Lapas: el género Patella y la majorera protegida

Las lapas son moluscos del género Patella pegados a la roca; en Canarias unas se marisquean con talla y veda, y la majorera no se puede capturar. La frase separa dos cosas que en la mesa se confunden: el bocado y la especie. Una concha cónica en la plancha puede ser legal o puede ser un animal en peligro de extinción. El género no basta para decidirlo.

Las fotos son conchas de colección. La lámina es Patella vulgata, lapa del Atlántico europeo, útil para ver la forma y no presente en la lista canaria de marisqueo como si fuera la blanca o la negra. La galería añade Patella aspera, próxima a la lapa blanca de las islas, y otra vulgata radiada. Ninguna de las tres es la lapa majorera. Ninguna sustituye a una pieza con talla medida en la costa.

El animal

Patella es un gasterópodo de la familia Patellidae. La concha es un cono bajo que el animal encaja en la roca del intermareal. Come del biofilm de esa roca y vuelve al mismo encaje, de modo que la concha y la piedra se desgastan juntas. Arrancarla es fácil con una hoja y es, precisamente por eso, una presión difícil de deshacer: el animal no nada, no se esconde en un fondo hondo y la bajamar lo deja al alcance de la mano.

En Canarias el habla distingue por el pie y por el sol. La lapa blanca, o de pie blanco, es Patella ulyssiponensis aspera. La lapa negra, o de pie negro, es Patella candei crenata. La lapa curvina, o de sol, es Patella rustica, también citada como Patella piperata. La lapa majorera es Patella candei, la forma Patella candei candei. Comparten género y no comparten régimen. Candei crenata está en la orden de marisqueo. Candei candei está en el catálogo de especies protegidas. El parecido del nombre científico es una trampa de etiqueta, no un permiso.

La lapa majorera

El Gobierno de Canarias describe la majorera como un endemismo macaronésico que, dentro del archipiélago, ya solo se encuentra en el litoral de Fuerteventura. En los concheros antiguos aparece en otras islas. La presión del marisqueo redujo las poblaciones majoreras hasta dejar grupos pequeños y una situación que el propio plan de recuperación llama extremadamente delicada.

Esa situación la metió en la categoría «en peligro de extinción» del Catálogo Español, por el Real Decreto 139/2011, de 4 de febrero, y del Catálogo Canario, por la Ley 4/2010, de 4 de junio. El Banco de Datos de Biodiversidad de Canarias anota, para Fuerteventura, la captura totalmente prohibida. El Plan de Recuperación se aprobó por el Decreto 161/2015, de 3 de julio: conservar la especie y su hábitat, zonificar el litoral majorero y ampliar lo que se sabe de un animal tan local.

En la práctica de costa, la prohibición es anterior al plato. No hay talla mínima de la majorera porque no hay talla legal: no se coge, no se transporta, no se vende. Una lapa grande de Fuerteventura no se «redondea» a blanca por el tamaño. Si es Patella candei candei, se deja en la roca. Las otras dos que la orden sí permite en esa isla —blanca y negra— tienen su propia veda, más larga que en el resto del archipiélago.

Tallas, vedas y cupos

La Consejería competente en pesca publica las tallas mínimas del marisqueo y remite a la Orden de 2 de mayo de 2011. Para las tres lapas autorizadas, el eje mayor de la concha ha de medir al menos 45 mm:

La Orden de 18 de mayo de 2011 reescribió las vedas para no coincidir con el desove. Lapas y burgados no se recolectan entre el 1 de diciembre y el 30 de abril, ambos inclusive. En Fuerteventura el calendario se estrecha: solo blanca y negra, y además no se marisquean entre el 1 de julio y el 30 de septiembre, ambos inclusive. La curvina no entra en el permiso de esa isla.

El volumen de la misma orden es de 10 kg de lapas. En Fuerteventura el tope pasa a 25 kg semanales, que se pueden sacar en un día o repartir. Esos kilos no incluyen la majorera. Un cupo lleno de la especie equivocada no es un cupo: es una infracción distinta, la del catálogo, no la del peso.

