Fermentacja: mlekowa, alkoholowa i octowa

Fermentacja to mikrobiologiczna przemiana żywności: mlekowa w mleku, alkoholowa w moszczu i octowa, gdy wino zamienia się w ocet. Te trzy słowa pojawiają się w każdym wyszukiwaniu i nie oznaczają tego samego procesu. Jedna zachodzi w kadzi sera, druga w zbiorniku wina, trzecia w matce octowej, na powietrzu. Wrzucenie ich do jednego czasownika bez wskazania, która z nich, to najszybszy sposób, by źle wyjaśnić ser, kanaryjskie wino albo gofio.

Zdjęcie główne przedstawia zbiorniki winiarni w Tarija w Boliwii, a nie winiarni z Lanzarote ani z Teneryfy. Airlock to ogólna rurka fermentacyjna beczki. Kieliszki to gotowe wino. Żadne zdjęcie nie pretenduje do portretu kanaryjskiej nazwy pochodzenia. Archipelag wchodzi do tekstu przez swoje wina i sery, a nie do podpisu pod obrazem.

Trzy wyniki, nie jeden

OpenStax, w rozdziale o metabolizmie drobnoustrojów, opisuje dwie fermentacje beztlenowe, które kuchnia rozpoznaje od razu. W mlekowej pirogronian kończy jako kwas mlekowy. To droga bakterii, które zakwaszają mleko i nadają serowi oraz jogurtowi kwas. W alkoholowej pirogronian kończy jako etanol i dwutlenek węgla. To droga drożdży wina i piwa: cukier moszczu rozpada się na alkohol i gaz. Airlock z galerii służy do tego, by wypuścić ten gaz bez otwierania zbiornika na powietrze.

Trzecia, octowa, nie mieści się w tej ścisłej definicji fermentacji beztlenowej. Bakterie octowe biorą etanol i w obecności tlenu utleniają go do kwasu octowego. W kuchni i w octowni nadal nazywa się to fermentacją octową, a nazwa jest użyteczna, jeśli nie zapomina się o powietrzu. Zamknięty moszcz szuka alkoholu. Wino napowietrzone, z odpowiednią matką, szuka octu. Zamknięcie octu zbyt szczelnie go zatrzymuje; zbyt szerokie otwarcie wina je odchyla.

Tabela nie jest przepisem. Nie podaje stopni kadzi ani dni kadzi. Podaje umowę każdej drogi, a to chroni przed nazywaniem „fermentowanym” wszystkiego, co pachnie.

W kuchni

Ser to przykład mlekowy, który ma pod ręką każda kuchnia wysp. Mleko się zakwasza, bo bakterie wytwarzają kwas mlekowy, skrzep zmienia teksturę, a z czasem ser nadal ewoluuje. To obniżenie kwasowości jest tematem hasła zakwaszanie: nie każde zakwaszanie jest biologiczne — można dodać ocet lub kwas — ale świeżego sera tak. Ser majorero to przypadek kanaryjski ze specyfikacją, nie jedyny możliwy ser.

Wino to przykład alkoholowy. Moszcz fermentuje, gaz napiera, etanol zostaje. Kieliszki z galerii mają ten etap za sobą. Na Wyspach Kanaryjskich takie wino, gdy spełnia specyfikację, nosi nazwę pochodzenia w reżimie winiarskim, który nie jest tą samą szufladą prawną co ser. Lista tych nazw znajduje się w haśle o chronionej nazwie pochodzenia. Fermentacja nie nadaje oznaczenia. Oznaczenie wymaga strefy, odmian i reszty specyfikacji. Wino sfermentowane w garażu nie jest ChNP przez sam fakt fermentacji.

Ocet zamyka łańcuch. To wino, które z tlenem poszło dalej, ku kwasowi octowemu. W kuchni zakwasza sałatki, marynaty i zalewy — ta z baifo majorero zawiera ocet winny — i nie jest „w połowie fermentacji”. Jest na trzeciej drodze. Używanie go tak, jakby wciąż było winem, to błąd zakupu, a nie stylu.

