Fromage majorero : l'appellation de Fuerteventura

Le fromage majorero est un fromage à pâte pressée sous appellation d’origine protégée, élaboré à Fuerteventura avec du lait de chèvre de race majorera. La phrase règle la question principale : c’est un fromage au nom protégé, pas un fromage de chèvre générique des îles. Ce qui suit est le cahier en vigueur en 2026, séparé de ce que disaient les textes de 1996 et de 1999, parce qu’une résolution de cette même année a retiré des plafonds que l’on citait pendant des décennies comme s’ils étaient la loi.

L’image principale est une pièce avec la marque de pleita sur le flanc et du pimentón sur la croûte, photographiée en décembre 2011 dans un club de fromages.

Ce qu’exige l’appellation en 2026

Le document unique en vigueur le décrit ainsi. C’est un fromage à pâte pressée. Le lait est de chèvre de race Majorera, cru ou pasteurisé. Une addition éventuelle jusqu’à 15 % de lait de brebis canarienne est admise. Il peut porter la mention « Artesano » quand l’opérateur l’élabore avec le lait de son propre troupeau. Ces trois conditions — race, pourcentage et mention artisanale — distinguent une pièce sous appellation d’un fromage de chèvre fait sur l’île avec un autre lait.

La race n’est pas un ornement du récit. Sans chèvre majorera, il n’y a pas d’appellation, même si le fromage se fait à Fuerteventura et lui ressemble. La fiche de l’animal, sa morphologie et son recensement sont dans chèvre majorera. L’ensemble des races de l’archipel, et pourquoi « chèvre canarienne » n’est plus le nom officiel d’une seule, est dans chèvre canarienne.

Le 15 % de brebis canarienne est un plafond éventuel, pas une obligation. Un majorero peut être seulement de chèvre. Quand il porte de la brebis, le lait doit être de brebis canarienne et ne peut pas dépasser ce pourcentage. Le document unique ne transforme pas ce mélange en un autre fromage : il reste majorero si le reste est respecté.

Forme, croûte et pâte

La pièce est un cylindre à faces planes. La hauteur minimale est de 6 cm. Le diamètre maximal est de 35 cm. Le poids va de 0,5 kg à 10 kg. Sur le flanc reste la marque des moules ou pleitas — feuille de palmier tressée — et sur les faces l’empreinte de la pinta ou quesera. Cette géométrie est celle qu’on reconnaît à table avant de couper : le bord tressé n’est pas un ornement ajouté, c’est la trace du moule.

La pâte est compacte, de texture crémeuse. La saveur est acidulée et devient un peu piquante en affinant. La couleur va du blanc à l’ivoire. En général elle n’a pas d’yeux. Ce n’est donc pas un fromage à grands yeux ni une pâte molle à croûte fleurie : c’est un pressé de chèvre, et le piquant arrive avec le temps, pas le premier jour.

La croûte peut être frottée d’huile, de pimentón ou de gofio, pourvu qu’elle garde l’aspect et que la plaque de caséine se lise. Le paraffinage ou un revêtement inactif transparent autorisé est aussi admis. Le pimentón de l’image entre dans cette permission. Frotter ne dispense pas de la plaque : si le revêtement cache ce qui identifie la pièce, il cesse de remplir ce que le texte demande.

Combien de temps il doit affiner

Les minima dépendent du type et, pour le semi-affiné et l’affiné, du poids. Le document unique de 2026 ne fixe pas de temps maximal. Une pièce peut rester en chambre au-delà du minimum. Ce qu’elle ne peut pas faire, c’est sortir sur le marché sous le nom avant de l’avoir atteint.

La lecture de cuisine est directe. Un tendre ne se comporte pas comme un affiné : le document met 105 jours quand la grande pièce s’appelle affiné, et 60 quand la petite atteint cette catégorie. Le semi-affiné vit au milieu, avec 35 jours ou avec 20 selon qu’il pèse 1,5 kg ou plus, ou 1,5 kg ou moins. Demander un « majorero affiné » et recevoir une pièce de trois semaines, c’est demander un nom que le cahier n’autorise pas encore.

