Kombu: l'alga del dashi e del glutammato

Il kombu è l’alga bruna Saccharina japonica, secca o reidratata, con cui si prepara il dashi e da cui il glutammato prese il nome di umami. In dispensa sembra un cuoio scuro. In acqua rilascia un brodo limpido, senza la tostatura di un fondo. Quella differenza —infusione contro riduzione— è ciò che la cucina d’avanguardia andò a cercare quando volle l’umami senza passare per un arrosto.

Le foto mostrano l’alga, non lo strumento a fiato che nell’India meridionale si chiama anch’esso kombu. L’immagine principale è un pezzo secco. La galleria aggiunge la lamina lunga da dispensa e il taglio sottile che in Giappone si chiama suki kombu. Le tre sono lo stesso organismo presentato in modo diverso.

L’alga e il nome

Saccharina japonica è un’alga bruna. L’Agenzia spagnola per la sicurezza alimentare e la nutrizione la chiama così e le tiene accanto il nome con cui circolò prima nei pareri: Laminaria japonica. Entrambi puntano al kombu della nota sullo iodio. Non puntano a una qualunque alga di costa. Un fuco, un muschio di mare o una lattuga di mare possono essere alghe da cucina e non sono questa specie.

L’alga si essicca per conservarla e per concentrare ciò che poi cederà all’acqua. Il pezzo della foto, rugoso e scuro, è quel formato. Reidratarlo non lo trasforma in una verdura da saltare a lungo: la foglia esausta del brodo si toglie, oppure si taglia a strisce quando il taglio è quello del suki kombu e la destinazione è lo stufato. Trattarla come gli spinaci —molto fuoco, molta quantità— cambia il piatto e fa salire lo iodio, che è l’altro tema in gioco.

Il nome viaggia. In un catalogo di spezie può comparire accanto al katsuobushi, il bonito essiccato che spesso completa il dashi. Il bonito apporta un’altra molecola di sapore, l’inosinato, che con il glutammato dell’alga si rafforza. Quella coppia è il dashi classico. L’alga da sola ha già un compito: è la metà che Ikeda isolò.

Dashi, glutammato e 1908

Nel 1908, Kikunae Ikeda, professore dell’Università imperiale di Tokyo, identificò nel kombu il componente del sapore che non rientrava in dolce, acido, salato né amaro. Lo chiamò umami. L’Ufficio giapponese dei brevetti riassume il passo successivo: ottenne un metodo per cristallizzare il glutammato monosodico a partire da quel componente e lasciarlo come condimento. La produzione commerciale arrivò con Saburosuke Suzuki, l’origine dell’azienda che lo vendette. La scoperta e il sale industriale condividono l’anno e non sono lo stesso gesto. La prima descrive l’alga. Il secondo fabbrica una polvere.

Il glutammato di cui parla Ikeda è l’anione dell’acido glutammico, un aminoacido. Nel kombu sta nel tessuto. Nel barattolo sta come sale sodico. Per questo un dashi può avere un sapore profondo senza che nessuno abbia aggiunto la polvere: l’alga lo porta già, e l’acqua lo trascina se la temperatura e il tempo non fanno bollire la foglia fino a renderla amara. La pratica di cucina —acqua sotto l’ebollizione, foglia fuori prima che il brodo si stringa— è mestiere. Il dosaggio per litro cambia con la foglia e con il brodo che si cerca, e non esce da un barattolo di marca.

L’umami non si ferma all’alga. Lo stesso aminoacido compare in un pomodoro maturo, in un formaggio stagionato e in un prosciutto lungo. La voce sul prosciutto iberico racconta la stagionatura; il kombu racconta il brodo. Entrambi arrivano allo stesso sapore da dispense diverse. Chiamare “kombu” un qualunque esaltatore significa saltare la specie.

Nell’apprezzamento sensoriale l’umami è un sapore di base, non un ornamento della descrizione. Chi lo nomina in una degustazione di dashi nomina il glutammato dell’alga, a volte sommato all’inosinato del bonito. Chi lo nomina in una riduzione di carne è davanti a un altro prodotto. La parola vale nei due casi se non si usa per dire che tutto sa di alga.

