Baifo : qu’est-ce que le chevreau dans la cuisine canarienne

Le baifo est le canarisme par lequel, aux îles, on nomme le petit de la chèvre, l’animal que le français courant appelle chevreau. Ce n’est pas une race du catalogue, ni un fromage, ni une coupe portant un nom de découpe péninsulaire. C’est le petit, dit avec le mot que l’archipel a conservé.

La planche et la deuxième photo ont été prises à Tozeur, en Tunisie. La troisième, sur l’île de Margarita, au Venezuela. Toutes trois montrent un chevreau. Aucune n’atteste un animal né aux Canaries ni inscrit dans un livre généalogique. Elles servent à voir le petit dont parle le dictionnaire, la légende remise à sa place.

Ce que nomme le mot

L’Académie canarienne de la langue donne trois acceptions qu’il convient de ne pas fondre. La première, générale, est « petit de la chèvre ». La deuxième est de Fuerteventura : le petit depuis qu’il cesse de téter jusqu’à ce que les cornes lui pointent. La troisième est de La Gomera : le petit jusqu’à ce qu’il cesse de téter. Le même dictionnaire recueille la locution « írsele a alguien el baifo », qui ne parle plus de l’animal : c’est faire une gaffe ou oublier ce que l’on allait dire. Cette formule explique combien le mot est ancré dans la langue parlée, et il n’y a pas lieu de l’en extraire pour comprendre le plat.

Le Diccionario de la lengua española le marque comme mot préhispanique, masculin et féminin (baifo, baifa), propre aux Canaries, et l’assimile à chevreau. Les deux autorités ne se contredisent pas. L’académie générale dit d’où vient le mot et à quoi il équivaut dans l’espagnol commun. L’académie canarienne affine la tranche d’âge dans deux îles, ce qui est exactement ce que peut vouloir dire une carte ou une conversation sur l’île lorsqu’elle précise « il ne tète plus » ou « les cornes ne pointent pas encore ».

Qui traduit baifo par kid ou par chevreau tombe juste sur l’animal et perd la nuance insulaire. Sur une carte loin des îles, le mot canarien peut rester la première fois, avec la glose à côté. Le convive n’a pas à le connaître d’avance ; il peut l’entendre.

Le petit, pas la race

Le catalogue officiel des races ne liste aucun « baifo ». Il liste la majorera, la palmera et la tinerfeña. Un baifo est le petit de l’une de ces chèvres, ou d’une chèvre des îles dite sans papiers. La différence compte à l’achat. Si la destination est un fromage sous appellation, le lait qu’exige le cahier des charges du majorero est celui de la race majorera, et le petit de cette chèvre ne sera un baifo majorero que si la mère l’est. Si la destination est la viande du petit, la donnée utile est l’âge et l’île, non un quatrième nom de race.

La chèvre canarienne explique pourquoi le nom collectif n’est pas aujourd’hui une race. La chèvre majorera détaille celle de Fuerteventura, où le parler appelle baifito le chevreau de quelques mois. Le fromage majorero referme le cercle du lait : l’exploitation qui trait est, bien souvent, celle qui a des petits que la cuisine peut acheter.

À Grande Canarie, ce cercle a été dit à voix haute. Le Cabildo et l’association de producteurs de fromage artisanal, Asoquegran, ont lancé une campagne pour que l’on mange de la viande de baifo et de chèvre, précisément parce que les fromageries qui élaborent avec le lait de leur propre cheptel ont besoin d’un autre débouché que le lait. Le Tenderete del Baifo, à la Granja Agrícola d’Arucas, a été la clôture publique de l’une de ces campagnes. Nul besoin de chiffrer l’affluence pour comprendre l’argument : le petit n’est pas un sous-produit gênant si la cuisine le demande.

En cuisine

L’inventaire du régime méditerranéen, dans sa fiche de Fuerteventura, décrit deux voies. Le baifo se rôtit au four et se fait aussi frire. Au rôti, dans cette description, il suffit de sel et de vin blanc, car la chair du chevreau qui pâture sur l’île se défend toute seule. Lorsque l’animal a deux ou trois mois et qu’on l’appelle baifito, la tendreté permet la marinade : thym, laurier, sel marin, ail, huile d’olive, vinaigre de vin, origan et piment. Cette même marinade convient au chevreau rôti et coupé en morceaux. L’accompagnement le plus fréquent que cite cet inventaire, ce sont les papas, les pommes de terre.

La Provincia, en racontant le Tenderete de janvier 2023, rapporte l’avis d’un cuisinier des centres de formation : le plus courant reste le baifo frit ou en sauce, et avec cette viande « on peut tout faire ». Lors de cette rencontre, les élèves l’avaient mis en marinade, sous vide et à basse température pendant la nuit, pour l’effilocher ensuite sans os apparent. C’est un exemple d’école, non une règle de la maison canarienne. Il montre que le frit et la sauce sont la base, et que la marinade est le pont entre la recette de Fuerteventura et ce qu’une cuisine de formation fait aujourd’hui.

Mieux vaut ne pas recopier d’un blog les kilos, les tasses ni les minutes. Ces chiffres varient avec la taille du petit et avec la poêle, et aucun cahier des charges ne les fixe. Ce qui est fixé, c’est l’ordre que répètent les sources : marinade d’ail, d’herbes, de sel, d’huile et de vinaigre ; repos ; friture ou rôtissage ; papas à côté.

