Fermentation : lactique, alcoolique et acétique

La fermentation est la transformation microbienne d’un aliment : lactique dans le lait, alcoolique dans le moût et acétique quand le vin devient vinaigre. Les trois mots sortent dans n’importe quelle recherche, et les trois ne sont pas le même processus. L’une a lieu dans la cuve du fromage, l’autre dans la cuve du vin, la dernière dans la mère du vinaigre, à l’air. Les fondre en un seul verbe sans dire laquelle est la manière la plus rapide de mal expliquer un fromage, un vin canarien ou le gofio.

La planche montre des cuves d’un chai de Tarija, en Bolivie, non d’un chai de Lanzarote ni de Tenerife. L’airlock est une fermeture générique de fût. Les verres contiennent du vin terminé. Aucune photo ne prétend être le portrait d’une appellation canarienne. L’archipel entre dans le texte, par ses vins et ses fromages, non dans la légende de l’image.

Trois résultats, pas un

OpenStax, dans son chapitre sur le métabolisme microbien, décrit deux fermentations anaérobies que la cuisine reconnaît aussitôt. Dans la lactique, le pyruvate aboutit à l’acide lactique. C’est la voie des bactéries qui aigrissent le lait et donnent au fromage et au yaourt leur acide. Dans l’alcoolique, le pyruvate aboutit à l’éthanol et au dioxyde de carbone. C’est la voie des levures du vin et de la bière : le sucre du moût se scinde en alcool et en gaz. L’airlock de la galerie existe pour laisser sortir ce gaz sans ouvrir la cuve à l’air.

La troisième, l’acétique, ne tient pas dans cette définition stricte de fermentation anaérobie. Les bactéries acétiques prennent l’éthanol et, en présence d’oxygène, l’oxydent en acide acétique. En cuisine et dans la vinaigrerie, on continue de l’appeler fermentation acétique, et le nom est utile si l’on n’oublie pas l’air. Un moût enfermé cherche l’alcool. Un vin aéré, avec la mère adéquate, cherche le vinaigre. Trop fermer le vinaigre l’arrête ; trop ouvrir le vin le dévie.

Le tableau n’est pas une recette. Il ne donne ni degrés de cuve ni jours de cuve. Il donne le contrat de chaque voie, ce qui évite d’appeler « fermenté » tout ce qui sent.

En cuisine

Le fromage est l’exemple lactique que toute cuisine des îles a sous la main. Le lait s’acidifie parce que les bactéries produisent de l’acide lactique, le caillé change de texture et, avec le temps, le fromage continue d’évoluer. Cette baisse d’acidité est le sujet de l’acidification : toute acidification n’est pas biologique — on peut ajouter du vinaigre ou un acide — mais celle du fromage frais l’est. Le fromage majorero est le cas canarien avec cahier des charges, non le seul fromage possible.

Le vin est l’exemple alcoolique. Le moût fermente, le gaz pousse, l’éthanol reste. Les verres de la galerie ont déjà passé cette étape. Aux Canaries, ce vin, lorsqu’il respecte un cahier des charges, porte une appellation d’origine sous le régime vitivinicole, qui n’est pas le même tiroir juridique que celui d’un fromage. La liste de ces appellations figure dans la fiche de l’appellation d’origine protégée. Fermenter ne confère pas le signe. Le signe demande une zone, des cépages et le reste du cahier des charges. Un vin fermenté dans un garage n’est pas, pour avoir fermenté, une AOP.

Le vinaigre clôt la chaîne. C’est du vin qui a poursuivi, avec de l’oxygène, vers l’acide acétique. En cuisine, il acidifie salades, escabèches et marinades — celle du baifo majorero contient du vinaigre de vin — et il n’est pas « à moitié fermenté ». Il est dans la troisième voie. L’utiliser comme s’il était encore du vin est une erreur d’achat, non de style.

L’eau disponible décide si rien de tout cela peut avoir lieu. Un aliment sec n’héberge pas la même vie qu’une cuve. Cette mesure est l’activité de l’eau. C’est pourquoi sécher, saler ou torréfier sont des stratégies de conservation distinctes de fermenter : elles retirent le milieu ou le changent, au lieu d’inviter le micro-organisme à finir le travail.

Aux Canaries, et le gofio à part

L’archipel fait fermenter du vin dans toutes les îles qui ont de la vigne et une appellation, et fait fermenter du lait dans les fromageries. C’est un ancrage réel : nul besoin d’inventer un « fermenté canarien » générique. Chaque chai et chaque fromagerie ont leur cuve, leur culture et leur cahier des charges, s’ils en ont un. Ce qu’ils partagent, c’est la voie, non une recette unique.

Le gofio demande une phrase distincte, car l’erreur est fréquente. On torréfie du grain et on le moud. Le cahier des charges de l’IGP décrit des céréales, du sel marin facultatif, un plafond de température de torréfaction et la main du meunier. Il ne décrit ni ensemencement de levure ni attente en cuve. Le gofio n’est pas un aliment fermenté. Il peut accompagner un fromage fermenté, ou se défaire dans un escaldón avec du bouillon, et rester une farine torréfiée. L’appeler ferment parce qu’il est « ancestral » confond ancienneté et métabolisme.

Le mojo non plus, parce qu’il contient du vinaigre, n’est pas une fermentation qui aurait lieu dans le mortier. Le vinaigre arrive déjà fait. L’ail et le cumin ne transforment pas l’huile en une autre voie microbienne du seul fait d’être mélangés. Si quelqu’un fait fermenter un piment à dessein, ce sera une autre préparation, avec un autre temps et un autre récipient, et il faudra la nommer comme telle.

