Baifo: qué es el cabrito en la cocina canaria

Baifo es el canarismo con el que en las islas se nombra a la cría de la cabra, el animal que en el español general se llama cabrito. No es una raza del catálogo, ni un queso, ni un corte con nombre de despiece peninsular. Es la cría, dicha con la voz que el archipiélago conservó.

La lámina y la segunda foto están hechas en Tozeur, Túnez. La tercera, en la isla de Margarita, Venezuela. Las tres muestran un cabrito. Ninguna acredita un animal nacido en Canarias ni inscrito en un libro genealógico. Sirven para ver la cría de la que habla el diccionario, con el pie puesto en su sitio.

Qué nombra la palabra

La Academia Canaria de la Lengua da tres acepciones que conviene no fundir. La primera, general, es «cría de la cabra». La segunda es de Fuerteventura: la cría desde que deja de mamar hasta que le apuntan los cuernos. La tercera es de La Gomera: la cría hasta que deja de mamar. El mismo diccionario recoge la locución «írsele a alguien el baifo», que ya no habla del animal: es meter la pata o olvidar lo que se iba a decir. Esa frase explica por qué la voz está tan metida en el habla, y no hace falta sacarla de ahí para entender el guiso.

El Diccionario de la lengua española la marca como voz prehispánica, masculina y femenina (baifo, baifa), propia de Canarias, y la iguala a cabrito. Las dos autoridades no se pisan. La academia general dice de dónde viene la palabra y a qué equivale en el español compartido. La academia canaria afina el tramo de edad en dos islas, que es justo lo que una carta o una conversación en la isla puede estar queriendo decir cuando precisa «ya no mama» o «todavía no le apuntan los cuernos».

Traducir baifo por kid o por chevreau acierta en el animal y pierde el matiz insular. En una carta de fuera, la palabra canaria puede quedarse la primera vez, con la glosa al lado. El comensal no tiene por qué saberla de antemano; sí puede oírla.

La cría, no la raza

El catálogo oficial de razas no lista un «baifo». Lista majorera, palmera y tinerfeña. Un baifo es la cría de una de esas cabras, o de una cabra de las islas dicha sin papeles. La diferencia importa en la compra. Si el destino es un queso con denominación, la leche que exige el pliego del majorero es la de la raza majorera, y la cría de esa cabra será un baifo majorero solo si la madre lo es. Si el destino es la carne de la cría, el dato útil es la edad y la isla, no un cuarto nombre de raza.

La cabra canaria explica por qué el nombre colectivo no es hoy una raza. La cabra majorera detalla la de Fuerteventura, que es donde el habla llama baifito al cabrito de pocos meses. El queso majorero cierra el círculo de la leche: la misma explotación que ordeña es, muchas veces, la que tiene crías que la cocina puede comprar.

En Gran Canaria ese círculo se ha dicho en voz alta. El Cabildo y la asociación de productores de queso artesanal, Asoquegran, impulsaron una campaña para que se comiera carne de baifo y de cabra, precisamente porque las queserías que elaboran con la leche de su propio ganado necesitan otra salida además de la leche. El Tenderete del Baifo, en la Granja Agrícola de Arucas, fue el cierre público de una de esas campañas. No hace falta el aforo para entender el argumento: la cría no es un subproducto incómodo si la cocina la pide.

En la cocina

El inventario de la dieta mediterránea, en la ficha de Fuerteventura, describe dos caminos. El baifo se asa al horno y también se fríe. Al asado le bastan, en esa descripción, sal y vino blanco, porque la carne del cabrito que pasta en la isla se defiende sola. Cuando el animal tiene dos o tres meses y lo llaman baifito, la ternura permite el adobo: tomillo, laurel, sal marina, ajo, aceite de oliva, vinagre de vino, orégano y guindilla. Ese mismo macerado sirve para el cabrito asado y troceado. La guarnición más frecuente que esa ficha nombra son las papas.

La Provincia, al contar el Tenderete de enero de 2023, recoge el criterio de un cocinero de los centros de formación: lo más común sigue siendo el baifo frito o en salsa, y con esa carne «se puede hacer de todo». En aquel encuentro los alumnos lo habían puesto en adobo, al vacío y a baja temperatura durante la noche, para deshilacharlo después sin hueso a la vista. Es un ejemplo de escuela, no una norma de la casa canaria. Sirve para ver que el frito y la salsa son la base, y que el adobo es el puente entre la receta de Fuerteventura y lo que una cocina de formación hace hoy.

Conviene no copiar de un blog los kilos, las tazas ni los minutos. Esos números cambian con el tamaño de la cría y con la sartén, y no hay un pliego que los fije. Lo que sí está fijo es el orden que repiten las fuentes: adobo de ajo, hierbas, sal, aceite y vinagre; reposo; fritura o asado; papas al lado.

