Chèvre majorera : la race de Fuerteventura

La chèvre majorera est la race caprine autochtone de Fuerteventura que le Catalogue officiel reconnaît depuis 2003, et la base laitière du fromage majorero. Ce n’est pas l’ancien nom de « toutes les chèvres canariennes ». C’est une race concrète, avec fiche morphologique, livre généalogique et appellation d’origine qui demande son lait. Qui cherche « chèvre majorera » veut d’ordinaire l’une de ces trois choses : comment reconnaître l’animal, combien sont inscrits, et quel rapport avec le fromage. Les trois se répondent avec des sources publiques.

L’image principale est une chèvre dans une exploitation de Fuerteventura. Le fichier d’origine l’appelle emblème non officiel de l’île. La légende ne dit pas que cet exemplaire est inscrit au livre : nous n’avons pas cette donnée. La photo de la galerie a été faite à El Cofete, à Jandía, et vaut comme paysage d’élevage du sud de l’île, avec la même réserve.

D’où vient le nom et quand elle entre au catalogue

La fédération d’éleveurs lie le nom à Fuerteventura et à Maxorata, le nom préhispanique de l’île. Majorera, dans ce récit, est la chèvre de l’île majorera, pas un adjectif en l’air. Le catalogue la traite comme race, pas comme surnom.

Elle est entrée au Catalogue officiel avec l’arrêté APA/2420/2003, du 28 août. Cet arrêté supprime l’Agrupación Caprina Canaria — la figure qui jusque-là pouvait se lire comme une seule « chèvre canarienne » — et incorpore trois races : Majorera, Palmera et Tinerfeña. Le BOE l’a publié le 5 septembre 2003. Depuis, majorera est une race en soi. Le contexte des deux autres est dans chèvre canarienne.

L’espèce est la chèvre domestique, Capra hircus. L’appeler race n’en fait pas une autre espèce. Ce que le catalogue sépare, c’est le patron morphologique et le livre, pas la zoologie de l’espèce.

La fédération date l’ouverture du livre généalogique de 2012. Depuis 2017, selon la même source, le livre est fermé aux mâles de généalogie incomplète. La page de la fédération ne précise pas si la race est en danger ou en programme de promotion : elle formule les deux.

Comment elle est, selon le catalogue

La fiche morphologique du ministère décrit un animal reconnaissable de loin et de près. De loin : robe polychrome et muqueuses pigmentées, oreilles longues, deux cornes en arc qui parfois se vrillent à la pointe. De près : tête grande, cou fin et long, souvent avec pampilles, poitrine profonde, croupe large, queue à insertion haute, extrémités fortes, longues et fines. Chez les mâles, le poil raide est fréquent. La mamelle est de grand développement, à peau fine et pigmentation noire ou ardoise, ce qui est attendu d’un animal dont l’usage déclaré par la fédération est laitier.

Ces hauteurs et ces poids sont ceux du catalogue, pas une pesée de cuisine. Il convient de les laisser écrits à côté de tout autre chiffre qui circule, parce qu’ils ne disent pas la même chose. Un mâle de fiche pèse 65 kg. Si un texte de travail culinaire parle de 90 kg, il parle d’une autre condition, et plus bas on dit laquelle, avec son lien. Nous ne mélangeons pas les deux en une seule « moyenne de la race ».

La fédération la décrit comme un type laitier, adapté à un climat aride, étendu dans l’archipel et avec le recensement le plus fort à Fuerteventura et à Gran Canaria. L’adaptation à l’aride explique le paysage des photos — jable, côte, exploitation ouverte — mieux que n’importe quel adjectif de dépliant. Elle ne transforme pas chaque chèvre d’une photo de Jandía en animal inscrit.

Pour qui la compare aux deux autres races du catalogue, les signes qu’il n’est pas besoin de mesurer sont l’oreille longue, la robe polychrome et la corne en arc. La tinerfeña du nord se reconnaît au poil long et à la robe noire ou châtaigne ; la palmera, à la robe rouge et à la corne en spirale. Ces oppositions sont développées dans la fiche d’ensemble. Ici elles suffisent pour que « majorera » ne reste pas un gentilé : c’est un patron. Si l’animal ne s’approche pas de ce patron, le nom populaire de l’île ne l’inscrit pas au livre.

Le livre, en outre, n’est pas un tiroir ouvert depuis toujours. La fédération le donne pour ouvert en 2012 et, depuis 2017, fermé aux mâles dont la généalogie n’est pas complète. Cela change ce qu’on peut affirmer d’un jeune mâle dans une exploitation : ressembler à la fiche n’est pas la même chose qu’avoir père et mère déjà enregistrés. L’effet pratique, en cuisine et en fromagerie, est le même : « de race majorera » est une condition d’origine que quelqu’un doit pouvoir soutenir avec le livre, pas une impression de la photo.

