Ambachtelijke kazen van geitenmelk: unieke smaken van de Canarische Eilanden

Kazen van geitenmelk zijn een gastronomische schat die de essentie van de Canarische Eilanden weerspiegelt. Als chef met Michelinster en met een passie voor de Canarische keuken heb ik het voorrecht gehad met deze uitzonderlijke producten te werken in Taste 1973, mijn restaurant in het Hotel Villa Cortés op Tenerife. Ambachtelijke kazen van geitenmelk.

In dit artikel verkennen we de rijke kaastraditie van de Canarische Eilanden, de meest opvallende soorten en hoe deze kazen de hedendaagse gastronomie veranderen.

De kaastraditie op de Canarische Eilanden: een duizendjarig erfgoed

De bereiding van kaas op de Canarische Eilanden gaat terug tot de pre-Spaanse tijd. De Guanchen, de oude bewoners van de archipel, benutten de melk van de geiten al om kaas te maken, een traditie die tot op vandaag standhoudt. De Canarische geit, aangepast aan de vulkanische bodem en het klimaat van de eilanden, geeft melk met unieke eigenschappen die zich vertaalt in kazen van onvergelijkbare smaak.

Soorten Canarische kaas van geitenmelk

De Canarische Eilanden kennen een verscheidenheid aan geitenkazen die de eigenheid van elk eiland weerspiegelen. Drie beschermde oorsprongsbenamingen (DOP) en andere ambachtelijke kazen van hoge kwaliteit springen eruit:

1. Queso Majorero DOP

Afkomstig van Fuerteventura, kenmerkt deze kaas zich door een intense en licht pikante smaak. De korst is meestal ingewreven met pimentón (paprikapoeder) of gofio (geroosterd graanmeel van de Canarische Eilanden), wat extra lagen smaak toevoegt.

2. Queso Palmero DOP

Afkomstig van La Palma, valt hij op door zijn rooksmaak en compacte textuur. Het roken met amandelschalen geeft hem een eigen aroma.

3. Queso de Flor de Guía DOP

Gemaakt op Gran Canaria, wordt deze unieke kaas bereid met een mengsel van schapen-, koe- en geitenmelk, met plantaardig stremsel uit de distelbloem.

4. Andere ambachtelijke kazen

Elk eiland heeft zijn eigen ambachtelijke soorten, zoals de kaas Herreño van El Hierro of de verse kaas van Tenerife, elk met unieke kenmerken die zijn terroir weerspiegelen.

Kaas	Herkomst	Kenmerken	Rijping
Majorero DOP	Fuerteventura	Intense smaak, licht pikant	20 dagen tot 6 maanden
Palmero DOP	La Palma	Gerookt, compacte textuur	15 dagen tot 3 maanden
Flor de Guía DOP	Gran Canaria	Zacht, licht zurig	15 tot 60 dagen
Herreño	El Hierro	Intens, aromatisch	2 tot 4 maanden

Ambachtelijk bereidingsproces

De bereiding van geitenkaas op de Canarische Eilanden volgt traditionele methoden die met de tijd zijn verfijnd. Het proces omvat:

1. Melken en inzamelen van de melk: Gebeurt met de hand of machinaal, met behoud van de kwaliteit van de melk.
2. Stremmen: Er wordt natuurlijk stremsel toegevoegd om de wrongel van de wei te scheiden.
3. Snijden en ontweiën: De wrongel wordt gesneden en de overtollige wei wordt afgevoerd.
4. Vormen en persen: De wrongel gaat in vormen en wordt geperst om haar vorm te geven.
5. Zouten: Er wordt zout toegevoegd om de smaak te versterken en de houdbaarheid te ondersteunen.
6. Rijping: De kazen rijpen onder gecontroleerde omstandigheden van temperatuur en vochtigheid.

In ons onderzoek naar geitenproducten hebben we verkend hoe deze traditionele methoden gecombineerd kunnen worden met moderne technieken om innovatieve kazen te maken.

Organoleptische kenmerken

De Canarische kazen van geitenmelk onderscheiden zich door unieke kenmerken:

• Smaak: Van zacht en romig tot intens en pikant, afhankelijk van de rijping.
• Aroma: Melkachtige, kruidachtige en, in sommige gevallen, rokerige tonen.
• Textuur: Loopt van romig bij verse kazen tot stevig en brokkelig bij de verder gerijpte.
• Uiterlijk: Natuurlijke korsten, sommige ingewreven met paprikapoeder of gofio, en een kaasdeeg dat van wit tot ivoor loopt.