Que regarder quand quelqu’un dit « fermenté »

Le mot est devenu un adjectif de carte. Avant d’y croire, quatre questions s’imposent. Quel micro-organisme a-t-on invité, ou lequel était déjà dans le lait ou dans le moût ? Le résultat est-il de l’acide lactique, de l’alcool ou de l’acide acétique ? Y avait-il de l’air ou l’a-t-on évité ? L’aliment avait-il assez d’eau pour que cela se produise ? Si la réponse est « on l’a torréfié et moulu », il n’y a pas eu fermentation. Si la réponse est « le lait a caillé », la voie est lactique. Si c’est « le moût bouillait de gaz dans la cuve », elle est alcoolique. Si c’est « le vin a piqué à l’air », elle est acétique, même si le piqué involontaire n’est pas le vinaigre que l’on voulait.

Ces quatre questions valent dans un chai des îles et dans une cuve de fromage. Elles valent aussi pour ne pas acheter un pain, un grain ou une farine avec un adjectif que le processus ne soutient pas. Le gofio est le rappel local. Le vin et le fromage sont la preuve que, lorsque la fermentation a bien lieu, les Canaries l’ont enregistrée, protégée et mise à table.

Conserver n’est pas fermenter

Saler, sécher, fumer, réfrigérer et congeler prolongent un aliment sans inviter une voie lactique, alcoolique ou acétique. Parfois elles cohabitent : un fromage est salé et a en outre fermenté ; un vin est gardé au froid après avoir fermenté. L’ordre compte. D’abord a lieu la transformation, si elle a lieu. Ensuite, la conservation la freine ou la conduit. Dire qu’un aliment « a été fait en salaison et donc a fermenté » saute cet ordre. La salaison abaisse l’eau disponible et gêne généralement de nombreux micro-organismes. Elle peut en sélectionner d’autres, et alors il y a bien une fermentation précise qu’il faut nommer. Si l’on ne nomme ni le micro-organisme ni le résultat — acide, alcool ou acétique —, le mot est un ornement.

Dans les îles, le fromage et le vin sont les deux fermentés à nom protégé les plus visibles. Le vinaigre de vin qui entre dans les marinades est le troisième, déjà converti. Le gofio, le mojo fraîchement fait et la viande de baifo à la poêle ne s’ajoutent pas à la liste parce qu’ils sont canariens. Ils ne s’y ajoutent que si quelqu’un, à dessein, a conduit l’une des trois voies. Cette discipline de vocabulaire est ce qui garde le mot utile à la fois dans une carte et dans un manuel.

Le dioxyde de carbone de la voie alcoolique explique l’airlock et aussi le danger d’une cuve entièrement close : le gaz a besoin d’une sortie. Ce n’est pas un détail d’amateur. C’est la même physique qui gonfle une cuve. La voie lactique ne cherche pas cette mousse de gaz comme signal principal ; elle cherche l’acide et le caillé. Confondre les deux signaux — bulle contre acidité — est une autre manière de mal nommer le processus.

Dans la pratique d’une cuisine, l’ordre de travail sépare aussi les voies. Le lait est tempéré, ensemencé ou laissé à sa culture, et l’on attend le caillé : c’est lactique, et l’horloge se mesure en acidité, non en bulle de bière. Le moût est encuvé, on surveille la densité et le gaz, et on le protège de l’air jusqu’à ce que le sucre que l’on voulait transformer soit de l’éthanol : c’est alcoolique. Le vin destiné au vinaigre passe dans un récipient large, avec la mère, et on le laisse respirer : c’est acétique. Faire les trois dans le même seau, le même jour, ne produit pas un « superaliment fermenté ». Cela produit un liquide dont on ne sait pas dans quelle voie il est.

Les Canaries ont les trois à vue, sans besoin de laboratoire. Le fromage de chèvre des fromageries, avec ou sans AOP, enseigne la première. Les chais des onze appellations de vin — le décompte est dans la fiche du signe — enseignent la deuxième. Le vinaigre de vin de la marinade enseigne la troisième, déjà terminée, achetée toute faite. Le gofio, encore une fois, enseigne la limite : torréfier n’est pas fermenter, même si le torréfié sent fort et que la poudre est ancienne. Intensité et ancienneté ne sont pas du métabolisme. C’est pourquoi le mot, sur une carte canarienne, gagne en précision quand il est accompagné de l’aliment réel : fromage, vin, vinaigre. Il perd en précision quand il se colle à n’importe quel produit du garde-manger simplement parce qu’il sonne comme un vieux métier. Le vieux métier du gofio est la torréfaction et la meule ou le moulin. Le vieux métier du vin est la cuve. Ils ne sont pas interchangeables, et le convive le remarque dès la première gorgée : l’un râpe à la céréale torréfiée et l’autre apporte de l’alcool ou de l’acide, selon la voie que l’on a laissé aller à son terme.

Termes associés

• Acidification — la baisse du pH, biologique dans le fromage et aussi chimique quand l’acide est ajouté.
• Activité de l’eau — l’eau disponible sans laquelle le micro-organisme ne travaille pas.
• Gofio — céréale torréfiée et moulue : l’exemple canarien de ce qui n’est pas une fermentation.
• Appellation d’origine protégée — le régime qui couvre vins et fromages, distinct de la simple cuve.
• Fromage majorero — un fromage AOP dont le lait est passé par la voie lactique.
• Baifo — la marinade majorera contient du vinaigre de vin, déjà dans la voie acétique, non une fermentation de la viande.

Sources

• OpenStax Microbiology · fermentation lactique et alcoolique
• Britannica · acide acétique et sa production bactérienne
• MAPA · AOP de vins, où le vin canarien figure comme produit à régime propre