Sumac : l’épice de Rhus coriaria

Le sumac est l’épice des fruits secs et moulus de Rhus coriaria, un arbuste méditerranéen au goût acide, distinct du sumac vénéneux américain. La poudre est rouge sombre. On la met à la fin, comme on met un acide, et elle teinte. Ce n’est pas un poivre et ce n’est pas un agrume : c’est le fruit sec d’un arbuste des anacardiacées.

Les deux premières photos sont Rhus coriaria au jardin botanique El Castillejo. La troisième est la poudre, qui est ce qui arrive en cuisine. La plante explique le nom scientifique. L’assiette explique le format.

L’espèce de l’épice

L’Index international des noms de plantes enregistre Rhus coriaria comme nom. La revue d’Alsamri, Al-Ramadi, Adeghate et d’autres, publiée dans Antioxidants, la décrit comme arbuste méditerranéen de la famille Anacardiaceae, de 3 à 4 m, à feuilles pennées en paires de folioles et à grappe de fleurs claires. Le fruit est une drupe qui rougit en mûrissant. Sec et moulu, il donne une poudre rouge sombre, acide et astringente.

Cette poudre est une épice de cuisine au Liban, en Syrie, en Jordanie, en Turquie et en Iran, entre autres. On l’ajoute directe à la salade ou on l’offre avec la viande hachée pour un point de citron. Au Liban et en Syrie elle entre parfois dans le zaatar, le mélange d’herbes et d’épices, ou elle remplace dans ce geste la câpre et le poivron rouge. À l’échelle industrielle, la même revue note des usages de la feuille et du fruit au-delà de la table. En cuisine celui qui importe est le fruit moulu.

L’acidité n’est pas un mystère de terroir. Dans le fruit on a identifié des acides organiques : malique, citrique, fumarique et tartrique. Ce sont ceux que cette revue résume à partir de l’analyse du fruit. Le malique et le citrique expliquent la ressemblance avec un fruit acide. L’ensemble, avec les tanins, explique l’astringence. Un pH de laboratoire n’est pas nécessaire pour employer la poudre : il faut savoir que l’acide est déjà dans le fruit et que le feu long l’aplatit.

Une autre espèce, un autre continent

Il y a un arbre qu’en anglais on appelle poison sumac. En espagnol le nom partagé est zumaque. Ce n’est pas l’épice. L’Organisation européenne et méditerranéenne pour la protection des plantes liste Toxicodendron vernix avec le nom commun sumac vénéneux, ou poison sumac, et avec l’ancien synonyme Rhus vernix. Son aire est l’est des États-Unis et du Canada, vers l’ouest jusqu’au Texas et au Midwest. La note de l’OEPP est brève et elle suffit : il cause une irritation grave de la peau.

Rhus coriaria et Toxicodendron vernix ont partagé, dans la nomenclature ancienne, le genre Rhus. Aujourd’hui le nom accepté du vénéneux est dans un autre genre. Celui de la cuisine reste dans Rhus. Le fruit de l’épice est le rouge que l’on moud. Le vénéneux n’est pas un bocal de poudre dans un garde-manger d’épices : c’est une plante américaine d’irritation cutanée. Confondre le bocal avec l’arbre est une erreur de nom, pas une précaution de dose. Le bocal d’épice, s’il est Rhus coriaria, est celui de la cuisine. L’arbre américain ne se cuisine pas.

En cuisine

Le geste est celui de l’acide à la fin. Sur un poisson à la plancha, sur des légumes rôtis, sur un riz, sur de la viande hachée, la poudre se met quand le feu a déjà fait son travail. Si elle entre au début d’un ragoût long, l’acide se dilue et il reste la couleur, peu de plus. Dans une salade elle va crue, qui est là où le malique se remarque.

Elle remplace le citron dans le rôle de donner de l’acidité, pas dans celui de donner du jus. Elle n’allège pas une sauce comme l’allège un trait. L’astringence, si l’on force, sèche la bouchée. On commence par peu. Dans le zaatar elle va avec le sésame et le thym, et là l’acide est l’un des trois, pas le seul.

L’acide d’un vinaigre est une autre molécule et un autre produit. Le sumac ne remplace pas le vinaigre d’un escabèche : il n’a ni l’eau ni la conservation d’un acide acétique. Il sert dans l’assaisonnement et dans la poudre finale. Les aromatiques l’accompagnent quand le zaatar porte du thym. Ce n’est pas la même plante. Les antioxydants sont la famille chimique dans laquelle cette revue encadre le fruit ; la cuisine, ici, reste avec l’acide et avec la couleur, qui sont ce que la poudre fait dans l’assiette.

Dans l’appréciation sensorielle on le nomme acide et astringent, et l’on dit l’espèce s’il y a un doute avec l’arbre américain. « Sumac » tout seul, dans une cuisine de Méditerranée orientale, est Rhus coriaria. Dans un manuel de plantes d’Amérique du Nord il peut être l’autre. Le bocal et le pays de la recette dénouent l’équivoque.

Termes liés

• Acidification — le vinaigre et les acides de cuisine, dont cette poudre est voisine et non un substitut dans un escabèche.
• Aromatiques — le thym et d’autres feuilles qui partagent le zaatar avec le sumac.
• Antioxydants — la famille de composés dans laquelle le fruit a été étudié, à part l’usage comme acide.
• Appréciation sensorielle — acide et astringent comme mots de dégustation, avec l’espèce derrière.

Sources

• IPNI · Rhus coriaria
• OEPP · Toxicodendron vernix, sumac vénéneux
• Alsamri et collègues · Rhus coriaria, acides du fruit et usage comme épice