Baifo: wat het geitenlam is in de Canarische keuken

Baifo is het Canarische woord waarmee op de eilanden het jong van de geit wordt aangeduid, het dier dat in het algemeen Spaans cabrito heet. Het is geen ras uit de catalogus, geen kaas en geen stuk met een naam uit de vastelandse slagerij. Het is het jong, uitgesproken met het woord dat de archipel heeft bewaard.

De hoofdfoto en de tweede foto zijn genomen in Tozeur, Tunesië. De derde op het eiland Margarita, Venezuela. Alle drie tonen een geitenlam. Geen enkele bewijst dat het dier op de Canarische Eilanden is geboren of in een stamboek is ingeschreven. Ze dienen om het jong te zien waarover het woordenboek spreekt, met het onderschrift op zijn plaats.

Wat het woord benoemt

De Academia Canaria de la Lengua geeft drie betekenissen die je niet moet samenvoegen. De eerste, algemene, is „jong van de geit”. De tweede komt van Fuerteventura: het jong vanaf het moment dat het niet meer drinkt tot de hoorntjes beginnen door te komen. De derde komt van La Gomera: het jong tot het ophoudt met drinken. Hetzelfde woordenboek bevat de uitdrukking „írsele a alguien el baifo”, die niet meer over het dier gaat: een blunder begaan of vergeten wat je wilde zeggen. Die zin verklaart waarom het woord zo diep in de spreektaal zit, en je hoeft het er niet uit te halen om het gerecht te begrijpen.

Het Diccionario de la lengua española markeert het als een prehispanisch woord, mannelijk en vrouwelijk (baifo, baifa), eigen aan de Canarische Eilanden, en stelt het gelijk aan cabrito. De twee autoriteiten spreken elkaar niet tegen. De algemene academie zegt waar het woord vandaan komt en waaraan het in het gedeelde Spaans gelijkstaat. De Canarische academie verfijnt de leeftijdsfase op twee eilanden, en dat is precies wat een menukaart of een gesprek op het eiland kan bedoelen wanneer er staat „drinkt niet meer” of „de hoorntjes komen nog niet door”.

Wie baifo vertaalt met kid of met chevreau heeft het dier goed, maar mist de eilandnuance. Op een kaart ver van de eilanden kan het Canarische woord de eerste keer blijven staan, met de toelichting ernaast. De gast hoeft het niet van tevoren te kennen; horen kan hij het wel.

Het jong, niet het ras

De officiële rassencatalogus vermeldt geen „baifo”. Hij vermeldt majorera, palmera en tinerfeña. Een baifo is het jong van een van die geiten, of van een eilandgeit zonder papieren. Het verschil telt bij de aankoop. Is de bestemming een kaas met herkomstbenaming, dan is de melk die het productdossier van de majorero eist die van het majorera-ras, en het jong van die geit is alleen een baifo majorero als de moeder dat is. Is de bestemming het vlees van het jong, dan zijn leeftijd en eiland het nuttige gegeven, niet een vierde rasnaam.

De Canarische geit legt uit waarom de verzamelnaam tegenwoordig geen ras is. De majorera-geit beschrijft die van Fuerteventura, waar de volkstaal het geitenlam van enkele maanden baifito noemt. De majorero-kaas sluit de kring van de melk: hetzelfde bedrijf dat melkt, heeft vaak ook de jongen die de keuken kan kopen.

Op Gran Canaria is die kring hardop uitgesproken. Het Cabildo en de vereniging van ambachtelijke kaasproducenten, Asoquegran, startten een campagne om baifo- en geitenvlees te laten eten, juist omdat de kaasmakerijen die met de melk van hun eigen vee werken, naast de melk een andere afzet nodig hebben. De Tenderete del Baifo, op de Granja Agrícola van Arucas, was de openbare afsluiting van een van die campagnes. Je hebt de capaciteit niet nodig om het argument te begrijpen: het jong is geen lastig bijproduct als de keuken erom vraagt.

In de keuken

De inventaris van het mediterrane dieet beschrijft in het dossier van Fuerteventura twee wegen. De baifo wordt in de oven gebraden en ook gebakken. Voor het braden volstaan in die beschrijving zout en witte wijn, want het vlees van het geitenlam dat op het eiland graast, redt zichzelf. Als het dier twee of drie maanden oud is en baifito heet, laat de malsheid de marinade toe: tijm, laurier, zeezout, knoflook, olijfolie, wijnazijn, oregano en chilipeper. Dezelfde marinade dient voor het gebraden en in stukken gesneden geitenlam. De garnering die dat dossier het vaakst noemt, zijn papas.

La Provincia legt bij het verslag van de Tenderete van januari 2023 het oordeel vast van een kok van de opleidingscentra: het gewoonste blijft de gebakken baifo of die in saus, en met dat vlees „kun je van alles maken”. Op die bijeenkomst hadden de leerlingen het gemarineerd, vacuüm en een nacht op lage temperatuur, om het daarna zonder zichtbaar bot uit te rafelen. Het is een voorbeeld uit een school, geen regel van het Canarische huis. Het laat zien dat bakken en saus de basis zijn, en dat de marinade de brug is tussen het recept van Fuerteventura en wat een opleidingskeuken vandaag doet.

Neem geen kilo’s, kopjes of minuten over van een blog. Die getallen veranderen met de grootte van het jong en met de pan, en er is geen productdossier dat ze vastlegt. Wat wel vaststaat, is de volgorde die de bronnen herhalen: marinade van knoflook, kruiden, zout, olie en azijn; rust; bakken of braden; papas ernaast.