El error de lectura más frecuente es tratar el baifo como si fuera el adulto. La carne de la cría es tierna y pequeña. La carne de la cabra de varios años, la que se madura en cámara, es otra pieza, otro peso y otro tiempo. Mezclarlas en la misma frase produce cartas imposibles: una paletilla de animal joven no se describe con los días de cámara de un adulto, y un adulto no se fríe como un baifito de dos meses.

En Canarias

El arraigo de la palabra es de todo el archipiélago, con dos acotaciones de diccionario. Fuerteventura es la isla donde la Academia alarga el nombre hasta que apuntan los cuernos, y donde el recetario escrito llama baifito al animal de dos o tres meses. La Gomera es la isla donde el diccionario corta la acepción en el destete. Tenerife, Gran Canaria y La Palma entran por las razas —tinerfeña, presencia del habla en Gran Canaria, palmera— y por la cocina publicada, no porque el diccionario les reserve una cuarta acepción.

La Navidad majorera, en la misma ficha del inventario, pone el asado de baifo en la mesa del 25 de diciembre, no un pavo. Es un uso familiar, contado como costumbre de la isla, no como estadística de consumo. Explica por qué en diciembre la demanda de la cría sube y por qué las queserías miran esa fecha como una salida de la carne.

En el trabajo de Diego Schattenhofer

El post que recorre la cocina del chef lista, en el menú de degustación de Taste 1973 pensado para «comerse la isla», una paletilla de baifo, entre la papa antigua y los mojos. En el mismo texto, las carnes locales que se nombran son el cochino negro y el baifo. La fuente es ese recorrido por la cocina canaria del chef.

El libro del Gobierno de Canarias firmado por Marichu Fresno y por el chef incluye, entre las elaboraciones de alta cocina con carne de cabra madurada, una sopa de baifo de texturas delicadas. El relato está en la página del libro. La sopa y la paletilla no son el mismo plato. Una es receta del libro de investigación; la otra, partida de un menú publicado. Las dos demuestran que la cría tiene un sitio en esa cocina, distinto del de la cabra adulta madurada que ocupa el resto del volumen.

Cómo se pide y cómo no se pide

En una carta, «baifo» debería ir acompañado de la preparación: frito, en adobo, asado, paletilla, sopa. La palabra sola dice la edad relativa del animal, no el punto ni la salsa. «Cabrito» en la misma carta, en Canarias, es la misma cría dicha en español general; si los dos nombres aparecen en platos distintos, la diferencia está en la receta, no en la especie.

El adulto es otra compra. La cabra de varios años que se trabaja en cámara, con el peso y los días que publica la investigación de Diego Schattenhofer con el ICIA, no cabe en la definición de la Academia. Esa investigación tiene su propia página en la cabra canaria. El contraste marca el límite: el baifo se fríe o se asa de joven; la maduración larga es del animal crecido.

Tampoco es un queso. Que las queserías de Gran Canaria promuevan la carne no convierte al baifo en un lácteo. El cuajo histórico de estómago de cría, cuando un pliego antiguo lo nombra, pertenece a la tecnología del queso y se explica en la hoja del majorero, no como sinónimo de este plato.

La palabra es la cría; el frito, con o sin adobo de ajo y vinagre, es la preparación que las fuentes de Fuerteventura y la crónica de Gran Canaria ponen delante. El asado de Navidad es el otro polo, el de la mesa familiar majorera. Entre los dos hay sitio para la paletilla de un menú de alta cocina y para la sopa del libro, que ya no son el fritango de la casa. Pedir la raza —majorera, palmera o tinerfeña— y la edad es la pregunta que convierte el nombre en un producto comprensible.

La Academia Canaria fija el animal y, en dos islas, el tramo de edad: en una el nombre sigue después del destete, hasta que apuntan los cuernos; en la otra se corta al dejar de mamar. El diccionario general no entra en ese tramo. Iguala la voz a cabrito y la marca como canaria, masculina y femenina. Con esas dos autoridades basta para leer la carta. La cría no es una raza nueva, y la preparación —frita, en salsa o asada— es la que escriben el inventario de Fuerteventura y la crónica del Tenderete, no un tercer significado de la palabra.

Términos relacionados

• Cabra canaria — las tres razas de las que sale la cría, y por qué «cabra canaria» no es una cuarta.
• Cabra majorera — la raza de Fuerteventura, isla donde el baifito tiene nombre propio.
• Queso majorero — la leche de esa cabra, y la razón ganadera de que la cría también se coma.
• Paletilla de baifo en la cocina del chef — el menú de Taste 1973 donde la paletilla está escrita.
• Sopa de baifo en el libro de la cabra — la receta de texturas dentro del recetario de la investigación.

Fuentes

• Academia Canaria de la Lengua · baifo
• DLE · baifo, baifa
• Inventario de la dieta mediterránea · baifo, Fuerteventura
• La Provincia · el baifo en adobo en el Tenderete, 21 de enero de 2023
• Cabildo de Gran Canaria · Tenderete del Baifo y campaña con Asoquegran