Hydrokolloide: Agar, Xanthan, Gellan, Carrageen und Pektin

Hydrokolloide sind Polysaccharide, die, in Wasser dispergiert, ein Lebensmittel eindicken oder gelieren: Agar, Xanthan, Gellan, Carrageen und Pektin. Der Name schreckt mehr, als die Funktion es rechtfertigt. Es sind die Gummis und Geliermittel, die entscheiden, ob eine Sauce fließt, ob ein Flan zittert oder ob eine Marmelade stockt. Sie sind nicht eine einzige Zutat mit fünf Spitznamen. Jedes hat einen europäischen Code, eine Temperatur oder einen pH-Wert und einen anderen Fehler, wenn man von ihm die Arbeit eines anderen verlangt.

Das Titelbild zeigt trockene Agarstreifen. Das zweite Foto ist Xanthanpulver, verschieden von dem Behälter, der bereits die Seite zum Xanthan illustriert. Das dritte ist eine historische Tafel von Kanten, der Alge, aus der der Agar stammt, gemeinfrei. Keines ist ein angerichteter Teller. Sie sind der Stoff vor dem Kochtopf.

Fünf, nicht eine einzige Schublade

Ein Hydrokolloid dispergiert sich in Wasser und bildet ein Netz. Fängt das Netz das Wasser ein und fließt das Ganze nicht mehr, ist es ein Gel. Bremst es nur das Fließen, ist es Verdickung. Das Xanthan lebt fast immer in der zweiten Gruppe. Agar, Gellan, Carrageen und Pektin können die erste, jedes mit seinem Schlüssel: Temperatur, Salze, Zucker oder Säure.

Die Codes, die das europäische Recht verwendet und die die EFSA einzeln neu bewertet, sind E 406 für Agar, E 415 für Xanthan, E 418 für Gellan, E 407 für Carrageen und E 440 für Pektin. Der Code nennt nicht die Dosis eines Restaurants. Er nennt, welcher Stoff es ist. Die Zahlen der folgenden Tabelle stammen aus diesen Gutachten oder, beim Agar, aus der Spanne, die seine eigene Seite mit der dort zitierten Quelle festlegt. Sie sind nicht das Rezept eines Herstellers der Avantgarde.

Die Tabelle als „Dosis des Kochs“ zu lesen ist der Fehler, den man vermeiden muss. Der Versuch zum Xanthan im Gutachten mischt das Gummi mit Johannisbrotkernmehl, um es zu identifizieren, nicht um zu sagen, wie viele Gramm in eine Sauce gehören. Die ADI des Carrageens ist eine toxikologische Gruppengrenze, im Gutachten von 2018 vorläufig, kein Esslöffel. Die 55 % Saccharose des Pektins sind die Gelbedingung des hochveresterten, von der EFSA zitiert, nicht der Zucker irgendeines Desserts.

Jedes im Kochtopf

Agar (E 406) löst sich in der Hitze und stockt beim Abkühlen, zwischen 32 und 42 °C, schmilzt aber erst wieder oberhalb von 85 °C. Diese Hysterese erlaubt Gele, die einen lauwarmen Teller aushalten, wo die tierische Gelatine schon zerronnen wäre. Die Einzelheiten, die Algen und die Verwendungen stehen auf der Seite zum Agar-Agar. Die Tafel mit Kanten erinnert daran, woher es kommt: eine getrocknete Alge, kein anonymes Pulver.

Xanthan (E 415) ist das Verdickungsmittel für Saucen, die fließen müssen, ohne zu gerinnen, auch kalt. Das europäische Gutachten zur Neubewertung beschreibt das feste Gel nur in Gesellschaft von Johannisbrotkernmehl, wenn die Mischung unter 40 °C abkühlt; eine Xanthanlösung allein, gleich angesetzt, bildet es nicht. In der Küchenpraxis heißt das, dass Xanthan das Agar nicht ersetzt, wenn man einen Block sucht. Es ersetzt allenfalls eine lange Reduktion, wenn Körper ohne Gelatine nötig ist. Die Seite zum Xanthan geht dem Organismus nach, der es produziert, und den bereits veröffentlichten Verwendungen.

