Jamón ibérico: precinto, raza y tiempo mínimo

El jamón ibérico es la pata trasera curada del cerdo ibérico, con una denominación de venta que obliga a decir la alimentación, la raza y el precinto. No es un adjetivo de carta. Es una norma de calidad: el Real Decreto 4/2014, de 10 de enero, que regula la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibéricos. Sin esas tres palabras —pieza, comida del animal, porcentaje de raza— el nombre se queda en un género y la norma no lo deja vender así.

La lámina muestra jamones colgados en la Boquería. La tapa enseña la loncha. La tercera foto está hecha en Setúbal, en Portugal: vale para reconocer la pieza entera y no vale para atribuirle una denominación de origen española. El precinto, que es lo que la norma pide mirar, no se adivina por el veteado.

La denominación de venta

El artículo 3 compone la denominación de venta con tres designaciones, en este orden, y concordando en género. Primero el tipo de producto: jamón, paleta o caña de lomo, si está elaborado; o el nombre de la pieza, si se vende en fresco. Después la alimentación y el manejo. «De bellota» es el animal sacrificado justo después de aprovechar en exclusiva bellota, hierba y otros recursos de la dehesa, sin pienso suplementario. «De cebo de campo» es el que, pudiendo haber comido del campo, se alimenta con piensos de cereales y leguminosas y se cría al aire libre, extensivo o intensivo, con la superficie que marca el artículo 7. «De cebo» es el de pienso en sistema intensivo, con la superficie del artículo 8.

La tercera designación es la raza. «100% ibérico» exige un animal con un 100% de pureza genética ibérica, cuyos progenitores tengan también un 100% y estén inscritos en el libro genealógico. «Ibérico», sin el ciento por ciento, exige al menos un 50% de genética ibérica. Para un 75% la norma pide hembra 100% ibérica y macho hijo de madre 100% ibérica y padre 100% Duroc. Para un 50% pide hembra 100% ibérica y macho 100% Duroc. El certificado racial lo emite la asociación del libro. La marca comercial no puede sugerir otra raza ni otra comida.

Hay menciones que la norma reserva y menciones que prohíbe. «Pata negra» solo puede acompañar a «de bellota 100% ibérico». «Dehesa» y «montanera» solo acompañan a «de bellota». Cualquier dibujo que evoque la bellota o la dehesa queda también reservado a la bellota. «Recebo» e «ibérico puro» no se pueden usar. Una carta que escriba «pata negra» junto a un cebo blanco está usando una frase que el decreto aparta.

Los cuatro precintos

En el matadero, el artículo 9 identifica jamones y paletas con un precinto inviolable. El color es la denominación de venta:

El precinto lleva una numeración individual que se correlaciona con la canal. Los asigna la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (ASICI), que puede revisar cómo se colocan y lleva la cuenta. Una denominación de origen o una indicación geográfica protegida puede poner su propio precinto si respeta estos colores y estas menciones. El precinto se queda en la pieza en la tienda y en el restaurante. No se le añade otro que cambie el color o la mención.

La edad de la tabla no es un capricho de carta. En bellota, el artículo 6 fija 14 meses. En cebo de campo, el artículo 7 fija 12 meses. En cebo, el artículo 8 fija 10 meses. El peso mínimo de la canal es de 115 kg, y de 108 kg cuando el animal es 100% ibérico, en las tres designaciones.

Bellota, campo y cebo

La bellota tiene calendario. Los animales entran en montanera entre el 1 de octubre y el 15 de diciembre, y se sacrifican entre el 15 de diciembre y el 31 de marzo. El peso medio del lote al entrar está entre 92 y 115 kg. La reposición mínima durante la montanera es de 46 kg, a lo largo de más de 60 días, a base de bellota y hierba, sin pienso de apoyo. Esas cifras son el mínimo legal del aprovechamiento, no una puntuación de sabor.

El cebo de campo pide, antes del sacrificio, una estancia mínima de 60 días en las explotaciones que el artículo 7 describe. Un animal de más de 110 kg de peso vivo ha de disponer, en esa fase, de al menos 100 m² de suelo libre. El cebo intensivo baja esa superficie a 2 m² por animal de más de 110 kg, y baja la edad mínima a 10 meses. El espacio no es un detalle de granja ajeno al plato: es lo que separa el precinto verde del blanco.

