Sphärifizierung: Alginat, Calcium und die flüssige Kugel

Die Sphärifizierung schließt eine Flüssigkeit in eine dünne Haut aus mit Calcium geliertem Alginat ein, sodass die Kugel im Mund zerplatzt. Sie ist keine Krokette, kein Ravioli aus Teig und kein Gel aus der Form. Sie ist eine Membran. Der Gast bricht sie auf und findet die Flüssigkeit, die darin war: Saft, Tee, Püree, rekonstruierte Olive. Was folgt, erklärt, warum Calcium nötig ist, warum es zwei Arten gibt, die beiden Zutaten zu ordnen, und was man von der Technik nicht verlangen sollte.

Das Titelbild zeigt Teekugeln. Das der Galerie Kugeln aus Apfelsaft. Beide stammen von jlastras und zeigen das Ergebnis, kein Gramm-Gewicht. Auf diesen Fotos gibt es weder ein Datenblatt eines Lieferanten noch eine Hand.

Von einer Fabrik 2003 zur inversen 2005

Ferran Adrià erzählt es in einem Interview mit New Scientist. 2003 besuchte er eine Fabrik, sah Kugeln in einem Glas und fragte, was das sei. Man sprach von einer Alginatlösung. Er bestellte Alginat, kaufte Calciumchlorid in einer Apotheke und mischte in der Werkstatt, bis er die erste Kugel hatte. Er selbst beschreibt die unmittelbare Grenze: Sobald das Alginat in eine saure oder salzige Flüssigkeit gelangt, taugt die Reaktion nicht mehr. Der Katalog möglicher Produkte war anfangs kurz.

Den Ausweg erzählt er in derselben Schilderung. Setzt man ein Alginatbad an und gießt Joghurt hinein, reagiert der Joghurt, weil er bereits Calcium enthält. Das ist die inverse Sphärifizierung. Danach erscheint das Calciumgluconolactat, ein Salz, das Adrià als geschmacklos beschreibt, um eine Flüssigkeit zu calcifizieren, die es nicht von Haus aus mitbringt und die den Geschmack des Chlorids nicht verträgt.

Chemistry World ordnet dieselben Daten von außerhalb der Küche: Adrià stößt 2003 auf die Technik, und 2005 dreht die wissenschaftliche Abteilung des Restaurants sie um. Statt Tropfen mit Alginat in ein Calciumbad zu geben, kommen calciumreiche — oder angereicherte — Flüssigkeiten in ein Alginatbad. Der Artikel erinnert daran, dass das Prinzip nicht 2003 entsteht. In den vierziger Jahren war es bereits patentiert, um künstliche Kirschen herzustellen. Was sich bei elBulli ändert, ist die Verwendung: von einem industriellen Festkörper zu einer Kugel der Haute Cuisine mit noch flüssigem Inneren und danach zum Weg, der Milchprodukte und Erzeugnisse erlaubt, die bereits Calcium mitbringen.

Man sollte die beiden Sätze trennen. Alginat und Calcium sind Chemie, die älter ist als das Restaurant. Die flüssige Kugel als Gericht, in der Fassung, die der heutige Saal erkennt, tritt mit jener Werkstatt von 2003 ein. Die inverse mit 2005. Nur eines der beiden Daten zu nennen lässt die Geschichte hinken.

Was im Tropfen geschieht

Natriumalginat ist ein Verdickungsmittel, das aus Braunalgen gewonnen wird. In Gegenwart von Calciumionen verhält es sich nicht mehr wie eine dicke Flüssigkeit und bildet ein Gel. Chemistry World fasst es so zusammen: Der Tropfen, der geliert, wird von der Oberflächenspannung gerundet. Man braucht keine Kugelform. Die Physik des Tropfens leistet die Arbeit, wenn Bad und Dichte mitspielen.

Im direkten Verfahren ist das Alginat in der schmackhaften Flüssigkeit gelöst und das Bad besteht aus einem Calciumsalz, im Bericht von 2003 dem Chlorid. Fällt der Tropfen, dringt das Calcium über die Oberfläche ein, und die Haut stockt. Das Innere bleibt, wenn man rechtzeitig herausnimmt, flüssig. Das Problem, das derselbe Artikel nennt, ist, dass die Membran nicht als fertig gilt: Sie wird nach dem Bad weiter dicker, bis die Kugel durchgehend fest sein kann. Deshalb isst man das direkte Verfahren sofort.

