De culinaire innovatie van Diego Schattenhofer: de rijping van vis op Tenerife

In de wereld van de culinaire innovatie springen weinig chefs er zo uit als Diego Schattenhofer. Deze talentvolle Argentijnse chef, nu aan het hoofd van restaurant Taste 1973 op Tenerife, Spanje, herdefinieert de Canarische gastronomie met zijn boeiende onderzoek naar de enzymatische rijping van vis.

Van Entre Ríos naar de Canarische Eilanden: de culinaire reis van Diego Schattenhofer

Geboren in Chajarí, Entre Ríos, Argentinië, komt Diego Schattenhofer uit een familie met een rijke geschiedenis in de horeca en de slagerij. Zijn passie voor de keuken bracht hem op zijn 18e naar Buenos Aires, waar hij een kort maar inspirerend verblijf had bij de vermaarde chef Francis Mallmann. Daarna leerde hij van vooraanstaande chefs als Pablo Massey, Doris Irigoyen en Martín Arrieta.

De Argentijnse economische crisis, bekend als „el corralito” (de bevriezing van banktegoeden), was een keerpunt in zijn loopbaan en dreef hem ertoe kansen in Spanje te zoeken. Na prestigieuze restaurants, zoals dat van Martín Berasategui in Lasarte, vond Schattenhofer in 2007 ten slotte zijn thuis op de Canarische Eilanden.

Taste 1973: een culinair laboratorium in het paradijs

Vandaag leidt Diego Schattenhofer de keuken van Taste 1973, het restaurant van het Hotel Villa Cortés op Tenerife. Met slechts 12 couverts per service en slechts vier avonden per week open is Taste 1973 een echt culinair laboratorium geworden, waar Schattenhofer zijn creativiteit en zijn onderzoekende geest de vrije loop kan laten.

De inzet en de toewijding van Schattenhofer zijn niet onopgemerkt gebleven. In 2023 ontving Taste 1973 zijn eerste Michelinster, een erkenning die de zichtbaarheid en het prestige van het restaurant nog verder heeft vergroot.

De enzymatische rijping van vis: een stille omwenteling

De ware passie van Schattenhofer ligt in zijn onderzoek naar de enzymatische rijping van vis. Dit proces, waarbij vis langere tijd in kamers met een gecontroleerde omgeving hangt, tart de traditionele ideeën over versheid en smaak van producten uit zee.

Hoe werkt de enzymatische rijping?

Schattenhofer legt het proces eenvoudig uit: „Het komt erop aan een vis op te hangen in een kamer waar niets is; alleen de lucht en de vis, en de vochtigheid die de spier zelf vasthoudt.” De omstandigheden in de kamer zijn doorslaggevend, met een gecontroleerde luchtvochtigheid tussen 38% en 42%, afhankelijk van de hoeveelheid vis die er hangt.

Deze methode laat de natuurlijke enzymen van de vis langzaam werken, de spiervezels afbreken en de smaken concentreren. Het resultaat is een vis met een betere textuur en een complexer smaakprofiel.

Ideale soorten voor de rijping

Soort	Optimale rijpingstijd	Kenmerken
Tandbaars (mero)	30-40 dagen	Vast vlees, geconcentreerde smaak
Wrakbaars (cherne)	35-45 dagen	Zachte textuur, intense smaak
Wahoo (peto)	40-50 dagen	Mager vlees, complexe smaak

Niet alle vissen zijn geschikt voor dit proces. Schattenhofer heeft ontdekt dat soorten als de tandbaars (mero), de wrakbaars (cherne) en de wahoo (peto) bijzonder goed op de rijping reageren. Deze vissen met vast vlees kunnen langere tijd rijpen, sommige tot 40 of 50 dagen.

Platvissen en schaaldieren zoals de carabinero (diepzeegarnaal) zijn daarentegen niet geschikt voor de rijping, omdat ze snel ammoniakale smaken ontwikkelen.