Gellan (E 418) bildet Gele beim Erhitzen und Abkühlen. Die EFSA hält aus der Literatur, die sie prüft, fest, dass diese Gele bis 90 °C und einen pH-Wert zwischen 3,5 und 8 aushalten. Das native Gellan mit seinen Acylgruppen ergibt weiche, elastische Gele. Das deacylierte ergibt feste, spröde Gele. Das ist keine Katalognuance: Es verändert den Biss. Ein sprödes Gel auf einem Teller, der Zittern verlangte, oder ein elastisches dort, wo man einen sauberen Schnitt wollte, heißt, die falsche Variante desselben Codes gewählt zu haben.

Carrageen (E 407) ist das klassische Geliermittel vieler Milchprodukte. Das Gutachten von 2018 behielt eine vorläufige duldbare tägliche Aufnahmemenge für die Gruppe von 75 mg pro kg Körpergewicht und Tag bei, gemeinsam mit der verarbeiteten Alge Eucheuma, in Erwartung, Unsicherheiten zu klären, die das Gremium schriftlich hinterließ. Für die Küche ist der nützliche Satz weder Angst noch übertriebene Beruhigung: Er lautet, zu wissen, dass das Carrageen eine numerische toxikologische Obergrenze hat, anders als andere dieser Liste, für die das Gremium keine ADI mit Zahl festlegte. Die Dosen eines industriellen Desserts und die eines Restauranttests lassen sich aus diesen 75 nicht ableiten.

Pektin (E 440) ist das des Obstes und der Marmelade. Die EFSA unterscheidet das Pektin und das amidierte Pektin. Beim hochveresterten sind mehr als die Hälfte der Carboxylgruppen methyliert; beim niederveresterten weniger als die Hälfte. Das hochveresterte geliert, wenn der pH-Wert unter etwa 3,6 sinkt und ein Co-Solut — fast immer Saccharose — über 55 % des Gewichts vorhanden ist. Das niederveresterte kann mit Calcium gelieren, ohne diesen Zuckerberg. Deshalb enthalten eine feste Marmelade und ein leichter Nappage nicht „Pektin“ schlechthin: Sie enthalten eines der beiden, und sie zu vertauschen verändert das Dessert.

Neben der Sphärifizierung

Das Alginat ist ebenfalls ein Hydrokolloid und steht nicht in der Tabelle, weil seine berühmte Arbeit nicht darin besteht, einen Block einzudicken, sondern mit Calcium eine Haut zu bilden. Diese Technik ist die Sphärifizierung. Vom Agar eine flüssige Kugel zu verlangen oder vom Alginat die Hysterese des Agars, vermischt zwei Mechanismen. Beide stammen von Algen. Sie bilden nicht dasselbe Gel.

Diese Liste erschöpft auch nicht die Gummis. Das Johannisbrotkernmehl erscheint nur als Gefährte des Xanthans im europäischen Versuch. Die tierische Gelatine ist kein Hydrokolloid dieser Gruppe: Sie ist Protein, schmilzt im Mund, und das Agar wurde über Jahrzehnte gerade dadurch definiert, dass es sie nicht ist. Braucht das Gericht dieses Schmelzen, ist das Agar überflüssig. Braucht es Hitzebeständigkeit, ist die Gelatine überflüssig.

In der Küche

Der generische Name steht voran. Agar, Xanthan, Gellan, Carrageen, Pektin. Ein Handelshaus kann sie abpacken und in seinem Datenblatt eine Spanne in Gramm pro Liter angeben. Diese Spanne ist eine Angabe dieses Produkts, nützlich in der Werkstatt, und gilt für dieses Produkt: die genaue Dosis legt immer die Packung fest, die vor einem liegt.

Diese fünf Namen leiht man sich nicht untereinander. Das Agar stockt mit der Kälte und schmilzt mit viel Hitze wieder. Xanthan verdickt allein und bildet nicht den Block, den es zusammen mit Johannisbrotkernmehl bildet. Gellan verändert den Bissen, je nachdem ob es nativ oder deacyliert ist. Carrageen versteht sich mit Milch. Pektin verlangt Zucker und Säure, oder Calcium, je nach Typ. Die Tabelle trennt diese Schlüssel. Die Packung, die vor einem liegt, legt die Menge fest, und keine Marke macht aus ihrer Spanne ein Gesetz für die übrigen.