Dostępna woda decyduje, czy cokolwiek z tego może zajść. Żywność sucha nie gości tego samego życia co kadź. Ta miara to aktywność wody. Dlatego suszenie, solenie czy prażenie to strategie konserwacji odmienne od fermentacji: usuwają środowisko lub je zmieniają, zamiast zapraszać mikroorganizm do dokończenia pracy.

Na Wyspach Kanaryjskich i gofio osobno

Archipelag fermentuje wino na wszystkich wyspach, które mają winnicę i nazwę pochodzenia, a mleko fermentuje w serowarniach. To realne zakorzenienie: nie trzeba wymyślać ogólnego „fermentu kanaryjskiego”. Każda winiarnia i każda serowarnia ma swoją kadź, swoją kulturę i swoją specyfikację, jeśli ją ma. Wspólna jest droga, a nie jeden przepis.

Gofio wymaga innego zdania, bo błąd jest częsty. Ziarno się praży i miele. Specyfikacja ChOG opisuje zboża, opcjonalną sól morską, granicę temperatury prażenia i rękę młynarza. Nie opisuje zasiewu drożdży ani czekania w kadzi. Gofio nie jest żywnością fermentowaną. Może towarzyszyć serowi fermentowanemu albo rozpuścić się w escaldón z bulionem, i nadal być prażoną mąką. Nazywanie go zakwasem, bo jest „prastare”, myli starożytność z metabolizmem.

Mojo też, choć zawiera ocet, nie jest fermentacją zachodzącą w moździerzu. Ocet przychodzi już gotowy. Czosnek i kmin nie przekształcają oliwy w inną drogę mikrobiologiczną przez samo zmieszanie. Jeśli ktoś fermentuje paprykę celowo, będzie to inny preparat, z innym czasem i innym naczyniem, i trzeba będzie go tak nazwać.

Na co patrzeć, gdy ktoś mówi „fermentowane”

Słowo stało się przymiotnikiem z karty dań. Zanim się mu uwierzy, warto zadać cztery pytania. Jaki mikroorganizm zaproszono albo który już był w mleku lub w moszczu? Czy wynikiem jest kwas mlekowy, alkohol czy kwas octowy? Czy było powietrze, czy go unikano? Czy żywność miała dość wody, by to zaszło? Jeśli odpowiedź brzmi „prażyliśmy i mieliliśmy”, fermentacji nie było. Jeśli „mleko się ścięło”, droga jest mlekowa. Jeśli „moszcz kipiał gazem w zbiorniku”, jest alkoholowa. Jeśli „wino się zepsuło na powietrzu”, jest octowa, choć niezamierzone zepsucie nie jest octem, jakiego się chciało.

Te cztery pytania obowiązują w winiarni wysp i w kadzi sera. Obowiązują też po to, by nie kupić chleba, ziarna czy mąki z przymiotnikiem, którego proces nie podtrzymuje. Gofio jest tu lokalnym przypomnieniem. Wino i ser dowodzą, że gdy fermentacja zachodzi, Wyspy Kanaryjskie mają ją zarejestrowaną, chronioną i postawioną na stole.

Konserwować to nie to samo co fermentować

Solenie, suszenie, wędzenie, chłodzenie i mrożenie przedłużają trwałość żywności bez zapraszania drogi mlekowej, alkoholowej ani octowej. Czasem współistnieją: ser się soli i dodatkowo sfermentował; wino przechowuje się w chłodzie po sfermentowaniu. Kolejność ma znaczenie. Najpierw zachodzi przemiana, jeśli zachodzi. Potem konserwacja ją hamuje lub kieruje. Mówienie, że żywność „została zrobiona w solance, więc sfermentowała”, pomija tę kolejność. Solenie obniża dostępną wodę i zwykle przeszkadza wielu mikroorganizmom. Może wyselekcjonować inne, i wtedy istnieje konkretna fermentacja, którą trzeba nazwać. Jeśli nie nazywa się mikroorganizmu ani wyniku — kwasu, alkoholu czy octu — słowo służy za ozdobę.

