Majorero-kaas: de benaming van Fuerteventura

Majorero-kaas is een kaas met geperste massa en een beschermde oorsprongsbenaming, bereid op Fuerteventura met melk van geiten van het ras Majorera. De zin beslecht de hoofdvraag: het is een kaas met een beschermde naam, niet een generieke geitenkaas van de eilanden. Wat volgt is het productdossier dat in 2026 geldt, gescheiden van wat de teksten van 1996 en van 1999 zeiden, omdat een resolutie van ditzelfde jaar plafonds schrapte die decennia lang werden aangehaald alsof ze de wet waren.

De openingsfoto is een stuk met het pleita-merkteken op de zijkant en paprika op de korst, gefotografeerd in december 2011 in een kaasclub.

Wat de benaming in 2026 eist

Het geldende enig document beschrijft haar zo. Het is kaas met geperste massa. De melk is van geiten van het ras Majorera, rauw of gepasteuriseerd. Een eventuele toevoeging van tot 15 % melk van het Canarische schaap is toegestaan. Zij mag de vermelding „Artesano” dragen wanneer de exploitant haar bereidt met de melk van de eigen kudde. Die drie voorwaarden — ras, percentage en de ambachtelijke vermelding — zijn wat een beschermd stuk onderscheidt van een geitenkaas die op het eiland met andere melk is gemaakt.

Het ras is geen versiering van het verhaal. Zonder Majorera-geit is er geen benaming, ook al wordt de kaas op Fuerteventura gemaakt en lijkt zij erop. De fiche van het dier, haar morfologie en haar telling staan in Majorera-geit. Het geheel van de rassen van de archipel, en waarom „Canarische geit” niet meer de officiële naam van één enkel ras is, staat in Canarische geit.

De 15 % melk van het Canarische schaap is een eventueel plafond, geen plicht. Een Majorero kan alleen van geit zijn. Wanneer zij schaap draagt, moet de melk van het Canarische schaap zijn en mag zij dat percentage niet voorbij. Het enig document maakt van dat mengsel geen andere kaas: het blijft Majorero als de rest klopt.

Vorm, korst en massa

Het stuk is een cilinder met platte vlakken. De minimale hoogte is 6 cm. De maximale diameter is 35 cm. Het gewicht loopt van 0,5 kg tot 10 kg. Op de zijkant blijft het merkteken van de vormen of pleitas — gevlochten palmblad — en op de vlakken de afdruk van de pinta, of quesera. Die geometrie is wat je aan tafel herkent vóór het snijden: de gevlochten rand is geen latere versiering, het is het spoor van de vorm.

De massa is compact, van een romige textuur. De smaak is zurig en wordt bij de rijping wat pittig. De kleur loopt van wit naar ivoor. In het algemeen heeft zij geen gaten. Zij is dus geen kaas met grote gaten en geen zachte massa met een bloemkorst: het is een geperste geitenkaas, en de pittigheid komt met de tijd, niet op de eerste dag.

De korst mag worden bestreken met olie, paprika of gofio, mits zij haar aanzien behoudt en de caseïneplaat leesbaar blijft. Paraffine, of een toegestane inactieve transparante bekleding, is ook toegestaan. De paprika op de openingsfoto valt onder die toestemming. Bestrijken ontslaat niet van de plaat: als de bekleding verbergt wat het stuk identificeert, voldoet het niet meer aan wat de tekst vraagt.

Hoe lang zij moet rijpen

De minima hangen af van het type en, bij de halfgerijpte en de gerijpte, van het gewicht. Het enig document van 2026 legt geen maximumtijd vast. Een stuk mag langer in de rijpingskamer blijven dan het minimum. Wat het niet mag is onder de naam op de markt komen vóór het daaraan voldoet.

De lezing voor de keuken is direct. Een jonge kaas gedraagt zich niet als een gerijpte: het document zet 105 dagen wanneer het grote stuk gerijpt heet, en 60 wanneer het kleine die categorie bereikt. De halfgerijpte zit ertussen, met 35 dagen of met 20 naargelang zij 1,5 kg of meer weegt, of 1,5 kg of minder. Om „gerijpte Majorero” te vragen en een stuk van drie weken te krijgen is een naam vragen die het productdossier nog niet toestaat.

