Iberico-Schinken: Plombe, Rasse und Mindestzeit

Der Iberico-Schinken ist die gepökelte und luftgetrocknete Hinterkeule des iberischen Schweins, mit einer Verkehrsbezeichnung, die verlangt, Fütterung, Rasse und Plombe anzugeben. Er ist kein Adjektiv der Speisekarte. Er ist eine Qualitätsnorm: das Real Decreto 4/2014 vom 10. Januar, das iberisches Fleisch, Schinken, Schulterschinken (Paleta) und Caña de Lomo regelt. Ohne diese drei Angaben — Stück, Futter des Tieres, Rassenanteil — bleibt der Name eine Gattungsbezeichnung, und die Norm lässt ihn so nicht verkaufen.

Das Titelbild zeigt Schinken, die in der Boquería hängen. Die Tapa zeigt die Scheibe. Das dritte Foto entstand in Setúbal in Portugal: Es taugt, um das ganze Stück zu erkennen, nicht um ihm eine spanische Ursprungsbezeichnung zuzuschreiben. Die Plombe, auf die die Norm zu achten verlangt, errät man nicht an der Marmorierung.

Die Verkehrsbezeichnung

Artikel 3 bildet die Verkehrsbezeichnung aus drei Angaben, in dieser Reihenfolge und im Genus übereinstimmend. Zuerst die Art des Erzeugnisses: Schinken, Paleta oder Caña de Lomo, wenn es verarbeitet ist; oder der Name des Stücks, wenn es frisch verkauft wird. Dann Fütterung und Haltung. „De bellota“ (Eichelmast) ist das Tier, das unmittelbar nach ausschließlicher Nutzung von Eicheln, Gras und anderen Ressourcen der Dehesa geschlachtet wird, ohne Zusatzfutter. „De cebo de campo“ (Freilandmast mit Futter) ist das Tier, das zwar vom Land hätte fressen können, mit Futtermitteln aus Getreide und Hülsenfrüchten ernährt und im Freien gehalten wird, extensiv oder intensiv, mit der Fläche, die Artikel 7 vorgibt. „De cebo“ (Mast) ist das Tier mit Futtermittel im intensiven System, mit der Fläche aus Artikel 8.

Die dritte Angabe ist die Rasse. „100% ibérico“ verlangt ein Tier mit 100% iberischer genetischer Reinheit, dessen Elterntiere ebenfalls 100% haben und im Herdbuch eingetragen sind. „Ibérico“ ohne die hundert Prozent verlangt mindestens 50% iberische Genetik. Für 75% verlangt die Norm ein weibliches Tier 100% ibérico und ein männliches Tier, Sohn einer Mutter 100% ibérico und eines Vaters 100% Duroc. Für 50% verlangt sie ein weibliches Tier 100% ibérico und ein männliches Tier 100% Duroc. Das Rassezertifikat stellt der Herdbuchverband aus. Die Handelsmarke darf weder eine andere Rasse noch ein anderes Futter nahelegen.

Es gibt Erwähnungen, die die Norm vorbehält, und Erwähnungen, die sie verbietet. „Pata negra“ (Schwarzfuß) darf nur „de bellota 100% ibérico“ begleiten. „Dehesa“ und „montanera“ (Eichelmastzeit) begleiten nur „de bellota“. Jede Zeichnung, die an Eichel oder Dehesa erinnert, ist ebenfalls der Eichelmast vorbehalten. „Recebo“ und „ibérico puro“ dürfen nicht verwendet werden. Eine Speisekarte, die „pata negra“ neben einen weißen Mastschinken schreibt, benutzt eine Formulierung, die das Dekret ausschließt.