Lo iodio

L’AESAN ha pubblicato raccomandazioni di consumo proprio per lo iodio delle alghe brune, e ha indicato il kombu come il caso più alto. La nota si basa su pareri dell’EFSA e del comitato scientifico della stessa agenzia, e sullo studio prospettico del 2019 su metalli e iodio nelle alghe commercializzate in Spagna, l’EP 10 19 ALG. In quello studio lo iodio del kombu (Laminaria japonica, Saccharina japonica) spiccava. La Raccomandazione (UE) 2018/464 è il quadro di controllo che la nota cita.

La raccomandazione, finché la Commissione europea non fissi un’altra gestione del rischio, è rivolta a popolazioni concrete. Chi ha una disfunzione tiroidea, o assume medicinali che contengono iodio, deve evitare gli alimenti con alghe e in particolare il kombu. In mancanza di dati sufficienti per misurare il rischio nella popolazione infantile, l’agenzia raccomanda di evitare le alghe a bambini e bambine, e anche alle donne in gravidanza o in allattamento.

Questo non è un divieto del dashi in una cucina professionale che serve adulti senza quella condizione. È un limite di menu e di casa: la quantità di alga non è neutra, e “naturale” non equivale a “illimitato”. Un brodo breve, da cui la foglia si toglie, non è la stessa cosa che mangiare la lamina intera o assumere un integratore di alga. La nota non pubblica, nel paragrafo qui usato, un milligrammo per chilo: pubblica il gruppo di rischio e il nome della specie. Basta questo per non trattare il kombu come una verdura qualunque.

In cucina

Il gesto di base è l’infusione. La lamina si pulisce solo in parte dalla polvere bianca superficiale: quella polvere è spesso il glutammato stesso e altri soluti, e spazzarla via del tutto impoverisce il brodo. Si immerge in acqua fredda o tiepida e si scalda senza mantenere un bollore violento. Quando il brodo prende corpo, la foglia esce. Se si vuole il taglio, il suki kombu entra nello stufato come striscia, non come la lamina intera dell’infusione.

Conservato, il kombu secco vuole un barattolo opaco e poca aria umida. La lamina che si ammorbidisce in dispensa cede peggio e sa di magazzino, non di mare pulito. Si spezza con la mano o con le forbici: il coltello scivola sulla foglia secca e la scheggia. Un pezzo basta per un litro generoso di brodo; il resto torna nel barattolo. Quel pezzo, una volta infuso, può proseguire in uno stufato se lo si taglia, oppure si toglie se il piatto voleva solo l’acqua.

Il kombu anche sala e ammorbidisce i legumi in alcune cucine, per gli stessi soluti. Quell’uso non cancella lo iodio: lo distribuisce nella pentola. Si compensa, in un piatto per adulti, con poca foglia e con il resto del pasto. Non si compensa in un piatto per bambini né in un menu per la gravidanza.

Nella cucina d’avanguardia l’alga compare dove serve umami senza lo zucchero di un vino ridotto né la crosta di un arrosto: un brodo di verdure, un pilpil, una crema, una marinata breve. Il nome generico è kombu o Saccharina japonica. La marca della confezione è un esempio d’acquisto, non la definizione. Una polvere etichettata come estratto di alga può essere un’altra concentrazione: si legge la confezione, perché la cautela dell’AESAN guarda lo iodio, non il prestigio del brodo.

Il prodotto è giapponese di origine e di nome. Arriva alla dispensa professionale per il dashi e per il glutammato, come altre alghe arrivano per il gel. L’agar, che è anch’esso un’alga, gelifica; il kombu insaporisce. Mettere i due nella stessa ciotola confonde un idrocolloide con un brodo.

Termini correlati

• Aminoacidi — il glutammato che Ikeda isolò dal kombu nel 1908.
• Apprezzamento sensoriale — l’umami come sapore, non come aggettivo sciolto.
• Prosciutto iberico — un altro alimento in cui la stagionatura lunga libera glutammato.
• Sferificazione — un’altra tecnica d’avanguardia, che non usa l’alga come gel.
• Idrocolloidi — la famiglia dell’agar e della xantana, distinta da questo brodo.

Fonti

• AESAN · raccomandazioni di consumo delle alghe per lo iodio
• Ufficio giapponese dei brevetti · Kikunae Ikeda e il glutammato, 1908