Zumaque: la especia de Rhus coriaria

El zumaque es la especia de los frutos secos y molidos de Rhus coriaria, un arbusto mediterráneo de sabor ácido, distinta del zumaque venenoso americano. El polvo es rojo oscuro. Se echa al final, como se echa un ácido, y tiñe. No es una pimienta y no es un cítrico: es el fruto seco de un arbusto de las anacardiáceas.

Las dos primeras fotos son Rhus coriaria en el Jardín Botánico El Castillejo. La tercera es el polvo, que es lo que llega a la cocina. La planta explica el nombre científico. El plato explica el formato.

La especie de la especia

El Índice Internacional de Nombres de Plantas registra Rhus coriaria como nombre. La revisión de Alsamri, Al-Ramadi, Adeghate y otros, publicada en Antioxidants, la describe como arbusto mediterráneo de la familia Anacardiaceae, de 3 a 4 m, con hojas pinnadas en pares de folíolos y un racimo de flores claras. El fruto es una drupa que enrojece al madurar. Seco y molido, da un polvo rojo oscuro, ácido y astringente.

Ese polvo es especia de cocina en Líbano, Siria, Jordania, Turquía e Irán, entre otros. Se añade directo a la ensalada o se ofrece con la carne picada para un punto de limón. En Líbano y en Siria entra a veces en el zaatar, la mezcla de hierbas y especias, o sustituye en ese gesto a la alcaparra y al pimiento rojo. A escala industrial, la misma revisión anota usos de la hoja y del fruto más allá de la mesa. En la cocina el que importa es el fruto molido.

La acidez no es un misterio de terruño. En el fruto se han identificado ácidos orgánicos: málico, cítrico, fumárico y tartárico. Son los que esa revisión resume a partir del análisis del fruto. El málico y el cítrico explican el parecido con una fruta ácida. El conjunto, con los taninos, explica la astringencia. No hace falta un pH de laboratorio para usar el polvo: hace falta saber que el ácido ya está en el fruto y que el fuego largo lo aplana.

Otra especie, otro continente

Hay un árbol que en inglés se llama poison sumac y que en español se cruza con este nombre. No es la especia. La Organización Europea y Mediterránea de Protección Fitosanitaria lista Toxicodendron vernix con el nombre común zumaque venenoso, o poison sumac, y con el sinónimo antiguo Rhus vernix. Su área es el este de Estados Unidos y de Canadá, hacia el oeste hasta Texas y el Medio Oeste. La nota de la EPPO es breve y basta: causa una irritación grave de la piel.

Rhus coriaria y Toxicodendron vernix compartieron, en la nomenclatura vieja, el género Rhus. Hoy el nombre aceptado del venenoso está en otro género. El de la cocina sigue en Rhus. El fruto de la especia es el rojo que se muele. El venenoso no es un bote de polvo en una despensa de especias: es una planta americana de irritación cutánea. Confundir el bote con el árbol es un error de nombre, no una precaución de dosis. El bote de especia, si es Rhus coriaria, es el de la cocina. El árbol americano no se cocina.

En la cocina

El gesto es el del ácido al final. Sobre un pescado a la plancha, sobre unas verduras asadas, sobre un arroz, sobre carne picada, el polvo se pone cuando el fuego ya hizo su trabajo. Si entra al principio de un guiso largo, el ácido se diluye y queda el color, poco más. En una ensalada va en crudo, que es donde el málico se nota.

Sustituye al limón en el papel de dar acidez, no en el de dar zumo. No aligera una salsa como lo aligera un chorro. La astringencia, si uno se pasa, seca el bocado. Se empieza por poco. En el zaatar va con sésamo y tomillo, y ahí el ácido es uno de los tres, no el único.

El ácido de un vinagre es otra molécula y otro producto. El zumaque no reemplaza el vinagre de un escabeche: no tiene el agua ni la conservación de un ácido acético. Sirve en el aliño y en el polvo final. Los aromáticos lo acompañan cuando el zaatar lleva tomillo. No son la misma planta. Los antioxidantes son la familia química en la que esa revisión enmarca el fruto; la cocina, aquí, se queda con el ácido y con el color, que son lo que el polvo hace en el plato.

En la apreciación sensorial se nombra ácido y astringente, y se dice la especie si hay duda con el árbol americano. «Zumaque» a secas, en una cocina del Mediterráneo oriental, es Rhus coriaria. En un manual de plantas de Norteamérica puede ser el otro. El bote y el país de la receta deshacen el equívoco.

Términos relacionados

• Acidificación — el vinagre y los ácidos de cocina, de los que este polvo es vecino y no sustituto en un escabeche.
• Aromáticos — el tomillo y otras hojas que comparten el zaatar con el zumaque.
• Antioxidantes — la familia de compuestos en la que se ha estudiado el fruto, aparte del uso como ácido.
• Apreciación sensorial — ácido y astringente como palabras de cata, con la especie detrás.

Fuentes

• IPNI · Rhus coriaria
• EPPO · Toxicodendron vernix, zumaque venenoso
• Alsamri y colaboradores · Rhus coriaria, ácidos del fruto y uso como especia