Zakwaszanie: klucz do konserwacji i wzbogacania smaku żywności

Czym jest zakwaszanie?

Zakwaszanie to niezbędna metoda kulinarna i konserwująca, która odgrywa zasadniczą rolę w gastronomii współczesnej i tradycyjnej. Proces ten polega na obniżeniu pH żywności, co nie tylko wydłuża jej trwałość, hamując wzrost szkodliwych mikroorganizmów, ale może też wyraźnie zmienić jej smak, teksturę i wygląd.

Odkryj zakwaszanie w kuchni z Diego Schattenhoferem

Serwuje to YouTube i może ustawić cookies stron trzecich. Cookies · Obejrzyj go na YouTube (otwiera się w nowej karcie)

Co mówi słownik

Zakwasić to „uczynić coś kwaśnym”, według Diccionario de la lengua española, który notuje to jako czasownik przechodni, a także zwrotny. Zakwaszanie jest, w konsekwencji, czynnością i skutkiem zakwaszania.

Real Academia ma drugą, precyzyjniejszą definicję w Diccionario panhispánico del español jurídico: zakwasić to „spowodować, by spadło pH określonego zasobu naturalnego, jak woda albo gleba, przez wprowadzenie substancji kwaśnych”. Napisano to z myślą o środowisku, ale opisuje to, co dzieje się w słoiku pikli.

pH, liczba, która stoi za tym

pH mierzy stężenie jonów wodoru w roztworze na skali od 0 do 14. 7 to punkt obojętny, a żywność uważa się za kwaśną, gdy jej pH jest niższe niż 7. Zakwaszać znaczy, w liczbach, przesuwać tę wartość w dół.

Próg 4,6

Jest wartość, która porządkuje całą literaturę techniczną o konserwach: pH 4,6. Poniżej niej nie kiełkują ani nie rosną spory Clostridium botulinum, bakterii wywołującej botulizm. Obniżenie pH produktu poniżej 4,6 przez dodanie kwasu jest, dosłownie, techniczną definicją „zakwaszania”, którą posługuje się amerykańska FDA, i granicą między dwiema kategoriami regulowanymi w Stanach Zjednoczonych (21 CFR, części 113 i 114):

pH to tylko połowa równania: obie kategorie określa ponadto aktywność wody (a_w) powyżej 0,85, drugi parametr, który decyduje, jakie mikroorganizmy mogą rosnąć.

Gdy kwas ścina mleko

Zakwaszanie nie tylko konserwuje: buduje też tekstury. Gdy fermentacja mlekowa obniża pH mleka do 4,6 —punktu izoelektrycznego kazein—, te białka tracą wypadkowy ładunek elektryczny, przestają się odpychać i łączą się, tworząc żel. To koagulacja przez zakwaszanie, jedna z dwóch dróg do ścięcia sera; druga to podpuszczka. A ponieważ liczba jest dokładnie ta sama, kwaśny skrzep rodzi się właśnie na granicy bezpieczeństwa.

W kuchni: co robi kwas

Zakwaszanie wykonuje się, dodając substancje kwaśne —ocet, sok z cytryny, kwas cytrynowy— do żywności. Obniżenie pH tworzy środowisko mniej sprzyjające bakteriom, drożdżom i pleśniom. To filar konserw i fermentów oraz dań, które szukają konkretnej równowagi smaku.

• Konserwacja. Obniżenie pH przedłuża trwałość owoców, warzyw i innych produktów. To podstawa pikli, konserw i fermentów, jak kimchi i niektóre sery.
• Smak. Kwas podnosi inne smaki i aromaty, równoważy słodycz preparatu i wnosi kontrapunkt, który podnosi płaskie danie.
• Tekstura. Zależnie od żywności i kwasu tkanki miękną albo twardnieją. W mięsie marynata w cytrusach albo occie denaturuje białka i rozrywa włókna mięśniowe —zmiękcza je— i hamuje wzrost bakterii, gdy odpoczywa.
• Kolor i składniki. Kwas opóźnia brązowienie pokrojonych owoców i warzyw, bo częściowo unieczynnia polifenolooksydazę, enzym, który je utlenia: zachowuje kolor i pomaga zatrzymać składniki wrażliwe na pH, jak witamina C. To właśnie robi cytryna wyciśnięta na przekrojone jabłko.

Trzy kwasy, które wykonują pracę

W Unii Europejskiej wszystkie trzy reguluje rozporządzenie (WE) nr 1333/2008 w sprawie dodatków do żywności, które grupuje je jako „regulatory kwasowości”: cytrynowy i jego sole w bloku E 330-333, mlekowy i mleczany w E 270 oraz E 325-327. W produktach nietrwałych, jak ryba, cytrynowego i mlekowego używa się ponadto jako naturalnych środków przeciwdrobnoustrojowych i przeciwutleniaczy. Cytrynowy ma nawet datę urodzenia w laboratorium: przypisuje się Carlowi Wilhelmowi Scheelemu jego wyizolowanie z soku z cytryny w 1784, a produkcja przemysłowa ruszyła we Włoszech około 1860.