Im inversen Verfahren ist die Reihenfolge vertauscht. Das Calcium steckt im Erzeugnis — Joghurt oder eine Flüssigkeit, der Gluconolactat oder ein anderes Calciumsalz zugesetzt wurde — und das Bad besteht aus Alginat. Die Haut bildet sich außen, im Kontakt, und das Dickerwerden lässt sich besser steuern. Chemistry World vermerkt die praktische Folge: Das inverse hält länger mit der Flüssigkeit im Inneren. Oliven, Milchprodukte und andere Erzeugnisse, die das direkte Verfahren wegen ihres eigenen Calciums oder wegen der Säure abwies, finden dort ihren Platz. Das Olivenpüree, an das der Artikel als Gericht von elBulli erinnert, ist das Beispiel, das immer wieder genannt wird, gerade weil die Olive im direkten Verfahren nicht gehorchte.

Der Alginatanteil und die Gramm Chlorid pro Liter hängen vom Hersteller ab, nicht von einer einzigen gesetzlichen Dosis: das Lebensmittelrecht legt keine fest. Diese Zahlen stehen im Datenblatt des Produkts und in den Schulheften. Wer die Technik ausführt, braucht das Datenblatt des Alginats im Regal, keine runde Zahl aus dem Gedächtnis.

In der Küche, neben anderen Gelen

Die Kugel ersetzt das Gel aus Agar nicht. Agar stockt als Block, wenn es abkühlt, und schmilzt nur wieder, wenn man ihm viel Hitze gibt: Es ist eine Platte, eine Nudel, ein pflanzlicher Flan. Die Sphärifizierung lässt nur die Grenze stocken. Vom Agar eine flüssige Haut zu verlangen oder vom Alginat, einen heißen Block wie das Agar auszuhalten, heißt, mitten im Satz das Werkzeug zu wechseln.

Auch das Xanthan bildet diese Haut nicht. Es verdickt und stabilisiert; allein bildet es kein Calciumgel. In einer Kugel kann es in der Flüssigkeit vorkommen, um ihr Körper zu geben, bevor die Oberfläche geliert, aber das ist schon Rezeptur, nicht die Definition. Die Landkarte dieser Polysaccharide — Agar, Xanthan, Gellan, Carrageen, Pektin und das Alginat dieser Technik — steht bei den Hydrokolloiden.

Die Fehler, die der Bericht von Adrià festhält, sind weiterhin die des Anfangs. Säure und Salz im direkten Verfahren. Calcium, das bereits in der Flüssigkeit steckt und das Gel innen auslöst, bevor sie das Bad erreicht. Zu viel Zeit im direkten Verfahren, bis das flüssige Zentrum verloren ist. Und der Geschmack des Calciumchlorids, wenn das Salz nicht abgespült wird oder wenn man es dort verwendet, wo das Gluconolactat weniger stört. Keiner dieser Fehler wird mit einem Markennamen behoben. Er wird behoben, indem man zur Reihenfolge der beiden Zutaten zurückkehrt.

Der generische Name ist Sphärifizierung. Verkauft eine Marke das Alginat oder das Calcium, ist das ein Beispiel für die Lieferung, nicht der Name der Technik. Dasselbe gilt für das Bad, die Spritze oder den Löffel: Sie sind Werkzeuge, nicht das Konzept.

Was sie nicht ist

Sie ist keine Emulsion, kein Siphonschaum und kein Ei bei niedriger Temperatur. Mit diesen Techniken teilt sie die Spitzenküche derselben Jahre und nicht den Mechanismus. Hier gibt es kein Gas, kein Eiweiß und keinen Vakuumbeutel. Es gibt ein Polysaccharid aus Braunalgen und ein Calciumion.

Auf den Inseln wird die Technik auf lokale Flüssigkeiten angewandt — ein Mojo, eine Fischbrühe, ein Wein —, und viele sind sauer oder salzig: die Grenze, die Adrià 2003 gezeigt hat, gilt hier mehr als irgendwo.

Der Tropfen rundet sich von selbst. Chemistry World schreibt das der Oberflächenspannung zu, nicht einer Kugelform. Der Koch wählt die Reihenfolge der beiden Zutaten und den Augenblick, das Stück herauszunehmen. Liegt das Alginat in der Flüssigkeit und das Calcium im Bad, verdickt die Haut danach weiter, und das flüssige Zentrum geht verloren, wenn man wartet. Liegt das Calcium im Produkt und das Alginat im Bad, hört das Stocken auf, sobald man es herausnimmt. Der Joghurt diente als Beispiel, weil er bereits Calcium mitbringt. Eine saure oder salzige Flüssigkeit gehorcht in der ersten Reihenfolge nicht mehr: das ist die Grenze, die der Bericht aus der Fabrik geschrieben hinterlässt, und es ist die, die sich am ehesten mit einem Mojo, einer Brühe oder einem Wein der Inseln kreuzt.

