’entrée du Japon dans la guerre a coupé cet approvisionnement, et les États-Unis ont cherché une alternative dans le Gelidium robustum de Baja California.

La science : pourquoi il résiste à la chaleur

L’agar n’est pas une seule molécule, mais un mélange de deux polysaccharides : agarose, autour de 70 %, et agaropectine, le 30 % restant. L’agarose est un polymère linéaire d’unités répétées d’agarobiose (D-galactose et 3,6-anhydro-L-galactopyranose). Là se trouve la première différence de fond avec la gélatine de toujours : l’agar est un hydrate de carbone végétal et la gélatine animale, une protéine, le collagène des os et des cartilages. C’est pourquoi l’agar-agar convient aux régimes végétariens et végans.

La deuxième différence est celle qui le rend unique en cuisine : l’hystérésis thermique. L’agar gélifie entre 32 et 42 °C, mais ne fond de nouveau qu’au-delà de 85 °C. Aucun autre gélifiant courant n’a cet écart de plus de quarante degrés entre le point de gélification et celui de fusion, et c’est ce qui permet de servir un gel chaud sans qu’il se défasse dans l’assiette.

Les chiffres du pouvoir gélifiant et les températures de la gélatine proviennent de guides de cuisine qui s’accordent sur l’ordre de grandeur, non d’une norme : il convient de les prendre comme référence de travail et de les ajuster par un essai.

En cuisine : usages, doses et erreurs fréquentes

L’agar-agar s’utilise dans diverses applications culinaires grâce à sa capacité de gélification :

• Desserts : gelées, mousses, panna cottas et tartes.
• Épaississant : dans les sauces, les soupes et les assaisonnements.
• Stabilisant : dans des produits comme les glaces et les sorbets, pour améliorer la texture et éviter la séparation des ingrédients.
• Substitut de la gélatine animale : idéal pour les préparations végétariennes et véganes, puisqu’il est d’origine végétale.

Comment l’utiliser

1. Dissoudre : mélangez l’agar-agar avec un liquide (eau, jus, lait) et portez à ébullition, en remuant constamment jusqu’à dissolution complète. Il suffit de faire bouillir une ou deux minutes.
2. Gélification : versez le mélange dans des moules et laissez refroidir pour qu’il se solidifie. Il prend déjà à température ambiante, sans avoir besoin d’un réfrigérateur.
3. Proportions : utilisez environ une cuillère à café d’agar-agar en poudre par tasse de liquide pour obtenir une texture ferme. Ajustez selon le type de préparation et la concentration souhaitée.

Comme référence de grammage, les guides culinaires retiennent trois points : 1,6 g/l pour épaissir, 3 g/l pour une texture molle type flan et 10 g/l pour une texture ferme, dans le style d’un gâteau salé. Ce sont des ordres de grandeur, non un tableau normatif.

Considérations gastronomiques

• Températures : ne le soumettez pas à des températures excessivement élevées afin d’éviter la perte de ses propriétés gélifiantes.
• Texture : la quantité d’agar-agar utilisée déterminera la fermeté du gel. Pour des textures plus douces, réduisez la quantité.
• Liquides acides : si vous utilisez des liquides acides, augmentez la quantité d’agar-agar pour obtenir une gélification adéquate.

L’additif E-406 : ce que dit la réglementation

Dans la liste européenne des additifs, l’agar figure comme E-406, obtenu d’algues marines rouges — principalement des genres Gracilaria et Gelidium — et autorisé comme gélifiant, épaississant et stabilisant. L’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) l’a réévalué en 2016 : il est improbable qu’il soit absorbé sans modification, il fermente en partie dans le gros intestin, il ne présente pas de risque pour la population générale aux niveaux de consommation actuels et il n’y a pas de motif d’inquiétude quant à sa génotoxicité au vu des essais disponibles in vitro et in vivo. Le panel n’a pas non plus jugé nécessaire de fixer une dose journalière admissible numérique.

Le seul avertissement est celui de la dose : en quantités élevées, l’agar peut avoir un léger effet laxatif et pourrait interférer avec l’absorption intestinale du fer et du calcium, sans conséquences graves décrites aux niveaux habituels de la cuisine.