Le poids de coupure, 1,5 kg, n’est pas le poids maximal de l’appellation. Le maximum de la pièce est 10 kg et le minimum 0,5 kg. 1,5 kg décide seulement quelle ligne du tableau des jours revient au semi-affiné et à l’affiné.

Où il se fait

La zone est l’île, nommée par communes : Antigua, Betancuria, La Oliva, Pájara, Puerto del Rosario et Tuineje. Il ne suffit pas que la fromagerie soit dans l’une d’elles. Le lait, l’élaboration et l’affinage doivent avoir lieu dans la zone. Un fromage affiné dehors, même si le caillé est né à Fuerteventura, ne remplit pas cette phrase du document unique.

Cette liste est la carte. Nous n’ajoutons pas de communes d’autres îles ni une exception d’affinage dans la péninsule : le texte ne l’apporte pas.

Ce que la résolution de 2026 a retiré

La résolution de l’ICCA du 15 juillet 2026, publiée au BOC le 28 juillet 2026, approuve des modifications que le texte lui-même qualifie de normales. Elle élimine la restriction d’un temps maximal d’affinage, les pourcentages maximaux de protéines et de matière grasse, et les tailles minimales et maximales antérieures. Elle publie le cahier consolidé et le document unique en vigueur.

Les mesures indiquées plus haut — 6 cm, 35 cm, 0,5 kg, 10 kg et les jours du tableau — sont celles du document unique en vigueur, pas un mélange avec le cahier antérieur.

Comment on le décrivait en 1996 et en 1999

Ceci n’est pas le cahier en vigueur. Cela sert à lire ce qui circule encore dans d’anciennes fiches et sur le site du conseil, et à ne pas le prendre pour la norme de 2026.

Le BOC du 23 février 1996 réglemente l’appellation aux Canaries. Déjà alors il exige du lait de chèvre majorera et admet jusqu’à 15 % de brebis canarienne seulement dans les fromages d’affinage. Le pourcentage de brebis n’est donc pas une nouveauté de 2026 : il y était déjà. Ce que 2026 refait, c’est une autre part du cahier.

Le dossier du MAPA de 1999 décrit le même 15 %. Il ajoute une façon de faire que ce cahier écrivait en détail : présure d’estomacs séchés de baifo — le chevreau —, de préférence ; lait entre 28 et 32 °C pendant près de 1 heure ; grain de 5 à 15 mm ; sel marin à sec ou humide, et s’il est humide, un maximum de 24 heures et 20 °B. Rien de cela n’est présenté comme obligation légale après la résolution de 2026. C’est la description de 1999.

Le même dossier donne un profil chimique avec une marge de 10 %, dans cet ordre : tendre, semi-affiné et affiné. Le conseil régulateur continue de montrer ce profil sur son site. Après la résolution du 15 juillet 2026, ce ne sont pas des plafonds légaux de protéine ni de matière grasse.

La marge de 10 % est celle du dossier.

Le conseil date la reconnaissance de l’appellation de 1996. C’est la date que la maison elle-même utilise, et elle coïncide avec le BOC de ce février.

Le dossier cite Le Canarien et la fourchette de 50.000 à 60.000 chèvres, avec du fromage de lait de chèvre, avant la conquête. C’est une citation du cahier, pas un recensement actuel. Le recensement de la race qui, lui, est lu dans un tableau de 2023 vit dans la fiche de la chèvre majorera, et il ne se mêle pas à la chronique médiévale.

En cuisine

À table, les trois noms — tendre, semi-affiné, affiné — ne sont pas des intensités de marketing. Ce sont les minima du tableau. Un tendre de 8 jours se coupe humide et encore peu piquant. Le piquant que le document unique associe à l’affinage apparaît quand la pièce a eu le temps, et l’affiné est celui qui accumule le plus de temps minimal : 105 jours sur la pièce de 1,5 kg ou plus, 60 sur celle de 1,5 kg ou moins.