La orden de 2011 también previó cierres por zonas, en un anexo, para dejar recuperar el recurso. El calendario de los párrafos anteriores es el que la modificación dejó escrito en el artículo de las vedas, y es el que la página de tallas de la Consejería sigue usando como marco del marisqueo a pie. Antes de una salida concreta manda la disposición vigente ese día, no la memoria de una temporada abierta.

Medir el eje mayor evita la discusión de «esta parece grande». 45 mm es una longitud de concha, no un peso de carne. Una lapa por debajo vuelve al agua, igual que cualquier captura accidental por debajo de la talla. El marisqueo a pie, profesional o recreativo, comparte esa medida.

En la cocina

El bocado canario de la lapa legal es asado. Un apunte de canarismos difundido en la red educativa del Gobierno de Canarias, al definir el mojo, añade la frase de oficio: a las lapas, cuando se asan, se les pone un mojito de perejil o de cilantro. El mojo, en esa misma definición, es la salsa de aceite y vinagre, con o sin picante y hierba. No hace falta una receta de restaurante con gramajes para saber el gesto: plancha, concha, mojito.

Fran Mora, en La Gomera, cuenta en Pellagofio un accidente de servicio —alguien no quería comerlas con la concha— y un mojo verde de miso y jengibre. Eso es un plato de autor, de 2010 en adelante en su relato, no la definición del canarismo. Sirve para ver que la lapa sigue en las cocinas de las islas y no sirve para sustituir el mojito de perejil o cilantro por un ingrediente japonés como si fuera la norma.

La plancha tiene un límite que el propio Mora señala: si después de asarlas se pasan por mantequilla, se ponen duras. El punto es el del despegue de la concha, no el de un guiso largo. Una lapa por debajo de 45 mm, o una majorera, no se «aprovecha» en la cocina por pequeña que sea la ración. La talla y la especie se deciden en la roca, antes del fuego.

El mojo lleva vinagre, y por eso el ácido de la salsa enlaza con la acidificación, aunque la lapa no sea un escabeche. El pescado de las islas —la vieja, el peto— aparece en recetarios al lado de la lapa, como en las piezas de Pellagofio, y eso no convierte a la lapa en un pescado. Sigue siendo Patella. El abadejo es otra hoja y otro animal.

En Canarias

El arraigo es de costa, en las siete islas con litoral de roca, con un régimen que no es el mismo en todas. Tenerife, Gran Canaria, Lanzarote, La Palma, La Gomera y El Hierro comparten la veda del 1 de diciembre al 30 de abril y las tres especies de 45 mm, dentro de lo que la orden y las zonas permitan. Fuerteventura añade la segunda veda, restringe la blanca y la negra, sube el cupo semanal a 25 kg y, sobre todo, guarda la majorera, que hoy no tiene otra isla.

La Graciosa y los islotes entran por Lanzarote en la administración pesquera de la reserva, con normas propias de ese espacio que no se resumen en la talla general. Quien vaya a marisquear allí mira la disposición de la reserva, no solo la orden de 2011. El animal, en cambio, es el mismo género.

En la carta de un restaurante de la isla el nombre honesto es el de la especie legal y la época. «Lapas» en diciembre, o «lapa majorera» en cualquier mes, no es un plato de producto: es una pieza fuera de norma. El comensal no tiene por qué saber el latín. La cocina sí tiene que saber qué concha compró.

Términos relacionados

• Acidificación — el vinagre del mojo que acompaña a la lapa asada.
• Abadejo — otro producto del mar canario, en este caso un pez, no un Patella.
• Gofio — el polvo de cereal que a veces comparte mesa con el marisco, sin ser la lapa.
• Cabra canaria — la ganadería de la isla, distinta de este marisqueo.
• Apreciación sensorial — cómo se describe el bocado sin confundir especie y talla.

Fuentes

• Gobierno de Canarias · Plan de recuperación de la lapa majorera
• Biodiversidad de Canarias · Patella candei, captura prohibida
• BOC · Decreto 161/2015, plan de recuperación
• Consejería de Pesca · tallas mínimas, Orden de 2 de mayo de 2011
• BOC · Orden de 18 de mayo de 2011, vedas y cupos
• Red educativa canaria · canarismo del mojo y las lapas asadas