Die praktische Reihenfolge beim Ausprobieren eines neuen Gels ist kurz. Den Code identifizieren. Wissen, ob der Schlüssel die Temperatur ist (Agar, Gellan), der Partner (Xanthan mit Johannisbrotkernmehl), der Zucker und der pH-Wert (hochverestertes Pektin) oder das Calcium (niederverestertes Pektin, Alginat). Ohne Klümpchen dispergieren, normalerweise mit dem in Zucker oder Öl vermischten Pulver, je nach eigenem Datenblatt, und nicht blind kochen, was das Gutachten als empfindlich beschreibt. Das Carrageen betrachtet man zudem mit der Zahl der ADI im Kopf, wenn die Zubereitung industriell und die Portion groß ist; bei einer Verkostung im Restaurant ist das Problem meist eher eines der Textur als eines von Milligramm.

Fehler, die die Tabelle bereits vermeidet

Vom Xanthan einen Flan zu verlangen heißt, von ihm die Arbeit des Agars oder des Gellans zu verlangen. Vom Agar zu verlangen, eine kalte Vinaigrette in minimaler Menge einzudicken, ohne sie zu stocken, heißt, sich dem Xanthan zu nähern. Vom hochveresterten Pektin zu verlangen, ein Püree ohne Zucker und ohne Säure stocken zu lassen, heißt, die 3,6 und die 55 % zu ignorieren. Vom niederveresterten eine klassische zuckerreiche Marmelade zu verlangen, ohne auf das Calcium zu achten, ist der symmetrische Fehler. Das Carrageen in einem Milchprodukt und das Agar in einer klaren Brühe sind nicht austauschbar, nur weil beide „gelieren“: Das erste versteht sich mit dem Milcheiweiß, das zweite mit Wasser und Hitze.

Die Dispergierung ist der andere Fehler, der vor der Temperatur liegt. Ein schlecht benetztes Hydrokolloid macht Klümpchen, die sich auch beim Kochen nicht mehr lösen. Deshalb wird das Pulver, je nach Produkt, vor dem Verlangen des Netzes mit Zucker, mit Öl oder mit kräftigem Schlagen vermischt. Die Tabelle ersetzt diese Geste nicht. Sie verhindert nur, das falsche Polysaccharid zu wählen und dann dem Feuer die Schuld zu geben.

Wenn das Gel trüb, spröde oder übermäßig elastisch ausfällt, liegt die Ursache meist in der Variante — natives oder deacyliertes Gellan, hoch- oder niederverestertes Pektin — und nicht darin, „zu kurz gekocht“ zu haben. Das Feuer höher zu stellen verwandelt keinen Code in einen anderen. Es niedriger zu stellen auch nicht. Das Thermometer taugt beim Agar, zwischen 32 und 42 °C zum Stocken und oberhalb von 85 °C zum erneuten Schmelzen, und es taugt beim Gellan bis zur Obergrenze von 90 °C, die die von der EFSA zitierte Literatur als Stabilität angibt. Außerhalb davon ist das Instrument, das zählt, das Datenblatt der Packung, nicht ein von einem anderen Gummi geerbter Löffel. Und wenn das Gel nach einigen Stunden Wasser weint, lautet der Fachname Synärese: Das Netz gibt einen Teil der eingeschlossenen Flüssigkeit wieder ab. Es ist nicht immer ein Hygienefehler. Manchmal ist es das falsche Gummi für die Zeit, die das Gericht in der Kammer warten soll. Das Hydrokolloid zu wechseln, nicht es mit mehr Feuer zu „reparieren“, ist die Korrektur, die die Tabelle nahelegt.

Verwandte Begriffe

• Agar-Agar — das E 406, mit der Hysterese zwischen 32 und 42 °C und dem Schmelzen oberhalb von 85 °C.
• Xanthan — das E 415, ein Verdickungsmittel, das allein nicht geliert.
• Sphärifizierung — Alginat und Calcium: ein anderes Hydrokolloid, eine andere Haut.
• Säuerung — der pH-Wert, den das hochveresterte Pektin unterhalb von 3,6 braucht.
• Aminosäuren — sie sind keine Hydrokolloide; wenn das Gel nach etwas schmeckt, liegt der Geschmack in einer anderen chemischen Familie.

Quellen

• EFSA · Neubewertung von Xanthan (E 415)
• EFSA · Neubewertung von Gellangummi (E 418)
• EFSA · Neubewertung von Carrageen (E 407)
• EFSA · Neubewertung von Pektin (E 440)