Días mínimos de la pieza

El artículo 12 cuenta el tiempo desde el día de entrada en salazón. Para poder comprobarlo, la pieza lleva una identificación con la semana de entrada y las dos cifras finales del año.

En el jamón, el mínimo depende del peso de la pieza elaborada. Por debajo de 7 kg, 600 días. Con 7 kg o más, 730 días. A la salida de la industria, el jamón 100% ibérico no puede bajar de 5,75 kg y el jamón ibérico no puede bajar de 7 kg. Esos pesos son de la pieza ya etiquetada, no del cerdo vivo.

La paleta tiene un mínimo único: 365 días, pese lo que pese. A la salida, la paleta 100% ibérica pesa al menos 3,7 kg y la paleta ibérica al menos 4 kg. La caña de lomo cierra el capítulo con 70 días. Llamar jamón a una paleta, o prometer un curado de lomo con los días del jamón, mezcla tres productos que el decreto separa a propósito.

El proceso del jamón y de la paleta, en el artículo 11, se hace con las piezas osteomusculares enteras y pasa por salazón, lavado, post-salado y curado-maduración. El lomo pasa por adobo, embutido en tripa y curado-maduración. La norma pide la máxima calidad y las características tradicionales. El vínculo con el sabor largo está en la hoja de los aminoácidos: proteólisis, glutamato, curado. Los días que aquí mandan son los del artículo 12.

Cuatro denominaciones de origen

El listado de pliegos del MAPA registra cuatro DOP de jamón ibérico: Guijuelo, Jabugo, Dehesa de Extremadura y Los Pedroches. Cada una añade su pliego —zona, raza, manejo— encima de la norma estatal. No sustituyen el precinto de color: lo pueden hacer suyo si el color y la mención coinciden. Una pieza puede ser ibérica de norma y no ser de ninguna de las cuatro. Una pieza de las cuatro sigue siendo, además, negra, roja, verde o blanca.

La denominación de origen protegida explica la figura europea: todas las fases en la zona y un vínculo fuerte con el medio. Estas cuatro son ese régimen aplicado a un jamón. No son un ranking entre sí. El nombre que la carta debe poder sostener es el del precinto y, si lo hay, el de la DOP. Lo demás es geografía de dehesa, que el pliego de cada una dibuja y que un mapa genérico de «ibérico español» no sustituye.

En la cocina

En la sala el dato útil es corto. El precinto se mira, no se supone. Negro y rojo han pasado por la montanera del artículo 6; el negro añade el 100% racial y es el único que puede llamarse pata negra. Verde ha tenido campo y pienso, con 60 días de estancia y 12 meses de edad. Blanco es cebo, con 10 meses y 2 m². Una loncha sin precinto a la vista puede ser excelente y no autoriza a inventar el color.

El corte no cambia la designación. Una tapa de la foto sigue siendo la designación de la pieza de la que salió. El hueso, la caña y la paleta no se intercambian para estirar un nombre: la paleta tiene sus 365 días y sus pesos, el jamón los suyos. El emplatado —con pan, con un vino, a temperatura de sala para que la grasa no esté muda— es cocina. El decreto no lo regula. Lo que el decreto sí mira es que el nombre escrito al lado de esa loncha coincida con el precinto que la pieza traía.

La maduración de la que habla el artículo 12 es curado de salazón, no la maduración en seco de una carne fresca. Las dos usan el tiempo y el frío con otro fin. La carne fresca que reposa en cámara para ablandarse tiene su hoja en la maduración de la carne. El jamón ya salió del matadero identificado y entra en sal. Confundir los 730 días de un jamón de 7 kg o más con las semanas de un chuletón en seco mezcla dos oficios.

Términos relacionados

• Denominación de origen protegida — la figura europea de Guijuelo, Jabugo, Dehesa de Extremadura y Los Pedroches.
• Aminoácidos — la proteólisis del curado largo y el sabor que deja el glutamato.
• Maduración de la carne — el reposo de la carne fresca, que no es el curado del jamón.
• Actividad de agua — el agua disponible que el salado y el secado reducen.
• Fermentación — otra vía de transformación; el jamón de esta norma no se explica como un fermento.

Fuentes

• BOE · Real Decreto 4/2014, texto consolidado
• MAPA · pliegos en vigor, con las cuatro DOP de jamón ibérico