Merluzzo giallo: informazioni e usi culinari

Definizione: che cos’è il merluzzo giallo?

Il merluzzo giallo è un pesce molto apprezzato in gastronomia per la sua versatilità e il sapore delicato. È il nome comune di diverse specie dello stesso genere del merlano. Si distingue dal merlano principalmente per l’assenza di un barbiglio sulla mandibola inferiore. Il merluzzo giallo misura di solito tra 70 e 80 cm, con un ventre grigio e un dorso che varia dal grigio-verde al verde scuro. Vive nelle acque dell’Atlantico, soprattutto nella zona che si estende fino al golfo di Biscaglia.

Così lo registra la RAE; nella tassonomia attuale, merluzzo giallo e merlano sono generi distinti —Pollachius e Gadus— all’interno della stessa famiglia, quella dei gadidi.

Conviene dirlo fin dall’inizio, perché è la confusione più ripetuta e quella che nessuna scheda di pescheria chiarisce: alle Canarie quella stessa parola non nomina questo pesce. Qui «abadejo» e «abade» —due nomi dello stesso pesce secondo la provincia— designano un mero endemico dell’Atlantico macaronesico, di un’altra famiglia. Si approfondisce più sotto.

Cosa significa «abadejo» e da dove viene la parola

Il Diccionario de la lengua española della RAE registra due accezioni ittologiche: il merlano, il pesce, e il nome comune che si applica a diversi pesci dello stesso genere del merlano. È il motivo per cui la parola si usa come sinonimo commerciale in alcune pescherie e come nome di una specie distinta in altre.

La stessa voce registra tre accezioni che non hanno nulla a che fare con il mare: il regolo, un piccolo uccello, e due insetti coleotteri, la carraleja e la cantaride. Chi cerca «abadejo significado» e trova un insetto non si è sbagliato dizionario.

Sull’origine della parola, la RAE indica l’unione di «abad» e del suffisso «-ejo». Il dizionario non chiude l’etimologia: la dà come probabile, e conviene citarla così.

Il merluzzo giallo peninsulare: Pollachius pollachius

Il nome scientifico di riferimento del merluzzo giallo venduto in Penisola è Pollachius pollachius (Linnaeus, 1758), della famiglia Gadidae, la stessa del merlano. È un pesce dell’Atlantico nordorientale: si distribuisce da Islanda, Fær Øer e Norvegia fino al golfo di Biscaglia, e anche nel sud del Mar Baltico. Non è mai arrivato vivo in un mercato canario.

Dati da FishBase.

Le cifre di taglia contano in cucina più di quanto sembri: un esemplare vicino al massimo dà lombi spessi che reggono piastra e forno senza sfaldarsi, mentre quelli di taglia commerciale più piccola chiedono cotture brevi.

Merluzzo giallo e merlano: in cosa differiscono

Sono due specie distinte della stessa famiglia. Il segnale più rapido al banco è il barbiglio, l’appendice carnosa che pende dalla mandibola inferiore: il merlano ce l’ha e il merluzzo giallo no. Poi vengono taglia e habitat, dove la distanza è grande.

Dati da FishBase per entrambe le specie.

A quella distanza si aggiunge lo stato di conservazione: FishBase registra il merlano dell’Atlantico come «Vulnerabile» nella Lista Rossa dell’UICN.

La confusione non finisce qui. Nel commercio spagnolo circolano sotto il nome «abadejo», o in salatura accanto al merlano, altre due specie dell’ordine Gadiformes: il carbonaro o saithe (Pollachius virens), della famiglia Gadidae, e la maruca (Molva molva), della famiglia Lotidae. Per questo il nome commerciale non basta per sapere cosa si sta comprando: il nome scientifico sull’etichetta sì.

Caratteristiche nutrizionali del merluzzo giallo

Il merluzzo giallo è un pesce magro, il che significa che ha un basso contenuto di grassi. Di seguito una tabella dettagliata dei suoi valori nutrizionali per ogni 100 grammi:

I dati sono forniti a puro titolo orientativo e non devono essere usati per fini medici. I responsabili del sito declinano ogni responsabilità.

Con meno di un grammo di grasso ogni 100, la frazione insatura pesa poco in termini assoluti: il merluzzo giallo non è una fonte rilevante di acidi grassi omega-3, che abbondano soprattutto nei pesci grassi. Il suo interesse sta nelle proteine e nella leggerezza.

In cucina

Si commercializza intero, a tranci, in filetti o in pezzi, fresco, surgelato e in salatura, e si usa di norma come alternativa più economica al merlano, incluse le preparazioni che tradizionalmente si fanno con quest’ultimo. È il suo ruolo più frequente in carta e in pescheria.

La sua carne bianca e di sapore delicato ammette quasi ogni trattamento, ed è proprio il sapore delicato che permette di abbinarlo a ingredienti di carattere senza che si coprano a vicenda. Essendo un pesce magro —meno di un grammo di grasso ogni 100, secondo la tabella precedente—, il margine tra il punto giusto e il pesce secco è stretto: in pratica, comanda il controllo del calore, con cotture brevi in piastra e al forno e, in uno stufato, l’aggiunta del pesce alla fine, quando il resto è già pronto.