L’erreur de lecture la plus fréquente est de traiter le baifo comme s’il était l’adulte. La chair du petit est tendre et menue. La viande de la chèvre de plusieurs années, celle que l’on fait maturer en chambre, est une autre pièce, un autre poids et un autre temps. Les mêler dans une même phrase produit des cartes impossibles : une épaule d’animal jeune ne se décrit pas avec les jours de chambre d’un adulte, et un adulte ne se fait pas frire comme un baifito de deux mois.

Aux Canaries

L’ancrage du mot est celui de tout l’archipel, avec deux bornes de dictionnaire. Fuerteventura est l’île où l’Académie prolonge le nom jusqu’à ce que les cornes pointent, et où le répertoire écrit appelle baifito l’animal de deux ou trois mois. La Gomera est l’île où le dictionnaire arrête l’acception au sevrage. Tenerife, Grande Canarie et La Palma entrent par les races — tinerfeña, présence du parler à Grande Canarie, palmera — et par la cuisine publiée, non parce que le dictionnaire leur réserverait une quatrième acception.

Le Noël majorero, dans la même fiche de l’inventaire, met le rôti de baifo sur la table du 25 décembre, et non une dinde. C’est un usage familial, rapporté comme coutume de l’île, non comme statistique de consommation. Il explique pourquoi, en décembre, la demande de petits monte et pourquoi les fromageries regardent cette date comme un débouché pour la viande.

Dans le travail de Diego Schattenhofer

Le billet qui parcourt la cuisine du chef liste, dans le menu dégustation de Taste 1973 pensé pour « manger l’île », une épaule de baifo, entre la papa antigua et les mojos. Dans le même texte, les viandes locales nommées sont le cochon noir et le baifo. La source est ce parcours de la cuisine canarienne du chef.

Le livre du Gouvernement des Canaries signé par Marichu Fresno et par le chef comprend, parmi les élaborations de haute cuisine à la viande de chèvre maturée, une soupe de baifo aux textures délicates. Le récit se trouve sur la page du livre. La soupe et l’épaule ne sont pas le même plat. L’une est une recette du livre de recherche ; l’autre, une ligne d’un menu publié. Toutes deux montrent que le petit a sa place dans cette cuisine, distincte de celle de la chèvre adulte maturée qui occupe le reste du volume.

Comment on le demande et comment on ne le demande pas

Sur une carte, « baifo » devrait s’accompagner de la préparation : frit, en marinade, rôti, épaule, soupe. Le mot seul dit l’âge relatif de l’animal, non la cuisson ni la sauce. « Chevreau » sur la même carte, aux Canaries, est le même petit dit en espagnol courant ; si les deux noms apparaissent dans des plats différents, la différence est dans la recette, non dans l’espèce.

L’adulte est un autre achat. La chèvre de plusieurs années que l’on travaille en chambre, avec le poids et les jours que publie la recherche de Diego Schattenhofer avec l’ICIA, n’entre pas dans la définition de l’Académie. Cette recherche a sa propre page dans la chèvre canarienne. Le contraste marque la limite : le baifo se fait frire ou rôtir jeune ; la longue maturation est celle de l’animal adulte.

Ce n’est pas non plus un fromage. Que les fromageries de Grande Canarie promeuvent la viande ne fait pas du baifo un laitage. La présure historique d’estomac de petit, lorsqu’un ancien cahier des charges la nomme, relève de la technologie fromagère et s’explique dans la fiche du majorero, non comme synonyme de ce plat.

Le mot est le petit ; le frit, avec ou sans marinade d’ail et de vinaigre, est la préparation que les sources de Fuerteventura et la chronique de Grande Canarie mettent en avant. Le rôti de Noël est l’autre pôle, celui de la table familiale majorera. Entre les deux, il y a place pour l’épaule d’un menu de haute cuisine et pour la soupe du livre, qui ne sont plus la friture de la maison. Demander la race — majorera, palmera ou tinerfeña — et l’âge est la question qui fait du nom un produit compréhensible.

L’Académie canarienne fixe l’animal et, dans deux îles, la tranche d’âge : dans l’une le nom continue après le sevrage, jusqu’à ce que les cornes pointent ; dans l’autre il s’arrête quand l’animal cesse de téter. Le dictionnaire général n’entre pas dans cette tranche. Il assimile le mot au chevreau et le marque comme canarien, masculin et féminin. Ces deux autorités suffisent pour lire la carte. Le petit n’est pas une race nouvelle, et la préparation — frite, en sauce ou rôtie — est celle qu’écrivent l’inventaire de Fuerteventura et la chronique du Tenderete, non un troisième sens du mot.

Termes associés

• Chèvre canarienne — les trois races dont sort le petit, et pourquoi « chèvre canarienne » n’en est pas une quatrième.
• Chèvre majorera — la race de Fuerteventura, île où le baifito a un nom propre.
• Fromage majorero — le lait de cette chèvre, et la raison d’élevage pour laquelle le petit se mange aussi.
• Épaule de baifo dans la cuisine du chef — le menu de Taste 1973 où l’épaule est écrite.
• Soupe de baifo dans le livre de la chèvre — la recette aux textures dans le recueil de la recherche.

Sources

• Académie canarienne de la langue · baifo
• DLE · baifo, baifa
• Inventaire du régime méditerranéen · baifo, Fuerteventura
• La Provincia · le baifo en marinade au Tenderete, 21 janvier 2023
• Cabildo de Grande Canarie · Tenderete del Baifo et campagne avec Asoquegran