Die vier Plomben

Im Schlachthof kennzeichnet Artikel 9 Schinken und Paletas mit einer unverletzlichen Plombe. Die Farbe ist die Verkehrsbezeichnung:

Die Plombe trägt eine individuelle Nummerierung, die mit dem Schlachtkörper korreliert. Zugeteilt wird sie von der Branchenorganisation des iberischen Schweins (ASICI), die prüfen kann, wie sie angebracht wird, und Buch führt. Eine Ursprungsbezeichnung oder eine geschützte geografische Angabe darf eine eigene Plombe anbringen, wenn sie diese Farben und diese Angaben beachtet. Die Plombe bleibt am Stück, im Laden und im Restaurant. Keine weitere, die Farbe oder Angabe ändert, wird hinzugefügt.

Das Alter in der Tabelle ist keine Laune der Speisekarte. Bei der Eichelmast nennt Artikel 6 als Mindestalter 14 Monate. Bei der Freilandmast nennt Artikel 7 12 Monate. Bei der Mast nennt Artikel 8 10 Monate. Das Mindestgewicht des Schlachtkörpers beträgt 115 kg und 108 kg, wenn das Tier 100% ibérico ist, in allen drei Bezeichnungen.

Eichel, Freiland und Mast

Die Eichelmast hat einen Kalender. Die Tiere kommen zwischen dem 1. Oktober und dem 15. Dezember in die Montanera und werden zwischen dem 15. Dezember und dem 31. März geschlachtet. Das Durchschnittsgewicht der Partie beim Eintritt liegt zwischen 92 und 115 kg. Die Mindestzunahme während der Montanera beträgt 46 kg, über mehr als 60 Tage, auf Grundlage von Eicheln und Gras, ohne Zusatzfutter. Diese Zahlen sind das gesetzliche Minimum der Nutzung, keine Geschmackswertung.

Die Freilandmast verlangt vor der Schlachtung einen Mindestaufenthalt von 60 Tagen auf den Betrieben, die Artikel 7 beschreibt. Ein Tier mit mehr als 110 kg Lebendgewicht muss in dieser Phase mindestens 100 m² freie Bodenfläche zur Verfügung haben. Die intensive Mast senkt diese Fläche auf 2 m² pro Tier mit mehr als 110 kg und senkt das Mindestalter auf 10 Monate. Der Platz ist kein Stalldetail, das mit dem Teller nichts zu tun hat: Er trennt die grüne Plombe von der weißen.

Mindesttage des Stücks

Artikel 12 zählt die Zeit ab dem Tag des Einsalzens. Um das prüfen zu können, trägt das Stück eine Kennzeichnung mit der Eingangswoche und den letzten zwei Ziffern des Jahres.

Beim Schinken hängt das Minimum vom Gewicht des fertigen Stücks ab. Unter 7 kg sind es 600 Tage. Ab 7 kg sind es 730 Tage. Beim Verlassen der Industrie darf der Schinken 100% ibérico nicht unter 5,75 kg liegen und der Schinken ibérico nicht unter 7 kg. Diese Gewichte gelten für das bereits etikettierte Stück, nicht für das lebende Schwein.

Die Paleta hat ein einheitliches Minimum: 365 Tage, gleich wie schwer sie ist. Beim Verlassen wiegt die Paleta 100% ibérica mindestens 3,7 kg und die Paleta ibérica mindestens 4 kg. Die Caña de Lomo schließt das Kapitel mit 70 Tagen ab. Eine Paleta Schinken zu nennen oder für den Lomo die Reifezeit des Schinkens zu versprechen, vermischt drei Erzeugnisse, die das Dekret absichtlich trennt.

Das Verfahren für Schinken und Paleta nach Artikel 11 wird mit ganzen Knochen-Muskel-Stücken durchgeführt und durchläuft Einsalzen, Waschen, Nachsalzen und Reifung-Trocknung. Der Lomo durchläuft Einlegen in die Gewürzmarinade, Abfüllen in Darm und Reifung-Trocknung. Die Norm verlangt höchste Qualität und die traditionellen Merkmale. Die Verbindung zum langen Geschmack steht im Eintrag zu den Aminosäuren: Proteolyse, Glutamat, Reifung. Die Tage, die hier gelten, sind die aus Artikel 12.

