Premier atelier d’analyse sensorielle de viande de chèvre : Taste 1973 et le projet CAIA de l’ICIA

Une table dressée pour noter, pas pour manger

Taste 1973, Hotel Villa Cortés (Arona, Tenerife). 6 juillet 2023.

Le 6 juillet 2023, nous avons dressé la salle de Taste 1973 d’une façon peu habituelle : des assiettes blanches avec des bouchées minuscules, des verres d’eau, des petites cuillères et, devant chaque chaise, un cahier et une fiche avec des cases à remplir. Ce matin-là, nous avons tenu le premier atelier d’« Analyse sensorielle de viande de chèvre », une formation dispensée par des spécialistes du Centro Tecnológico de la Carne (Xunta de Galicia) dans le cadre du projet de l’ICIA auquel participe le restaurant. Nous l’avons raconté le jour même sur le compte de la maison, sans plus de cérémonie : « Aujourd’hui, nous avons célébré le premier atelier d’« Analyse sensorielle de viande de chèvre », formation dispensée par des spécialistes du Centro Tecnológico de la Carne -Xunta de Galicia- dans le cadre du projet de l’ICIA CAIA 2023-03 auquel participe notre restaurant ».

Autour de la table, il n’y avait pas que la cuisine. Sur la photographie de ce jour-là, on voit une dizaine de personnes assises et plusieurs autres debout au fond, certaines avec la veste et la casquette du restaurant : des gens de cuisine et des gens extérieurs à la cuisine, mêlés à la même longue table. C’est logique pour une séance de ce genre. Un panel de dégustation ne s’entraîne pas avec des palais experts en haute cuisine, mais avec des personnes capables de décrire la même chose avec les mêmes mots, séance après séance.

Pourquoi une dégustation ressemble si peu à un repas

Ce que l’on voit sur la nappe explique beaucoup. Les échantillons sont découpés en bouchées petites et semblables entre elles, servis dans des assiettes identiques, avec de l’eau à portée de main pour se rincer la bouche entre l’une et l’autre. Et ce qui occupe la moitié de l’espace, ce n’est pas l’assiette, c’est le papier. À la table d’un atelier d’analyse sensorielle, on ne décide pas si quelque chose est bon : on décrit ce que l’on perçoit — couleur, odeur, texture, jutosité, intensité — et on le note selon un critère partagé par tous ceux qui sont assis. C’est pourquoi la séance s’appelle formation, et non dégustation.

Pour nous, ce changement de regard était exactement ce qu’il fallait. Nous travaillions depuis longtemps la maturation de la viande de chèvre canarienne en cuisine, avec les mains et avec le critère du métier, qui est celui que nous avons. Mais une recherche ne tient pas avec « celle-ci me plaît davantage » : il lui faut un langage qu’une autre personne puisse répéter ailleurs et obtenir le même résultat. Ce matin-là, c’est une équipe du Centro Tecnológico de la Carne de la Xunta de Galicia qui est venue nous l’enseigner, un centre spécialisé dans cette discipline qui s’est déplacé jusqu’à Arona pour donner l’atelier. C’est ainsi que nous l’avons écrit ce jour-là, et c’est ainsi que nous le laissons ici, avec son nom tel que nous l’avons utilisé alors.

CAIA n’est pas le nom de l’atelier

Il convient de préciser le sigle, parce qu’il figure dans le texte d’origine et qu’il prête à confusion. CAIA, c’est le Consejo Asesor de Investigaciones Agrarias, l’organe qui approuve les projets stratégiques de l’Instituto Canario de Investigaciones Agrarias. Le Gobierno de Canarias l’explique ainsi en présentant la recherche sur la chèvre maturée : il s’agit d’« un projet stratégique CAIA (approuvé par le Consejo Asesor de Investigaciones Agrarias) », financé sur les fonds propres de l’ICIA, avec la chercheuse Marichu Fresno pour responsable de la recherche, de l’Unité de production animale, pâturages et fourrages en zones arides et subtropicales de l’institut. Le « CAIA 2023-03 » de notre texte est, selon toute vraisemblance, l’identifiant interne du dossier pour cette année-là ; ce code n’est énoncé que par notre publication, et nous le donnons donc pour ce qu’il est.

Ce qui est venu ensuite

Six mois plus tard, le projet est sorti au grand jour. L’ICIA a présenté à Madrid Fusión 2024, tenue du 29 au 31 janvier à l’IFEMA, ses études sur la culture du cacao et la maturation de la viande de caprin, et il l’a fait aux côtés de Marichu Fresno et de Diego Schattenhofer, comme l’a relevé le portail d’actualités du Gobierno de Canarias. En 2025, ce même travail s’est concrétisé dans un livre pionnier sur le potentiel gastronomique de la viande de chèvre maturée, publié par le Gobierno de Canarias.

Vu d’aujourd’hui, avec le restaurant déjà distingué d’une Étoile Michelin et d’un Soleil Repsol, ce matin de juillet semble le premier maillon documenté de tout cela : la séance où nous avons cessé de parler de la chèvre avec les seuls mots de la cuisine. Mais il faut le dire avec prudence, parce que ce n’est pas prouvé.

Ce que nous ne pouvons pas démontrer

Il n’existe aucun article de presse ni aucune note institutionnelle qui raconte cet atelier du 6 juillet 2023. Nous l’avons cherché et il n’apparaît pas : ni sur le portail d’actualités du Gobierno de Canarias, ni à l’ICIA, ni au Centro Tecnológico de la Carne. Tout ce qui est spécifique à cette journée — la date, qui a dispensé la formation, le code du projet, notre participation — provient d’une seule publication sur Instagram.

Et il y a une seconde nuance. Les sources officielles qui attestent le « projet CAIA de l’ICIA de revalorisation de la viande de chèvre par la maturation » sont de 2024 et de 2025, et aucune ne mentionne un atelier en 2023 ni le centre galicien. Qu’il s’agisse de la même ligne de travail est raisonnable — même institut, même sigle, mêmes parties — mais ce n’est pas un fait confirmé par une source officielle, et nous le laissons écrit ainsi. Si un jour le document qui le clôt apparaît, nous l’ajouterons ici.

La publication originale, sur le compte du restaurant : l’atelier du 6 juillet 2023.

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