Bienfaits pour la santé

• Digestion : aide à prévenir la constipation et améliore la santé digestive en agissant comme régulateur intestinal.
• Satiété : sa forte teneur en fibres favorise la satiété, ce qui est utile dans les régimes visant à contrôler le poids.
• Contrôle du cholestérol et du glucose : aide à réduire les niveaux de cholestérol et stabilise le glucose sanguin.
• Riche en micronutriments : apporte des minéraux essentiels comme le fer, le sodium et le zinc, bénéfiques pour diverses fonctions corporelles.

Aux Canaries : le « mujo negro » de Puerto de la Cruz

L’agar-agar possède, à Tenerife, un chapitre industriel propre, documenté et presque inconnu en dehors du milieu académique. Il commence dans la Péninsule ibérique : une fois la Guerre civile espagnole terminée, l’agar était une matière première indispensable pour les laboratoires qui fabriquaient vaccins et sérums, il fallait l’importer et la Seconde Guerre mondiale a coupé l’approvisionnement extérieur jusqu’à épuiser les stocks du pays. Le 12 juillet 1942, la Direction générale de la pêche a donné les premières instructions pour récolter des algues rouges destinées à l’agar.

L’Instituto Llorente — principal laboratoire pharmaceutique espagnol, fondé par un médecin canarien formé à l’Institut Pasteur de Paris — a dirigé jusqu’aux années soixante cette production nationale et a créé dans les années quarante la filiale PRONA (Productos Naturales, S.A.), avec une usine à Brihuega (Guadalajara). Son directeur technique était José María Perelló Barceló, titulaire de la chaire de physiologie végétale à la Complutense, et celui de l’usine, le chimiste canarien Antonio Rodríguez Armas, licencié de l’Université de La Laguna.

Perelló s’est rendu à Tenerife en 1951 pour évaluer les algues de l’île. Il a parcouru la côte nord de Garachico à Bajamar et a signalé que les populations des environs de Puerto de la Cruz réunissaient les conditions pour être exploitées. Là, on a récolté, pendant quinze campagnes estivales, Gelidium canariense : algue endémique des Canaries, presque noire, jusqu’à 30 cm, qui pousse sur la roche entre 0 et 6 m et n’apparaît que dans le nord de Tenerife, de Gran Canaria, de La Palma et de La Gomera. Les pêcheurs l’appelaient « mujo negro ».

La récolte était gérée par Ignacio Torrents Pérez, qui payait « una perra gorda » par kilo d’algue humide et, plus tard, « media peseta » par kilo d’algue sèche : un revenu qui dépassait largement le salaire journalier d’un manœuvre. L’algue séchait sur l’esplanade du quai d’El Penitente, avec l’autorisation de la mairie jusqu’en 1955, puis sur les toits-terrasses du quartier de pêcheurs de La Ranilla, dont les rues s’imprégnaient chaque été de l’odeur des algues au soleil. Les ballots descendaient au quai de Santa Cruz, traversaient en bateau jusqu’à Cádiz et arrivaient en train à Guadalajara.

La dernière campagne a eu lieu en 1966, et non par épuisement de la ressource : Puerto de la Cruz — à peine 12.000 habitants et une économie agricole et bananière dans les années cinquante — s’était tourné vers le tourisme, qui payait beaucoup mieux, et les algues du Cantabrique étaient moins chères et plus proches de l’usine. L’héritage est aigre-doux. Quinze ans de récolte ont dégradé les petits fonds de Puerto de la Cruz, singuliers aux Canaries par leur richesse biologique ; s’y sont ajoutés, à partir de la fin des années soixante, leur usage comme décharge de gravats et, entre 1963 et 1977, la destruction des récifs entre l’ermitage de San Telmo et la plage de Martiánez pour édifier le Lago Martiánez.

