Jambon ibérique : scellé, race et durée minimale

Le jambon ibérique est la cuisse arrière affinée du porc ibérique, avec une dénomination de vente qui oblige à indiquer l’alimentation, la race et le scellé. Ce n’est pas un adjectif de carte. C’est une norme de qualité : le décret royal 4/2014, du 10 janvier, qui régit la viande, le jambon, l’épaule et le carré de longe ibériques. Sans ces trois mots —pièce, nourriture de l’animal, pourcentage de race— le nom reste un genre, et la norme ne permet pas de vendre ainsi.

La planche montre des jambons suspendus à la Boquería. La tapa montre la tranche. La troisième photo a été prise à Setúbal, au Portugal : elle sert à reconnaître la pièce entière et ne sert pas à lui attribuer une appellation d’origine espagnole. Le scellé, que la norme demande de regarder, ne se devine pas au persillé.

La dénomination de vente

L’article 3 compose la dénomination de vente avec trois désignations, dans cet ordre, en accord de genre. D’abord le type de produit : jambon, épaule ou carré de longe, s’il est élaboré ; ou le nom de la pièce, s’il se vend frais. Ensuite l’alimentation et la conduite d’élevage. « De bellota » est l’animal abattu juste après avoir tiré parti exclusivement du gland, de l’herbe et d’autres ressources de la dehesa, sans aliment complémentaire. « De cebo de campo » est celui qui, ayant pu manger en plein champ, est nourri d’aliments à base de céréales et de légumineuses et élevé en plein air, en système extensif ou intensif, avec la surface que fixe l’article 7. « De cebo » est celui qui reçoit des aliments composés en système intensif, avec la surface de l’article 8.

La troisième désignation est la race. « 100 % ibérique » exige un animal à 100 % de pureté génétique ibérique, dont les parents ont eux aussi 100 % et sont inscrits au livre généalogique. « Ibérique », sans les cent pour cent, exige au moins 50 % de génétique ibérique. Pour 75 %, la norme demande une femelle 100 % ibérique et un mâle fils de mère 100 % ibérique et de père 100 % Duroc. Pour 50 %, elle demande une femelle 100 % ibérique et un mâle 100 % Duroc. Le certificat racial est délivré par l’association du livre. La marque commerciale ne peut suggérer ni une autre race ni une autre alimentation.

Certaines mentions sont réservées par la norme, d’autres interdites. « Pata negra » ne peut accompagner que « de bellota 100 % ibérique ». « Dehesa » et « montanera » n’accompagnent que « de bellota ». Tout dessin qui évoque le gland ou la dehesa est lui aussi réservé au gland. « Recebo » et « ibérico puro » ne peuvent pas être employés. Une carte qui écrit « pata negra » à côté d’un cebo blanc utilise une formule que le décret écarte.

Les quatre scellés

À l’abattoir, l’article 9 identifie jambons et épaules par un scellé inviolable. La couleur est la dénomination de vente :

Le scellé porte une numérotation individuelle corrélée à la carcasse. Il est attribué par l’Association interprofessionnelle du porc ibérique (ASICI), qui peut contrôler la façon dont ils sont posés et en tient le compte. Une appellation d’origine ou une indication géographique protégée peut poser son propre scellé si elle respecte ces couleurs et ces mentions. Le scellé reste sur la pièce en boutique et au restaurant. On n’en ajoute pas un autre qui changerait la couleur ou la mention.

L’âge du tableau n’est pas un caprice de carte. En bellota, l’article 6 fixe 14 mois. En cebo de campo, l’article 7 fixe 12 mois. En cebo, l’article 8 fixe 10 mois. Le poids minimal de la carcasse est de 115 kg, et de 108 kg quand l’animal est 100 % ibérique, dans les trois désignations.

Bellota, campo et cebo

La bellota a un calendrier. Les animaux entrent en montanera entre le 1er octobre et le 15 décembre, et sont abattus entre le 15 décembre et le 31 mars. Le poids moyen du lot à l’entrée se situe entre 92 et 115 kg. La reprise de poids minimale pendant la montanera est de 46 kg, sur plus de 60 jours, à base de gland et d’herbe, sans aliment d’appoint. Ces chiffres sont le minimum légal de l’exploitation, non une note de saveur.

Le cebo de campo demande, avant l’abattage, un séjour minimal de 60 jours dans les exploitations que décrit l’article 7. Un animal de plus de 110 kg de poids vif doit disposer, à ce stade, d’au moins 100 m² de sol libre. Le cebo intensif ramène cette surface à 2 m² par animal de plus de 110 kg, et abaisse l’âge minimal à 10 mois. L’espace n’est pas un détail d’élevage étranger à l’assiette : c’est ce qui sépare le scellé vert du blanc.

