Wetenschappelijk multidisciplinair gastronomisch glossarium van chef Diego Schattenhofer
Glossarium van de professionele keuken, gemaakt, beheerd en samengesteld door het keukenteam van chef Diego Schattenhofer.
Culinair gastronomisch glossarium
Letters
Labels
21 termen
Aanzuring
Aanzuring is een essentiële culinaire en conserveringsmethode die een fundamentele rol speelt in de moderne en de traditionele gastronomie.
Agar-agar
Agar-agar is een natuurlijk geleermiddel, gewonnen uit verschillende soorten rode algen zoals Gelidium, Gracilaria en Eucheuma.
Aguardiente
De definitie van aguardiente als brede categorie van gedistilleerde alcoholische dranken omvat een indrukwekkende verscheidenheid aan producten in de hele wereld, elk met unieke kenmerken die de beschikbare grondstoffen, de productietechnieken en de culturele voorkeuren van hun herkomstregio's weerspiegelen.
Al dente
„Al dente” is een Italiaanse uitdrukking die letterlijk als „op de tand” vertaald wordt.
Albumine
Ontdek de essentiële rol van albumine in de keuken, van het verbeteren van texturen tot het creëren van unieke zintuiglijke ervaringen.
Allicine
De allicine is een organozwavelverbinding die ontstaat wanneer rauwe knoflook wordt fijngemaakt of gesneden.
Aminozuren
De aminozuren zijn organische verbindingen die samen eiwitten vormen, essentieel voor de werking en de structuur van levende cellen.
Amylase
De amylase, een fundamenteel enzym bij de vertering en de culinaire verwerking van koolhydraten, speelt een cruciale rol in zowel de menselijke voeding als de gastronomie.
Antioxidanten
Antioxidanten zijn moleculen die de oxidatie van andere moleculen kunnen voorkomen of vertragen.
Aperitief
Het aperitief, een traditie die in veel culturen geworteld is, werkt als een inleiding op de culinaire ervaring en bereidt het gehemelte en het spijsverteringsstelsel voor op de hoofdmaaltijd.
Aromaten
Aromatisch, in de culinaire context, verwijst naar de sensorische eigenschappen van voedingsmiddelen die de reukzin prikkelen en diepte en complexiteit aan de smaak toevoegen.
Aspic
Aspic is een zoute gelei van vlees- of visbouillon, geklaard en gegeleerd door lang koken van collageenrijke botten.
Luzerne
De luzerne, wetenschappelijk bekend als Medicago sativa, is een vlinderbloemige plant die breed wordt gebruikt in zowel diervoeding als menselijke voeding.
Niet-essentiële aminozuren
De niet-essentiële aminozuren, die je lichaam zelf kan aanmaken, spelen een cruciale rol zowel voor je gezondheid als in de culinaire wereld.
Omega-3-vetzuren
Omega-3-vetzuren zijn een soort essentieel meervoudig onverzadigd vet, wat betekent dat het menselijk lichaam ze niet zelf kan aanmaken en ze via de voeding moet binnenkrijgen.
Omega-6-vetzuren
Omega-6-vetzuren zijn een soort essentieel meervoudig onverzadigd vet, wat betekent dat het lichaam ze niet kan aanmaken en ze via de voeding moet binnenkrijgen.
Pollak
De pollak is een vis die in de gastronomie zeer gewaardeerd wordt vanwege zijn veelzijdigheid en milde smaak.
Sensorische waardering
Sensorische waardering in de gastronomie is een boeiend vakgebied dat onderzoekt hoe onze zintuigen met eten omgaan en elke hap tot een unieke ervaring maken.
Wateractiviteit (a_w)
Wateractiviteit (a_w) is een cruciaal begrip in de levensmiddelenwetenschap dat verwijst naar de hoeveelheid vrij water die beschikbaar is om deel te nemen aan chemische reacties en aan de microbiële groei in voedsel.
Xanthaangom
Xanthaangom is een natuurlijk polysacharide dat als verdikkings- en stabilisatiemiddel in voedingsmiddelen wordt gebruikt.
— de foto op volledig formaat bekijken
— de foto op volledig formaat bekijken
— de foto op volledig formaat bekijken
— de foto op volledig formaat bekijken
— de foto op volledig formaat bekijken
— de foto op volledig formaat bekijken
— de foto op volledig formaat bekijken
— de foto op volledig formaat bekijken
— de foto op volledig formaat bekijken
— de foto op volledig formaat bekijken
Diego Schattenhofer bij de uitreiking van de Michelin-plaquettes Canarias 2026 met CaixaBank (10 februari 2026), waar hij zijn lezing „Método Schattenhofer: máxima exigencia, máxima recompensa” hield. Foto’s: Instagram @1973taste.restaurant. Lees de kroniek.