Prosciutto iberico: sigillo, razza e tempo minimo

Il prosciutto iberico è la coscia posteriore stagionata del maiale iberico, con una denominazione di vendita che obbliga a indicare alimentazione, razza e sigillo. Non è un aggettivo da menu. È una norma di qualità: il Real Decreto 4/2014, del 10 gennaio, che regola la carne, il prosciutto, la spalla e il carré di lonza iberici. Senza queste tre parole —pezzo, alimentazione dell’animale, percentuale di razza— il nome resta un generico e la norma non permette di venderlo così.

L’immagine principale mostra prosciutti appesi alla Boquería. La tapa mostra la fetta. La terza foto è stata scattata a Setúbal, in Portogallo: serve a riconoscere il pezzo intero e non serve ad attribuirgli una denominazione di origine spagnola. Il sigillo, che è ciò che la norma chiede di guardare, non si indovina dalla marezzatura.

La denominazione di vendita

L’articolo 3 compone la denominazione di vendita con tre designazioni, in quest’ordine, e concordate nel genere. Prima il tipo di prodotto: prosciutto, spalla o carré di lonza, se è elaborato; o il nome del pezzo, se si vende fresco. Poi l’alimentazione e la gestione. “De bellota” è l’animale macellato subito dopo aver sfruttato in via esclusiva ghiande, erba e altre risorse della dehesa, senza mangime supplementare. “De cebo de campo” è quello che, potendo aver mangiato all’aperto, si alimenta con mangimi di cereali e leguminose e si alleva all’aria aperta, in modo estensivo o intensivo, con la superficie che indica l’articolo 7. “De cebo” è quello a mangime in sistema intensivo, con la superficie dell’articolo 8.

La terza designazione è la razza. “100% ibérico” richiede un animale con una purezza genetica iberica del 100%, i cui genitori abbiano anch’essi il 100% e siano iscritti nel libro genealogico. “Ibérico”, senza il cento per cento, richiede almeno il 50% di genetica iberica. Per un 75% la norma chiede una femmina 100% iberica e un maschio figlio di madre 100% iberica e padre 100% Duroc. Per un 50% chiede una femmina 100% iberica e un maschio 100% Duroc. Il certificato di razza lo emette l’associazione del libro. Il marchio commerciale non può suggerire un’altra razza né un’altra alimentazione.

Ci sono menzioni che la norma riserva e menzioni che vieta. “Pata negra” può accompagnare solo “de bellota 100% ibérico”. “Dehesa” e “montanera” accompagnano solo “de bellota”. Qualunque disegno che evochi la ghianda o la dehesa è anch’esso riservato alla ghianda. “Recebo” e “ibérico puro” non si possono usare. Un menu che scriva “pata negra” accanto a un “de cebo” con sigillo bianco usa una frase che il decreto esclude.

I quattro sigilli

Al macello, l’articolo 9 identifica prosciutti e spalle con un sigillo inviolabile (precinto). Il colore è la denominazione di vendita:

Il sigillo porta una numerazione individuale che si correla con la carcassa. Lo assegna l’Associazione Interprofessionale del Maiale Iberico (ASICI), che può verificare come vengono applicati e ne tiene il conto. Una denominazione di origine o un’indicazione geografica protetta può apporre il proprio sigillo se rispetta questi colori e queste menzioni. Il sigillo resta sul pezzo in negozio e al ristorante. Non se ne aggiunge un altro che cambi il colore o la menzione.

L’età della tabella non è un capriccio da menu. Per la ghianda, l’articolo 6 fissa 14 mesi. Per il cebo de campo, l’articolo 7 fissa 12 mesi. Per il cebo, l’articolo 8 fissa 10 mesi. Il peso minimo della carcassa è di 115 kg, e di 108 kg quando l’animale è 100% iberico, nelle tre designazioni.

Ghianda, campo e ingrasso

La ghianda ha un calendario. Gli animali entrano in montanera tra il 1 ottobre e il 15 dicembre, e sono macellati tra il 15 dicembre e il 31 marzo. Il peso medio del lotto all’ingresso è tra 92 e 115 kg. Il recupero minimo durante la montanera è di 46 kg, nell’arco di oltre 60 giorni, a base di ghianda ed erba, senza mangime di supporto. Quelle cifre sono il minimo legale dello sfruttamento, non un punteggio di sapore.

Il cebo de campo richiede, prima della macellazione, una permanenza minima di 60 giorni negli allevamenti che l’articolo 7 descrive. Un animale di oltre 110 kg di peso vivo deve disporre, in quella fase, di almeno 100 m² di suolo libero. L’ingrasso intensivo riduce quella superficie a 2 m² per animale di oltre 110 kg, e abbassa l’età minima a 10 mesi. Lo spazio non è un dettaglio di allevamento estraneo al piatto: è ciò che separa il sigillo verde da quello bianco.

