Glossaire de gastronomie scientifique multidisciplinaire du chef Diego Schattenhofer
Glossaire professionnel de cuisine, créé, géré et actualisé par l’équipe de cuisine du chef Diego Schattenhofer.
Glossaire de gastronomie culinaire
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47 termes
Acides aminés
Les acides aminés sont des composés organiques qui se combinent pour former des protéines, essentielles au fonctionnement et à la structure des cellules vivantes.
Acides aminés non essentiels
Les acides aminés non essentiels, ceux que notre corps peut synthétiser par lui-même, jouent des rôles cruciaux tant pour notre santé que dans le monde culinaire.
Acides gras oméga-3
Les acides gras oméga-3 sont un type de graisse polyinsaturée essentielle, ce qui signifie que le corps humain ne peut pas les produire lui-même et qu’ils doivent être obtenus par l’alimentation.
Acides gras oméga-6
Les acides gras oméga-6 sont un type de graisse polyinsaturée essentielle, ce qui signifie que le corps ne peut pas les produire et qu’ils doivent être obtenus par l’alimentation.
Acidification
L’acidification est une méthode culinaire et de conservation essentielle qui joue un rôle fondamental dans la gastronomie moderne et traditionnelle.
Activité de l'eau (a_w)
L'activité de l'eau (a_w) est un concept crucial en science des aliments qui renvoie à la quantité d'eau libre disponible pour participer aux réactions chimiques et à la croissance microbienne dans les aliments.
Agar-agar
L’agar-agar est un gélifiant naturel extrait de plusieurs espèces d’algues rouges comme Gelidium, Gracilaria et Eucheuma.
Aguardiente
La définition de l'aguardiente comme une vaste catégorie de boissons alcoolisées distillées couvre une diversité impressionnante de produits à travers le monde, chacun avec des caractéristiques propres qui reflètent les matières premières disponibles, les techniques de production et…
Al dente
« Al dente » est une expression italienne qui se traduit littéralement par « à la dent ».
Albumine
Explore le rôle essentiel de l’albumine en cuisine, de l’amélioration des textures à la création d’expériences sensorielles uniques.
Allicine
L’allicine est un composé organosulfuré qui se forme lorsque l’ail cru est broyé ou haché.
Amylase
L'amylase, une enzyme fondamentale dans la digestion et le traitement culinaire des glucides, joue un rôle critique tant dans la nutrition humaine que dans la gastronomie.
Antioxydants
Les antioxydants sont des molécules capables de prévenir ou de retarder l’oxydation d’autres molécules.
Apéritif
L'apéritif, une tradition bien ancrée dans de nombreuses cultures, agit comme une introduction à l'expérience culinaire, en préparant le palais et le système digestif pour le repas principal.
Appréciation sensorielle
L’appréciation sensorielle en gastronomie est un domaine fascinant qui s’aventure dans la façon dont nos sens interagissent avec les aliments, transformant chaque bouchée en une expérience unique.
Aromatiques
L'aromatique, dans le contexte culinaire, désigne les qualités sensorielles des aliments qui éveillent le sens de l'odorat et ajoutent profondeur et complexité à la saveur.
Aspic
L’aspic est une gélatine salée élaborée avec un bouillon de viande ou de poisson, clarifiée et gélifiée par la cuisson prolongée d’os riches en collagène.
Baifo
Le baifo est le canarisme par lequel, aux îles, on nomme le petit de la chèvre, l’animal que le français courant appelle chevreau.
Chèvre canarienne
« Chèvre canarienne » n'est pas aujourd'hui le nom d'une race du Catalogue officiel des races de bétail d'Espagne : le catalogue liste majorera, palmera et tinerfeña.
Chèvre majorera
La chèvre majorera est la race caprine autochtone de Fuerteventura que le Catalogue officiel reconnaît depuis 2003, et la base laitière du fromage majorero.
DOP (appellation d’origine protégée)
Une appellation d’origine protégée est un nom européen qui identifie un aliment issu d’un lieu précis, dont toutes les phases sont réalisées sur place.
Esferificación (sphérification)
La spherification enferme un liquide dans une fine peau d’alginate gélifié par le calcium, de sorte que la sphère éclate en bouche.
Fermentation
La fermentation est la transformation microbienne d’un aliment : lactique dans le lait, alcoolique dans le moût et acétique quand le vin devient vinaigre.
