Kanarische Ziege: was sie ist und worin sich ihre Rassen unterscheiden

„Kanarische Ziege“ ist heute nicht der Name einer Rasse im Amtlichen Katalog der Nutztierrassen Spaniens: der Katalog führt Majorera, Palmera und Tinerfeña. Wer den Namen im Singular sucht, trifft auf einen volkstümlichen Gebrauch, den das amtliche Register 2003 auflöste, als die Agrupación Caprina Canaria zu bestehen aufhörte und die drei Rassen getrennt in den Katalog kamen. Das Folgende beantwortet diese Nachfrage: was der Ausdruck benennt, worin sich die drei unterscheiden und welcher Teil dessen, was man über das Fleisch liest, aus dem Katalog stammt und welcher Teil aus der Arbeit von Diego Schattenhofer mit dem ICIA.

Das Leitbild ist keine allgemeine „Kanarische Ziege“. Es ist eine Herde nördlicher Tinerfeña-Ziegen mit langem Haar, fotografiert bei der Romería von Tegueste. Die beiden Galeriebilder entstanden in El Cofete, in Jandía (Fuerteventura): sie zeigen Ziegen in dieser Landschaft, ohne dass belegt ist, dass es sich um eingetragene Tiere handelt.

Von einer Gruppierung zu drei Rassen

Der Name hat eine Verwaltungsgeschichte, und sie lässt sich mit den beiden Erlassen erzählen, die ihn ändern, ohne über das hinauszugehen, was diese Texte sagen.

Der Erlass vom 25. April 1985 genehmigte das Herdbuch der Agrupación Caprina Canaria. In seiner Begründung ist von einem früheren Register der „raza caprina canaria“ die Rede. Veröffentlicht wurde er im BOE am 6. Juli 1985. In jenen Jahren konnte die Gesamtheit der Ziegen des Archipels als eine einzige Gruppierung behandelt werden, und daraus stammt ein guter Teil der Redeweise, die noch immer „die Kanarische Ziege“ sagt, als wäre sie eine einzige Rasse.

Diese Gruppierung schied mit dem Erlass Orden APA/2420/2003 vom 28. August aus dem Katalog. Der Erlass hebt die Agrupación Caprina Canaria auf und nimmt die Ziegenrassen Majorera, Palmera und Tinerfeña auf. Der BOE veröffentlichte ihn am 5. September 2003. Ab diesem Datum muss, wer den amtlichen Namen will, eine der drei wählen. Der geltende Katalog führt bei der Ziegenart weiterhin Majorera, Palmera und Tinerfeña und führt keine Rasse namens Kanarische Ziege.

Die drei sind Rassen der Hausziege, Capra hircus. Es sind nicht drei Arten. Die drei im Katalog zu trennen, ist eine Sache der Rasse, des Herdbuchs und der Morphologie, nicht der Artentaxonomie.

Woran sich jede Rasse erkennen lässt

Der Katalog beschreibt nicht „die Kanarische Ziege“. Er beschreibt drei Rassen und innerhalb der Tinerfeña zwei Varietäten. Die Tabelle versammelt nur, was diese Blätter veröffentlichen. Wo der konsultierte Katalog keine Zahl nennt, bleibt die Zelle ohne Zahl: sie wird nicht aus Analogie gefüllt.

In der Sprache dieser Blätter sprechen subhypermetrisch und eumetrisch vom Format des Tieres, und langlinig vom Überwiegen der Längen gegenüber den Durchmessern. Bart, Stirnschopf und Glöckchen sind das Haarbüschel am Kinn, das am Stirnansatz und die Anhänge am Hals. Pelliza, calzón und harropos werden so zitiert, wie sie der Katalog der Palmera schreibt, als langes Haar bestimmter Körperregionen, ohne dass hier ein Maß hinzukommt.

Die nördliche Tinerfeña wird, neben der Größe, auf dem Nutzungsblatt einer Haltung mit Weidegang zugeordnet, wo Zugang dazu besteht. Die südliche wird einem intensiven System ohne Weidegang zugeordnet. Die Hauptnutzung, die der Katalog für die Tinerfeña angibt, ist die Milch. Das Fleisch steht als Nebennutzung. Diese beiden Sätze wiegen schwer, weil ein großer Teil der Suche nach „Fleisch der Kanarischen Ziege“ ein Tier mit Fleischleistung erwartet und der amtliche Eintrag der Tinerfeña etwas anderes sagt.

