Sferificatie: alginaat, calcium en de vloeibare bol

Sferificatie sluit een vloeistof in een dun vlies van alginaat dat met calcium geleert, zodat de bol in de mond uiteenspat. Het is geen kroket, geen pastaravioli en geen gel uit een vorm. Het is een membraan. De gast breekt het en vindt de vloeistof die erin zat: sap, thee, puree, gereconstrueerde olijf. Wat volgt, legt uit waarom calcium nodig is, waarom de twee ingrediënten op twee manieren worden geordend, en wat je de techniek niet moet vragen.

De hoofdfoto toont bolletjes thee. Die in de galerij, bolletjes appelsap. Beide zijn van jlastras en tonen het resultaat, geen gramtal. Op deze foto’s staat geen leveranciersfiche en geen hand.

Van een fabriek in 2003 naar de omgekeerde in 2005

Ferran Adrià vertelt het in een interview met New Scientist. In 2003 bezocht hij een fabriek, zag bolletjes in een glas en vroeg wat dat was. Ze spraken hem over een oplossing van alginaat. Hij vroeg alginaat, kocht calciumchloride in een apotheek en mengde, terug in het atelier, tot hij de eerste bol had. Hij beschrijft zelf de onmiddellijke grens: zodra het alginaat in een zure of zoute vloeistof komt, deugt de reactie niet meer. De catalogus van mogelijke producten was in het begin kort.

De uitweg vertelt hij in hetzelfde verhaal. Bereid je een alginaatbad en giet je er yoghurt in, dan reageert de yoghurt omdat hij al calcium bevat. Dat is de omgekeerde sferificatie. Daarna verschijnt calciumgluconolactaat, een zout dat Adrià beschrijft als smaakloos, om een vloeistof te kunnen verrijken met calcium die het niet standaard bevat en die de smaak van het chloride niet verdraagt.

Chemistry World ordent dezelfde data van buiten de keuken: Adrià vindt de techniek in 2003, en in 2005 draait de wetenschappelijke afdeling van het restaurant haar om. In plaats van druppels met alginaat in een calciumbad, calciumrijke —of aangevulde— vloeistoffen in een alginaatbad. Het artikel herinnert eraan dat het principe niet in 2003 ontstaat. In de jaren veertig was het al gepatenteerd om kunstmatige kersen te maken. Wat bij elBulli verandert, is het gebruik: van een industrieel vast product naar een bol voor de haute cuisine met het binnenste nog vloeibaar, en daarna naar de methode die zuivel en producten die al calcium meebrengen mogelijk maakt.

Het loont de moeite de twee zinnen te scheiden. Alginaat en calcium zijn chemie van vóór het restaurant. De vloeibare bol als gerecht, in de versie die de hedendaagse eetzaal herkent, komt met dat atelier van 2003. De omgekeerde, met 2005. Slechts een van de twee data noemen laat het verhaal mank gaan.

Wat er in de druppel gebeurt

Natriumalginaat is een verdikkingsmiddel dat uit bruinwieren wordt gewonnen. In aanwezigheid van calciumionen gedraagt het zich niet langer als een dikke vloeistof en vormt het een gel. Chemistry World vat het zo samen: de druppel wordt, terwijl hij geleert, door de oppervlaktespanning rond gemaakt. Een bolvormige vorm is niet nodig. De fysica van de druppel doet het werk als bad en dichtheid meewerken.

Bij de directe methode is het alginaat opgelost in de smaakvolle vloeistof en is het bad een calciumzout, het chloride in het verhaal van 2003. Als de druppel valt, dringt het calcium via het oppervlak binnen en stolt het vlies. Het binnenste blijft, als je het op tijd eruit haalt, vloeibaar. Het probleem dat hetzelfde artikel aanstipt, is dat het membraan niet als af wordt beschouwd: het blijft verdikken na het bad, tot de bol massief kan worden. Daarom wordt de directe methode meteen gegeten.