Het grensgewicht, 1,5 kg, is niet het maximumgewicht van de benaming. Het maximum van het stuk is 10 kg en het minimum is 0,5 kg. 1,5 kg bepaalt alleen welke rij van de dagentabel voor de halfgerijpte en de gerijpte geldt.

Waar zij wordt gemaakt

De zone is het eiland, genoemd per gemeente: Antigua, Betancuria, La Oliva, Pájara, Puerto del Rosario en Tuineje. Het volstaat niet dat de kaasmakerij in een van hen staat. De melk, de bereiding en de rijping moeten binnen de zone plaatsvinden. Een kaas die buiten rijpt, ook al ontstond de wrongel op Fuerteventura, voldoet niet aan die zin van het enig document.

Die lijst is de kaart. We voegen geen gemeenten van andere eilanden toe en geen uitzondering voor rijping op het vasteland: de tekst brengt er geen.

Wat de resolutie van 2026 schrapte

De resolutie van het ICCA van 15 juli 2026, gepubliceerd in het BOC op 28 juli 2026, keurt wijzigingen goed die de tekst zelf normaal noemt. Zij schrapt de beperking van een maximale rijpingstijd, de maximumpercentages van eiwit en van vet, en de eerdere minimale en maximale maten. Zij publiceert het geconsolideerde productdossier en het geldende enig document.

De maten die hierboven staan — 6 cm, 35 cm, 0,5 kg, 10 kg en de dagen van de tabel — zijn die van het geldende enig document, niet een mengsel met het vorige productdossier.

Hoe zij in 1996 en in 1999 werd beschreven

Dit is niet het geldende productdossier. Het dient om te lezen wat nog circuleert op oude fiches en op de site van de raad, en om het niet voor de norm van 2026 te houden.

Het BOC van 23 februari 1996 regelt de benaming op de Canarische Eilanden. Al toen eist het melk van de Majorera-geit en laat het tot 15 % melk van het Canarische schaap toe, alleen bij de kazen met rijping. Het percentage schaap is dus geen nieuwigheid van 2026: het stond er al. Wat 2026 herziet is een ander deel van de voorwaarden.

Het dossier van het MAPA van 1999 beschrijft dezelfde 15 %. Het voegt een werkwijze toe die dat productdossier in detail schreef: stremsel uit gedroogde magen van baifo — het geitenlam —, bij voorkeur; melk tussen 28 en 32 °C gedurende ongeveer 1 uur; een korrel van 5 tot 15 mm; zeezout droog of nat, en als het nat is, een maximum van 24 uur en 20 °B. Niets daarvan presenteren we hier als wettelijke plicht na de resolutie van 2026. Het is de beschrijving van 1999.

Hetzelfde dossier geeft een chemisch profiel met een marge van 10 %, in deze volgorde: jong, halfgerijpt en gerijpt. De regulerende raad toont dat profiel nog op de eigen site. Na de resolutie van 15 juli 2026 zijn het geen wettelijke plafonds voor eiwit of voor vet.

De marge van 10 % is die van het dossier.

De raad dateert de erkenning van de benaming in 1996. Het is de datum die het huis zelf gebruikt, en zij valt samen met het BOC van die februari.

Het dossier citeert Le Canarien en de vork van 50.000 tot 60.000 geiten, met kaas van geitenmelk, vóór de verovering. Het is een citaat uit het productdossier, niet een actuele telling. De telling van het ras die wel in een tabel van 2023 is gelezen leeft in de fiche van de Majorera-geit, en zij wordt niet gemengd met de middeleeuwse kroniek.

In de keuken

Aan tafel zijn de drie namen — jong, halfgerijpt, gerijpt — geen marketingintensiteiten. Het zijn de minima van de tabel. Een jonge kaas van 8 dagen snijdt vochtig en nog weinig pittig. De pittigheid die het enig document aan de rijping koppelt verschijnt wanneer het stuk tijd heeft gehad, en de gerijpte is degene die de meeste minimumtijd opbouwt: 105 dagen bij het stuk van 1,5 kg of meer, 60 bij dat van 1,5 kg of minder.