Die Majorera wird auf ihrem eigenen Blatt ausgeführt: großer Kopf, lange Ohren, feiner und oft langer Hals mit Glöckchen, tiefe Brust, breite Kruppe, hoch angesetzter Schwanz, stark entwickeltes Euter mit feiner Haut und schwarzer oder schieferfarbener Pigmentierung. Der Züchterverband beschreibt sie als Milchtyp, angepasst an trockenes Klima. Einzelheiten und Bestand stehen bei der Majorera-Ziege.

Die Palmera bleibt, nach dem, was der konsultierte Katalog veröffentlicht, eine eumetrische und langlinige Rasse mit roter Fellfarbe und Hörnern in Spirale, mit häufigen pelliza, calzón, harropos und Bart. Das Katalogblatt der Palmera nennt weder Widerristhöhe noch Gewicht.

Bestand: was veröffentlicht ist

Der einzige in einer Tabelle veröffentlichte Bestand, der des Verbands der Majorera, ist der dieser Rasse. Zum 31. Dezember 2023 zählt ARCA 14.512 Tiere und 78 Betriebe, alle auf den Kanarischen Inseln. Diese Zahl wird weder auf die Tinerfeña noch auf die Palmera übertragen, und es ist nicht klar, ob eine der drei gefährdet ist oder im Förderstatus steht: die Seite des Verbands vermengt die beiden Formeln.

In der Küche

In der Küche benennt „Kanarische Ziege“ gewöhnlich das Fleisch der Rassen der Inseln und manchmal auch die Milch, aus der die Käse entstehen. Die beiden Erzeugnisse sollten nicht vermischt werden.

Die Milch ist die Nutzung, die der Katalog bei der Tinerfeña voranstellt, und diejenige, die die Bezeichnung des Majorero-Käses trägt: Milch von Ziegen der Rasse Majorera, mit einem gelegentlichen und begrenzten Anteil Milch des kanarischen Schafs. Über die Ziege des Archipels zu sprechen und die Milch auszulassen heißt, das auszulassen, was das Herdbuchregister als Hauptsache behandelt.

Das Fleisch ist die Nutzung, die Diego Schattenhofer gemeinsam mit dem ICIA ausführlicher bearbeitet hat, und keine Leistung, die der Katalog veröffentlicht. Wenn eine Speisekarte „Kanarische Ziege“ sagt, ohne die Rasse zu nennen, kann der Gast nicht wissen, ob das Tier Majorera, Palmera oder Tinerfeña war, noch ob Gewicht und Reifung die der Reportage sind oder andere. Rasse, Alter und Tage in der Kammer sind Einkaufsdaten, keine Zierde.

Der häufigste Fehler beim Lesen der Katalogblätter ist, das Kataloggewicht für das Küchengewicht zu nehmen oder umgekehrt. Ein Majorera-Bock im Katalog wiegt 65 kg. Der kulinarische Parameter, den die hier veröffentlichte Reportage nennt, ist ein anderer und wird im nächsten Abschnitt erklärt, mit seinem Link.

Wer über die Nachfrage „Typen kanarischer Ziegen“ oder „Rassen kanarischer Ziegen“ kommt, kann die Frage in der Tabelle schließen: drei Rassen und innerhalb der Tinerfeña zwei Varietäten. Einen vierten amtlichen Typ unter dem Namen der Autonomen Gemeinschaft gibt es nicht. Die Inselrede kann weiterhin Kanarische Ziege für einen Eintopf, einen Käse oder eine Herde sagen, und dieser Satz wird verstanden. Was sich nicht halten lässt, wenn es genau sein soll, ist, sie als Synonym einer einzigen Morphologie zu behandeln. Eine nördliche Tinerfeña mit langem Haar und schwarzer Fellfarbe wird nicht mit demselben Blatt beschrieben wie eine Palmera mit roter Fellfarbe und Spiralehorn, noch mit dem einer Majorera mit langem Ohr und polychromer Fellfarbe.

In der Einkaufspraxis lautet die nützliche Frage, welche der drei, und wozu. Wenn das Ziel ein Käse mit Bezeichnung ist, ist die Rasse, die die Spezifikation des Majorero verlangt, die Majorera, nicht „eine Kanarische Ziege“ ohne Weiteres. Wenn das Ziel gereiftes Fleisch ist, ist die maßgebliche Angabe die der Reportage: eine Rasse unter den drei, Alter, Gewicht und Tage. Ohne diese vier ist „Kanarische Ziege“ auf einer Speisekarte eine locker formulierte geografische Herkunft, kein Produktdatenblatt.

