Cabra canaria: qué es y en qué se diferencian sus razas

«Cabra canaria» no es hoy el nombre de una raza en el Catálogo Oficial de Razas de Ganado de España: el catálogo lista majorera, palmera y tinerfeña. Quien busca el nombre en singular se encuentra con un uso popular que el registro oficial desmontó en 2003, cuando dejó de existir la Agrupación Caprina Canaria y entraron en el catálogo las tres razas por separado. Lo que sigue responde a esa consulta: qué nombra la expresión, en qué se distinguen las tres, y qué parte de lo que se lee sobre su carne sale del catálogo y qué parte sale del trabajo de Diego Schattenhofer con el ICIA.

La lámina no es una «cabra canaria» genérica. Es un rebaño de tinerfeñas del norte, de pelo largo, fotografiado en la romería de Tegueste. Las dos fotos de la galería están hechas en El Cofete, en Jandía (Fuerteventura): muestran cabras en ese paisaje, sin que conste que sean ejemplares inscritos.

De una agrupación a tres razas

El nombre tiene historia administrativa, y conviene contarla con las dos órdenes que lo cambian, sin adelantar lo que esos textos no dicen.

La Orden de 25 de abril de 1985 aprobó el libro genealógico de la Agrupación Caprina Canaria. En su exposición habla de un registro previo de «raza caprina canaria». Se publicó en el BOE el 6 de julio de 1985. Durante esos años, el conjunto de las cabras del archipiélago podía tratarse como una sola agrupación, y de ahí sale buena parte del habla que todavía dice «la cabra canaria» como si fuera una raza única.

Esa agrupación dejó de estar en el catálogo con la Orden APA/2420/2003, de 28 de agosto. La orden suprime la Agrupación Caprina Canaria e incorpora las razas caprinas Majorera, Palmera y Tinerfeña. El BOE la publicó el 5 de septiembre de 2003. A partir de esa fecha, quien quiera el nombre oficial tiene que elegir una de las tres. El catálogo vigente, en la especie caprina, sigue listando Majorera, Palmera y Tinerfeña, y no lista una raza llamada cabra canaria.

Las tres son razas de la cabra doméstica, Capra hircus. No son tres especies. Separarlas en el catálogo es un asunto de raza, de libro genealógico y de morfología, no de taxonomía de especie.

Cómo se distingue cada raza

El catálogo no describe «la cabra canaria». Describe tres razas, y dentro de la tinerfeña dos variedades. La tabla junta solo lo que esas fichas publican. Donde el catálogo consultado no da una cifra, la celda queda vacía de número: no se rellena por analogía.

En el lenguaje de esas fichas, subhipermétrica y eumétrica hablan del formato del animal, y longilínea del predominio de las longitudes sobre los diámetros. Perilla, tupé y mamellas son el mechón de la barba, el del testuz y los apéndices del cuello. Pelliza, calzón y harropos se citan tal como los escribe el catálogo de la palmera, como pelo largo de determinadas regiones del cuerpo, sin añadirles aquí una medida.

La tinerfeña del norte, además del tamaño, se asocia en la ficha de usos a un manejo con pastoreo donde hay acceso a él. La del sur se asocia a un sistema intensivo sin pastoreo. El uso principal que el catálogo declara para la tinerfeña es la leche. La carne figura como uso secundario. Esas dos frases importan porque mucha de la búsqueda sobre «carne de cabra canaria» llega esperando un animal de aptitud cárnica, y el registro oficial de la tinerfeña dice otra cosa.

La majorera se desarrolla en su propia ficha: cabeza grande, orejas largas, cuello fino y largo a menudo con mamellas, pecho profundo, grupa ancha, cola de inserción alta, ubre de gran desarrollo con piel fina y pigmentación negra o pizarra. La federación de criadores la describe como biotipo lechero, adaptada a clima árido. El detalle y el censo están en cabra majorera.

La palmera queda, en lo que el catálogo consultado publica, como raza eumétrica y longilínea, de capa roja y cuernos en espiral, con pelliza, calzón, harropos y perilla frecuentes. La ficha de catálogo de la palmera no recoge alzada ni peso.

Censo: lo que está publicado

El único censo publicado en una tabla, el que cita la federación de la majorera, es el de esa raza. A 31 de diciembre de 2023, ARCA cuenta 14.512 animales y 78 ganaderías, todas en Canarias. No arrastramos a la tinerfeña ni a la palmera esa cifra, y no está claro si alguna de las tres está en peligro o en fomento: la página de la federación mezcla las dos fórmulas.

En la cocina

En la cocina, «cabra canaria» suele nombrar la carne de las razas de las islas, y a veces también la leche con la que se hacen los quesos. Conviene no mezclar los dos productos.

La leche es el uso que el catálogo pone delante en la tinerfeña, y el que sostiene la denominación del queso majorero: leche de cabra de raza majorera, con un porcentaje eventual y limitado de leche de oveja canaria. Hablar de la cabra del archipiélago y saltarse la leche es saltarse lo que el registro ganadero considera principal.

