Erste Sensorikwerkstatt für Ziegenfleisch: Taste 1973 und das Projekt CAIA des ICIA

Ein gedeckter Tisch zum Bewerten, nicht zum Essen

Taste 1973, Hotel Villa Cortés (Arona, Tenerife). 6. Juli 2023.

Am 6. Juli 2023 haben wir den Gastraum von Taste 1973 auf eine ungewohnte Weise hergerichtet: weiße Teller mit winzigen Bissen, Wassergläser, Löffel und, vor jedem Stuhl, ein Heft und ein Bogen mit Feldern zum Ausfüllen. An jenem Morgen hielten wir die erste Werkstatt „Sensorische Analyse von Ziegenfleisch“ ab, eine Schulung durch Fachleute des Centro Tecnológico de la Carne (Xunta de Galicia) im Rahmen des Projekts des ICIA, an dem das Restaurant beteiligt ist. Wir haben es am selben Tag auf dem Konto des Hauses erzählt, ohne weiteren Aufwand: „Heute haben wir die erste Werkstatt ‚Sensorische Analyse von Ziegenfleisch‘ abgehalten, eine Schulung durch Fachleute des Centro Tecnológico de la Carne -Xunta de Galicia- im Rahmen des Projekts des ICIA CAIA 2023-03, an dem unser Restaurant beteiligt ist“.

Um den Tisch saß nicht nur die Küche. Auf der Fotografie jenes Tages sieht man etwa ein Dutzend Personen sitzend und mehrere weitere stehend im Hintergrund, einige mit der Jacke und der Kappe des Restaurants: Leute aus der Küche und Leute von außerhalb der Küche, gemischt an demselben langen Tisch. Das ist folgerichtig bei einer solchen Sitzung. Ein Verkostungspanel trainiert man nicht mit Gaumen, die in der gehobenen Küche geübt sind, sondern mit Personen, die dasselbe mit denselben Worten beschreiben können, Sitzung für Sitzung.

Warum eine Verkostung einem Essen so wenig gleicht

Was auf der Tischdecke liegt, erklärt einiges. Die Proben sind in kleine, einander ähnliche Bissen geschnitten, auf gleichen Tellern angerichtet, mit Wasser zur Hand, um den Mund zwischen der einen und der nächsten zu reinigen. Und was die Hälfte des Platzes einnimmt, ist nicht der Teller, es ist das Papier. An dem Tisch einer Werkstatt für sensorische Analyse entscheidet man nicht, ob etwas gut schmeckt: man beschreibt, was man wahrnimmt — Farbe, Geruch, Textur, Saftigkeit, Intensität — und notiert es nach einem Maßstab, den alle teilen, die dort sitzen. Deshalb heißt die Sitzung Schulung und nicht Verkostung.

Für uns war dieser Blickwechsel genau das, was fehlte. Wir arbeiteten schon eine Weile an der Reifung des Fleisches der Kanarischen Ziege in der Küche, mit den Händen und mit dem Urteil des Berufs, das wir haben. Eine Forschung trägt sich aber nicht mit „diese gefällt mir besser“: sie braucht eine Sprache, die eine andere Person an einem anderen Ort wiederholen kann und dasselbe Ergebnis erhält. An jenem Morgen kam ein Team des Centro Tecnológico de la Carne der Xunta de Galicia, um es uns beizubringen, ein Zentrum, das auf diese Disziplin spezialisiert ist und für die Werkstatt nach Arona gereist ist. So haben wir es an jenem Tag geschrieben, und so lassen wir es hier stehen, mit dem Namen, so wie wir ihn damals verwendet haben.

CAIA ist nicht der Name der Werkstatt

Die Abkürzung muss klar sein, denn sie steht im Originaltext und führt in die Irre. CAIA ist der Consejo Asesor de Investigaciones Agrarias, das Organ, das die strategischen Projekte des Instituto Canario de Investigaciones Agrarias genehmigt. Der Gobierno de Canarias erklärt es so, wenn er die Forschung über die gereifte Ziege vorstellt: es handelt sich um „ein strategisches Projekt CAIA (genehmigt vom Consejo Asesor de Investigaciones Agrarias)“, finanziert mit eigenen Mitteln des ICIA und mit der Forscherin Marichu Fresno als Verantwortliche der Forschung, von der Unidad de Producción Animal, Pastos y Forrajes en Zonas Áridas y Subtropicales des Instituts. Das „CAIA 2023-03“ in unserem Text ist aller Wahrscheinlichkeit nach die interne Kennung der Akte für jenes Jahr; diesen Code nennt nur unsere Veröffentlichung, also geben wir ihn als das, was er ist.

Was danach kam

Ein halbes Jahr später trat das Projekt an die Öffentlichkeit. Das ICIA stellte auf der Madrid Fusión 2024, abgehalten vom 29. bis zum 31. Januar in der IFEMA, seine Studien zum Kakaoanbau und zur Reifung von Ziegenfleisch vor, und das gemeinsam mit Marichu Fresno und Diego Schattenhofer, wie das Nachrichtenportal des Gobierno de Canarias festhielt. 2025 verdichtete sich dieselbe Arbeit zu einem wegweisenden Buch über das gastronomische Potenzial des Fleisches der gereiften Ziege, herausgegeben vom Gobierno de Canarias.

Von heute aus gesehen, da das Restaurant bereits mit Michelin-Stern und Repsol-Sonne ausgezeichnet ist, wirkt jener Juli-Morgen wie das erste dokumentierte Glied von all dem: die Sitzung, in der wir aufhörten, über die Ziege nur mit den Worten der Küche zu sprechen. Man muss es aber vorsichtig sagen, denn es ist nicht bewiesen.

Was wir nicht belegen können

Es gibt kein Pressestück und keine institutionelle Notiz, die diese Werkstatt vom 6. Juli 2023 erzählt. Wir haben danach gesucht, und sie erscheint nicht: weder im Nachrichtenportal des Gobierno de Canarias, noch im ICIA, noch im Centro Tecnológico de la Carne. Alles, was an jenem Tag konkret ist — das Datum, wer die Schulung gegeben hat, der Code des Projekts, unsere Beteiligung — stammt aus einer einzigen Veröffentlichung auf Instagram.

Und es gibt eine zweite Einschränkung. Die amtlichen Quellen, die das „Projekt CAIA des ICIA zur Aufwertung des Ziegenfleischs durch die Reifung“ belegen, stammen von 2024 und 2025, und keine erwähnt eine Werkstatt im Jahr 2023 oder das galicische Zentrum. Dass es dieselbe Arbeitslinie ist, ist naheliegend — dasselbe Institut, dieselbe Abkürzung, dieselben Beteiligten — aber es ist keine von einer amtlichen Quelle bestätigte Tatsache, und so lassen wir es geschrieben. Wenn eines Tages das Papier auftaucht, das es schließt, fügen wir es hier hinzu.

Die ursprüngliche Veröffentlichung, auf dem Konto des Restaurants: die Werkstatt vom 6. Juli 2023.

La Magia de la Carne de Cabra Madurada

Studie über das Fleisch der gereiften Ziege