Na wyspach ser i wino to dwa najbardziej widoczne produkty fermentowane z chronioną nazwą. Ocet winny, który wchodzi do marynat, jest trzecim, już przekształconym. Gofio, świeżo zrobione mojo i mięso baifo z patelni nie dołączają do listy dlatego, że są kanaryjskie. Dołączają tylko wtedy, gdy ktoś celowo poprowadził jedną z trzech dróg. Ta dyscyplina słownictwa utrzymuje słowo użytecznym w karcie dań i w podręczniku jednocześnie.

Dwutlenek węgla drogi alkoholowej wyjaśnia airlock, a także niebezpieczeństwo zbiornika zamkniętego całkowicie: gaz potrzebuje ujścia. To nie szczegół amatora. To ta sama fizyka, która wydyma kadź. Droga mlekowa nie szuka tej piany gazu jako głównego sygnału; szuka kwasu i skrzepu. Mylenie tych dwóch sygnałów — bąbelek wobec kwasowości — to kolejny sposób na źle nazwany proces.

W praktyce kuchni kolejność pracy także rozdziela drogi. Mleko się ogrzewa do temperatury pokojowej, zaszczepia lub zostawia własnej kulturze i czeka na skrzep: to mlekowa, a zegar mierzy się kwasowością, a nie bąblem piwa. Moszcz się wlewa do kadzi, pilnuje gęstości i gazu, i chroni przed powietrzem, aż cukier, który chciano przekształcić, jest już etanolem: to alkoholowa. Wino przeznaczone na ocet przelewa się do szerokiego naczynia, z matką, i zostawia, by oddychało: to octowa. Zrobienie trzech rzeczy w tym samym wiadrze, tego samego dnia, nie daje „superżywności fermentowanej”. Daje płyn, o którym nie wiadomo, na której jest drodze.

Wyspy Kanaryjskie mają wszystkie trzy na widoku bez potrzeby laboratorium. Kozi ser z serowarni, z ChNP lub bez, pokazuje pierwszą. Winiarnie jedenastu nazw pochodzenia wina — liczba jest w haśle o oznaczeniu — pokazują drugą. Ocet winny z marynaty pokazuje trzecią, już zakończoną, kupioną gotową. Gofio znów pokazuje granicę: prażenie to nie fermentacja, choć prażony zapach jest intensywny, a proszek dawny. Intensywność i dawność to nie metabolizm. Dlatego słowo w kanaryjskiej karcie zyskuje precyzję, gdy towarzyszy mu prawdziwa żywność: ser, wino, ocet. Traci precyzję, gdy przykleja się do każdego produktu ze spiżarni tylko dlatego, że brzmi jak dawne rzemiosło. Dawne rzemiosło gofio to prażenie i kamień lub młyn. Dawne rzemiosło wina to kadź. Nie są wymienne, a gość czuje to przy pierwszym łyku: jedno drapie prażonym zbożem, a drugie niesie alkohol lub kwas, zależnie od drogi, którą pozwolono dokończyć.

Pojęcia pokrewne

• Zakwaszanie — obniżenie pH, biologiczne w serze, a także chemiczne, gdy kwas się dodaje.
• Aktywność wody — dostępna woda, bez której mikroorganizm nie pracuje.
• Gofio — zboże prażone i mielone: kanaryjski przykład tego, czym fermentacja nie jest.
• Chroniona nazwa pochodzenia — system obejmujący wina i sery, odmienny od samej kadzi.
• Ser majorero — ser z ChNP, którego mleko przeszło drogą mlekową.
• Baifo — marynata majorero zawiera ocet winny, już na drodze octowej, a nie fermentację mięsa.

Źródła

• OpenStax Microbiology · fermentacja mlekowa i alkoholowa
• Britannica · kwas octowy i jego bakteryjna produkcja
• MAPA · ChNP win, gdzie wino kanaryjskie figuruje jako produkt z własnym reżimem