La carne es el uso que Diego Schattenhofer ha trabajado con más detalle junto al ICIA, y no un rendimiento que publique el catálogo. Cuando una carta dice «cabra canaria» sin decir la raza, el comensal no puede saber si el animal era majorero, palmero o tinerfeño, ni si el peso y la maduración son los del reportaje o otros. La raza, la edad y los días de cámara son datos de compra, no adornos.

El error más frecuente al leer las fichas del catálogo es tomar el peso del catálogo por el peso de la cocina, o al revés. Un macho majorero de catálogo pesa 65 kg. El parámetro culinario que cita el reportaje publicado aquí es otro, y se explica en la sección siguiente, con su enlace.

Quien llega desde la consulta «tipos de cabras canarias» o «razas de cabras canarias» puede cerrar la duda en la tabla: tres razas, y dentro de la tinerfeña dos variedades. No hay un cuarto tipo oficial con el nombre de la comunidad autónoma. El habla de la isla puede seguir diciendo cabra canaria para un guiso, un queso o un rebaño, y esa frase se entiende. Lo que no se entiende, si se quiere ser preciso, es tratarla como sinónimo de una sola morfología. Una tinerfeña del norte de pelo largo y capa negra no se describe con la misma ficha que una palmera de capa roja y cuerno en espiral, ni con la de una majorera de oreja larga y capa policromada.

En la práctica de compra, la pregunta útil es cuál de las tres, y para qué. Si el destino es un queso con denominación, la raza que exige el pliego del majorero es la majorera, no «una cabra canaria» a secas. Si el destino es carne madurada, el dato de referencia es el del reportaje: raza entre las tres, edad, peso y días. Sin esos cuatro, «cabra canaria» en una carta es un origen geográfico dicho de forma laxa, no una ficha de producto.

En Canarias

El arraigo es de las tres razas, no de una cuarta. La tinerfeña es la raza de Tenerife, con una variedad de norte y otra de sur. La palmera es la de La Palma. La majorera toma el nombre de Fuerteventura —Maxorata es el nombre prehispánico de la isla, según la federación de criadores— y esa misma federación la da por extendida en el archipiélago, con el censo mayor en Fuerteventura y Gran Canaria. Por eso este término se asocia a cuatro islas y no a una: Tenerife, La Palma, Fuerteventura y Gran Canaria.

Los nombres locales que sí están fijados en el catálogo son los de las razas y, en la tinerfeña, los de las dos variedades. No añadimos sinónimos de feria que el catálogo no recoja.

La foto de Tegueste enseña la variedad Norte en un contexto de romería, que es donde el pelo largo y la capa oscura se reconocen de lejos. Las de El Cofete enseñan el secano de Jandía, que es el paisaje que se asocia a la majorera, sin convertir cada cabra fotografiada en un animal de libro.

En el trabajo de Diego Schattenhofer

El artículo que resume el reportaje de MassCultura dice que Diego Schattenhofer dedicó 3 años, con el ICIA, a la palmera, la majorera y la tinerfeña, y fija unas condiciones de trabajo culinario: animales de unos 3 años, 90 kg y al menos 122 días de maduración. Son las condiciones de ese trabajo, no las del catálogo: un macho majorero de catálogo pesa 65 kg, y los 90 kg son el parámetro del estudio, no la media oficial de la raza. El texto está en la investigación sobre la cabra autóctona.

El 6 de julio de 2023 el restaurante acogió un taller de análisis sensorial de carne de cabra enmarcado en un proyecto del ICIA. Lo que aquella jornada acredita y lo que no está separado en la crónica del taller. El libro del Gobierno de Canarias, firmado por Marichu Fresno y por el chef, se cuenta en La Magia de la Carne de Cabra Madurada. No copiamos aquí las cifras que esas páginas no necesiten para esta definición.

La historia y la tradición de la cabra en las islas tienen su propia página: Historia y tradición de la cabra canaria.

Términos relacionados

• Cabra majorera — la raza de Fuerteventura, con su morfología de catálogo y el censo de 14.512 animales.
• Queso majorero — la denominación de origen hecha con leche de esa raza.
• Historia y tradición de la cabra canaria — el relato histórico de la cabra en las islas.
• La investigación sobre la cabra autóctona — los 3 años con el ICIA y los parámetros de 90 kg y 122 días.
• La Magia de la Carne de Cabra Madurada — el libro del Gobierno de Canarias.
• Taller de análisis sensorial de 2023 — la sesión del 6 de julio de 2023 en Taste 1973.

Fuentes consultadas

• MAPA · Catálogo Oficial de Razas de Ganado de España
• BOE · Orden de 25 de abril de 1985, libro genealógico de la Agrupación Caprina Canaria
• BOE · Orden APA/2420/2003, de 28 de agosto
• MAPA · Tinerfeña, datos morfológicos
• MAPA · Tinerfeña, usos y sistema de explotación
• Gobierno de Canarias · Cabra tinerfeña del norte
• MAPA · Majorera, datos morfológicos
• MAPA · Palmera, datos morfológicos
• ARCA · Censo de la majorera, consulta 4199
• FECAMA · Federación de criadores de la cabra majorera