Fromage majorero
Le fromage majorero est un fromage à pâte pressée sous appellation d'origine protégée, élaboré à Fuerteventura avec du lait de chèvre de race majorera.
Gofio
Le gofio canarien est la farine obtenue dans les îles en moulant des céréales torréfiées, avec ou sans sel marin, couverte par une IGP.
Hydrocolloïdes
Les hydrocolloïdes sont des polysaccharides qui, dispersés dans l’eau, épaississent ou gélifient un aliment : agar, xanthane, gellane, carraghénane et pectine.
Indication géographique protégée (IGP)
Une indication géographique protégée est un nom européen qui identifie un produit d’un lieu précis lorsqu’au moins l’une de ses étapes s’y déroule.
Jambon ibérique
Le jambon ibérique est la cuisse arrière affinée du porc ibérique, avec une dénomination de vente qui oblige à indiquer l’alimentation, la race et le scellé.
Kombu
Le kombu est l’algue brune Saccharina japonica, sèche ou réhydratée, avec laquelle on prépare le dashi et dont le glutamate a tiré son nom d’umami.
Lapas (patelles)
Les patelles sont des mollusques du genre Patella collés à la roche ; aux Canaries, certaines se ramassent avec une taille minimale et une période de fermeture, et la majorera ne peut pas être capturée.
Lieu jaune
Le lieu jaune est un poisson très apprécié en gastronomie pour sa polyvalence et sa saveur douce.
Luzerne
La luzerne (alfalfa), connue scientifiquement sous le nom de Medicago sativa, est une plante légumineuse largement utilisée tant dans l’alimentation animale qu’humaine.
Maturation de la viande
La maturation de la viande est le repos au froid qui laisse agir les enzymes du muscle, à l’air d’une chambre ou sous vide dans son propre jus.
Ñame
Le taro canarien est le corme de Colocasia esculenta, une aracée mangée cuite dans les îles parce que crue elle irrite par l'oxalate de calcium.
Nitrogène liquide
L’azote liquide est de l’azote à l’état liquide, qui à une atmosphère bout vers −196 °C et congèle au contact ce qu’il touche.
Oxydation
L'oxydation, en cuisine, est la réaction avec l'oxygène qui brunit le fruit coupé et, par un autre chemin, fait rancir le gras insaturé.
Papas arrugadas
Les pommes ridées sont des pommes de terre anciennes des Canaries cuites au sel et séchées au feu, jusqu'à ce que la peau se ride et se mange.
Réaction de Maillard
La réaction de Maillard est l'ensemble des réactions entre sucres et acides aminés qui, à forte chaleur et faible humidité, brunit l'aliment et lui change le goût.
Sous-vide (cuisson sous vide)
Le sous-vide est une cuisson en sachet fermé sous vide, plongé dans un bain d'eau à température contrôlée.
Transglutaminase
La transglutaminase est une enzyme qui unit les protéines alimentaires en liant glutamine et lysine, et dans l'Union européenne on la traite comme enzyme alimentaire.
Umami
L’umami est la saveur du glutamate, distincte du sucré, de l’acide, du salé et de l’amer, que Kikunae Ikeda a isolée du kombu en 1908.
Vieja
La vieja est le perroquet Sparisoma cretense, espèce de l’Atlantique oriental et de la Méditerranée, et l’un des poissons de la cuisine canarienne.
Wagyu
Le wagyu est la viande de quatre races japonaises et de leurs croisements entre elles, classée par la JMGA avec un grade de rendement et un grade de qualité.
Xanthane
La xanthane est un polysaccharide naturel utilisé comme agent épaississant et stabilisant dans les aliments.
Yerba mate
La yerba mate est la feuille séchée et légèrement torréfiée d’Ilex paraguariensis, l’infusion qu’en Argentine définit le Code alimentaire et que régule l’INYM.
Zumaque (sumac)
Le sumac est l’épice des fruits secs et moulus de Rhus coriaria, un arbuste méditerranéen au goût acide, distinct du sumac vénéneux américain.
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Diego Schattenhofer lors de la remise des plaques Michelin Canarias 2026 avec CaixaBank (10 février 2026), où il a donné son intervention « Método Schattenhofer: máxima exigencia, máxima recompensa ». Photos : Instagram @1973taste.restaurant. Lire l’article.