Appréciation sensorielle : explorer les dimensions du goût et de l’odorat en gastronomie

Qu’est-ce que l’appréciation sensorielle

L’appréciation sensorielle en gastronomie est un domaine fascinant qui s’aventure dans la façon dont nos sens interagissent avec les aliments, transformant chaque bouchée en une expérience unique. Ce domaine couvre l’analyse des caractéristiques organoleptiques des aliments, c’est-à-dire celles que nous percevons directement par nos sens : saveur, arôme, texture et apparence.

Lorsque cette appréciation cesse d’être une opinion et se soumet à une méthode, elle change de nom : on l’appelle analyse sensorielle ou évaluation sensorielle, et c’est une analyse normalisée des aliments réalisée avec les sens, conçue précisément pour réduire la subjectivité de la dégustation. Dans sa formulation scientifique, on la définit comme la discipline qui applique les principes du plan d’expérience et de l’analyse statistique à l’usage des sens humains pour évaluer des produits de consommation. Les cinq interviennent : la vue, l’odorat, le goût, le toucher et l’ouïe.

C’est, en ce sens, une intersection entre l’art et la science : en comprenant mieux comment nos sens interprètent les différents aspects des aliments, on peut créer des plats mémorables et, de surcroît, nutritionnellement complets.

Le rôle de la science dans l’appréciation sensorielle

La science joue un rôle crucial dans la compréhension et l’amélioration de notre expérience culinaire. La recherche sensorielle s’attache à identifier et à comprendre comment les différents composants des aliments influencent notre perception. De la complexité des arômes et des saveurs à la texture ressentie en mordant dans un plat, chaque élément est analysé pour créer des expériences gastronomiques mémorables.

Rose Marie Pangborn (1932-1990), professeure à l’Université de Californie à Davis depuis 1955, est considérée comme la pionnière de la science sensorielle moderne : elle a publié plus de 180 articles et son livre Principles of Sensory Evaluation of Food a formé toute une génération de spécialistes. En 1978, elle a cofondé l’Association for Chemoreception Sciences (ACHEMS), la société scientifique consacrée aux sens chimiques, au goût et à l’odorat.

L’analyse sensorielle a en outre ses propres normes. La famille ISO 67.240 regroupe les normes internationales d’analyse sensorielle : des protocoles d’essai jusqu’à la conception du verre dans lequel on déguste.

Qu’un verre ait une norme internationale depuis 1972 en dit long sur le métier : si le récipient change, ce qui arrive au nez change, et deux dégustations cessent d’être comparables.

Les trois types de panel

Il n’y a pas une seule analyse sensorielle : il y en a trois, et chacune répond à une question différente.

L’erreur la plus courante est de les confondre : un panel entraîné de dix personnes peut affirmer avec précision qu’un fromage a plus d’acidité qu’un autre, mais pas lequel plaira au marché. Les applications habituelles sont le contrôle de la qualité, la comparaison d’un produit nouveau avec celui qui existe déjà et, de façon marquée, la dégustation des vins.

Arômes et saveurs : le langage de la cuisine

Les arômes et les saveurs sont, peut-être, les aspects les plus marquants de l’appréciation sensorielle. Des composés volatils et non volatils travaillent ensemble pour produire le profil de saveur des aliments. La science aide à démêler ces profils complexes, ce qui permet aux chefs de manipuler les ingrédients pour obtenir des résultats précis, du rehaussement des saveurs naturelles à la création d’associations innovantes.

Les cinq saveurs de base

La science reconnaît cinq saveurs de base — sucré, acide, salé, amer et umami — et les détecte par deux voies physiologiques différentes.

L’amer est le plus surveillé des cinq : l’être humain possède environ 25 gènes distincts de récepteurs du goût amer, la famille TAS2R, capables de reconnaître une grande variété de composés amers. La liste n’est pas close : en 2015, plusieurs chercheurs ont proposé la saveur grasse comme possible sixième saveur de base.

L’acidité a en outre un corrélat que l’on peut mesurer avant de goûter quoi que ce soit : c’est le terrain de l’acidification et du pH.

