L’innovation culinaire de Diego Schattenhofer : explorer la maturation des poissons à Tenerife

Dans le monde de l’innovation culinaire, peu de chefs se distinguent autant que Diego Schattenhofer. Ce talentueux chef argentin, aujourd’hui à la tête du restaurant Taste 1973 à Tenerife, en Espagne, redéfinit la gastronomie canarienne à travers ses fascinantes recherches sur la maturation enzymatique des poissons.

D’Entre Ríos aux îles Canaries : le voyage culinaire de Diego Schattenhofer

Né à Chajarí, Entre Ríos, en Argentine, Diego Schattenhofer vient d’une famille dotée d’une riche histoire dans l’hôtellerie et la boucherie. Sa passion pour la cuisine l’a conduit à Buenos Aires à 18 ans, où il a connu un bref mais inspirant passage auprès du célèbre chef Francis Mallmann. Il a ensuite appris auprès de chefs marquants comme Pablo Massey, Doris Irigoyen et Martín Arrieta.

La crise économique argentine connue comme « le corralito » a marqué un tournant dans sa carrière, le poussant à chercher des opportunités en Espagne. Après un passage par de prestigieux restaurants comme celui de Martín Berasategui à Lasarte, Schattenhofer a finalement trouvé sa terre d’adoption aux îles Canaries en 2007.

Taste 1973 : un laboratoire culinaire au paradis

Aujourd’hui, Diego Schattenhofer dirige la cuisine du Taste 1973, le restaurant de l’Hotel Villa Cortés à Tenerife. Avec seulement 12 couverts par service et ouvert seulement quatre soirs par semaine, Taste 1973 est devenu un véritable laboratoire culinaire où Schattenhofer peut donner libre cours à sa créativité et à son esprit de recherche.

L’effort et le dévouement de Schattenhofer ne sont pas passés inaperçus. En 2023, Taste 1973 a reçu sa première Étoile Michelin, une reconnaissance qui a encore renforcé la visibilité et le prestige du restaurant.

La maturation enzymatique des poissons : une révolution silencieuse

La véritable passion de Schattenhofer réside dans ses recherches sur la maturation enzymatique des poissons. Ce processus, qui consiste à suspendre des poissons dans des chambres à ambiance contrôlée pendant des périodes prolongées, remet en question les perceptions traditionnelles sur la fraîcheur et la saveur des produits de la mer.

Comment fonctionne la maturation enzymatique ?

Schattenhofer explique le processus simplement : « Il s’agit de suspendre un poisson dans une chambre où il n’y a rien d’autre ; seulement l’air et le poisson, et l’humidité que conserve le muscle lui-même ». Les conditions de la chambre sont cruciales, avec une humidité contrôlée entre 38% et 42%, selon la quantité de poisson présente.

Cette méthode permet aux enzymes naturelles du poisson d’agir lentement, en rompant les fibres musculaires et en concentrant les saveurs. Le résultat est un poisson doté d’une texture améliorée et d’un profil de saveur plus complexe.

Espèces idéales pour la maturation

Espèce	Temps de maturation optimal	Caractéristiques
Mérou	30-40 jours	Chair ferme, saveur concentrée
Cherne	35-45 jours	Texture délicate, saveur intense
Thazard	40-50 jours	Chair maigre, saveur complexe

Tous les poissons ne sont pas adaptés à ce processus. Schattenhofer a découvert que des espèces comme le mérou, le cherne et le thazard réagissent particulièrement bien à la maturation. Ces poissons à chair ferme peuvent maturer pendant des périodes prolongées, certains atteignant jusqu’à 40 ou 50 jours.

En revanche, les poissons plats et les crustacés comme la crevette carabinero ne sont pas adaptés à la maturation, car ils tendent à développer rapidement des saveurs ammoniacales.

L’innovation culinaire de Diego Schattenhofer

Le Chef

• Argentin d’origine, cuisinier à Tenerife depuis 2007
• Chef exécutif de Taste 1973 à l’Hotel Villa Cortés

Distinctions

• Étoile Michelin obtenue en 2023 pour Taste 1973
• Pionnier de l’innovation gastronomique canarienne

Maturation Enzymatique

• Processus innovant en chambres contrôlées
• Améliore la texture et concentre les saveurs du poisson
• Espèces idéales : mérou, cherne et thazard

Recherche

• Collaboration avec le Centre Océanographique IEO-CSIC
• Étude des bactéries pendant la maturation
• Garantie de sécurité alimentaire

Au-delà de la Cuisine

• GastroSinapsis : réseau de plus de 50 professionnels
• Approche multidisciplinaire de la gastronomie
• Préservation de l’héritage culinaire canarien

« Même s’il perd un peu d’eau, on gagne en jutosité en bouche ».

Recherche et sécurité alimentaire

La recherche de Schattenhofer va au-delà de la simple expérimentation avec les saveurs. En collaboration avec le Centre Océanographique des Canaries IEO-CSIC, il mène une étude rigoureuse pour identifier les bactéries présentes durant le processus de maturation et garantir la sécurité alimentaire des produits finaux.

Les résultats initiaux sont prometteurs, confirmant que le processus est inoffensif et exempt de pathogènes dangereux comme la listeria, la salmonelle et le staphylocoque. La prochaine étape consiste à identifier les bactéries bénéfiques qui contribuent à la rupture des fibres musculaires, dans le but de potentiellement les isoler et de les utiliser pour améliorer encore le processus.

Au-delà de la maturation : une approche holistique de la gastronomie

La passion de Schattenhofer pour la recherche culinaire ne se limite pas à la maturation des poissons. À travers son initiative GastroSinapsis, il a réuni plus de 50 professionnels issus de divers domaines pour explorer l’intersection entre la gastronomie et d’autres disciplines.

Cette approche multidisciplinaire se retrouve dans tous les aspects du Taste 1973, depuis la sélection minutieuse de plus de 100 fromages canariens jusqu’à l’attention portée à chaque détail de chaque plat du menu dégustation.

L’avenir de la gastronomie canarienne

Diego Schattenhofer n’innove pas seulement en cuisine, il contribue aussi à préserver et à promouvoir le riche héritage gastronomique des îles Canaries. Son travail avec la chèvre tinerfeña et les éleveurs de chèvres locaux démontre son engagement envers la durabilité et les traditions culinaires de la région.

Comme il le souligne lui-même : « La chèvre est l’animal de l’avenir : elle consomme peu d’eau, mange peu et supporte un climat inhospitalier ». Cette philosophie d’adaptation et de respect de l’environnement local est fondamentale dans la vision culinaire de Schattenhofer.

Conclusion : un chef en constante évolution

Diego Schattenhofer représente une nouvelle génération de chefs qui allient la passion pour la cuisine à une approche scientifique et à un lien profond avec le territoire. Son travail au Taste 1973 et ses recherches sur la maturation des poissons ne font pas qu’élever la gastronomie canarienne vers de nouveaux sommets, elles posent aussi les bases d’une manière plus durable et plus consciente de cuisiner et de manger.

Alors qu’il continue d’explorer les limites de ce qui est possible en cuisine, Schattenhofer nous rappelle que la véritable innovation culinaire ne consiste pas seulement à créer de nouvelles saveurs, mais à réimaginer notre relation avec les ingrédients et l’environnement qui nous entoure.

Source : Adapté d’un article publié à l’origine dans 7 Caníbales.