Zastosowania praktyczne

Pikle i konserwy. Zakwaszanie jest osią domowego i rzemieślniczego kiszenia: konserwuje i jednocześnie wnosi charakterystyczny kwaśny smak. Zwykłe kwasy to octowy z octu (białego, jabłkowego, balsamicznego), cytrynowy z cytryny, limonki albo pomarańczy i mlekowy z niektórych fermentów; wybór zależy od szukanego smaku i od żywności. Przyprawy i zioła aromatyczne robią resztę.

Marynaty. Octy, soki z cytrusów, jogurt, serwatka albo piwo zmiękczają mięso i poprawiają jego teksturę oraz smak przed obróbką cieplną, a także chronią je, gdy odpoczywa. Czas zależy od rozbioru i grubości, z orientacyjnym minimum trzydziestu minut.

Fermentacja. Tu kwasowości się nie dodaje: powstaje sama. Bakterie mlekowe zamieniają cukry w kwas mlekowy i obniżają pH, co hamuje patogenne i trzyma proces pod kontrolą. Jogurt, ser, kiszona kapusta, korniszony i kimchi wychodzą stąd, w terminach od kilku dni do kilku tygodni, zależnie od żywności i temperatury.

Równowaga smaków. W sosach, zupach i daniach gotowych kilka kropel octu, soku z cytrusów, pomidora albo jogurtu dodaje głębi. Warto próbować na bieżąco zamiast poprawiać na końcu.

Zakwaszać nie znaczy sterylizować: przypadek anisakis

Warto powiedzieć to wprost: ocet nie usuwa anisakis. Obniża pH i działa na bakterie oraz grzyby, ale larwy pasożyta przeżywają godziny w środowisku kwaśnym. Przekonanie, że kwasowość „gotuje” albo odkaża rybę tak, jak zrobiłby to żar, jest fałszywe.

Jedyną gwarancją przy rybie, która ma być jedzona na surowo, marynowana albo w occie —boquerones są przypadkiem podręcznikowym— jest zamrożenie jej w −20 °C albo niżej przez co najmniej pięć dni, w zamrażarce, która utrzymuje tę temperaturę w sposób ciągły, jak zaleca Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN).

Od octu Babilonu do Pasteura

Popularyzacja historyczna sytuuje pierwsze udokumentowane użycie octu jako konserwantu w Babilonie, około 3000 p.n.e., na długo zanim istniało wyjaśnienie, dlaczego działa. Wyjaśnienie przyszło w XIX wieku: Louisowi Pasteurowi przypisuje się ustalenie, około 1864, że przemiana wina w ocet nie była spontaniczną degradacją, lecz pracą mikroorganizmów —które nazwał Mycoderma aceti—, oraz propozycję ulepszenia znanego jako metoda orleańska.

Na Wyspach Kanaryjskich: mojo, adobo i carne fiesta

W kanaryjskim zbiorze przepisów kwasowość nie jest ozdobą: jest strukturą. Mojo picón robi się z papryk, czosnku, kminu, oliwy i octu winnego, a jego kwasowość równoważy ostrość i podnosi resztę smaków. Mieszanka oliwy i octu działa ponadto jako naturalny konserwant: dlatego dobrze zrobione mojo dojrzewa i poprawia się z dniami zamiast się psuć.

Adobo kanaryjskie to drugi filar: baza carne fiesta —cochino en fiesta—, jednego z najpopularniejszych dań archipelagu, z papryką, oregano, kminem, tymiankiem, czosnkiem, solą, oliwą z oliwek, białym winem i octem z białego wina. Gobierno de Canarias dokumentuje je w CanariWiki jako danie pielgrzymkowe i świąteczne, a na wyspach takich jak Teneryfa zwykle znajduje się je w karcie dań guachinches i restauracji. Podręcznikowa kwaśna marynata.

W Taste 1973: mojo envejecido i jego solery

Zakwaszanie ma w domu własny wyraz: mojo envejecido z Taste 1973. To tradycyjne kanaryjskie mojo —konfitowany czosnek, kmin w ziarnie, sól, miąższ papryki palmeryjskiej, vinagre macho, oliwa z oliwek i nuta białego wina— które trzyma się w piecu w 50-55 °C i „karmi” tydzień po tygodniu nowym mojo, zyskując złożoność przez kolejne solery.

Reportaż, który MassCultura poświęciła mu w 2022, używa kwasowości jako cechy odróżniającej jedną fazę od drugiej:

Technika narodziła się w 2018, od „mole madre” Enrique Olvery (Pujol, México D. F.), a mojo, które podaje się dziś, zaczęto 1 stycznia 2022. Towarzyszy, wśród innych dań, rozbiorowi kozy kanaryjskiej.

