Handwerkliche Käse aus Ziegenmilch: einzigartige Aromen der Kanaren

Die Käse aus Ziegenmilch sind ein gastronomischer Schatz, der das Wesen der Kanarischen Inseln spiegelt. Als Koch mit Michelin-Stern und mit einer Leidenschaft für die kanarische Küche hatte ich das Privileg, mit diesen außergewöhnlichen Erzeugnissen in Taste 1973 zu arbeiten, meinem Restaurant im Hotel Villa Cortés auf Teneriffa. Handwerkliche Käse aus Ziegenmilch.

In diesem Artikel erkunden wir die reiche Käsetradition der Kanaren, die herausragendsten Sorten und wie diese Käse die zeitgenössische Gastronomie erneuern.

Die Käsetradition auf den Kanaren: ein jahrtausendealtes Erbe

Die Herstellung von Käse auf den Kanarischen Inseln reicht in die vorhispanische Zeit zurück. Die Guanchen, die alten Bewohner des Archipels, nutzten bereits die Milch der Ziegen, um Käse zu erzeugen, eine Tradition, die bis in unsere Tage reicht. Die Kanarische Ziege, angepasst an den vulkanischen Boden und an das Klima der Inseln, gibt eine Milch mit eigenen Merkmalen, die sich in Käse von unvergleichlichem Aroma übersetzt.

Sorten kanarischer Käse aus Ziegenmilch

Die Kanarischen Inseln verfügen über eine Vielfalt von Ziegenkäsen, die die Besonderheiten jeder Insel spiegeln. Drei geschützte Ursprungsbezeichnungen (DOP) und weitere handwerkliche Käse hoher Qualität ragen heraus:

1. Queso Majorero DOP

Beheimatet auf Fuerteventura, ist dieser Käse durch sein intensives und leicht pikantes Aroma gekennzeichnet. Seine Rinde ist gewöhnlich mit Paprika oder gofio (geröstetes kanarisches Getreidemehl) bestrichen, was weitere Aromaschichten hinzufügt.

2. Queso Palmero DOP

Von La Palma stammend, fällt er durch sein Raucharoma und seine kompakte Textur auf. Das Räuchern mit Mandelschalen verleiht ihm einen eigenen Duft.

3. Queso de Flor de Guía DOP

Hergestellt auf Gran Canaria, entsteht dieser einzigartige Käse aus einer Mischung von Schaf-, Kuh- und Ziegenmilch, mit pflanzlichem Lab aus der Blüte der Distel.

4. Weitere handwerkliche Käse

Jede Insel hat ihre eigenen handwerklichen Sorten, wie der Käse Herreño von El Hierro oder der Frischkäse von Teneriffa, jeder mit eigenen Merkmalen, die sein Terroir spiegeln.

Käse	Herkunft	Merkmale	Reifung
Majorero DOP	Fuerteventura	Intensives, leicht pikantes Aroma	20 Tage bis 6 Monate
Palmero DOP	La Palma	Geräuchert, kompakte Textur	15 Tage bis 3 Monate
Flor de Guía DOP	Gran Canaria	Mild, leicht säuerlich	15 bis 60 Tage
Herreño	El Hierro	Intensiv, aromatisch	2 bis 4 Monate

Prozess der handwerklichen Herstellung

Die Herstellung von Ziegenkäse auf den Kanaren folgt traditionellen Methoden, die mit der Zeit verfeinert wurden. Der Prozess umfasst:

1. Melken und Sammeln der Milch: Es geschieht von Hand oder maschinell und bewahrt die Qualität der Milch.
2. Gerinnen: Natürliches Lab wird hinzugefügt, um den Bruch von der Molke zu trennen.
3. Schneiden und Abtropfen: Der Bruch wird geschnitten und die überschüssige Molke entfernt.
4. Formen und Pressen: Der Bruch wird in Formen gelegt und gepresst, um ihm Gestalt zu geben.
5. Salzen: Salz wird hinzugefügt, um das Aroma zu heben und die Haltbarkeit zu stützen.
6. Reifung: Die Käse reifen unter kontrollierten Bedingungen von Temperatur und Feuchtigkeit.

In unseren Forschungen über Ziegenerzeugnisse haben wir erkundet, wie sich diese traditionellen Methoden mit modernen Techniken verbinden lassen, um neuartige Käse zu schaffen.

Sensorische Merkmale

Die kanarischen Käse aus Ziegenmilch unterscheiden sich durch eigene Merkmale:

• Geschmack: Von mild und cremig bis intensiv und pikant, je nach der Reifung.
• Duft: Milchige, kräuterige und in manchen Fällen rauchige Noten.
• Textur: Reicht von cremig bei Frischkäse bis fest und brüchig bei den stärker gereiften.
• Erscheinung: Natürliche Rinden, manche mit Paprika oder gofio bestrichen, und Teige, die von Weiß bis Elfenbein gehen.