Woran man sie auf dem Teller erkennt

Eine gut gemachte Kugel hält sich auf dem Löffel, glänzt und gibt mit einem Schlag nach. Die Flüssigkeit tritt sauber aus, ohne Klümpchen ungelösten Alginats und ohne die metallische Bitterkeit des Chlorids, falls es dieses Salz war und nicht abgespült wurde. Eine feste Kugel, ganz Gel, ist meist ein direktes Verfahren, das zu lange gewartet hat. Eine, die vor dem Mund zerfällt, hat meist eine zu kurze Haut: wenig Kontakt, zu wenig Calcium oder Alginat, das sich nicht hydratisiert hat. Diese Zeichen liest man ohne Waage. Die Waage braucht man, um zu wiederholen, und die Wiederholung hängt von der Alginatcharge ab, nicht von einer universellen Zahl.

Die Größe ändert den Namen im Saal und nicht den Mechanismus. Der Kaviar auf dem Foto — kleine Kugeln aus Tee oder Apfel — ist dieselbe Reaktion wie eine große Kugel, die als einzelner Bissen serviert wird. Es ändern sich die Kontaktzeit und das Werkzeug, Spritze oder Löffel, nicht das Paar Alginat-Calcium. Die kleinen „Kaviar“ zu nennen ist eine Größenmetapher, keine Fischart.

Das inverse Verfahren erlaubt es, früher vorzubereiten, gerade weil die Haut das Innere nicht im selben Tempo weiter aufzehrt. Das machte es im realen Service nützlich, wo das direkte Verfahren fordert, fast vor den Augen zu gelieren. Chemistry World nennt es als den Vorteil, der kein kleiner ist: das Stocken anhalten zu können. In einer Restaurantküche entscheidet dieser Vorteil mehr als die Poesie der Kugel.

Das Alginat hydratisiert besser, wenn man es kräftig dispergiert und ruhen lässt, damit es die Luft verliert. Das Calciumbad des direkten Verfahrens wird in vielen Werkstätten kalt gehalten, weil man so den Tropfen beherrscht. Nichts davon steht in einer Verordnung. Es steht im Handwerk, das mit dem Bericht von 2003 und von 2005 beginnt, und jedes Haus verfeinert es. Was man nicht verfeinert, ist die Richtung der Zutaten: Entweder ist das Alginat innen und das Calcium außen, oder umgekehrt. Sie unabsichtlich zu vertauschen ist der Fehler dessen, der die beiden Verfahren in derselben Schüssel mischt. Ein letztes Zeichen, auf den Fotos sichtbar: Die Kugeln aus Tee und die aus Apfel sind klein, regelmäßig und getrennt. Kleben sie beim Fallen aneinander, ist das Bad mit Stücken überladen oder die Haut noch weich. Man trennt sie im Moment, nicht erst, wenn sie schon eine Traube gebildet haben. Diese Geste, so typisch für die Werkstatt, ändert die Chemie nicht und sehr wohl das Gericht, das am Tisch ankommt. Der Gast erkennt die Kugel am Zerplatzen im Mund, nicht am Namen der Technik auf der Karte.

Verwandte Begriffe

• Agar-Agar — das Gel, das als Block stockt und weit über der Wärme des Mundes schmilzt, verschieden von dieser Haut.
• Xanthan — das Verdickungsmittel, das für sich allein keine Calciummembran bildet.
• Hydrokolloide — der Oberbegriff für Agar, Xanthan, Gellan, Carrageen und Pektin, neben dem Alginat dieser Technik.
• Aminosäuren — der Geschmack der eingeschlossenen Flüssigkeit, wenn diese ihren Geschmack dem Glutamat oder anderen Verbindungen verdankt, nicht der Haut.
• Säuerung — die praktische Grenze: Eine zu saure Flüssigkeit gehorcht dem Alginat im direkten Verfahren nicht mehr.

Quellen

• New Scientist · Interview mit Ferran Adrià über die Kugel von 2003 und das inverse Verfahren
• Chemistry World · die Sphärifizierung, 2003 und 2005