En Espagne : de l’après-guerre à la gélatine chaude

Cette industrie d’autosuffisance n’a pas disparu : elle s’est concentrée. Avec la direction technique de PRONA et sept anciens producteurs espagnols est née à Burgos Hispanagar, S.A., aujourd’hui le plus grand producteur mondial d’agarose et, selon la compagnie elle-même, le seul fabricant qui contrôle toute sa chaîne d’approvisionnement, de la récolte de l’algue au produit final. La matière première péninsulaire avec laquelle tout a commencé a été Gelidium sesquipedale, algue rouge répartie entre les îles Britanniques et le cap Bojador, avec des populations exploitables dans le Cantabrique — de Fuenterrabía au cap Peñas — et au Portugal.

Le deuxième chapitre espagnol est culinaire. En 1998, Ferran Adrià et son équipe ont dîné dans un restaurant japonais de Barcelone et ont trouvé dans une soupe un élément gélatineux qui ne se dissolvait pas à la chaleur. Albert Adrià et Oriol Castro ont enquêté et ont vérifié que les filaments d’agar-agar moulus résistaient jusqu’à 85 °C. En juillet de cette même année, elBulli a servi le premier plat de « gélatine chaude » de l’histoire : sorbet de Roquefort avec gélatine chaude de pomme. Une technique qui est aujourd’hui un patrimoine commun de l’innovation culinaire a d’abord été une propriété physique d’une algue. Le récit provient d’Hispanagar, fabricant et donc partie intéressée, bien qu’il coïncide avec ce qui est documenté sur elBulli et les textures des Adrià.

En Argentine : Bahía Bustamante

Il y a un troisième épisode qui rime avec le canarien. En 1953, l’homme d’affaires espagnol Lorenzo Soriano cherchait un substitut de la gomme arabique pour « Malvik », son fixateur de cheveux, et a fondé un campement de récolte d’algues sur la côte patagonienne du Chubut, dans un lieu alors appelé « Bahía Podrida » et rebaptisé ensuite Bahía Bustamante. En 1956, il a obtenu la première production d’agar-agar de l’histoire de l’Argentine, origine de l’entreprise alguière Algamar. Dans ses meilleures années, les années soixante et soixante-dix, elle en est venue à extraire entre 2.000 et 3.000 tonnes de Gracilaria sèche par saison, et l’activité s’est maintenue jusqu’à la mort de Soriano en 1986.

Le parallèle avec Puerto de la Cruz est difficile à ignorer : deux communautés côtières qui ont passé des décennies à récolter des algues rouges pour un produit invisible, et qui, l’industrie une fois éteinte, se sont reconverties en destination touristique.

Termes apparentés

• Xanthane — l’autre grand hydrocolloïde de la cuisine moderne : elle épaissit et stabilise là où l’agar gélifie.
• Aspic — la gélification classique, d’origine animale : le contraste direct avec la voie végétale de l’agar.
• Activité de l’eau (a_w) — l’eau disponible dans un aliment, le même terrain technique que la gélification.
• Acidification — une autre voie pour transformer un liquide, et celle qui oblige à augmenter la dose d’agar.
• Albumine — la gélification par la protéine, vue depuis l’œuf.

Sources consultées

• Real Academia Española, Diccionario de la lengua española : « agar-agar »
• Julio Afonso-Carrillo, « Aprovechamiento industrial de algas marinas canarias para la extracción de agar. Puerto de la Cruz (1951-1966) », El Pajar. Cuaderno de Etnografía Canaria nº 15 (PDF, dépôt RIULL de l’Université de La Laguna)
• EFSA Journal : « Re-evaluation of agar (E 406) as a food additive » (2016)
• Aditivos Alimentarios : « E406 - Agar-Agar »
• Hispanagar : « El único fabricante del mundo que controla toda la cadena de suministro de la agarosa »
• Hispanagar : « El agar en las cocinas de estrella Michelin »
• El Español (Cocinillas) : « Agar-agar y gelatina, ¿cuáles son las diferencias? »
• Gastronosfera : « Agar agar y gelatina, similitudes y diferencias »
• El Valle Online : « Soriano fundó un pueblo alguero y hoy es un santuario natural »
• El Valle Online : « Hoy cumpliría 95 años el creador del primer agar-agar argentino »
• Wikipedia (en) : Agar
• conasi.eu
• aprende.com
• comidasaludablehoy.com
• todoellas.com
• mejorconsalud.as.com
• aspic.edu.mx