Innovatie met Guanche-wortels: chef Diego Schattenhofer en dr. Marichu Fresno van het ICIA herontdekken de inheemse Canarische kaas

Innovatie en traditie: de heropleving van het inheemse Canarische zuivelderivaat „kaas”

De voortdurende, ongekende samenwerking tussen het Instituto Canario de Investigaciones Agrarias ICIA en het restaurant Taste 1973 (Hotel Villa Cortés) vormt een brug tussen de wetenschap en de Canarische gastronomie, gedragen door chef Diego Schattenhofer en dr. Marichu Fresno. Samen zijn ze een spannende tocht begonnen om de culinaire tradities van de oorspronkelijke bewoners van de Canarische Eilanden te laten herleven.

Voorouderlijke technieken herontdekken

Dit project richt zich op de studie en de herinterpretatie van de „kaas (inheems Canarisch zuivelderivaat)”, een poging om de voedselbereidingsmethoden van de oude Canariërs te begrijpen en te eren, volgens een persoonlijke mededeling van dr. Diego Cuscoy van vele jaren geleden.

Een moderne benadering van de traditionele bereiding van de inheemse Canarische „kaas”

De moderne benadering van de bereiding van de „inheemse Canarische kaas”, opnieuw tot leven gebracht door chef Diego Schattenhofer en dr. Marichu Fresno, richt zich op een traditionele techniek die dit product onderscheidt van conventionele kazen.

Dit zuivelderivaat kenmerkt zich door een natuurlijke melkzuurgisting, een methode die afziet van dierlijk stremsel, een stremmiddel dat gewoonlijk bij de kaasbereiding wordt gebruikt.

De wrongel die uit dit proces komt, wordt geperst en gist, wat het eindproduct een unieke textuur en smaak geeft. Wat deze kaas nog bijzonderder maakt, is dat het persen gebeurt in een matrix van lokale kruiden, zodat de biodiversiteit van de Canarische Eilanden in het aromaprofiel terechtkomt.

Deze praktijk weerspiegelt niet alleen een bijzondere techniek van voedselconservering, geërfd van de oude Canariërs, maar onderstreept ook een diepe band met de natuurlijke omgeving van de regio, en laat zien hoe traditie en innovatie zich kunnen verweven om het Canarische culinaire erfgoed te laten herleven en te verrijken.

Innovaties en experimenten

Het project onder leiding van chef Diego Schattenhofer en dr. Marichu Fresno van het ICIA markeert een keerpunt in de Canarische gastronomie, door de rijke culinaire geschiedenis van de Canarische Eilanden te verbinden met wetenschappelijke benaderingen op basis van historische bronnen.

Door zich te richten op de „inheemse Canarische kaas” wil men niet alleen de voorouderlijke voedselbereidingstechnieken van de oorspronkelijke Canarische bewoners herontdekken en eren, maar ook de horizon van de regionale gastronomie verbreden met gedurfde en nieuwe experimenten.

Plantaardige stremmiddelen en eigen Penicillium

Een ander kerngebied van innovatie is het experimenteren met plantaardige stremmiddelen, een alternatief voor het dierlijke stremsel dat traditioneel bij de kaasbereiding wordt gebruikt. Deze zoektocht naar stremmiddelen van plantaardige oorsprong is niet alleen een gebaar naar duurzamere en ethischere praktijken in de voedselproductie, maar opent ook nieuwe mogelijkheden in smaak en textuur, in lijn met de wereldwijde trend naar diëten die meer op planten rusten.

In die zin is een kaas bereid uit het latex van de vijgenboom, volgens processen die de oude Grieken en Romeinen beschreven, en bij deze voorlopige proeven ontstonden bijzondere kazen met plantaardige nuances van rijpe vijg. Om de proef af te ronden en naar het voorbeeld van de queso de Media Flor werd het plantaardige stremmiddel uit het latex gecombineerd met een stremsel, met een heel interessant resultaat; deze proef opent een hoopvol scenario om bijzondere en persoonlijke kazen te verkrijgen. In alle gevallen werd melk gebruikt van de uitzonderlijke inheemse geitenrassen van de Canarische Eilanden.

Bovendien zijn deze proeven aangevuld met de ontwikkeling van eigen stammen van Penicillium voor de rijping van de kazen, als een andere vernieuwende kant van het project. Door hun eigen schimmelstammen te kweken en te gebruiken, kan het team niet alleen de smaakprofielen en de kwaliteit van het eindproduct beter sturen, maar ook een eigenheid waarborgen die hun kaas onderscheidt als een andere keuze voor de consument. Deze personalisatie van het gistingsproces maakt producten mogelijk die werkelijk uniek zijn en de specifieke kenmerken van het Canarische terroir weerspiegelen.

Deze initiatieven getuigen niet alleen van de versmelting van wetenschap en gastronomie, maar laten ook een inzet zien voor het behoud van het culinaire erfgoed door innovatie. Daarmee biedt het project een model van hoe de gastronomie kan evolueren, met respect voor haar wortels terwijl ze de toekomst omarmt, en het wijst een weg voor andere regio’s en culturen die hun culinaire tradities willen revitaliseren in een veranderende wereld.

Een eerbetoon aan de Canarische erfenis

Meer dan een eenvoudige reconstructie van voedseltechnieken is dit project een hommage aan de rijke culinaire geschiedenis van de Canarische Eilanden en een blik op hun gastronomische toekomst. Met deze inspanning wil men de rol van de geitenhoeder in de oorspronkelijke samenleving op waarde schatten en het werk erkennen van de huidige hoeders als erfgenamen van dit erfgoed, dat niet alleen voedsel is, maar ook cultuur.

Multidisciplinaire samenwerking

De verbinding van koks en wetenschappers onderstreept het belang van interdisciplinaire samenwerking bij het behoud en de vernieuwing van het culinaire erfgoed, en biedt een model voor toekomstige verkenningen op het gebied van de gastronomie.