Jours minimaux de la pièce

L’article 12 compte le temps à partir du jour d’entrée en salaison. Pour pouvoir le vérifier, la pièce porte une identification avec la semaine d’entrée et les deux derniers chiffres de l’année.

Pour le jambon, le minimum dépend du poids de la pièce élaborée. Au-dessous de 7 kg, 600 jours. À partir de 7 kg, 730 jours. À la sortie de l’industrie, le jambon 100 % ibérique ne peut pas descendre sous 5,75 kg et le jambon ibérique ne peut pas descendre sous 7 kg. Ces poids sont ceux de la pièce déjà étiquetée, non du porc vivant.

L’épaule a un minimum unique : 365 jours, quel que soit son poids. À la sortie, l’épaule 100 % ibérique pèse au moins 3,7 kg et l’épaule ibérique au moins 4 kg. Le carré de longe clôt le chapitre avec 70 jours. Appeler jambon une épaule, ou promettre un affinage de longe avec les jours du jambon, mêle trois produits que le décret sépare à dessein.

Le procédé du jambon et de l’épaule, à l’article 11, se fait avec les pièces ostéomusculaires entières et passe par la salaison, le lavage, le post-salage et l’affinage-maturation. La longe passe par l’assaisonnement, la mise en boyau et l’affinage-maturation. La norme demande la qualité maximale et les caractéristiques traditionnelles. Le lien avec la saveur longue se trouve dans l’article sur les acides aminés : protéolyse, glutamate, affinage. Les jours qui comptent ici sont ceux de l’article 12.

Quatre appellations d’origine

La liste des cahiers des charges du MAPA enregistre quatre AOP de jambon ibérique : Guijuelo, Jabugo, Dehesa de Extremadura et Los Pedroches. Chacune ajoute son cahier des charges —zone, race, conduite— par-dessus la norme nationale. Elles ne remplacent pas le scellé de couleur : elles peuvent le faire leur si la couleur et la mention coïncident. Une pièce peut être ibérique selon la norme sans appartenir à aucune des quatre. Une pièce des quatre reste, en outre, noire, rouge, verte ou blanche.

L’appellation d’origine protégée explique la figure européenne : toutes les étapes dans la zone et un lien fort avec le milieu. Ces quatre-là sont ce régime appliqué à un jambon. Ce n’est pas un classement entre elles. Le nom que la carte doit pouvoir soutenir est celui du scellé et, s’il y en a une, celui de l’AOP. Le reste est géographie de dehesa, que le cahier des charges de chacune dessine et qu’une carte générique de l’« ibérique espagnol » ne remplace pas.

En cuisine

En salle, la donnée utile est brève. Le scellé se regarde, il ne se suppose pas. Noir et rouge sont passés par la montanera de l’article 6 ; le noir ajoute les 100 % raciaux et est le seul à pouvoir s’appeler pata negra. Vert a eu du plein champ et de l’aliment composé, avec 60 jours de séjour et 12 mois d’âge. Blanc est du cebo, avec 10 mois et 2 m². Une tranche sans scellé visible peut être excellente et n’autorise pas à inventer la couleur.

La coupe ne change pas la désignation. Une tapa de la photo reste la désignation de la pièce dont elle provient. L’os, le jarret et l’épaule ne s’échangent pas pour étirer un nom : l’épaule a ses 365 jours et ses poids, le jambon les siens. Le dressage —avec du pain, avec un vin, à température de salle pour que le gras ne soit pas muet— relève de la cuisine. Le décret ne le régit pas. Ce que le décret regarde, c’est que le nom écrit à côté de cette tranche coïncide avec le scellé que portait la pièce.

La maturation dont parle l’article 12 est un affinage de salaison, non la maturation à sec d’une viande fraîche. Les deux emploient le temps et le froid à une autre fin. La viande fraîche qui repose en chambre pour s’attendrir a son article sur la maturation de la viande. Le jambon est déjà sorti de l’abattoir identifié et entre dans le sel. Confondre les 730 jours d’un jambon de 7 kg ou plus avec les semaines d’une côte de bœuf maturée à sec, c’est mêler deux métiers.

Termes associés

• Appellation d’origine protégée — la figure européenne de Guijuelo, Jabugo, Dehesa de Extremadura et Los Pedroches.
• Acides aminés — la protéolyse de l’affinage long et la saveur que laisse le glutamate.
• Maturation de la viande — le repos de la viande fraîche, qui n’est pas l’affinage du jambon.
• Activité de l’eau — l’eau disponible que le salage et le séchage réduisent.
• Fermentation — une autre voie de transformation ; le jambon de cette norme ne s’explique pas comme un ferment.

Sources

• BOE · Décret royal 4/2014, texte consolidé
• MAPA · cahiers des charges en vigueur, avec les quatre AOP de jambon ibérique