Sumak: przyprawa z Rhus coriaria

Sumak to przyprawa z suszonych i mielonych owoców Rhus coriaria, śródziemnomorskiego krzewu o kwaśnym smaku, odmienna od amerykańskiego sumaka trującego. Proszek jest ciemnoczerwony. Sypie się go na końcu, tak jak sypie się kwas, i barwi. To nie pieprz i nie cytrus: to suszony owoc krzewu z rodziny nanerczowatych.

Dwa pierwsze zdjęcia to Rhus coriaria w ogrodzie botanicznym El Castillejo. Trzecie to proszek, który dochodzi do kuchni. Roślina wyjaśnia nazwę naukową. Talerz wyjaśnia postać.

Gatunek przyprawy

Międzynarodowy indeks nazw roślin rejestruje Rhus coriaria jako nazwę. Przegląd Alsamriego, Al-Ramadiego, Adeghate’a i innych, opublikowany w Antioxidants, opisuje go jako śródziemnomorski krzew rodziny Anacardiaceae, od 3 do 4 m, z liśćmi pierzastymi w parach listków i gronem jasnych kwiatów. Owoc to pestkowiec, który czerwienieje dojrzewając. Suchy i mielony daje ciemnoczerwony proszek, kwaśny i ściągający.

Ten proszek jest przyprawą kuchenną w Libanie, Syrii, Jordanii, Turcji i Iranie, wśród innych miejsc. Dodaje się go wprost do sałaty albo podaje z mięsem mielonym dla punktu cytryny. W Libanie i w Syrii wchodzi czasem w zaatar, mieszankę ziół i przypraw, albo zastępuje w tym geście kapar i czerwoną paprykę. W skali przemysłowej ten sam przegląd notuje użycia liścia i owocu poza stołem. W kuchni liczy się owoc mielony.

Kwas nie jest tajemnicą terroir. W owocu zidentyfikowano kwasy organiczne: jabłkowy, cytrynowy, fumarowy i winowy. To te, które ten przegląd streszcza z analizy owocu. Jabłkowy i cytrynowy wyjaśniają podobieństwo do kwaśnego owocu. Całość, z taninami, wyjaśnia ściąganie. pH laboratorium nie jest potrzebne, by użyć proszku: potrzeba wiedzieć, że kwas już jest w owocu i że długi ogień go spłaszcza.

Inny gatunek, inny kontynent

Jest drzewo, które po angielsku nazywa się poison sumac. Po hiszpańsku wspólna nazwa to zumaque. To nie przyprawa. Europejska i Śródziemnomorska Organizacja Ochrony Roślin wymienia Toxicodendron vernix z nazwą zwyczajową sumak trujący, albo poison sumac, i ze starym synonimem Rhus vernix. Jego zasięg to wschód Stanów Zjednoczonych i Kanady, na zachód aż do Teksasu i Środkowego Zachodu. Nota EPPO jest krótka i wystarcza: powoduje ciężkie podrażnienie skóry.

Rhus coriaria i Toxicodendron vernix dzieliły, w starej nomenklaturze, rodzaj Rhus. Dziś przyjęta nazwa trującego stoi w innym rodzaju. Ten kuchenny zostaje w Rhus. Owoc przyprawy to czerwony, który się miele. Trujący nie jest słoikiem proszku w spiżarni przypraw: to amerykańska roślina podrażnienia skóry. Pomylenie słoika z drzewem to błąd nazwy, nie ostrożność dawki. Słoik przyprawy, jeśli jest Rhus coriaria, jest słoikiem kuchni. Amerykańskiego drzewa się nie gotuje.

W kuchni

Gest jest gestem kwasu na końcu. Na rybę z płyty, na pieczone warzywa, na ryż, na mięso mielone proszek kładzie się, gdy ogień już zrobił swoją pracę. Jeśli wchodzi na początku długiego duszenia, kwas się rozcieńcza i zostaje kolor, niewiele więcej. Na sałatę idzie na surowo, tam, gdzie jabłkowy jest wyczuwalny.

Zastępuje cytrynę w roli dania kwasu, nie w roli dania soku. Nie rozjaśnia sosu tak, jak rozjaśnia go strużka. Ściąganie, jeśli się przesadzi, suszy kęs. Zaczyna się od niewielkiej ilości. W zaatarze idzie z sezamem i tymiankiem, i tam kwas jest jednym z trzech, nie jedynym.

Kwas octu to inna cząsteczka i inny produkt. Sumak nie zastępuje octu escabeche: nie ma wody ani trwałości kwasu octowego. Służy w dressingu i w proszku na końcu. Aromatyczne towarzyszą mu, gdy zaatar niesie tymianek. To nie ta sama roślina. Antyoksydanty to rodzina chemiczna, w której ten przegląd osadza owoc; kuchnia, tu, zostaje przy kwasie i przy kolorze, czyli przy tym, co proszek robi na talerzu.

W percepcji sensorycznej nazywa się go kwaśnym i ściągającym, i podaje się gatunek, jeśli jest wątpliwość z drzewem amerykańskim. Samo „sumak”, w kuchni wschodniego Śródziemnomorza, to Rhus coriaria. W podręczniku roślin Ameryki Północnej może być tym drugim. Słoik i kraj przepisu rozplątują pomyłkę.

Terminy pokrewne

• Zakwaszanie — ocet i kwasy kuchni, których sąsiadem jest ten proszek, a nie zamiennikiem w escabeche.
• Aromatyczne — tymianek i inne liście, które dzielą zaatar z sumakiem.
• Antyoksydanty — rodzina związków, w której badano owoc, poza użyciem jako kwas.
• Percepcja sensoryczna — kwaśny i ściągający jako słowa degustacji, z gatunkiem z tyłu.

Źródła

• IPNI · Rhus coriaria
• EPPO · Toxicodendron vernix, sumak trujący
• Alsamri i współpracownicy · Rhus coriaria, kwasy owocu i użycie jako przyprawa