Voedingsvoordelen

Geitenkazen zijn niet alleen heerlijk, maar ook voedzaam. Enkele van hun voordelen zijn:

Voedingsstof	Voordeel
Eiwitten van hoge kwaliteit	Essentieel voor de spieropbouw
Vetzuren met een middellange keten	Gemakkelijke vertering en een efficiëntere stofwisseling
Calcium en fosfor	Versteviging van botten en tanden
Vitamine A en D	Steun aan het immuunsysteem en de botgezondheid

Voor meer informatie over de voedingsvoordelen van geitenproducten kun je ons artikel lezen over de voedingsvoordelen van gerijpt geitenvlees.

Wijnspijscombinaties en culinair gebruik

Canarische geitenkazen zijn veelzijdig in de keuken en lenen zich voor verfijnde wijnspijscombinaties:

Wijnspijscombinaties met Canarische wijnen

• Verse kazen: jonge witte wijnen zoals de Listán Blanco van Tenerife.
• Halfgerijpte kazen: lichte rode wijnen zoals de Listán Negro van La Palma.
• Gerijpte kazen: rode wijnen met body zoals de Baboso Negro van El Hierro.

Recept: salade van Palmero-geitenkaas met palmhoning (miel de palma)

Een eenvoudig recept dat de smaken van de geitenkaas laat uitkomen:

Ingrediënt	Hoeveelheid (metrisch)	Hoeveelheid (imperiaal)
Palmero-geitenkaas	200 g	7 oz
Verse rucola	100 g	3,5 oz
Geroosterde walnoten	50 g	1,8 oz
Palmhoning	30 ml	1 fl oz
Extra vierge olijfolie	15 ml	0,5 fl oz

Bereiding:

1. Snijd de kaas in plakken van 1 cm dik.
2. Schik de rucola op een bord en leg de kaasplakken erop.
3. Strooi de geroosterde walnoten erover.
4. Besprenkel met de palmhoning en een draadje olijfolie.

Dit recept is slechts een voorbeeld van hoe we geitenkazen gebruiken in Taste 1973. We verkennen voortdurend nieuwe manieren om deze kazen op te nemen in innovatieve gerechten die onze gasten verrassen.

Innovatie met Guanchenwortels: chef Diego Schattenhofer en doctor Marichu Fresno van het ICIA werken samen om de queso aborigen canario te herontdekken

Duurzaamheid en de toekomst van de Canarische kaasproductie

De productie van geitenkaas op de Canarische Eilanden is niet alleen een traditie, maar ook een pijler van de lokale economie en een voorbeeld van duurzaamheid:

• Duurzame begrazing: De geiten zijn perfect aangepast aan het Canarische terrein en dragen bij aan het onderhoud van het ecosysteem.
• Circulaire economie: De kaasproductie benut lokale hulpbronnen en schept werk op het platteland.
• Innovatie: Projecten zoals onze studie over de queso aborigen canario willen voorouderlijke technieken terughalen en aanpassen aan de moderne gastronomie.

Canarische kazen van geitenmelk zijn veel meer dan een gastronomisch product; ze zijn de weerspiegeling van een unieke cultuur, traditie en landschap. Als chef en verdediger van de Canarische keuken nodig ik alle horecaprofessionals en liefhebbers van gastronomie uit deze buitengewone smaken te verkennen. Op de à-la-cartekaart van een gourmetrestaurant of op de huiselijke tafel: Canarische geitenkazen kunnen je met elke hap naar de Fortuinlijke Eilanden voeren.

Als je wilt ervaren hoe we deze kazen in onze auteurskeuken verwerken, nodig ik je uit Taste 1973 in het Hotel Villa Cortés te bezoeken. Reserveer je tafel en ga op gastronomische reis langs de authentieke smaken van de Canarische Eilanden.

Reserveer je ervaring bij Taste 1973

Voor meer informatie over de Canarische gastronomie en onze projecten van culinaire innovatie kun je onze blog verkennen en ons volgen op sociale media. Samen kunnen we de uitmuntendheid van de Canarische kazen de wereld over brengen!