La science en cuisine : Taste 1973 visite le Centre océanographique des Canaries (IEO-CSIC)

Une journée de laboratoire, pas de cuisine

Centre océanographique des Canaries (IEO-CSIC), Santa Cruz de Tenerife, 15 juillet 2025.

Il y a des journées qui ne laissent pas un nouveau plat à la carte et qui changent pourtant la façon de regarder le produit. Le 15 juillet 2025, nous en avons raconté une sur nos comptes : l’équipe de Taste 1973 a visité le Centre océanographique des Canaries (IEO-CSIC), dans la Dársena Pesquera de Santa Cruz de Tenerife, le directeur du centre nous ouvrant les portes et nous guidant pendant tout le parcours.

Il convient de préciser d’où vient ce qui se raconte ici, parce que dans cette maison nous préférons le dire. La seule chronique de la rencontre est le reel que nous avons publié ce jour-là : il n’y a eu ni communiqué de presse ni couverture dans les médias. Ce que les sources officielles confirment, c’est le cadre — le centre, son siège et qui le dirige —, et c’est cela que nous ajoutons au récit.

Qui nous a ouvert la porte

L’hôte était « Chechu Arrieta », c’est-à-dire Jesús María Arrieta López de Uralde, qui apparaît comme directeur dans la fiche institutionnelle du Centre océanographique des Canaries sur le site du CSIC. Cette même fiche situe le siège du centre à La Farola del Mar 22, Dársena Pesquera 1, Parcela 8, à Santa Cruz de Tenerife, en pleine Dársena Pesquera.

Ce n’était pas une première rencontre. Arrieta et Diego travaillent ensemble depuis longtemps sur plusieurs projets et, en 2024, ils ont partagé la scène au VIe Encuentro de los Mares avec une communication sur le processus enzymatique marin ; sa fiche d’intervenant à ce congrès le présente comme « chercheur titulaire du Centre océanographique des Canaries IEO-CSIC ». Ce qui a changé le 15 juillet, c’est la scène : de la table d’un congrès à la table de travail de son laboratoire.

Quatre sujets en une journée

Nous avons résumé ainsi le parcours sur Instagram : « Nous avons eu l’occasion de connaître de près la morphologie de différentes espèces de poissons, de mieux comprendre les processus de reproduction, de mieux connaître le monde des algues marines et d’observer le comportement de l’eau ».

Quatre sujets qui, vus depuis une cuisine, ne sont pas des curiosités de vulgarisation. La morphologie de chaque espèce explique pourquoi un muscle tient ce qu’il tient et pourquoi la maturation du poisson fonctionne d’une manière chez un spécimen et d’une autre chez celui d’à côté. Les processus de reproduction marquent les saisons et la condition de l’animal quand il arrive dans la caisse. Les algues sont un garde-manger et elles sont aussi le premier maillon de tout le reste. Et le comportement de l’eau — sa température, son mouvement, sa charge — conditionne les trois précédents. Sortir de la cuisine pour comprendre cela fait, pour nous, partie du métier.

L’Université de La Laguna, elle aussi dans la salle

Trois noms de l’Université de La Laguna se sont joints à la visite : Pedro Pascual, Enrique Lozano et Elicio Xumet, que nous avons remerciés dans la publication parce que « leur accompagnement et leurs apports ont rendu l’expérience encore plus enrichissante ». Parmi les trois, le Portal Ciencia de l’ULL identifie Enrique Lozano Bilbao comme professeur assistant du Département de Biologie Animale, Pédologie et Géologie.

Ce croisement d’institutions n’est pas un hasard. La visite a été possible, comme nous l’écrivions alors, grâce « à notre équipe multidisciplinaire @gastrosinapsis et Move&Health Lab ». Gastrosinapsis, que Diego a cofondé, est précisément cela : une équipe de travail multidisciplinaire de recherche qui unit science et gastronomie, avec le soutien institutionnel du Cabildo de Tenerife, de l’Ayuntamiento de Arona, de l’IPNA-CSIC de Tenerife, de l’Institut Espagnol d’Océanographie et de l’ICIA. Le Centre océanographique n’était donc pas une porte inconnue : la relation avec l’IEO vient de loin, depuis cette visite à l’Institut Espagnol d’Océanographie à Santa Cruz, en 2020.

Ce que nous emportons

De retour en cuisine, il restait l’habituel après une journée comme celle-ci : de nouvelles questions et une liste de choses à essayer. Diego l’a écrit en clôture de la publication, et nous y souscrivons entièrement : la journée a servi « pour continuer à impulser des espaces de connexion entre science, santé et durabilité ».

Il nous reste aussi les remerciements, qui étaient le motif de la vidéo : « Nous avons eu l’occasion de visiter le Centre océanographique des Canaries et nous voulons remercier son grand directeur, Chechu Arrieta, de nous avoir ouvert les portes et de nous avoir guidés lors d’une visite qui a été très inspirante ». Et à l’équipe humaine du centre, qui, selon les mots de ce jour-là, « a partagé avec nous tout son savoir et sa passion ».

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Visite à l’Institut Espagnol d’Océanographie à Santa Cruz de Tenerife