De bestrijking verandert de eerste hap meer dan de massa. Paprika, gofio of olie zijn toegestaan als de caseïneplaat leesbaar is. Wie alleen de korst proeft, proeft de bestrijking. De massa, wit tot ivoor en in het algemeen zonder gaten, is wat zegt of de kaas de geperste is die het productdossier beschrijft.

De vermelding „Artesano” betekent niet „met de hand gemaakt” in een ruime zin. Zij betekent dat de exploitant de kaas bereidt met de melk van de eigen kudde. Zonder die band laat het enig document het woord niet toe.

Combineren aan tafel is vakwerk, niet productdossier. Het productdossier legt geen wijn en geen brood vast. Wat het wel vastlegt, en wat een kaaswagen kan controleren, is het ras van de melk, de zone en het type rijping. Een gerijpte Majorero naast een jonge van dezelfde benaming is geen herhaling: het zijn twee rijen van de tabel.

Verwar deze BOB niet met de overige geitenkazen van de archipel. De site heeft een algemene pagina over ambachtelijke kazen van geitenmelk. Daar is de Majorero er één tussen de andere. Hier is zij het enige onderwerp, en de cijfers zijn die van het enig document, niet die van een samenvatting van meerdere eilanden.

Op de Canarische Eilanden

De verankering is Fuerteventura, en binnen Fuerteventura de zes gemeenten van de zone. De schapenmelk, wanneer zij erin komt, is melk van het Canarische schaap, tot die 15 %, maar de kaas wordt daarom niet buiten de zone bereid: de toegelaten schapenmelk verplaatst de plaats niet.

De baifo van het dossier van 1999 — het geitenlam waarvan de gedroogde maag als stremsel de voorkeur had — is woordenschat van het eiland en van dat productdossier. We laten hem in de historische sectie zodat het woord begrepen wordt wanneer het in een oude tekst opduikt. We zeggen niet dat elke beschermde kaasmakerij dat stremsel nog gebruikt: het enig document van 2026, in wat we hebben samengevat, legt het niet op.

De palm-pleita is het andere plaatselijke kenmerk dat een consument zonder laboratorium kan zien. Gevlochten palmblad, een merkteken op de zijkant. In december 2011 toonde het stuk op de openingsfoto het al, met paprika. Het enig document van 2026 beschrijft dat merkteken nog. De foto bewijst geen concreet stuk van vandaag; zij bewijst dat het gebaar — pleita en bestrijking — het gebaar is dat de tekst erkent.

Majorero en aborigene kaas: twee verschillende kazen

In de kroniek van Gastronomika 2024 staat de Majorero-kaas tussen de Canarische producten die op het congres werden genoemd, zonder details over bereiding, rijping of gewicht.

De aborigene Canarische kaas, het met het ICIA ontwikkelde project, is een andere kaas: het is niet de beschermde oorsprongsbenaming, het valt niet onder dit productdossier en het erft het profiel van 1999 niet. Ze mogen niet verward worden.

Verwante termen

• Majorera-geit — het ras waarvan het enig document de melk eist, en de telling die niet met Le Canarien verward mag worden.
• Canarische geit — waarom de generieke naam het ras van het productdossier niet vervangt.
• Ambachtelijke kazen van geitenmelk — de kaart van geitenkazen, waar de Majorero een van de stukken is.
• Aborigene Canarische kaas — het project met het ICIA, dat deze BOB niet is.
• Gastronomika 2024 — de kroniek die de kaas noemt zonder de bereiding te beschrijven.

Geraadpleegde bronnen

• ICCA · Enig document van de Majorero-kaas, 2026
• BOC · Resolutie van het ICCA van 15 juli 2026
• ICCA · Gewijzigd productdossier, 2026
• BOC · Regeling van de benaming, 23 februari 1996
• MAPA · Dossier van de Majorero-kaas, 1999
• Regulerende raad · Majorero-kaas
• Regulerende raad · Voorpagina