L’umami, la cinquième saveur qu’il a fallu nommer

Avec l’umami, la perception a précédé la chimie : on a d’abord remarqué quelque chose qui n’entrait pas dans les quatre catégories classiques, et ce n’est qu’ensuite que l’on a cherché la molécule.

La synergie décrite par Kuninaka en 1957 explique un geste antérieur à tout laboratoire : le dashi associe le kombu, riche en glutamate, au katsuobushi, riche en inosinate, et a un goût supérieur à la somme de ses parties.

Odorat orthonasal et rétronasal

Une bonne part de ce que nous appelons « flaveur » ne se passe pas sur la langue. Paul Rozin a établi en 1982 la distinction entre l’odorat orthonasal, celui de l’inspiration par le nez, et l’odorat rétronasal, celui des composés volatils poussés vers le nasopharynx en mâchant et en expirant. Ce sont deux voies vers le même récepteur, et elles peuvent donner des résultats opposés.

Le cas d’école est le fromage Limburger : senti directement, il est répulsif et, pourtant, en bouche, il est agréable. La même molécule, deux verdicts. D’où le fait qu’un produit à l’odeur difficile puisse fonctionner dans un menu, et qu’un rhume laisse les aliments sans flaveur alors que la langue reste intacte. La part volatile de cette histoire a sa propre entrée dans aromatiques.

Texture : la touche finale de l’expérience gastronomique

La texture joue aussi un rôle fondamental dans notre perception des aliments. De la douceur d’une mousse au croustillant d’un pain tout juste sorti du four, la texture peut transformer complètement notre expérience d’un plat. La science des aliments étudie comment les procédés de cuisson et les ingrédients interagissent pour créer ces textures, en donnant aux chefs les outils nécessaires pour expérimenter et surprendre.

La texture entre par le toucher — celui de la main et, surtout, celui de la bouche — et, dans une moindre mesure, par l’ouïe : le craquement est la voie du cinquième sens qui intervient aussi. C’est là que la technique devient perceptible : l’eau disponible dans un aliment, son activité de l’eau, et le comportement des protéines, comme l’albumine, décident si quelque chose reste juteux, caoutchouteux ou sec.

Appréciation visuelle : la première bouchée se fait avec les yeux

L’apparence des aliments est notre premier contact avec eux et peut influencer de façon significative notre perception de la flaveur. La science de l’apparence consiste à comprendre comment les couleurs, la présentation et la composition visuelle affectent notre envie de manger et de prendre plaisir aux aliments. Une présentation soigneusement composée peut rehausser l’expérience culinaire, de sorte que chaque plat soit non seulement délicieux, mais aussi visuellement attrayant.

« La première bouchée se fait avec les yeux » n’est pas seulement une formule de cuisinier : c’est mesuré. En 2001, Frédéric Brochet, à l’Université de Bordeaux, a donné à 54 étudiants deux verres du même vin blanc, dont l’un teinté en rouge avec un colorant inodore. Les dégustateurs ont décrit le verre « rouge » avec le vocabulaire propre à un vin rouge et n’ont pas reconnu que les deux sortaient de la même bouteille.

Le même chercheur est allé plus loin avec l’étiquette. Il a servi un vin de Bordeaux de milieu de gamme dans deux bouteilles différentes : présenté comme grand cru, les dégustateurs l’ont décrit comme « boisé, complexe et rond » ; présenté comme un vin bon marché, comme « court, léger et avec des défauts ». Le liquide était identique.

D’où la parade du métier : lorsque ce que l’on juge, ce sont l’arôme et la flaveur, on supprime la couleur. Les panels professionnels d’huile d’olive vierge dégustent dans un verre bleu cobalt muni d’un couvercle.

Aux Canaries : quand la dégustation est dans le règlement

Aux Canaries, l’appréciation sensorielle n’est pas seulement l’affaire de la salle : dans deux cas, c’est du droit en vigueur. Les cahiers des charges de deux fromages d’appellation d’origine protégée décrivent un profil organoleptique réglementé — croûte, pâte, saveur, acidité, point de sel — et c’est cette description qui décide si une pièce peut s’appeler « Majorero » ou « Palmero ».