De meest voorkomende leesfout is baifo behandelen alsof het het volwassen dier is. Het vlees van het jong is mals en klein. Het vlees van de geit van meerdere jaren, die in de rijpkamer wordt gerijpt, is een ander stuk, een ander gewicht en een andere tijd. Ze in dezelfde zin mengen levert onmogelijke menukaarten op: een schouder van een jong dier beschrijf je niet met de rijpdagen van een volwassen dier, en een volwassen dier bak je niet zoals een baifito van twee maanden.

Op de Canarische Eilanden

Het woord is in de hele archipel ingeburgerd, met twee woordenboekafbakeningen. Fuerteventura is het eiland waar de Academia de naam verlengt tot de hoorntjes doorkomen, en waar het geschreven kookboek het dier van twee of drie maanden baifito noemt. La Gomera is het eiland waar het woordenboek de betekenis bij het spenen afkapt. Tenerife, Gran Canaria en La Palma komen binnen via de rassen —tinerfeña, de aanwezigheid van de spreektaal op Gran Canaria, palmera— en via de gepubliceerde keuken, niet omdat het woordenboek hun een vierde betekenis toewijst.

Het majorera-kerstfeest zet, in hetzelfde dossier van de inventaris, de gebraden baifo op de tafel van 25 december, geen kalkoen. Het is een gezinsgebruik, verteld als gewoonte van het eiland, geen verbruiksstatistiek. Het verklaart waarom de vraag naar het jong in december stijgt en waarom de kaasmakerijen die datum zien als afzet voor het vlees.

In het werk van Diego Schattenhofer

De post die door de keuken van de chef loopt, noemt in het degustatiemenu van Taste 1973, bedoeld om „het eiland op te eten”, een schouder van baifo, tussen de papa antigua en de mojos. In dezelfde tekst zijn de genoemde lokale vleessoorten het zwarte varken en de baifo. De bron is die rondgang door de Canarische keuken van de chef.

Het boek van de Canarische regering, ondertekend door Marichu Fresno en de chef, bevat onder de haute-cuisine-bereidingen met gerijpt geitenvlees een baifosoep met delicate texturen. Het verhaal staat op de pagina van het boek. De soep en de schouder zijn niet hetzelfde gerecht. Het ene is een recept uit het onderzoeksboek; het andere een onderdeel van een gepubliceerd menu. Beide tonen dat het jong een plaats heeft in die keuken, anders dan die van de gerijpte volwassen geit die de rest van het boek beslaat.

Hoe je het bestelt en hoe niet

Op een menukaart hoort „baifo” vergezeld te gaan van de bereiding: gebakken, gemarineerd, gebraden, schouder, soep. Het woord alleen zegt de relatieve leeftijd van het dier, niet de baktijd of de saus. „Cabrito” op dezelfde kaart is op de Canarische Eilanden hetzelfde jong in algemeen Spaans; als beide namen bij verschillende gerechten staan, zit het verschil in het recept, niet in de soort.

Het volwassen dier is een andere aankoop. De geit van meerdere jaren die in de rijpkamer wordt bewerkt, met het gewicht en de dagen die het onderzoek van Diego Schattenhofer met het ICIA publiceert, past niet in de definitie van de Academia. Dat onderzoek heeft zijn eigen pagina bij de Canarische geit. Het contrast trekt de grens: de baifo wordt jong gebakken of gebraden; de lange rijping hoort bij het volgroeide dier.

Het is ook geen kaas. Dat de kaasmakerijen van Gran Canaria het vlees promoten, maakt van de baifo geen zuivelproduct. Het historische stremsel uit de maag van het jong, wanneer een oud productdossier het noemt, hoort bij de kaastechnologie en wordt uitgelegd in het dossier van de majorero, niet als synoniem van dit gerecht.

Het woord is het jong; het bakken, met of zonder marinade van knoflook en azijn, is de bereiding die de bronnen van Fuerteventura en het verslag van Gran Canaria vooropstellen. Het kerstbraadstuk is de andere pool, die van de majorera-familietafel. Daartussen is plaats voor de schouder van een haute-cuisine-menu en voor de soep uit het boek, die niet langer de frituur van het huis zijn. Het ras vragen —majorera, palmera of tinerfeña— en de leeftijd is de vraag die de naam tot een begrijpelijk product maakt.

De Canarische Academie legt het dier vast en, op twee eilanden, de leeftijdsfase: op het ene loopt de naam door na het spenen, tot de hoorns tevoorschijn komen; op het andere stopt hij wanneer het dier ophoudt te zogen. Het algemene woordenboek gaat die fase niet in. Het stelt het woord gelijk aan cabrito en merkt het aan als Canarisch, mannelijk en vrouwelijk. Met die twee autoriteiten volstaat het om de kaart te lezen. Het jong is geen nieuw ras, en de bereiding — gebakken, in saus of gebraden — is die welke de inventaris van Fuerteventura en het verslag van de Tenderete schrijven, niet een derde betekenis van het woord.

Verwante termen

• Canarische geit — de drie rassen waaruit het jong komt, en waarom „Canarische geit” geen vierde is.
• Majorera-geit — het ras van Fuerteventura, het eiland waar de baifito een eigen naam heeft.
• Majorero-kaas — de melk van die geit, en de veeteeltkundige reden dat het jong ook gegeten wordt.
• Schouder van baifo in de keuken van de chef — het menu van Taste 1973 waar de schouder wordt vermeld.
• Baifosoep in het boek over de geit — het recept met texturen binnen het kookboek van het onderzoek.

Bronnen

• Academia Canaria de la Lengua · baifo
• DLE · baifo, baifa
• Inventario de la dieta mediterránea · baifo, Fuerteventura
• La Provincia · el baifo en adobo en el Tenderete, 21 de enero de 2023
• Cabildo de Gran Canaria · Tenderete del Baifo y campaña con Asoquegran