W Hiszpanii: escabeche i boquerones en vinagre

Escabeche zanurza mięsa, warzywa albo ryby w wywarze z octu, wina, liścia laurowego, całego pieprzu i oliwy z oliwek: kwas octowy obniża pH do poziomów, które hamują bakterie i grzyby. Nazwa pochodzi, według najbardziej rozpowszechnionej etymologii, z arabskiego hiszpańskiego iskebêg, z kolei z arabskiego as-sakbâj i perskiego sikbâg, gulaszu mięsnego z octem; w kastylijskim jest udokumentowana od XVI wieku. Narodziła się jako metoda konserwacji, a dziś używa się jej przede wszystkim jako metody przyrządzania, co dzieje się, gdy zimno przestaje być problemem.

Boquerones en vinagre to druga strona: surowa ryba macerowana w occie, z czosnkiem i pietruszką, co obniża jej pH i daje charakterystyczną zwartą teksturę oraz kwaśny punkt. To tapa, przy której najbardziej liczy się sprawa anisakis: ocet robi smak, ale bezpieczeństwo robi zamrażarka.

W Argentynie: chimichurri do asado

W kuchni argentyńskiej najbardziej rozpoznawalny przykład jest na stole, nie w spiżarni. Chimichurri —pietruszka, oregano, czosnek, oliwa z oliwek, mielone chili i ocet— towarzyszy asado z jawną funkcją: przeciąć tłuszcz mięsa kwasowością i aromatyzować je świeżymi ziołami. To logika kanaryjskiego mojo zastosowana do innego żaru.

Ocet, który je podtrzymuje, ma lokalną historię: winny produkowano tradycyjnie w argentyńskich winnicach —Mendoza, San Juan, Córdoba, Buenos Aires— z wina, które „się zaoctowało”. Winiarstwo kraju zaczyna się w XVI wieku wraz z kolonizacją hiszpańską, która wspierała uprawę winorośli także na ocet i agraz, nie tylko na wino.

Ważne uwagi

Przy zakwaszaniu kluczowe jest precyzyjne mierzenie i korygowanie pH, zarówno by zapewnić bezpieczeństwo żywności, jak i by uzyskać szukany wynik w smaku i teksturze. Wybór kwasu —naturalnego albo handlowego— zależy od żywności i od efektu, którego się szuka. I warto mieć jasny podział ról: kwas decyduje o konserwacji i charakterze, ale nie zastępuje zimna, ciepła ani higieny. Tak rozumiane jest jednym z najbardziej wszechstronnych narzędzi kuchni do konserwowania, zmiękczania, równoważenia i zachowywania żywności z mierzalnym marginesem bezpieczeństwa.

Terminy powiązane

• Aktywność wody (a_w) — drugi wielki parametr konserwacji: woda dostępna dla mikroorganizmów.
• Alkalizacja — ruch przeciwny na tej samej skali: podnieść pH zamiast je obniżać.
• Przeciwutleniacze — druga droga, by hamować utlenianie, z którą niektóre kwasy, jak cytrynowy, się pokrywają.
• Aguardiente — drugie przeznaczenie sfermentowanych cukrów: droga alkoholowa, wobec kwaśnej drogi octu.
• Sery rzemieślnicze z mleka koziego — tam, gdzie koagulacja przez zakwaszanie staje się skrzepem.

Źródła

• Real Academia Española, Diccionario de la lengua española: „acidificar”
• Real Academia Española, Diccionario de la lengua española: „acidificación”
• Real Academia Española, Diccionario panhispánico del español jurídico: „acidificar”
• Consumer (Eroski), „El pH de los alimentos y la seguridad alimentaria”
• FDA, Draft Guidance for Industry, Chapter 16: Acidified Foods (PDF)
• Code of Federal Regulations, 21 CFR część 113, Thermally Processed Low-Acid Foods (eCFR)
• Code of Federal Regulations, 21 CFR część 114, Acidified Foods (eCFR)
• Real Academia de Ciencias Veterinarias de España, „Fundamentos tecnológicos de la elaboración de queso”
• Rozporządzenie (WE) nr 1333/2008 w sprawie dodatków do żywności (EUR-Lex)
• AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición), zalecenie w sprawie anisakis w rybie jedzonej na surowo, marynowanej albo w occie
• The Food Tech, „Acidificación de alimentos: un enfoque en la seguridad y la calidad”
• Gobierno de Canarias, CanariWiki: „Carne fiesta”
• MassCultura, „El “mojo envejecido”, la asombrosa salsa que ha desarrollado el chef Diego Schattenhofer”
• Mariskito, „El escabeche: de método de conservación a método de elaboración”
• Rioja Vina, „Mojo picón canario: historia, receta y cómo disfrutarlo al máximo”
• ¡Hola!, „Cómo hacer chimichurri casero: consejos de experto”
• Wikipedia: Ocet · Kwas cytrynowy · Konserwacja żywności