Il convient de lire ces fiches pour ce qu’elles sont : un vocabulaire de panel descriptif devenu norme. « Légère acidité », « salé moyen » ou « légèrement piquant » sont les adjectifs qu’un panel entraîné fixe au cours de ses six ou huit séances, sauf qu’ici ils sont passés par le Boletín Oficial del Estado.

La troisième voie canarienne est plus quotidienne et passe par les yeux. Le barraquito tinerfeño se sert en couches — lait concentré sucré, Licor 43, café, lait chauffé à la vapeur, cannelle et citron — dans un verre proche d’un verre à vin. La stratification visuelle fait partie de son identité : avant même de le goûter, on l’a déjà lu.

À Taste 1973 : les parfums comestibles

Il y a un projet de la maison qui est, littéralement, de l’appréciation sensorielle appliquée. À Madrid Fusión 2024, Diego Schattenhofer a présenté deux parfums comestibles, « Pinar del Teide » et « Medianía », développés avec Alfonso Álvarez, expert en arômes de Scentmate by dsm-firmenich, et avec María Fresno, docteure en médecine vétérinaire de l’Institut canarien de recherches agronomiques (ICIA). L’initiative a reçu l’éloge du chef Ferran Adrià, comme l’a rapporté El Día de Tenerife. Le parcours complet est dans Tenerife se mange par l’odorat et dans À quoi sent Tenerife ?.

« Medianía » a en outre un chiffre derrière elle. Les recherches de Schattenhofer avec María Fresno ont établi que la viande de chèvre peut développer jusqu’à 130 composés aromatiques distincts selon son degré de maturation. C’est une donnée de ces recherches avec l’ICIA, non un chiffre de consensus de la littérature scientifique, et c’est ainsi qu’il convient de la citer ; mais elle soutient l’idée de fond : la maturation n’ajoute pas un arôme, elle multiplie la carte.

Et ce n’est pas seulement un travail de cuisine : en juillet 2023, la salle de Taste 1973 a accueilli le premier atelier d’analyse sensorielle de viande de chèvre du projet CAIA de l’ICIA, dispensé par le Centro Tecnológico de la Carne. Un panel en bonne et due forme — échantillons, fiches de dégustation et stylo — installé sur les nappes du restaurant.

Dans la science derrière la maturation des viandes, on explique que l’objectif des méthodes de maturation est précisément d’améliorer l’appréciation sensorielle de la viande : le vocabulaire du panel et celui de l’atelier finissent par être les mêmes.

Termes associés

• Aromatiques — les composés volatils que perçoit l’odorat, la matière première de la moitié rétronasale de la flaveur.
• Acidification — le processus qui se trouve derrière l’acide, la saveur de base dont le corrélat se mesure au pH-mètre.
• Activité de l’eau (a_w) — le paramètre qui explique qu’un aliment soit perçu comme juteux ou sec.
• Albumine — les protéines qui décident d’une bonne part de la texture en bouche.
• Apéritif — le moment où l’appréciation sensorielle ouvre le repas et prépare le palais.
• Aguardiente — comment on déguste un distillat et pourquoi le degré conditionne ce que perçoit le nez.

Sources consultées

• Wikipedia (es): Análisis sensorial
• Wikipedia (en): Sensory analysis
• Wikipedia (en): Wine tasting
• Wikipedia (en): Umami
• Wikipedia (en): Taste
• Wikipedia (en): Retronasal smell
• Wikipedia (en): Rose Marie Pangborn
• Wikipedia (es): Queso majorero
• Wikipedia (es): Queso palmero
• Wikimedia Commons : « Barraquito tinerfeño.jpg » (fiche du fichier)
• Wikimedia Commons : « Professional Cobalt Blue Olive Oil Tasting Glass.jpg » (fiche du fichier)
• El Día de Tenerife : « ¿A qué huele Tenerife? »
• Articles de la maison : Tenerife se mange par l’odorat · À quoi sent Tenerife ? · Premier atelier d’analyse sensorielle de viande de chèvre (ICIA, 2023) · La science derrière la maturation des viandes