Innovation mit Wurzeln der Guanchen: Koch Diego Schattenhofer und Dr. Marichu Fresno vom ICIA arbeiten gemeinsam daran, den Queso Aborigen Canario wiederzuentdecken

Innovation und Tradition: das Wiederaufleben des Milcherzeugnisses „Käse“ der kanarischen Ureinwohner

Die Zusammenarbeit, die andauert, ohne Vorbild zwischen dem Instituto Canario de Investigaciones Agrarias ICIA und dem Restaurant Taste 1973 (Hotel Villa Cortés) ist eine Brücke zwischen Wissenschaft und kanarischer Gastronomie, getragen vom Koch Diego Schattenhofer und von Dr. Marichu Fresno. Gemeinsam haben sie eine bewegende Reise unternommen, um die kulinarischen Traditionen der kanarischen Ureinwohner wiederzubeleben.

Alte Techniken wiederentdecken

Dieses Projekt konzentriert sich auf das Studium und die Neuinterpretation des „Queso (Derivado Lácteo Aborigen Canario)“, ein Bemühen, die Methoden der Lebensmittelherstellung der alten Kanarier zu verstehen und zu ehren, nach persönlicher Mitteilung von Dr. Diego Cuscoy vor vielen Jahren.

Ein moderner Ansatz in der traditionellen Herstellung des „Queso Aborigen Canario“

Der moderne Ansatz in der Herstellung des „Queso Aborigen Canario“, den der Koch Diego Schattenhofer und Dr. Marichu Fresno wiederbelebt haben, konzentriert sich auf eine traditionelle Technik, die dieses Erzeugnis von den üblichen Käsen unterscheidet.

Dieses Milcherzeugnis ist gekennzeichnet durch seinen Prozess der natürlichen Milchsäuregärung, eine Methode, die auf tierisches Lab verzichtet, ein Gerinnungsmittel, das bei der Käseherstellung gewöhnlich eingesetzt wird.

Der Bruch, der aus diesem Prozess entsteht, wird gepresst und vergärt, was dem Enderzeugnis eine eigene Textur und ein eigenes Aroma gibt. Noch besonderer macht diesen Käse, dass sein Pressen zwischen einer Lage lokaler Kräuter geschieht und so die Biodiversität der Kanarischen Inseln in sein aromatisches Profil aufnimmt.

Diese Praxis spiegelt nicht nur eine einzigartige Technik der Lebensmittelbewahrung wider, die von den alten Kanariern überliefert ist, sondern unterstreicht auch eine tiefe Verbindung mit der natürlichen Umgebung der Region und zeigt, wie Tradition und Innovation sich verflechten können, um das kanarische kulinarische Erbe wiederzubeleben und zu bereichern.

Innovationen und Experiment

Das Projekt unter der Leitung des Kochs Diego Schattenhofer und von Dr. Marichu Fresno vom ICIA markiert einen Wendepunkt in der kanarischen Gastronomie und verbindet die reiche kulinarische Geschichte der Kanarischen Inseln mit wissenschaftlichen Ansätzen, die auf den historischen Quellen beruhen.

Indem es sich auf den „Queso Aborigen Canario“ konzentriert, sucht es nicht nur die alten Techniken der Lebensmittelherstellung der kanarischen Ureinwohner wiederzuentdecken und zu ehren, sondern auch den Horizont der regionalen Gastronomie durch kühne und neuartige Experimente zu erweitern.

Pflanzliche Gerinnungsmittel und eigenes Penicillium

Ein weiteres Schlüsselgebiet der Innovation ist das Experiment mit pflanzlichen Gerinnungsmitteln, einer Alternative zum tierischen Lab, das traditionell bei der Käseherstellung eingesetzt wird. Diese Suche nach Gerinnungsmitteln pflanzlichen Ursprungs ist nicht nur eine Geste hin zu nachhaltigeren und ethischeren Praktiken in der Lebensmittelerzeugung, sondern öffnet auch neue Möglichkeiten bei Aromen und Texturen und liegt auf der Linie der weltweiten Tendenzen zu stärker pflanzenbasierten Ernährungsweisen.

In diesem Sinn wurde ein Käse aus dem Latex des Feigenbaums hergestellt, nach Verfahren, die die alten Griechen und Römer beschrieben, und man erhielt — in diesen vorläufigen Erfahrungen — eigenartige Käse mit pflanzlichen Nuancen von reifer Feige; um diese Erfahrung zu vervollständigen und dem Beispiel des Käses Media Flor folgend, wurde das pflanzliche Gerinnungsmittel aus dem Latex mit einem Lab kombiniert, mit einem sehr interessanten Ergebnis; diese Erfahrung öffnet ein hoffnungsvolles Szenario, um eigenartige und persönliche Käse zu erhalten. In allen Fällen wurde Milch der außergewöhnlichen einheimischen Ziegenrassen der Kanaren verwendet.

Außerdem wurden diese Erfahrungen ergänzt durch die Entwicklung eigener Stämme von Penicillium für die Reifung der Käse, als eine weitere neuartige Seite des Projekts. Indem das Team seine eigenen Schimmelstämme kultiviert und einsetzt, kann es nicht nur die Aromaprofile und die Qualität des Enderzeugnisses besser steuern, sondern auch eine Eigenart sichern, die seinen Käse als eine andere Wahl für die Verbraucher auszeichnet. Diese Personalisierung des Gärprozesses erlaubt die Schaffung von Erzeugnissen, die wahrhaft einzigartig sind und die besonderen Merkmale des kanarischen Terroir spiegeln.

Diese Initiativen sind nicht nur Zeugnis der Verschmelzung von Wissenschaft und Gastronomie, sondern zeigen auch ein Engagement für die Bewahrung des kulinarischen Erbes durch Innovation. Damit bietet das Projekt ein Modell, wie Gastronomie sich entwickeln kann, ihre Wurzeln respektierend und zugleich die Zukunft umarmend, und es deutet einen Weg für andere Regionen und Kulturen an, die ihre kulinarischen Traditionen in einer sich wandelnden Welt neu beleben wollen.

Eine Huldigung an das kanarische Erbe

Mehr als eine einfache Nachbildung von Ernährungstechniken ist dieses Projekt eine Hommage an die reiche kulinarische Geschichte der Kanarischen Inseln und ein Blick auf ihre gastronomische Zukunft. Mit diesem Bemühen soll die Rolle des Ziegenhirten in der Gesellschaft der Ureinwohner gewürdigt und die Arbeit der heutigen als Erben dieses Erbes anerkannt werden, eines Erbes, das nicht nur ein Nahrungserbe ist, sondern auch ein kulturelles.

Multidisziplinäre Zusammenarbeit

Die Verbindung von Köchen und Wissenschaftlern unterstreicht die Bedeutung der interdisziplinären Zusammenarbeit bei der Bewahrung und der Innovation des kulinarischen Erbes und bietet ein Modell für künftige Erkundungen auf dem Feld der Gastronomie.