La mamelle de grand développement et la pigmentation noire ou ardoise importent davantage au fromager qu’au rôtisseur, et c’est pourquoi elles vivent dans cette page à côté de l’appellation et pas seulement à côté de la viande. Un animal de type laitier se sélectionne pour la traite. Qu’un cuisinier mûrisse ensuite des carcasses de cette race est un usage postérieur, celui que Diego Schattenhofer a documenté avec l’ICIA, pas l’usage que la fédération met en premier. Lire la majorera seulement comme viande de chèvre canarienne, c’est la lire à l’envers.

Combien sont inscrites

Le recensement que nous citons est celui d’ARCA au 31 décembre 2023, le même que reproduit la fédération d’éleveurs. Ce n’est pas une estimation de terrain ni un décompte de toutes les chèvres de l’île : c’est le recensement du livre.

78 élevages pour 14.512 animaux donnent une idée de la taille du livre, pas de la taille de tout le troupeau qui pâture en dehors. Qui compare ce recensement à des phrases anciennes de chroniqueurs — des dizaines de milliers de chèvres avant la conquête — compare un registre actuel à une citation historique d’un autre document, celui du fromage, et ce n’est pas le même compte. Cette citation s’explique dans la fiche du fromage majorero, pas ici.

En cuisine et dans le fromage

L’usage principal de la race est le lait. Le document unique du fromage majorero de 2026 demande du lait de chèvre de race Majorera, cru ou pasteurisé, et admet une addition éventuelle jusqu’à 15 % de lait de brebis canarienne. Sans majorera, il n’y a pas de fromage majorero sous appellation. Le pourcentage, la zone et les jours d’affinage sont dans la page du fromage majorero, où le cahier se résume.

La viande est l’autre usage, celui que Diego Schattenhofer a travaillé avec l’ICIA dans l’étude des trois races autochtones, dont la majorera est l’une.

En cuisine, l’erreur habituelle est de traiter « majorera » comme synonyme de n’importe quelle chèvre de Fuerteventura, ou comme synonyme de chèvre canarienne. Une chèvre sur l’île peut être majorera de livre, peut lui ressembler sans être inscrite, ou peut être une autre race. La photo ne le décide pas. Le livre le décide, et pour le fromage le cahier le décide aussi : le lait doit être de la race.

La seconde erreur est d’utiliser le poids de 65 kg, qui est celui du mâle dans le catalogue, comme s’il était le poids d’un animal déjà choisi pour la maturation. Le catalogue décrit la race. La chambre de maturation décrit un critère de travail. Ce sont des paragraphes distincts.

Aux Canaries

L’ancrage que nous marquons est Fuerteventura, pour le nom et pour le fromage, et Gran Canaria, parce que la fédération y situe, avec Fuerteventura, le recensement le plus fort. La même source dit que la race est étendue dans l’archipel.

Maxorata reste une explication du nom, pas une seconde race. Qui lit « chèvre de Maxorata » dans un texte ancien est devant l’antécédent que la fédération invoque, pas devant une entrée distincte du catalogue de 2003.

Le système de l’île — aride, de côte et d’intérieur — est ce que la fédération résume comme adaptation. Nous ne détaillons ici ni un calendrier de pâtures ni une charge : ils ne sont pas dans les sources que nous avons utilisées.

Dans le travail de Diego Schattenhofer

La majorera fait partie du travail de Diego Schattenhofer avec les trois races autochtones, pas d’une recherche exclusive. L’article qui résume le reportage de MassCultura dit que Diego Schattenhofer a consacré 3 ans, avec l’ICIA, à la palmera, à la majorera et à la tinerfeña, et que les conditions de travail culinaire ont été des animaux d’environ 3 ans, 90 kg et au moins 122 jours de maturation. Ces 90 kg ne remplacent pas les 65 kg du mâle dans le catalogue : ils sont le paramètre de cette étude. La page est la recherche sur la chèvre autochtone.

L’atelier du 6 juillet 2023 et le livre du Gobierno de Canarias se racontent à part, dans la chronique de l’atelier et dans La Magia de la Carne de Cabra Madurada.

Termes liés

• Chèvre canarienne — pourquoi ce nom n’est plus une race et comment les trois se distinguent.
• Fromage majorero — l’appellation qui demande le lait de cette race, avec jusqu’à 15 % de brebis canarienne.
• Histoire et tradition de la chèvre canarienne — le récit historique, distinct de la fiche de catalogue.
• La recherche sur la chèvre autochtone — les 3 ans avec l’ICIA et le paramètre de 90 kg.
• La Magia de la Carne de Cabra Madurada — le livre du Gobierno de Canarias.
• Atelier d’analyse sensorielle de 2023 — la séance du 6 juillet 2023.

Sources consultées

• BOE · Arrêté APA/2420/2003, du 28 août
• MAPA · Catalogue officiel des races
• MAPA · Majorera, données morphologiques
• FECAMA · Fédération des éleveurs de la chèvre majorera
• ARCA · Recensement de la majorera, consultation 4199
• ICCA · Document unique du fromage majorero, 2026