Vier Ursprungsbezeichnungen

Die Pflichtenheft-Liste des MAPA verzeichnet vier DOP für Iberico-Schinken: Guijuelo, Jabugo, Dehesa de Extremadura und Los Pedroches. Jede fügt ihr Pflichtenheft — Gebiet, Rasse, Haltung — obendrauf zur staatlichen Norm hinzu. Sie ersetzen die farbige Plombe nicht: Sie können sie sich zu eigen machen, wenn Farbe und Angabe übereinstimmen. Ein Stück kann nach der Norm iberisch sein und aus keiner der vier stammen. Ein Stück aus einer der vier ist außerdem weiterhin schwarz, rot, grün oder weiß.

Die geschützte Ursprungsbezeichnung erklärt die europäische Figur: alle Schritte im Gebiet und eine starke Bindung an das Umfeld. Diese vier sind diese Regelung, angewandt auf einen Schinken. Sie bilden untereinander keine Rangliste. Der Name, den die Speisekarte tragen können muss, ist der der Plombe und, falls vorhanden, der der DOP. Alles Übrige ist Geografie der Dehesa, die das Pflichtenheft jeder Bezeichnung zeichnet und die eine allgemeine Karte des „spanischen Ibérico“ nicht ersetzt.

In der Küche

Im Service ist die nützliche Angabe kurz. Die Plombe schaut man an, man nimmt sie nicht an. Schwarz und Rot haben die Montanera nach Artikel 6 durchlaufen; Schwarz fügt die 100% Rassereinheit hinzu und ist die einzige, die „Pata negra“ heißen darf. Grün hatte Freiland und Futter, mit 60 Tagen Aufenthalt und 12 Monaten Alter. Weiß ist Mast, mit 10 Monaten und 2 m². Eine Scheibe ohne sichtbare Plombe kann ausgezeichnet sein und berechtigt nicht, die Farbe zu erfinden.

Der Schnitt ändert die Bezeichnung nicht. Eine Tapa auf dem Foto bleibt die Bezeichnung des Stücks, aus dem sie stammt. Knochen, Caña und Paleta werden nicht vertauscht, um einen Namen zu dehnen: Die Paleta hat ihre 365 Tage und ihre Gewichte, der Schinken seine. Das Anrichten — mit Brot, mit einem Wein, bei Raumtemperatur, damit das Fett nicht stumm bleibt — ist Küche. Das Dekret regelt es nicht. Worauf das Dekret achtet, ist, dass der neben dieser Scheibe geschriebene Name mit der Plombe übereinstimmt, die das Stück trug.

Die Reifung, von der Artikel 12 spricht, ist Pökelreifung, nicht die Trockenreifung von frischem Fleisch. Beide nutzen Zeit und Kälte zu einem anderen Zweck. Das frische Fleisch, das in der Kammer ruht, um zart zu werden, hat seinen Eintrag unter Fleischreifung. Der Schinken hat den Schlachthof bereits gekennzeichnet verlassen und kommt ins Salz. Die 730 Tage eines Schinkens von 7 kg oder mehr mit den Wochen eines trocken gereiften Rippensteaks zu verwechseln, vermischt zwei Handwerke.

Verwandte Begriffe

• Geschützte Ursprungsbezeichnung — die europäische Figur von Guijuelo, Jabugo, Dehesa de Extremadura und Los Pedroches.
• Aminosäuren — die Proteolyse der langen Reifung und der Geschmack, den das Glutamat hinterlässt.
• Fleischreifung — die Ruhezeit des frischen Fleischs, die nicht die Reifung des Schinkens ist.
• Wasseraktivität — das verfügbare Wasser, das Salzen und Trocknen senken.
• Gärung — ein anderer Weg der Umwandlung; der Schinken dieser Norm wird nicht als Ferment erklärt.

Quellen

• BOE · Real Decreto 4/2014, konsolidierter Text
• MAPA · geltende Pflichtenhefte, mit den vier DOP für Iberico-Schinken