Nährwert

Ziegenkäse ist nicht nur köstlich, sondern auch nahrhaft. Zu seinem Nutzen gehört:

Nährstoff	Nutzen
Proteine hoher Qualität	Wesentlich für den Muskelaufbau
Mittelkettige Fettsäuren	Leichte Verdauung und effizienterer Stoffwechsel
Calcium und Phosphor	Stärkung von Knochen und Zähnen
Vitamine A und D	Unterstützung des Immunsystems und der Knochengesundheit

Mehr zum Nährwert der Ziegenerzeugnisse finden Sie in unserem Artikel über den Nährwert des gereiften Ziegenfleischs.

Begleitungen und kulinarische Verwendung

Die kanarischen Ziegenkäse sind in der Küche vielseitig und eignen sich für erlesene Begleitungen:

Begleitungen mit kanarischen Weinen

• Frische Käse: junge Weißweine wie der Listán Blanco von Teneriffa.
• Halbgereifte Käse: leichte Rotweine wie der Listán Negro von La Palma.
• Gereifte Käse: körperreiche Rotweine wie der Baboso Negro von El Hierro.

Rezept: Salat mit Queso de Cabra Palmero und Palmhonig

Ein einfaches Rezept, das die Aromen des Ziegenkäses hebt:

Zutat	Menge (metrisch)	Menge (imperial)
Queso de cabra Palmero	200 g	7 oz
Frischer Rucola	100 g	3.5 oz
Geröstete Walnüsse	50 g	1.8 oz
Palmhonig	30 ml	1 fl oz
Natives Olivenöl extra	15 ml	0.5 fl oz

Zubereitung:

1. Den Käse in Scheiben von 1 cm Dicke schneiden.
2. Den Rucola auf einem Teller anrichten und die Käsescheiben darauflegen.
3. Die gerösteten Walnüsse darüberstreuen.
4. Mit dem Palmhonig und einem Faden Olivenöl beträufeln.

Dieses Rezept ist nur ein Beispiel dafür, wie wir die Ziegenkäse bei Taste 1973 einsetzen. Ständig erkunden wir neue Wege, diese Käse in neuartige Gerichte aufzunehmen, die unsere Gäste überraschen.

Innovation mit Wurzeln der Guanchen: Koch Diego Schattenhofer und Dr. Marichu Fresno vom ICIA arbeiten gemeinsam daran, den Queso Aborigen Canario wiederzuentdecken

Nachhaltigkeit und Zukunft der kanarischen Käseerzeugung

Die Erzeugung von Ziegenkäse auf den Kanaren ist nicht nur eine Tradition, sondern auch eine Säule der lokalen Wirtschaft und ein Beispiel für Nachhaltigkeit:

• Nachhaltige Weide: Die Ziegen passen sich vollkommen an das kanarische Gelände an und tragen zur Pflege des Ökosystems bei.
• Kreislaufwirtschaft: Die Käseerzeugung nutzt lokale Ressourcen und schafft Arbeit im ländlichen Raum.
• Innovation: Projekte wie unsere Studie über den kanarischen Aborigine-Käse suchen alte Techniken zu retten und sie an die moderne Gastronomie anzupassen.

Die kanarischen Käse aus Ziegenmilch sind viel mehr als ein gastronomisches Erzeugnis; sie sind der Spiegel einer einzigartigen Kultur, einer Tradition und einer Landschaft. Als Koch und Verfechter der kanarischen Küche lade ich alle Fachleute der Gastronomie und alle, die sie lieben, ein, diese außergewöhnlichen Aromen zu erkunden. Ob auf der À-la-carte-Karte eines Gourmetrestaurants oder auf dem Tisch zu Hause: Die kanarischen Ziegenkäse haben die Kraft, uns mit jedem Bissen auf die Inseln der Seligen zu tragen.

Wenn Sie erleben möchten, wie wir diese Käse in unsere Autorenküche aufnehmen, lade ich Sie ein, Taste 1973 im Hotel Villa Cortés zu besuchen. Reservieren Sie Ihren Tisch und begeben Sie sich auf eine gastronomische Reise durch die echten Aromen der Kanaren.

Reservieren Sie Ihr Erlebnis bei Taste 1973

Mehr zur kanarischen Gastronomie und zu unseren Projekten der kulinarischen Innovation finden Sie in unserem Blog und in den sozialen Netzen. Gemeinsam können wir die Exzellenz der kanarischen Käse in die ganze Welt tragen!