Bij de omgekeerde methode wordt de volgorde gewijzigd. Het calcium zit in het product —yoghurt, of een vloeistof waaraan calciumgluconolactaat of een ander calciumzout is toegevoegd— en het bad is van alginaat. Het vlies vormt zich aan de buitenkant, bij het contact, en de verdikking is beter te beheersen. Chemistry World noteert het praktische gevolg: de omgekeerde houdt langer stand met de vloeistof erin. Olijven, zuivel en andere producten die de directe methode afwees vanwege hun eigen calcium of hun zuurgraad, vinden daar hun plaats. De olijvenpuree die het artikel als gerecht van elBulli in herinnering roept, is het voorbeeld dat steeds weer wordt aangehaald, juist omdat de olijf in de directe methode niet gehoorzaamde.

Het percentage alginaat en de grammen chloride per liter hangen af van de fabrikant, niet van één wettelijke dosis: de voedselregelgeving legt er geen vast. Die cijfers leven in de productfiche en in de schoolschriften. Wie de techniek uitvoert, heeft de fiche nodig van het alginaat in de kast, geen rond getal uit het hoofd.

In de keuken, naast andere gelen

De bol vervangt de gel van agar niet. Agar stolt in een blok als het afkoelt en smelt pas weer als er veel hitte aan te pas komt: het is een plaat, een draad, een plantaardige flan. Sferificatie laat alleen de grens stollen. Agar om een vloeibaar vlies vragen, of alginaat vragen een warm blok te dragen zoals agar, is van gereedschap wisselen halverwege de zin.

Xanthaangom maakt dit vlies ook niet. Het verdikt en stabiliseert; alleen vormt het de calciumgel niet. In een bol kan het in de vloeistof voorkomen om haar body te geven voordat het oppervlak geleert, maar dat is al formulering, niet de definitie. De kaart van deze polysachariden —agar, xanthaangom, gellan, carrageen, pectine, en het alginaat van deze techniek— staat bij hydrocolloïden.

De mislukkingen die het verhaal van Adrià opschrijft, blijven die van het begin. Zuur en zout in de directe methode. Calcium dat al in de vloeistof zit en de gel van binnenuit op gang brengt voordat hij het bad bereikt. Te veel tijd in de directe methode, tot het vloeibare midden verloren gaat. En de smaak van calciumchloride wanneer het zout niet wordt afgespoeld of wanneer het wordt gebruikt waar het gluconolactaat minder hindert. Geen van die mislukkingen wordt opgelost met een handelsnaam. Ze worden opgelost door terug te gaan naar de volgorde van de twee ingrediënten.

De generieke naam is sferificatie. Verkoopt een merk het alginaat of het calcium, dan is dat een voorbeeld van levering, niet de naam van de techniek. Hetzelfde geldt voor het bad, de spuit of de lepel: het zijn hulpmiddelen, niet het begrip.

Wat het niet is

Het is geen emulsie, geen sifonschuim en geen ei op lage temperatuur. Het deelt met die technieken de avant-gardekeuken van dezelfde jaren en deelt niet het mechanisme. Hier is geen gas, geen eiwit en geen vacuümzak. Er is een polysacharide van bruinwier en een calciumion.

Op de eilanden wordt de techniek toegepast op lokale vloeistoffen — een mojo, een visbouillon, een wijn —, en veel ervan zijn zuur of zout: de grens die Adrià in 2003 aanwees, geldt hier meer dan waar ook.

De druppel rondt zichzelf. Chemistry World schrijft dat toe aan de oppervlaktespanning, niet aan een mal in de vorm van een bol. De kok kiest de volgorde van de twee ingrediënten en het moment om het stuk eruit te halen. Zit het alginaat in de vloeistof en het calcium in het bad, dan blijft de huid daarna verdikken en gaat het vloeibare hart verloren als men wacht. Zit het calcium in het product en het alginaat in het bad, dan stopt het stollen zodra men het eruit haalt. De yoghurt diende als voorbeeld omdat hij al calcium meebrengt. Een zure of zoute vloeistof gehoorzaamt in de eerste volgorde niet meer: dat is de grens die het verslag van de fabriek geschreven achterlaat, en het is de grens die het vaakst een mojo, een bouillon of een wijn van de eilanden kruist.