De culinaire innovatie van Diego Schattenhofer

De chef

• Van Argentijnse afkomst, kok op Tenerife sinds 2007
• Chef-kok van Taste 1973 in het Hotel Villa Cortés

Erkenningen

• Michelinster 2023 voor Taste 1973
• Pionier in Canarische gastronomische innovatie

Enzymatische rijping

• Vernieuwend proces in gecontroleerde kamers
• Verbetert de textuur en concentreert de smaken van de vis
• Ideale soorten: tandbaars (mero), wrakbaars (cherne) en wahoo (peto)

Onderzoek

• Samenwerking met het Centro Oceanográfico IEO-CSIC
• Studie van bacteriën bij de rijping
• Waarborg van voedselveiligheid

Voorbij de keuken

• GastroSinapsis: netwerk van meer dan 50 vakmensen
• Multidisciplinaire blik op de gastronomie
• Behoud van het Canarische culinaire erfgoed

„Ook al verliest hij een beetje water, proef je meer sappigheid in de mond.”

Onderzoek en voedselveiligheid

Het onderzoek van Schattenhofer gaat verder dan alleen experimenteren met smaken. Samen met het Centro Oceanográfico de Canarias IEO-CSIC voert hij een streng onderzoek uit om de bacteriën te identificeren die tijdens de rijping aanwezig zijn en de voedselveiligheid van de eindproducten te waarborgen.

De eerste resultaten zijn veelbelovend en bevestigen dat het proces onschadelijk is en vrij van gevaarlijke ziekteverwekkers zoals listeria, salmonella en de stafylokok. De volgende stap is de nuttige bacteriën te identificeren die bijdragen aan de afbraak van de spiervezels, met het doel ze eventueel te isoleren en in te zetten om het proces nog verder te verbeteren.

Voorbij de rijping: een holistische blik op de gastronomie

De passie van Schattenhofer voor culinair onderzoek beperkt zich niet tot de rijping van vis. Via zijn initiatief GastroSinapsis heeft hij meer dan 50 vakmensen uit verschillende vakgebieden samengebracht om het snijvlak van gastronomie en andere disciplines te verkennen.

Die multidisciplinaire blik zie je in alle aspecten van Taste 1973, van de zorgvuldige keuze van meer dan 100 Canarische kazen tot de aandacht voor het detail in elk gerecht van het proefmenu.

De toekomst van de Canarische gastronomie

Diego Schattenhofer vernieuwt niet alleen in de keuken, hij draagt ook bij aan het behoud en de bekendmaking van het rijke gastronomische erfgoed van de Canarische Eilanden. Zijn werk met de Tinerfeña-geit en de lokale geitenhouders toont zijn inzet voor duurzaamheid en de culinaire tradities van de streek.

Zoals hij zelf aangeeft: „De geit is het dier van de toekomst: ze verbruikt weinig water, eet weinig en verdraagt een onherbergzaam klimaat.” Deze filosofie van aanpassing en respect voor de lokale omgeving is fundamenteel in de culinaire visie van Schattenhofer.

Slot: een chef in voortdurende ontwikkeling

Diego Schattenhofer staat voor een nieuwe generatie chefs die de passie voor de keuken verbindt met een wetenschappelijke blik en een diepe band met het territorium. Zijn werk bij Taste 1973 en zijn onderzoek naar de rijping van vis tillen de Canarische gastronomie niet alleen naar een nieuw niveau, ze leggen ook de basis voor een duurzamere en bewustere manier van koken en eten.

Terwijl hij de grenzen blijft verkennen van wat in de keuken mogelijk is, herinnert Schattenhofer ons eraan dat ware culinaire innovatie niet alleen gaat over het scheppen van nieuwe smaken, maar over het opnieuw denken van onze verhouding tot de ingrediënten en de omgeving om ons heen.

Bron: Bewerking van een oorspronkelijk artikel, gepubliceerd in 7 Caníbales.