Auf den Kanaren

Die Verwurzelung gehört den drei Rassen, nicht einer vierten. Die Tinerfeña ist die Rasse Teneriffas, mit einer Varietät des Nordens und einer des Südens. Die Palmera ist die von La Palma. Die Majorera nimmt den Namen von Fuerteventura — Maxorata ist der vorspanische Name der Insel, nach dem Züchterverband — und derselbe Verband gibt sie als über den Archipel verbreitet an, mit dem größeren Bestand auf Fuerteventura und Gran Canaria. Darum wird dieser Begriff mit vier Inseln verbunden und nicht mit einer: Teneriffa, La Palma, Fuerteventura und Gran Canaria.

Die Ortsnamen, die im Katalog festliegen, sind die der Rassen und, bei der Tinerfeña, die der beiden Varietäten. Messesynonyme, die der Katalog nicht führt, kommen nicht hinzu.

Das Foto von Tegueste zeigt die Varietät Norte in einem Romería-Zusammenhang, dort, wo das lange Haar und die dunkle Fellfarbe aus der Ferne erkennbar sind. Die von El Cofete zeigen das Trockenland von Jandía, die Landschaft, die mit der Majorera verbunden wird, ohne jede fotografierte Ziege zu einem Herdbuchtier zu machen.

In der Arbeit von Diego Schattenhofer

Der Artikel, der die Reportage von MassCultura zusammenfasst, sagt, dass Diego Schattenhofer 3 Jahre mit dem ICIA der Palmera, der Majorera und der Tinerfeña gewidmet hat, und legt kulinarische Arbeitsbedingungen fest: Tiere von etwa 3 Jahren, 90 kg und mindestens 122 Tagen Reifung. Das sind die Bedingungen dieser Arbeit, nicht die des Katalogs: ein Majorera-Bock im Katalog wiegt 65 kg, und die 90 kg sind der Parameter dieser Untersuchung, nicht der amtliche Mittelwert der Rasse. Der Text steht in der Untersuchung über die autochthone Ziege.

Am 6. Juli 2023 nahm das Restaurant ein Workshop zur sensorischen Analyse von Ziegenfleisch auf, eingebettet in ein Projekt des ICIA. Was jener Tag belegt und was nicht, ist getrennt in dem Bericht zum Workshop. Das Buch des Gobierno de Canarias, unterzeichnet von Marichu Fresno und vom Küchenchef, wird erzählt in La Magia de la Carne de Cabra Madurada. Die Zahlen, die jene Seiten für diese Definition nicht brauchen, stehen hier nicht noch einmal.

Die Geschichte und Tradition der Ziege auf den Inseln haben eine eigene Seite: Geschichte und Tradition der Kanarischen Ziege.

Verwandte Begriffe

• Majorera-Ziege — die Rasse Fuerteventuras, mit ihrer Katalogmorphologie und dem Bestand von 14.512 Tieren.
• Majorero-Käse — die Ursprungsbezeichnung aus der Milch dieser Rasse.
• Geschichte und Tradition der Kanarischen Ziege — die historische Erzählung der Ziege auf den Inseln.
• Die Untersuchung über die autochthone Ziege — die 3 Jahre mit dem ICIA und die Parameter von 90 kg und 122 Tagen.
• La Magia de la Carne de Cabra Madurada — das Buch des Gobierno de Canarias.
• Workshop zur sensorischen Analyse von 2023 — die Sitzung vom 6. Juli 2023 in Taste 1973.

Konsultierte Quellen

• MAPA · Amtlicher Katalog der Nutztierrassen Spaniens
• BOE · Orden vom 25. April 1985, Herdbuch der Agrupación Caprina Canaria
• BOE · Orden APA/2420/2003, vom 28. August
• MAPA · Tinerfeña, morphologische Daten
• MAPA · Tinerfeña, Nutzungen und Haltungssystem
• Gobierno de Canarias · Nördliche Tinerfeña-Ziege
• MAPA · Majorera, morphologische Daten
• MAPA · Palmera, morphologische Daten
• ARCA · Bestand der Majorera, Abfrage 4199
• FECAMA · Züchterverband der Majorera-Ziege