Hoe je haar op het bord herkent

Een goed gemaakte bol blijft op de lepel liggen, glanst en geeft in één keer mee. De vloeistof komt schoon vrij, zonder klontjes onopgelost alginaat en zonder de metaalbittere smaak van het chloride als het dat zout was en niet werd gespoeld. Een massieve bol, geheel gel, is meestal een directe methode die te lang wachtte. Een die uiteenvalt voor hij in de mond komt, is meestal een te kort vlies: weinig contact, weinig calcium of alginaat dat zich niet had gehydrateerd. Die tekenen lees je zonder weegschaal. De weegschaal is nodig om te herhalen, en de herhaling hangt af van de partij alginaat, niet van een universeel cijfer.

De grootte verandert de naam in de zaal en niet het mechanisme. De kaviaar van de foto —kleine bolletjes thee of appel— is dezelfde reactie als een grote bol die als enkele hap wordt geserveerd. Wat verandert, is de contacttijd en het gereedschap, spuit of lepel, niet het paar alginaat-calcium. De kleine „kaviaar” noemen is een grootte-metafoor, geen vissoort.

De omgekeerde maakt het mogelijk eerder te bereiden, juist omdat het vlies het binnenste niet in hetzelfde tempo blijft opeten. Dat maakte haar nuttig in een echte service, waar de directe bijna in het zicht van de gast moet geleren. Chemistry World wijst erop als het voordeel dat niet gering is: het stollen kunnen stoppen. In een restaurantkeuken beslist dat voordeel meer dan de poëzie van de bol.

Alginaat hydrateert beter als het krachtig wordt verspreid en wordt laten rusten zodat het de lucht verliest. Het calciumbad van de directe methode wordt in veel ateliers koud gehouden omdat zo de druppel te hanteren is. Niets daarvan staat in de regelgeving. Het staat in het vak dat begint bij het verhaal van 2003 en van 2005, en elk huis verfijnt het. Wat niet wordt verfijnd, is de richting van de ingrediënten: of het alginaat zit binnen en het calcium buiten, of andersom. Ze per ongeluk omkeren is de fout van wie de twee methoden in dezelfde kom mengt. Een laatste teken, zichtbaar op de foto’s: de bolletjes thee en appel zijn klein, regelmatig en gescheiden. Plakken ze bij het vallen aan elkaar, dan zit het bad vol stukjes of is het vlies nog zacht. Ze worden op het moment zelf gescheiden, niet als ze al een tros hebben gevormd. Dat gebaar, zo eigen aan het atelier, verandert de chemie niet maar wel het gerecht dat op tafel komt. De gast herkent de bol aan het knappen in de mond, niet aan de naam van de techniek op de kaart.

Verwante termen

• Agar-agar — de gel die in een blok stolt en ver boven de warmte van de mond smelt, anders dan dit vlies.
• Xanthaangom — het verdikkingsmiddel dat op zichzelf het calciummembraan niet vormt.
• Hydrocolloïden — de overkoepeling van agar, xanthaangom, gellan, carrageen en pectine, naast het alginaat van deze techniek.
• Aminozuren — de smaak van de ingesloten vloeistof, wanneer die vloeistof haar smaak aan glutamaat of andere verbindingen dankt, niet aan het vlies.
• Aanzuring — de praktische grens: een te zure vloeistof gehoorzaamt het alginaat in de directe methode niet meer.

Bronnen

• New Scientist · entrevista a Ferran Adrià sobre la esfera de 2003 y la vía inversa
• Chemistry World · la esferificación, 2003 y 2005