Se si lavora con la pezza in salatura, il riferimento tecnico è lo stesso di qualunque salatura: ciò che governa la conservazione non è il sale che si vede, ma l’attività dell’acqua (a_w) che quel sale lascia disponibile.

Ricette popolari con merluzzo giallo

Il merluzzo giallo è un pesce versatile che si può preparare in diversi modi. Ecco alcune ricette popolari:

Alle Canarie: «abade» e «abadejo» nominano un altro pesce

Questo è il punto in cui un glossario scritto da Tenerife ha qualcosa che le schede di pescheria non raccontano. Nelle isole, il nome comune non designa la stessa specie che in Penisola: si applica a pesci del genere Mycteroperca, cioè a meri, non a gadidi. Pellagofio documenta inoltre una ripartizione per province nelle due specie straniere vendute come abade: si chiamano «abade» a Las Palmas e «abadejo» —forse castellanizzando la voce portoghese badejo— a Santa Cruz de Tenerife. All’endemico, la stessa fonte lo nomina «abade de Canarias».

La specie che dà nome all’abade canario è Mycteroperca fusca (Lowe, 1838), della famiglia Serranidae, endemica della Macaronesia: vive esclusivamente ad Azzorre, Madeira, Selvagens, Canarie e Capo Verde. Non c’è parentela stretta con il merlano né con il merluzzo giallo peninsulare; ciò che condividono è il nome castigliano, ereditato da ragioni storiche di commercio e di traduzione.

Dati della CanariWiki del Gobierno de Canarias, salvo la distribuzione macaronesica (Pellagofio).

Questo radicamento ha inoltre sostegno amministrativo. La normativa sulle taglie minime di cattura nelle acque delle Canarie fissa a 35 cm la taglia minima di cattura della specie che identifica come «Gitano» (Mycteroperca fusca), a partire dal Real Decreto 560/1995, del 7 aprile. Conviene citarlo con la precisione con cui lo scrive la fonte ufficiale: nella divulgazione pescheria canaria il nome «abade gitano» si usa per Mycteroperca rubra, una specie distinta, per cui il soprannome «gitano» non punta sempre allo stesso pesce secondo chi lo impiega.

L’altra faccia del radicamento è il suo stato. La popolazione dell’abade endemico è sovrasfruttata nell’arcipelago e la sua presenza in aste e mercati è sempre più scarsa. Al suo posto circolano parenti di origine africana e mediterranea, importati dalle zone di pesca del Sahara, della Mauritania e del Senegal: l’«abade gitano» (Mycteroperca rubra) e il «falso abadejo» (Epinephelus costae), anche chiamato mero dorato, un serranide di 80 cm in media e fino a 140 cm che abita fondi rocciosi e fangosi fino a 200 m tra Spagna e Nigeria, Mediterraneo e Mar Nero.

Per chi compra pesce alle Canarie, la conseguenza pratica è semplice: «abade» sul cartello non garantisce abade endemico, e la taglia dell’esemplare e la sua provenienza dicono più del nome.

Non consta, nelle fonti istituzionali consultate —ICIA, Gobierno de Canarias, CSIC, IEO, confraternite—, alcuna elaborazione tradizionale specifica dell’abade canario: né un piatto di festa documentato, né una tecnica di salatura locale, né un marchio di qualità associato. Quello che è documentato è quanto precede: la specie, la sua norma di taglia e la sua sostituzione commerciale. Preferiamo scriverlo così piuttosto che inventargli una tradizione.

Termini e letture correlate

• Prodotti gastronomici delle Canarie — l’elenco di prodotto canario dove il merluzzo giallo compare accanto alla vieja e al cherne.
• Maturazione del pesce a Tenerife — la ricerca della casa sulla maturazione del pesce di roccia canario: lavora con mero, cherne e peto, non con l’abade.
• Fiera del Pesce di Los Cristianos — la vetrina annuale del pesce locale del sud di Tenerife.
• Attività dell’acqua (a_w) — il parametro che spiega perché la salatura conserva il pesce.
• Acidi grassi omega-3 — il grasso che abbonda nel pesce azzurro e scarseggia nei magri come il merluzzo giallo.
• Apprezzamento sensoriale — come si descrive e si giudica un sapore delicato come quello di questo pesce.

Fonti consultate

• RAE · Diccionario de la lengua española: «abadejo»
• RAE · Tesoro de los diccionarios históricos: «abadejo»
• FishBase · Pollachius pollachius
• FishBase · Gadus morhua
• Pellagofio · «Los pata negra del mar: meros, abades y chernes»
• CanariWiki, Gobierno de Canarias · «Abade»
• CanariWiki, Gobierno de Canarias · «Abadejo»
• Gobierno de Canarias, Consejería de Pesca · Tallas mínimas, normativa nacional
• Congelados Dil · «¿Es lo mismo bacalao y abadejo?»
• Cata la lata · «Diferencias entre el bacalao y el abadejo»
• Cocina Delirante · «Abadejo, una alternativa económica al bacalao»