Le frottis change la première bouchée plus que la pâte. Pimentón, gofio ou huile sont permis si la plaque de caséine se lit. Qui ne goûte que la croûte goûte le frottis. La pâte, blanche à ivoire et en général sans yeux, est celle qui dit si le fromage est le pressé que le cahier décrit.

La mention « Artesano » ne signifie pas « fait main » au sens lâche. Elle signifie que l’opérateur élabore le fromage avec le lait de son troupeau. Sans ce lien, le document unique n’autorise pas le mot.

Accorder à table est un métier, pas un cahier. Le cahier ne fixe ni un vin ni un pain. Ce qu’il fixe, et ce qu’un chariot de fromages peut vérifier, c’est la race du lait, la zone et le type d’affinage. Un majorero affiné à côté d’un tendre de la même appellation n’est pas une répétition : ce sont deux lignes du tableau.

Ne pas confondre cette AOP avec le reste des fromages de chèvre de l’archipel. Le site a une page générale de fromages artisanaux au lait de chèvre. Là, le majorero est l’un parmi d’autres. Ici il est le seul sujet, et les chiffres sont ceux du document unique, pas ceux d’un résumé de plusieurs îles.

Aux Canaries

L’ancrage est Fuerteventura, et dans Fuerteventura les six communes de la zone. La brebis, quand elle entre, est brebis canarienne, jusqu’à ce 15 %, mais le fromage ne s’élabore pas pour autant hors de la zone : le lait de brebis admis ne déplace pas le lieu.

Le baifo du dossier de 1999 — le chevreau dont l’estomac séché était préféré comme présure — est le vocabulaire de l’île et de ce cahier. Nous le laissons dans la section historique pour que le mot se comprenne quand il apparaît dans un vieux texte. Nous ne disons pas que toute fromagerie sous appellation utilise encore cette présure : le document unique de 2026, dans ce que nous avons résumé, ne l’impose pas.

La pleita de palmier est l’autre trait de lieu que le consommateur peut voir sans laboratoire. Feuille de palmier tressée, marque sur le flanc. En décembre 2011, la pièce de l’image la montrait déjà, avec du pimentón. Le document unique de 2026 continue de décrire cette marque. La photo ne prouve pas une pièce concrète d’aujourd’hui ; elle prouve que le geste — pleita et frottis — est celui que le texte reconnaît.

Majorero et fromage aborigène : deux fromages distincts

Dans la chronique de Gastronomika 2024, le fromage majorero figure parmi les produits canariens cités au congrès, sans détails d’élaboration, d’affinage ni de poids.

Le fromage aborigène canarien, le projet développé avec l’ICIA, est un autre fromage : ce n’est pas l’appellation d’origine, il ne se régit pas par ce cahier et il n’hérite pas du profil de 1999. Il convient de ne pas les confondre.

Termes liés

• Chèvre majorera — la race dont le lait est exigé par le document unique, et le recensement qu’il ne faut pas confondre avec Le Canarien.
• Chèvre canarienne — pourquoi le nom générique ne remplace pas la race du cahier.
• Fromages artisanaux au lait de chèvre — la carte des fromages de chèvre, où le majorero est l’une des pièces.
• Fromage aborigène canarien — le projet avec l’ICIA, qui n’est pas cette AOP.
• Gastronomika 2024 — la chronique qui nomme le fromage sans décrire l’élaboration.

Sources consultées

• ICCA · Document unique du fromage majorero, 2026
• BOC · Résolution de l’ICCA du 15 juillet 2026
• ICCA · Cahier des charges modifié, 2026
• BOC · Réglementation de l’appellation, 23 février 1996
• MAPA · Dossier du fromage majorero, 1999
• Conseil régulateur · Le fromage majorero
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