Giorni minimi del pezzo

L’articolo 12 conta il tempo dal giorno di ingresso in salagione. Per poterlo verificare, il pezzo porta un’identificazione con la settimana di ingresso e le ultime due cifre dell’anno.

Nel prosciutto, il minimo dipende dal peso del pezzo elaborato. Sotto i 7 kg, 600 giorni. Con 7 kg o più, 730 giorni. All’uscita dall’industria, il prosciutto 100% iberico non può scendere sotto i 5,75 kg e il prosciutto iberico non può scendere sotto i 7 kg. Quei pesi sono del pezzo già etichettato, non del maiale vivo.

La spalla ha un minimo unico: 365 giorni, qualunque sia il peso. All’uscita, la spalla 100% iberica pesa almeno 3,7 kg e la spalla iberica almeno 4 kg. Il carré di lonza chiude il capitolo con 70 giorni. Chiamare prosciutto una spalla, o promettere una stagionatura di lonza con i giorni del prosciutto, mescola tre prodotti che il decreto separa di proposito.

Il processo del prosciutto e della spalla, all’articolo 11, si svolge con i pezzi osteomuscolari interi e passa per salagione, lavaggio, post-salagione e stagionatura-maturazione. La lonza passa per condimento, insaccatura in budello e stagionatura-maturazione. La norma chiede la massima qualità e le caratteristiche tradizionali. Il legame con il sapore lungo è nella voce sugli aminoacidi: proteolisi, glutammato, stagionatura. I giorni che qui contano sono quelli dell’articolo 12.

Quattro denominazioni di origine

L’elenco dei disciplinari del MAPA registra quattro DOP di prosciutto iberico: Guijuelo, Jabugo, Dehesa de Extremadura e Los Pedroches. Ognuna aggiunge il proprio disciplinare —zona, razza, gestione— sopra la norma statale. Non sostituiscono il sigillo di colore: possono farlo proprio se il colore e la menzione coincidono. Un pezzo può essere iberico per norma e non appartenere a nessuna delle quattro. Un pezzo delle quattro resta, inoltre, nero, rosso, verde o bianco.

La denominazione di origine protetta spiega la figura europea: tutte le fasi nella zona e un legame forte con l’ambiente. Queste quattro sono quel regime applicato a un prosciutto. Non sono una classifica tra loro. Il nome che il menu deve poter sostenere è quello del sigillo e, se c’è, quello della DOP. Il resto è geografia di dehesa, che il disciplinare di ognuna disegna e che una mappa generica dell’“iberico spagnolo” non sostituisce.

In cucina

In sala il dato utile è breve. Il sigillo si guarda, non si suppone. Nero e rosso sono passati per la montanera dell’articolo 6; il nero aggiunge il 100% di razza ed è l’unico che può chiamarsi pata negra. Il verde ha avuto campo e mangime, con 60 giorni di permanenza e 12 mesi di età. Il bianco è ingrasso, con 10 mesi e 2 m². Una fetta senza sigillo in vista può essere eccellente e non autorizza a inventare il colore.

Il taglio non cambia la designazione. Una tapa della foto resta la designazione del pezzo da cui è uscita. L’osso, il carré di lonza e la spalla non si scambiano per allungare un nome: la spalla ha i suoi 365 giorni e i suoi pesi, il prosciutto i suoi. L’impiattamento —con pane, con un vino, a temperatura ambiente perché il grasso non sia muto— è cucina. Il decreto non lo regola. Ciò che il decreto guarda è che il nome scritto accanto a quella fetta coincida con il sigillo che il pezzo portava.

La maturazione di cui parla l’articolo 12 è stagionatura in salagione, non la frollatura a secco di una carne fresca. Entrambe usano il tempo e il freddo con un altro scopo. La carne fresca che riposa in cella per ammorbidirsi ha la sua voce nella maturazione della carne. Il prosciutto è già uscito dal macello identificato ed entra nel sale. Confondere i 730 giorni di un prosciutto da 7 kg o più con le settimane di una bistecca a secco mescola due mestieri.

Termini correlati

• Denominazione di origine protetta — la figura europea di Guijuelo, Jabugo, Dehesa de Extremadura e Los Pedroches.
• Aminoacidi — la proteolisi della stagionatura lunga e il sapore che lascia il glutammato.
• Maturazione della carne — il riposo della carne fresca, che non è la stagionatura del prosciutto.
• Attività dell’acqua — l’acqua disponibile che la salatura e l’essiccazione riducono.
• Fermentazione — un’altra via di trasformazione; il prosciutto di questa norma non si spiega come un fermento.

Fonti

• BOE · Real Decreto 4/2014, testo consolidato
• MAPA · disciplinari in vigore, con le quattro DOP di prosciutto iberico